鸡蛋是我们日常生活中经常食用的美味。

营养健康不说，制作起来也十分简单。

不仅如此，

青少年、健身爱好者、中老年人……

都适合吃鸡蛋，

真正做到老少皆宜。

什么样的蛋才营养，

食用鸡蛋又有哪些禁忌？

鸡蛋里又有哪些营养的学问呢？

今天，

小健一次性都给你说明白！

鸡蛋应该怎么买？

1看一看：观察一下鸡蛋的外观。蛋壳上有沙点的鸡蛋最好别买，因为它的蛋壳比较薄，细菌容易进入鸡蛋内部。蛋壳上面残留着许多脏物的鸡蛋最好也不要买，它可能会携带沙门氏菌或其他病原体。

2照一照：对着光，好鸡蛋逞半透明状，略带些红色，坏鸡蛋不透光，看起来很昏暗；

3摇一摇：好鸡蛋摇起来没有晃的声音，坏鸡蛋能听到水声；

4摸一摸：摸摸蛋的表面是否粗糙，重量是轻是重。优质鲜鸡蛋蛋壳比较粗糙，重量适当；次质鲜鸡蛋蛋壳有裂纹、硌窝或破损，用手摸的时候有光滑感；劣质的鲜鸡蛋蛋壳破碎，蛋白流出，重量较轻。

5闻一闻：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子闻一下它的气味。优质的鲜鸡蛋会有轻微的生石灰味，差一点的有轻微的生石灰味或轻微的霉味，劣质的则有霉味、酸味、臭味等异味。

需要说明的是，蛋黄颜色各异主要是因为叶黄素和胡萝卜素的含量不同导致，叶黄素含量高蛋黄发黄，胡萝卜素含量高，蛋黄发红。叶黄素和胡萝卜素当然有营养价值，但这不是鸡蛋品质的决定性因素，不必过于强调。

鸡蛋应该怎么保鲜

1散装蛋存放前不要清洗。

因为鸡蛋壳上不仅有气孔，还有一层很薄的膜，清洗过程中会把膜破坏掉，细菌反而容易通过气孔进入蛋内，加快鸡蛋变质。品牌盒装鸡蛋也无需清洗，因为这些蛋在厂里经过了清洗、消毒、上膜等工序，可以很好地保证鸡蛋品质。

2鸡蛋最适当的保存温度为5℃~7℃。

放入冰箱冷藏室中保存即可，如果买的是整盒的鸡蛋，最好连同盒一起放入冰箱，能在最大程度上保证鸡蛋新鲜。在冰箱内，鸡蛋最长可存两个月，但10天以内，鸡蛋的品质最好。

3散装蛋进冰箱时，最好把鸡蛋较尖处朝下放。

因为鸡蛋的气室位于鸡蛋圆端部分，把圆端向上，可以避免散黄，延长保存时间。

4储存在冰箱的鸡蛋不宜反复挪动。

尤其是天气炎热时，从冰箱取出的鸡蛋应尽快食用，不宜再放回冰箱，因为鸡蛋遇冷再遇热，表面会产生小水珠，细菌也因此附在蛋壳表面，放回冰箱细菌会继续繁殖，并侵入蛋中使鸡蛋坏掉。

煮鸡蛋，不要做这8件事

1用碗或灶台边缘敲破鸡蛋。选择干净的灶台台面等平面（而非碗边）敲破鸡蛋，可以防止碎蛋壳落入碗中，造成污染，同时也避免了捞碎蛋壳带出蛋液造成浪费。

2沸水煮鸡蛋。尽量不要将鸡蛋放入沸水中煮，否则不但造成蛋壳破裂，蛋液流出，而且容易烫伤手指。正确的做法是，鸡蛋冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟，停火后再浸泡5分钟。这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老。

3等熟鸡蛋自然冷却后剥壳。这样剥壳不但费时费力，还容易让蛋白留在蛋壳上，造成浪费。省时省力又不浪费的做法是，煮好的鸡蛋捞出来后马上放入冷水，感觉不烫手时，尽快剥壳。

4大火炒鸡蛋。大火快炒很容易将鸡蛋炒糊，并且导致其口感发硬。炒鸡蛋最好用中低档火轻轻翻炒，这样炒出的鸡蛋就不会老，口感也更柔滑。

5煎蛋饼前使劲搅蛋液。使劲搅蛋液煎出的蛋饼口感偏硬。搅蛋液不需要用太大力气，如果搅时加点水或奶油，煎出的蛋饼不容易糊锅，还松软可口。

6煮荷包蛋时加盐。煮荷包蛋时，只需在热水（不烧开）中加少许醋（而非食盐）。煮3~4分钟后，即可将鸡蛋捞出，这样煮出的荷包蛋口感更嫩。

7使用铁锅。用不粘锅做鸡蛋菜肴比用不锈钢锅或铁锅更好。原因很简单，鸡蛋一旦粘锅就容易变糊。

8用鸡蛋做菜时，最后才放调料。对炒鸡蛋和煎蛋饼而言，搅蛋液时或快入锅前，就该加入盐和胡椒等调料，确保调味均匀。

生吃还是熟吃？

鸡蛋应该煮熟了吃，因为生吃鸡蛋对身体有害。通常情况下，人们吃鸡蛋是为了吸收鸡蛋中的蛋白质，而在这吸收过程中是要靠胃蛋白酶、小肠中的胰蛋白酶。但是，在生鸡蛋中有一种抗胰蛋白酶的物质，这样的物质是能够阻碍鸡蛋中蛋白质的吸收的，而熟鸡蛋中这样的抗胰蛋白酶是不存在的，更加容易被身体吸收。

同时，吃生鸡蛋容易感染上一些疾病，鸡蛋未加热时有可能携带病菌与寄生虫，在人们食用这些鸡蛋的时候，是能够造成病菌感染的。通常情况下，煮熟食用是最为安全的。

这些人群该怎么吃鸡蛋？

1身体健康的成年人

每天吃1～2个鸡蛋为宜，提倡不缺乏也不过量。

鸡蛋本是个好东西，营养价值丰富。但随着大家对胆固醇警惕性的提高，蛋黄被拉进了食物的“黑名单”中。很多人，尤其是三高人群，吃鸡蛋的时候常常只吃蛋白不吃蛋黄。但事实是，身体需要胆固醇，它有很多重要功能，如建设和修复细胞。研究表明膳食胆固醇和体内胆固醇水平间没有必然联系。我们人体内的胆固醇主要是受遗传基因和代谢因素的影响，人们对膳食来源胆固醇的吸收以及胆固醇对血脂的影响存在着很大的个体差异。许多研究表示大部分人群的膳食来源胆固醇不会直接影响血液中胆固醇水平。对于一个身体健康的成人，每天吃1～2个鸡蛋为宜。提倡不缺乏也不过量。

2青春期

对青少年来说，每天吃两个鸡蛋也没问题。

青春期是一生中生长速度最快，对营养素需求量最大的时候。以男性为例，按我国膳食营养素参考摄入量，青春期男性的每日热量供应标准比普通成年人高250千卡，蛋白质高10克。1个鸡蛋只含6～7克蛋白质，热量不到80千卡。

至于蛋白质是否会过多、浪费，要看每天鱼、肉、蛋、奶、豆制品等各种富含蛋白质食物吃进去的总量，而不能只考虑吃了几个鸡蛋。

3高血压患者。

高血压患者可每天吃1个鸡蛋。

高血压是中风的重要风险因素，国外研究表明，每天吃1个鸡蛋并不会影响血压控制，也不会增加中风风险。甚至有的流行病学研究发现，鸡蛋摄入和中风风险之间还存在负相关。高血压患者需要考虑的是，鸡蛋怎么合理烹调。一是建议少加油，比如先做成嫩煮蛋，然后切碎，加一点调味汁拌一下就很好吃。二是少加盐，比如用不粘锅嫩煎荷包蛋，或用少量水煮荷包蛋，只要用少许酱油调味即可。不太建议常喝蛋花汤，因为要在一大碗汤里加盐，容易导致总盐量超标，如果爱喝蛋花汤一定要控制好盐量。

4孕妇。

在鱼肉类食物摄入不过多的前提下，孕妇可每天吃2个鸡蛋。

孕中期和孕晚期都需要增加蛋白质摄入量。孕中期每天应比怀孕前增加15克蛋白质的摄入量，相当于1杯牛奶加上1个鸡蛋。所以在鱼肉类食物摄入不过多的前提下，孕妇可每天吃2个鸡蛋。

5健身爱好者

在正常饮食的基础上多吃1个鸡蛋，多喝1杯牛奶

相比于质地紧密的牛肉，鸡蛋相对比较容易消化，无论是嫩煮蛋、嫩煎蛋、蛋羹或蛋汤，消化率都很高，健身的人每天也可以吃1～2个。乳清蛋白粉固然富含亮氨酸，同样蛋白质数量下，比蛋清的增肌效果略好，但如果不是健美运动员，不追求肌肉快速膨大，不必依靠大量蛋白粉，也不用在意蛋黄里那点脂肪。在正常饮食的基础上多吃1个鸡蛋，多喝1杯牛奶，就足够满足增肌的蛋白质需要了。