龍貓的龍貓
煮餃子誰不會？還用你來教我怎麼煮餡煮皮。看到這題大都會這樣想。您還別說，這事看著簡單，其實真有說道，我把道理掰掰，你看對也不對。
首先要知道，“開蓋煮餡、蓋蓋煮皮”這句話是怎麼來的。我們現在吃的麥面，品種豐富，有長筋面，短筋面，全麥面，精粉面，餃子面，饅頭面，等等很多。可是你知道不？在上世紀八十年代以前，糧店只有一種面，叫做“標粉”，粗粗的八二麵粉。這種面完全不可能把面片擀到如今的紙一樣菲薄，很厚，否則擀不成面片。那麼厚的粗麵皮包的餃子，你要現在這樣煮法，指定的餡熟了，皮還半生。所以就要專門安排煮皮的時間，於是有了“蓋蓋煮皮”一說。
如今的餃子皮的麵粉，過去叫做“精粉”。記得開始吃到的時候，人人驚喜的不得了，做出的麵條饅頭居然雪白，真的過上幸福日子了。沒過多久，就發現這面做飯沒味道，少了粗麵的那個麩皮的香，吃著沒粗麵的甜軟口感。不過能把麵皮擀的很薄，包餃子再不用專門煮皮，直接的兌涼水三次，不再蓋鍋蓋。
記得剛吃上精粉那段，第一次精粉面包餃子。母親仍然按著粗麵餃子“開蓋煮餡，蓋蓋煮皮”，結果掀蓋餃子都爆破，餡跑了出來。引發一家老小開懷大笑，比過年還開心，每人來兩大海碗麵皮餃餡飯。
知道這些，再煮餃子都不會出錯，薄皮的餃子，水開下鍋，再開懟瓢涼水，再開再懟，就熟了。
普濟
我小時候，看大人煮餃子都是開蓋煮，水開了就往裡面添一碗涼水，水再開再添一碗涼水。如此三遍，餃子就煮好了。但是我不！我煮餃子無論什麼餡兒，水開下鍋，蓋上蓋子，水再開調成小火，計時，6分鐘就好。速凍餃子要多煮一分鐘。
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這個道理倒是很簡單的，蓋蓋子和不蓋蓋子只有一點不同：
蓋上蓋子以後鍋內的水會更快、更劇烈的沸騰
餃子是皮包餡的食物，我們需要慢煮，我們北方煮餃子一般都不會讓水沸騰，餃子鍋旁邊會放一碗冷水，下進去餃子以後，水一開始沸騰就點一勺冷水，如此反覆三次，餃子浮在水面上，就可以出鍋了。其實餃子在這裡是浸熟的，有點像白切雞的做法。
你要是蓋上蓋子煮，這樣水會劇烈沸騰，包了餡的餃子可經不起這種折騰，最後你會看到一鍋餃子皮浮在湯麵上，可不就是你說的”蓋鍋蓋煮皮“嘛~關注哦~
市井覓食記
恰恰相反：蓋上蓋子煮餡，打開蓋子煮皮。
看看是怎麼煮餃子的：將鍋中水燒開後，將水餃下鍋，把勺子或鍋鏟反過來插入鍋底，輕輕的推動水餃，防止水餃粘鍋，蓋上蓋子。等鍋中水再次沸騰，點入適量的涼水後，蓋上蓋子，如此反覆幾次（一般肉餡三四次，素餡一兩次）即可。
煮水餃，要將水餃皮和餡都煮熟煮透，需要從水中吸收足夠的熱量，而水餃皮和餡都是熱的不良導體，傳熱較慢，所以煮好水餃需要一定的時間。如果水開後，不點涼水任由水沸騰，當然也能將水餃煮好。但大家知道，沸騰是在液體內部和表面同時發生的劇烈的汽化現象，如果有透明水壺，可以欣賞水沸騰的情景：水中形成大量氣泡，氣泡上升、變大，到水面破裂開來，將水蒸氣釋放出來，因此，壺中水上下劇烈的翻滾。可以相見，水餃在沸騰的水中，勢必在水的帶動下發生劇烈的運動。結果，水餃之間、水餃與鍋之間會發生劇烈的碰撞和摩擦，很容易將水餃皮弄破，這樣的水餃就是典型的雞肋。所以，水開了就點上一點涼水，使鍋中水停止沸騰，避免劇烈的運動。由於點入的水較少（多了使鍋中水降溫較多，影響煮水餃的效果），鍋中水不久又會沸騰。如果點完涼水接著就將蓋子蓋上，一方面能減少熱量的散失，重要的是能使鍋中水沸騰的慢一些。因為液體的沸點與壓強有關，氣壓減小沸點降低，氣壓增大沸點升高。蓋上蓋子，鍋中的水蒸氣不易跑出，使水面上的氣壓增大，鍋中水的沸點升高，再次沸騰的時間就長一些，也更利於水餃吸熱，以便將水餃餡煮透。
甜甜向上314159
在煮餃子時，人們常說，蓋上蓋子煮皮，打開蓋子煮餡，為什麼？
實際上題主的這個提問說反了，應該是打開鍋蓋煮皮，蓋上鍋煮餡，這種說法比較正確。
如果象韭菜和雞蛋餅作餡的，和熟蘿蔔絲蜆子肉包的餃子。在'煮餃子的時候就不用常蓋上鍋蓋了，:因為那都是輕火煮的一段時間就好了。
如果生肉和其它菜類包的餃子在煮的時候，只要一開一點完後就蓋上鍋蓋。因為肉熟的慢，所以必須蓋上鍋蓋。
要說為什麼？那是因為蓋上蓋水開的快，因為肉餡餃子熟的慢。為什麼到一定時間打開鍋蓋，因為水己經沸騰。需要用涼水點一下，只要一開一點之後蓋鍋蓋。就這樣反覆的三開三點稍等一會。用笊籬撈一個手指一按覺得軟軟的，說明餃子已經熟了可以撈出食用了。
這就是為什麼煮餃子蓋鍋和不蓋鍋，和煮皮和煮餡的區別和原因。
感謝廣大讀者的閱讀和評論。
大掌櫃237
與溫度有直接關係。大多數情況下，應該是開鍋煮皮，蓋鍋煮餡吧！肉餡餃子煮餡過程中，對水溫和時間遠高於煮皮的要求。
就燒開水、煮制食品而言，蓋鍋容易升溫是人所共知的道理。餃子餡的材質，與餃子皮對溫度要求基本一致時，當然也就無所謂蓋鍋、開鍋那麼講究了。
不過總體來講，蓋鍋煮熟的食品，口感要優於開鍋的味道。很簡單的熬粥（稀飯），如果用普通鍋具，小火蓋鍋慢煮的口感，是開鍋煮制的口感無法比擬的。
看似簡單的家庭生活小巧門，經驗不足，再隨心所欲的去操作，同樣的食品，卻根本不在一個水平上。這恐怕是專業非專業，用心與不用心的區別所在吧！
莫忘初心242650426
餃子是我國傳統美食，逢年過節，或有什麼喜慶的事情，人們都喜歡吃餃子以示慶賀！可以毫不誇張地說，中國是餃子大國（儘管如此，但許多人並不知道煮餃子的學問）回到題頭的說法如果我沒理解錯的話，這句話恰恰說反了也說錯了！應該是:敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡！敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡！為什麼這樣說？
首先我們要清楚，煮餃子最怕什麼？對啦！最怕餃子之間相互黏連（為防止黏連，可以在煮餃子時往鍋裡下點鹽，但不宜太多，防止餃子皮發倔）如果餃子與餃子之間相互粘連，餃子皮很容易破損，這樣餃子餡就露出來了，煮餃子就成了煮片湯了！這是煮餃子的第一大忌！所以煮餃子的方法和步驟應該是:
（一）水要燒開，並且要大開，煮餃子最好用敞口的比較大的鍋，儘量不要用電鍋或電飯鍋煮，因為電鍋和電飯鍋的火力相對穩定，很難在餃子下鍋後短時間內，讓水滾開！所以建議用煤氣灶或柴火灶煮，火力可以持續加大，這樣才能保證餃子皮瞬間變硬變熟變筋道，這樣餃子就不會黏連或粘連了，這是第一步:煮皮！
（二）第二步:煮餡！為了保證餡子很快能夠熟透，要持續加溫，要保證餃子湯持續滾開！為防止餃子在開水鍋裡相互碰撞破皮，可分多次用冷水對滾開的餃子湯進行點滅！這樣反覆多次，就可以把鍋蓋蓋住，但是不能完全蓋嚴，稍待幾分鐘，餃子就可以出鍋了！其實餃子餡的熟與不熟，一靠外力的水煮和持續加溫，二靠餃子內部的蒸汽加壓（高壓鍋效應）其實餃子很快就能熟透，而端上餐桌！
煮餃子注意事項:用餐具翻動時不要讓餃子亂碰，這樣也容易破皮，要從鍋底往上挑著翻動！
冀之筆
這個問題做過水餃的都知道這個道理，燒開水後把包好的餃子丟進鍋裡後，蓋上蓋子後再將水燒開，要是蔬菜餡的反覆兩次餃子熟了，要是肉餡的就要時間長點，反覆三次，每次點水，待皮煮熟了再開蓋燒開水直到餡熟為止，這就叫蓋上蓋煮皮，開蓋煮餡的原因，這是我們這裡的做法。
知天命15
每次煮餃子都是蓋著鍋，水開了打水蓋鍋，連續三次，我覺得蓋著蓋子煮的快！
淡忘粉飛香
棒槌，你說反了。敞鍋煮皮
