一直以来，总有人问獭祭好喝吗，我其实是不愿意回答的。比起很多文章把他吹捧成“清酒中的拉菲”，我更愿意用“怪物”来形容他。不信？你继续看就懂了...

怪物，一词并非贬义，猫叔可不是来黑獭祭的，我只是想更形象的概括獭祭品牌「超乎常理、来势汹汹」的现象。因为，无论是纵观整个日本清酒世界，还是从獭祭清酒的酿造，再到獭祭的品牌塑造，都是那么的“独特”。

怪物，獭祭！

要了解今日之獭祭，就要回到昨日之獭祭，让我们从旭富士之死开始聊起。旭富士是什么鬼？为啥要扯他？

最失败的清酒厂

让我们回到上世纪70年代的日本，1975年，有着日本国酒之称的清酒，达到了历史峰值后开始了急剧萎缩，整个行业面临转型升级（很熟悉的词汇，有木有）。除了实力雄厚的关西滩地区的大酒厂们，地方性小酒厂要能活下去，只能靠街坊四邻。

在日本本岛最西边有个山口县，獭祭缔造者旭酒造，就在此地的岩国市周东町獭越。1984年，34岁的社长樱井博志（獭祭之父），从父亲的手里接下频临倒闭的家业。旭富士，正是当时旭酒造的清酒品牌，以普通酒（清酒级别）为主。

旭富士清酒在本地卖不动，面对“不给面儿”的老乡们，樱井是一筹莫展。无奈之下，做了一个艰难的决定，结束家族传统品牌旭富士的生产。

死亡不仅代表结束，它还代表着新生...古人云：置之死地而后生。

「怪物」诞生

樱井本人并不懂清酒的酿造，但却在关西滩地区的大酒厂做过3年的销售员，这个经历让他具备了独特的思维。苦思之下，他把希望锁定在了吟醸酒。“既然传统清酒卖不动，那不如把重点放在年青人身上，开发品质最高的大吟酿”。

Tips1：吟酿酒是什么？

吟醸酒指的是将糙米表层碾磨去40％以上，使用留存下来的不到60％的白米做原料，在低温（5-10度）中长时间（30天以上）发酵，精心制造出的酒。所谓“吟”，本为吟咏玩味之意，借以表示值得细细品味的美酒佳酿。当然它价格不菲，和餐酒那样经济实惠的廉价普通酒大相径庭。与普通酒相比，它需要高度的酿酒技术。如果是大吟酿酒，那么糙米表面糠皮50％以上都将被除去。

吟醸酒，在80年代的日本还不普及，清酒行业也没有实行优质清酒的分级制度「特别名称酒分类规定」（1992年开始）。

对于大多数清酒厂来说，吟醸酒就像金字塔尖，是在需求最大的佐餐酒基础上才少量生产，主要供给以追求品质，细斟慢酌的高端消费者。普通酒上一败涂地的旭酒造，要做出高品质的大吟醸，难度可想而知。

但是，樱井可不这么认为，“年轻人大多数不懂酒，而且他们追求新潮，不喜欢传统清酒，喜欢标新立异的东西，我们就为他们打造一款清酒”。（眼光独到）

如何能做到“标新立异”呢？

选用业界公认最好的酒米“山田锦”（酒米之王），只生产纯米大吟醸清酒（最高级别），经过六年的不断失败，终于在1990年，獭祭诞生啦！

一炮而红

光做出纯米大吟酿，并不足以在众多的清酒品牌中脱颖而出（全日本清酒超过2万个品牌），毕竟口味不是旭酒造擅长的，那么还有什么突破口呢？

精米步合！这个指标虽然不能代表清酒口味是否美味，但却在客观上有了一个衡量的标准。当时，业界精米步合度最高为27%，所以獭祭的目标就是将此记录拿下，25%就成了目标。当听说已经有24%的酒存在是，又急忙改成了23%。

为了这23%，仅仅比原计划多出2%，就要多花费24小时的时间精米。就是个23%，让消费者和业界人士第一次认识了“獭祭”。直到如今，二割三分依旧是獭祭的代名词。

▲獭祭 二割三分

Tips2:精米步合越低酒越好吗？

精米步合，是指大米磨去表面剩下的米芯部分百分比，这个数字越低代表剩下的米芯越小，淀粉含量越纯，酿出的酒杂味越小。但并非越小越好，50%以下，甚至再苛刻些39%以下基本区别不大了。更多的风味，还是要靠酿造过程的控制。

东京攻略

趁热打铁，旭酒造真正的飞跃，关键还是成功开发了东京市场。

“广岛以西还能产酒？”，东京的酒商们开始并不重视这个来自山口县的小酒造，毕竟清酒的中心在“关西滩地区”，这是延续了几百年的传统。

精明的樱井社长，再一次抓住了时代的机遇。1991年以后，日本经济泡沫破裂，受其影响，东京最繁华的商业区银座，高级酒吧、会所纷纷倒闭，换成了大众喜欢的居酒屋。毕竟是在银座，居酒屋内也需要有贵酒装点门面，獭祭纯米大吟醸找到了合适的位置。

东京银座，小资人群聚集地。这里有的是追求时尚的年轻人和女性，他们原本是对清酒敬而远之的人群。“我们不在意清酒老主顾的反应，那些没喝过日本酒的、不喜欢日本酒的人才是我们的顾客”。樱井的对市场的把握就是如此的独特。

构筑品牌魔力

要成为年轻人追逐的对象，除了标新立异，还要有广泛的品牌知名度。此后，獭祭常常出现在电视广告、报章杂志、甚至动画小说里...

▲《新世纪福音战士》，导演来自山口县

与此同时，同在东京打拼的老乡们，此时也给了樱井博志鼎力的支持。他们是山口县走出的精英中的精英，还都是中国人民的“老朋友”。

安倍晋三，不仅把獭祭定为国宴用酒，还拿去送给普京和奥巴马。而上图的会面则是因为日本多年来实行粮食减产政策，旭酒造却因生意大好连年扩产，面临山田锦不够用的瓶颈，安倍同样支持了樱井扩大山田锦种植面积。

优衣库（日本首富 柳井正）同样是山口县企业，它几乎每次庆祝活动或重要旗舰店开张，都指定使用獭祭的酒来做镜开仪式，并开怀畅饮。

借着“首相、首富”们给力的支持，顺利拿下东京市场的獭祭，开始拓展海外市场，因为那里有更广阔的“不懂”日本酒的大市场，这才是樱井社长脑中描绘的大蓝图。

▲与曼联合作

▲与奔驰合作

诸多的跨界合作，让獭祭迅速在欧美市场也“红”了起来，这股热潮甚至带动了整个清酒行业在海外的发展。樱井社长的眼光和营销能力的确厉害，如此“非常理”的路数，在日本酒业绝对称得上是“特立独行”。

说完品牌，我们再看看獭祭背后的产品 - 清酒。

▲主要产品

獭祭的常规产品，50、39、23均为纯米大吟醸，猫叔曾多次在不同场合下品尝过，比起品牌的光环，酒味确实要逊色许多，但是也说不上难喝。就我个人来说，其入口后段的“酒精臭味”不是太喜欢（可能也有人喜好这个），因此我曾把多半瓶39送给陌生人喝（也算个段子了）。

可这小小的不足，并不妨碍獭祭成为高级清酒入门的必喝品。事实上，獭祭也确实担当着此角色。似乎喝过獭祭，就算喝过最好的日本清酒，特别是“新手”们更是如此认为。

但是，请恕我直言，獭祭是在用“工业”的方式酿酒。为啥这么说呢？

无「神」之酒

此处的「神」可不是神明的意思，而是“感性”一类的东西，同「读书破万卷下笔如有神」中的“神”。

酿酒是文化，也就是人类通过对自然施加影响而创造出的事物。从一粒米，最终变成酒，是天人合一相契合的产物。杜氏（总酿酒师）就是这个通“神”之人，是整个酿酒过程的把控者。而旭酒造是唯一一家，废除了杜氏制度的酒造。

▲执行“杜氏”只动手，不用动脑

那獭祭是通过什么对酒的质量进行控制呢？

数据模型！所有酿造人员该做什么，只听从数据的指示。所有数据的收集工作由樱井完成，经过不断的试验确定一种他想要的味道，然后建立数据模型，所有生产体系都围绕数据建立。

但是，这样做有一个问题，就是自然界的气候是无法控制的，每天的气温不会100%相同，清酒酿造过程又是对气温、环境极其敏感的，其中是大量肉眼看不到的微生物在完成这一过程。那怎么办呢？

“空调酒”

樱井社长的解决之道是：推翻只在冬季酿造的传统，建立一个封闭的恒温车间，并开始“四季酿造”。这就相当于，把清酒酿造过程完全工业化了。

如此做法成就了大量生产、出品稳定...更像是一种饮料。这总生产酒的方式其实并非獭祭首创，很多大的清酒厂在普通酒，甚至本酿造等需求量大的产品上早已应用，但工业化代表着价格低廉，而獭祭靠“纯米大吟醸”的高级别弥补了这一劣势，也正是樱井社长的高明之处。

▲拆除老店铺（左），建立新酒厂（右）

实现了工业化的獭祭，对于日本清酒行业并非坏事，它增大了清酒的客户群，让更多“外行”认识了清酒，为日本清酒打开了更广阔的空间。毕竟，说一千道一万，无论是清酒、白酒、葡萄酒、啤酒，活下去才有明天。

我为什么不愿意评价獭祭清酒的口味呢？

因为，无趣！

俗话说：品酒如品人。试想一下，如果有这样一个“人”，他一降生就在与世隔绝的地方成长，无论什么时候见到他，都一个样，聊天内容完全相同，你说你能跟他成为朋友吗？还总想见到他吗？

与之同理，不以喝醉为目的的品酒，其实就是在与不同的酿酒师沟通。每一瓶酒都代表着背后酿酒师的思想，每当喝到一瓶酒就如遇到一个人，喜欢的成为朋友，不喜欢的就此别过；相互能懂欣然一笑，未有共鸣来日方长。

不过，话又说回来。当周围都是不确定的“坑”，獭祭不失为最好的选择。就像不得已在火车站里吃饭，我还是会毫不犹豫的走进“金拱门”。

我就写到这，剩下的靠你了！

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