選取雞上腿肉，大廚當時是用鮮雞大腿上面的部分剔骨而成，我直接買的現成的雞上腿肉，不明白什麼叫雞上腿肉的，看下圖

圈出來的部分就是雞上腿肉，這個部分細嫩多汁，炒出來最好吃

帶著皮剁成大拇指大小的方丁。帶著皮的雞丁炒出來更鮮嫩，不吃雞皮的寶寶也可以去掉再切。

醃肉，這步至關重要，給切好的雞肉上漿師傅原話：擱點兒鹽，來點兒味精，來點兒料酒。（動作飛快，哭）（毛師傅的詭異之處在於，都是“來點兒”，我按照經驗，每400克雞肉，2克鹽，味精沒放，料酒放了40毫升）抓勻，加入玉米澱粉上漿

上漿時玉米澱粉別放多了，邊抓邊撒，狀態成為這樣即可，上漿區別於掛糊，薄薄一層鎖住汁水即可加粗的注意：醃製時間要足夠久！雞肉吃足水炒出來才不柴；毛師傅說要“靜置兩小時”，天氣熱就放冰箱。處理肉可以放在做一餐飯的最初工序，把炒宮保雞丁放在最後一個菜炒，留出充足的醃製時間。（我第一次炒醃了一個半小時，成品很成功。）

下面調一個碗汁兒，就是傳說中的小荔枝口兒宮保汁：四勺白糖，三勺醋，四分之一勺鹽，少量雞精，少量味精，兩勺料酒，半勺醬油（肉多的話按比例增加，雞精和味精我都沒加）我給大家算了一下，基本比例如下：白糖：醋：鹽：料酒：醬油=16:12:1:8:2（呵呵…）我的數學可真好啊，驕傲…╮(￣▽￣"")╭

準備輔料：大蔥一根，切小段兒（師傅原話：“男性大拇指指甲蓋大小”）

以及輔料：幹辣椒，花椒，辣椒麵兒辣椒麵兒主要是為了讓菜色澤紅亮，我這回買的質量不太好，不紅，就加了一半兒的甜紅椒粉，這樣炒出來也不至於太辣喜歡吃辣的朋友，辣椒麵兒和幹辣椒的量可以翻倍，當初師傅可是放了半勺呢（炒菜用的大勺子）

輔料中的靈魂：炸花生米毛師傅炸花生非常講究，先用溫水泡生的帶皮花生米，然後手工剝掉紅衣晾乾後文火慢炸，晾涼後，變得很酥脆，再用（我嫌麻煩，就直接開了半袋子黃飛鴻所以沒拍…這花生米圖片是我在網上找的，侵刪）峨嵋酒家的宮保雞丁，還放腰果和巴旦木的版本，也好吃，感興趣的可以試試

東西都準備好了，就可以開炒，其實炒的過程特別快熱鍋，放適量油（我用的菜籽油）加入花椒和幹辣椒

出香味兒後倒入醃好的雞丁翻炒

炒到八成熟時放入辣椒麵兒繼續翻炒（辣椒麵兒和甜紅椒粉的混合物可以明顯看出，我這回買的辣椒麵兒的確不怎麼紅…）

翻炒均勻，倒入碗汁兒（宮保汁），繼續翻炒（動作太快沒來得及拍倒宮保汁的照片，這是已經倒進去了）

勾一點水澱粉，我準備的量有點兒多，只用了一半

炒動幾下至芡汁透明後放入蔥段兒和花生仁兒，繼續翻炒，均勻後即可出鍋

裝盤，趁熱吃

來一口唄～