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前情提要

明哥以前也发过辣椒红油方面的图文，但是今天又想更加深层次的谈谈看法，相信对您们有实用的帮助。

小米椒

如今，市场上的辣椒品种繁多，按产地就有四川的二荆条，七星椒，满天星，河南的新一代，贵州的朝天椒，重庆石柱红、以及子弹头，灯笼椒等。

二荆条

就我们常见的辣椒品种来看，二荆条香味好，朝天椒又香又辣，子弹头辣度适中，新一代颜色红亮，辣味适中。

辣椒油又称为红油，在四川和重庆，辣椒又称为海椒，所以把辣椒油更确切的称呼为“熟油海椒”， 而这个熟字代表四川人重庆人感觉的焦香，糊香，酥香，这是因为辣椒粉在热油的特定温度条件下处于碳化，焦化临界点之前所产生的香味。现代食品科学研究已经证明，辣椒中所含糖分和辣椒的各种成分在热油中在发生的牛顿流体和非牛顿流体共同运动后，经过美拉德热化反应会产生高级醛，而这才是所有海椒香味的基础。

辣椒油所用的油脂，首选菜籽油，菜籽油有特别浓郁的香味儿。当然选用菜籽油时，工业生产的菜籽油香味确实没有农村小榨出来的菜籽油香，这是因为工业生产的菜籽油，为了更高的产量，采用的是冷榨技术，而农村小榨菜籽油是采用的菜籽炒香后在热榨而成，所以香味更浓。

熟油海椒传统加工工艺

原料和辅料

干辣椒4至9斤 菜籽油10斤，猪化油0.5斤，干红花椒10克，白芝麻100克、八角、桂皮、草果少许、炒盐20克

[小帖士] 千万不要迷信配方，辣椒油的比例最小1：4，最大1：9，根据需要选择。凉菜的辣椒油应该是香辣适中，不能过辣也不能没有辣味，以5斤辣椒粉为例：所以说我们选用贵州小米辣1斤提辣，四川二荊条2斤用于提香，子弹头1斤用于香辣，新一代1斤用于提色，当然，这只是一个基本配方，可以根据当地的口味来改变各种辣椒的用量。

加入猪油的目的是提香和巴味，不能多加，最多是菜油的百分之五。

辣椒一般是辣椒皮颜色和辣味很好，辣椒籽香味不错。

制作

炒辣椒

1、把所有的辣椒剪成一厘米长的节并除去辣椒籽以后，先把辣椒籽放在干净锅里炒成金黄色，铲出来摊开晾凉，另外，锅里加一点点菜油，加干花椒20克将辣椒同下锅炒至酥脆以后铲出，然后将辣椒籽和辣椒同一起放在碓窝里憃成片状，不要太细！

碓窝里憃

辣椒粉

炼油

2、将4至9倍辣椒粉重量的菜籽油下锅升温到240摄氏度，这样做的目的是使菜籽油炼熟。

3、将菜籽油离火温度180摄氏度左右时，撒入水洗芝麻炸约20秒，然后用细漏勺捞出芝麻并摊开晾凉，另外，放入姜，葱，洋葱，蒜以及用热水浸泡过的香辛料，用小火慢炸至上述原料变得焦黄捞出，弃之不用。

4、当油温降至170摄氏度左右时，加入猪化油。先把1/3的油脂慢慢倒入辣椒粉当中，边倒边搅拌；待油温降至140度左右时，再倒入1/3的油脂；油温至120摄氏度左右时，再倒入剩下的最后的1/3的油汁搅匀，最后把晾凉的芝麻和炒盐也加进去，混合均匀，静置24至48小时以后使用，做好的辣椒油，最好在一个月以内用完。放的时间长了，香味会挥发，但是辣味不会降低。

[小贴士] 在辣椒籽干炒并经过粉碎后会，产生产生出一种很诱人的香气，这是辣椒籽含有类咖啡因成分的缘故；另外加入炒盐的目的是使红油颜色清亮，便于保存。

敲黑板重点来了！！！

1、辣椒的处理分为两种，第一种是生辣椒直接粉碎，第二种是将辣椒籽和辣椒皮按上述方式分别加工以后再用。第一种适用于低油温和中油温炼制；第二种用于高油温炼制。

2、一般来说，高油温主要体现香辣风味，比较抢味，而低油温更多的是突出辣味，中油温则为体现辣椒的颜色，另外还有一种是在80摄氏度到100摄氏度之间长时间的浸泡，这种主要是需要辣椒的自然风味

3、补充一点，油温几成热的说法一般是以300摄氏度为参数来划分，每一成代表30摄氏度，比如说七成热，对应的油温就是181至210摄氏度。

延伸阅读

不同油温对辣椒粗粉，香味色泽的影响如下;

90摄氏度：辣椒具有生青味，油色红黄，辣味重，油味重；

120摄氏度；辣椒稍有香气，颜色浅红，辣味重，油味重；

150摄氏度；辣椒有香味，油色红亮，辣味略轻；

180摄氏度：辣椒有熟香和糊香，油色暗红，辣味略降，辣椒粉个别变成褐色；

190摄氏度：辣椒具有糊香，油色黄褐色，辣味明显降低，辣椒粉变成褐色。

为了对油温进行直观的测量，建议大家网购红外线测温仪!

从上面数据可以看出，180摄氏度至190度是辣椒油提取香味比较理想的温度；

120摄氏度至180摄氏度时，是辣椒油色泽提取的理想温度；

低于120度时是辣椒辣味的理想温度。