如何做出令顧客稱讚的涼菜？調味汁的功勞不可小覷，以下22款涼菜味汁，助你的涼菜做出新高度哦！
麻辣味汁
【配方】（配製20份菜）
紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，薑末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。
【配製說明】
本配方味重，口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調製成味汁澆淋涼菜，也可將以上調料直接拌制肚絲、滷牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。
紅油味汁
【配方】（配製20份菜）
紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。
【配製說明】
本配方屬四川口味，以鹹鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入滷牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。
五香味汁
【配方】（配製30份菜）
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，薑末20克，小麻油100克等。
【製法】
將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。
【配製說明】
本配方以五香鹹鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入滷菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。
薄荷香橙汁
【原料】
薄荷糖300g；鮮檸檬片40g；濃縮橙汁500g；果珍200g；鹽少許。
【製法】
盆中先摻200g冷開水，再加入薄荷糖攪至溶化，然後加入鮮檸檬片、濃縮橙汁、果珍以及少許鹽，攪勻即成。
【特點】
橙香味濃，口感清涼。
【適用範圍】
浸漬蔬菜類原料，代表菜有薄荷藕片、冰鎮蘆薈等。
蒜泥味汁
【配方】（配製30份菜）
蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
【製法】
將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然後放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配製說明】
此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，鹹鮮開味。
茄汁味汁
【配方】（配製20份菜）
蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，薑末10克，色拉油200克。
【製法】
將色拉油入鍋燒熱後下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清
水500克及以上調料炒勻即成。
【配製說明】
此茄汁可淋澆魚絲、裡脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制後再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。
陳皮味汁
【配方】（配製30份菜）
陳皮50克，碎幹椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，薑片15克，蔥白15克，紅油100克。
【製法】
將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸後加入清水750克燒開。將滷汁倒入容器並淋入紅油，燜泡30分鐘後去掉碎渣物即成。
【配製說明】
本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。
糖醋味汁
【配方】（配製15份菜）
白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，薑末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。
【製法】
將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。
【配製說明】
此糖醋汁常用於涼菜中的糖炙骨、燻魚等，一般是將醃製入味的原料炸熟後用糖醋汁在鍋中收上滷，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬製時一定要有濃稠感為佳。
薑汁味汁
【配方】（配製20份菜）
去皮淨姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
【製法】
將淨姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調料攪拌呈薑汁狀後調入色拉油和小麻油即成。
【配製說明】
此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。
果汁味汁
【配方】（配製15份菜）
果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。
【製法】
將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然後在鍋中收汁。
【配製說明】
果汁味常用於春夏季涼菜，並多製為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入薑末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。
魚香味汁
【配方】（配製15份菜）
薑末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。
【製法】
將以上調料拌和均勻後再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
【配製說明】
魚香味型鹹鮮、酸辣、回甜，並要重點突出姜蔥味。
怪味味汁
【配方】（配製30份菜）
白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。
【製法】
將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。
【配製說明】
此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用於雞、鴨、野味類滷製品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型鹹甜、麻辣、酸香兼備。
麻醬味汁
【配方】（配製15份菜）
芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
【製法】
先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。
【配製說明】
此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性滷製品調味。味型特點是醬香、鹹鮮。
椒麻味汁
【配方】（配製15份制）
花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
【製法】
將花椒斬成粉末，小蔥切末後與花椒粉同斬成茸，然後加入以上調料拌勻即成。
【配製說明】
此味汁多用於動物性涼菜的拌制調味，其幹炸製品的涼菜則用於味碟。味型特點是麻、香、鹹鮮。
芥末味汁
【配方】（配製15份菜）
芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
【製法】
將芥末用熱水化開，再加入以上調料攪拌後直接淋入原料中。
【配製說明】
芥末味汁常用於拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，並多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味，其味型特點是提神、解膩、開味等。
蔥油味汁
【配方】（配製20份菜）
香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
【製法】
將以上調料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成。
【配製說明】
蔥油味汁常用於白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點是蔥香、鹹鮮、解腥、提味等，多用於春夏季節。
咖喱味汁
【配方】（配製20份菜）
咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
【製法】
用花生油將洋蔥末略炸後再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。
【配製說明】
用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料涼菜，如咖喱牛肉、咖喱雞絲等，也可將醃製的魚塊、雞塊炸熟後收汁，其味型特點是鹹辣、鮮香、開味。
酸辣味汁
【配方】（配製20份菜）
野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。
【製法】
將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻後入容器，並淋入麻油即成。
【配製說明】
此配方常用於酸辣白肚絲，酸辣滷牛肉，酸辣白雞等涼菜調味之用。
京醬味汁
【配方】（配製30份菜）
甜麵醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
【製法】
將以上調料入容器調拌均勻後蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。
【配製說明】
此配方鹹鮮回甜，適合於京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌裡脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。
椒麻油味汁
調製】（配製20份菜）
將嫩一點的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然後擠去水後加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。
【配製說明】
此味料為鹹鮮薑汁蔥香味，常用於椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨作味碟使用。
醋泡汁
【原料】
上海白醋500克，山西陳醋1500克，大紅浙醋1260克，香葉5克，花椒、乾紅辣椒各20克，陳皮、草果、豆蔻、良姜各10克，鹽100克，白糖200克，色拉油30克。
【製作】
1、把三種醋放入容器內攪拌均勻。2、鍋中放色拉油，燒至六成熱時把陳皮、香葉、花椒、乾紅辣椒節、草果、豆蔻、良姜一同下入鍋中小火煸炒至微黃，把調好的醋倒入鍋中，加入鹽和白糖小火燒沸後，改文火熬5分鐘即可。
特點：酸、甜、辣、香。
【適用範圍】
可以泡製櫻桃蘿蔔、雞軟骨、海蜇頭、蘿蔔皮等多種脆性原料。
醃熗汁
【原料】
桂皮、香葉、白豆蔻、花椒各10克，海天鮮味生抽500克，瓶裝薑汁150克，蒜片、家樂鮮露、美國大廚牌香麻油（可以用小磨香油來代替）各100克，味粉、白砂糖各20克。
【製法】
所有用料混合後放入冰箱內醃製12小時以上即可使用。
【特點】
複合鮮香味
【適用範圍】
用來泡黃瓜、佛手瓜等。
閱讀更多 吮指瞬間 的文章
