05.31 醃魚的汁液製作方法

片好的魚塊放入瀝水籃後浸入醃汁，不到兩分鐘，魚肉就能快速去腥、入味均勻，走菜更快捷。

醃汁製作：料酒2500克、清水2500克、蔥段300克、薑片200克、鹽400克、味精250克、白胡椒粉150克放入盆中，攪拌均勻即成。此醃汁僅供當天使用。

示例：熗鍋丁桂

原料：野生丁桂1條（約1000克。丁桂又稱丁魚歲，屬於鯉魚科，生長於內陸河流中，肉質細嫩無小刺，含有豐富的蛋白質）。

調料：幹辣椒碎250克，郫縣豆瓣碎30克，白芝麻35克，薑末、蒜末各10克，鹽5克，味精5克，白糖10克，花椒麵8克，老油、色拉油各35克，花椒油、香油各8克，香蔥碎25克、香菜段30克。

製作：1、丁桂宰殺治淨，縱向一分為二，衝去血水後斜刀改成2釐米厚的大片，放人瀝水籃中備用。

2、將盛有魚塊的瀝水籃放入醃料盆，浸泡3分鐘入味，撈出瀝乾水分。

3、鍋入寬油燒至七成熱，下入魚塊離火浸炸5分鐘，待魚塊表面金黃、變脆，撈起放入一旁燒至冒魚眼泡的泡椒紅湯中浸泡5秒鐘，吸足味道後立即撈起裝入盤中，撒香蔥碎、香菜段各5克。

4、鍋入老油、色拉油燒至三成熱，下入薑末、蒜末炒香，倒人郫縣豆瓣碎、白芝麻小火煸出紅油，倒入幹辣椒碎、鹽、味精、白糖、花椒麵翻勻，淋花椒油、香油，出鍋蓋在魚塊上，撒香蔥碎10克即可上桌。花鰱、草魚等亦可用此方法制作，同樣色香味美。

泡椒紅湯製作：鍋入菜籽油500克、老油200克燒至五成熱，下入蒜末、薑末各100克、蔥末80克、花椒粒30克爆鍋出香，倒入泡紅美人椒碎1500克、泡姜碎600克小火熬去水分，下人郫縣豆瓣碎200克、八角4—5個、山奈7—8個、靈草2克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬5分鐘，倒入高湯8000克燒沸，下入料酒500克、冰糖80克、鹽120克小火熬40分鐘至香氣四溢、湯色紅亮，打去渣滓備用。