鰻魚飯是從江戶時代起流傳至今的日料美食。可惜國內的鰻魚飯的質量良莠不齊，想要吃到最正宗、最富匠人感的鰻魚飯，還是要去日本。不過，現在去日本也很難吃到了，因為——鰻魚快被吃光了！
鰻魚“危機”
鰻魚飯是美味，然而鰻魚的現狀很危急。國際自然保護聯盟（IUCN）將日本鰻鱺和美洲鰻鱺列為瀕危（EN）物種，而歐洲鰻鱺甚至被列為了極危（CR）物種，這三種鰻魚的野生種群受到了嚴重威脅，吃貨們也是功不可沒。
日本多家媒體報道：日本鰻鱺捕撈出現了罕見的歉收：截止1月12日，日本本土的鰻苗捕獲量僅100公斤，是去年同期捕獲量的0.2%；日本之外的情況同樣嚴峻，中國大陸作為日本鰻主要養殖區，鰻苗累積捕獲量僅有400公斤至460公斤，而去年同時期這個數字是2630公斤至2750公斤。
看了這個新聞，你可能會想問很多問題：為什麼今年會出現這麼大規模的歉收呢？我們吃的不是人工養殖的嗎？網上說鰻魚快滅絕了是真的嗎？
我們吃的鰻魚是哪種？
在生物學意義上，只要屬於“鰻鱺目”中的魚類，我們日常生活中統稱為鰻魚。這包括了歐洲鰻、美洲鰻、日本鰻等。平時我們不管是在日料店吃到的蒲燒鰻魚，還是在菜場買到的新鮮鰻魚，大多數都屬於日本鰻。日本鰻不是日本獨有的，中國的長江流域和沿海都可以捕撈到；東南亞、菲律賓也都有。甚至日本的鰻魚資源很大程度上依賴從中國等國家進口。所以，本文的主角是日本鰻。
日本鰻真的快滅絕了嗎？
真的。其實，日本鰻于越來越少也不是最近幾天的事情了，自從上世紀 60 年代，世界年均鰻魚產量就在逐年下滑。
三種鰻魚的年產量佔 1960-1970 年產量的百分比
在 2014 年，國際自然保護聯盟（IUCN）就把日本鰻列入了瀕危物種名單，當時就已經在日本掀起了一陣不小的風波，很多人擔心日本的餐飲文化會因此而少了一個重要的組成部分。
其實，遭殃的也不僅僅是日本鰻。日本鰻的兄弟——美洲鰻在 2014 年下半年也進入瀕危目錄內；而歐洲鰻則直接進入極危物種的名單內，比瀕危還高一級，離滅絕更進一步。導致這些鰻魚接近滅絕的原因是多種多樣的：過度捕撈無疑是一個很重要的方面。但棲息地生境被破壞，全球變暖引起的海水溫度升高，以及在河流築壩導致洄游受阻，都可能使鰻魚越來越少。
我們吃的不是人工養殖的嗎？
我們吃的確實是人工養大的。但不是從魚卵開始養的，而是先捕撈野生魚苗，再放到池塘去養。而且養大的魚也只能送上餐桌，不會繁殖。
為什麼呢？這個得慢慢細說。想人工養殖一種魚類，遠遠不是“這個魚塘我承包了”這麼簡單。在所有的可食用魚類中，只有少數幾種，人們在很多年的探索中，找到了它們生長繁殖的規律，而這種規律恰好在池塘環境下能完美復現。只有這樣的魚類，才具備人工養殖的條件。
舉個例子，長江三鮮（鰣魚、刀魚、河魨）中，目前只有河魨（也是知行攝旅行的最愛之一）找到了相對完備的養殖方法。於是現在，正宗的長江鰣魚和長江刀魚已經少見到有市無價了。而日本鰻人工繁殖的難度，堪比登天。
日本鰻為什麼那麼難養
鰻魚是所有養殖魚類中，唯一完全依賴捕撈野生魚苗的魚種。目前無論是野生鰻魚或是人工養殖的鰻魚，都無法在人為的環境下自然性成熟。1973年日本學者Yamamoto和Yamauchi成功地利用鮭魚腦下垂體抽取物注射日本鰻，獲得了受精卵並孵化出仔魚。
日本鰻仔魚對食物極其極其地挑剔，人工環境下很難模仿仔魚的天然食物，於是用冷凍乾燥的鯊魚卵添加多種蛋白質、礦物質和維生素調配而成的飼料代替，但依然不盡如人意。柳葉鰻的成活率始終極低，只有大約0.01%。而且人工環境下幼苗發育成玻璃鰻所需的時長是自然環境下的兩倍，且帶有各種缺陷。目前培育出一尾鰻苗的成本約人民幣6萬元，這堪比黃金的人工鰻魚苗，顯然無法商業化量產。
如今市面上野生的日本鰻鱺已經相當罕見，幾乎都是靠投放野苗後人工養殖。漁民們在用燈光誘捕洄游至近岸的玻璃鰻幼苗，幾乎成為餐桌上鰻魚的唯一來源。野生鰻魚苗的價格也是堪比黃金，每尾幾十元。然而2017年12月開始的日本鰻鱺苗捕撈遭遇了罕見的歉收，靜岡縣整個12月只捕撈到184克而已！
即使科學家們能克服困難成功提高鰻魚苗的人工繁殖的成活率，還存在著另一個考驗。鰻魚的性別決定屬於後天型，主要受周圍環境影響。種群密度低時，鰻魚主要發育成雌性；種群密度高時，大多發育成雄性。人工飼養的結果很可能是得到一池子好基友，無法再繼續人工繁育。
日本鰻幼苗在河流裡自然生長的存活率本就不高，河流汙染和築壩讓它們的處境更加惡化，所以今天絕大多數的日本鰻出自人工養殖場。然而這些養殖場，其實都是有“養”而無“殖”漁民每年12月到3月用燈光引誘來到近岸的玻璃鰻，把它們撈起來放入養殖場，養大之後再送上餐桌。而這些鰻鱺當然也永遠無法回到它們的家鄉繁殖下一代。這是唯一一個完全靠捕撈野生幼苗維持的淡水養殖業。其中的隱患，不用說也能想到。
日本研究者已經為人工繁殖它付出了多年的努力，此刻日本鰻已經可以在實驗室裡從人工授精一直到長大成熟。然而初生鰻鱺幼苗的食物只能勉強模擬，水流環境也無法複製，成活率很低，而且密度高時會幾乎全部發育成雄性，要人工調節激素才能挽回。距離養殖它獲得商業價值，還有漫長的路。
與此同時，漁民們捉到的幼苗量逐步下降，價格也逐步攀升。不能忽視氣候和洋流變化的因素，但毫無疑問，幾十年不計配額的連續捕撈給它造成了嚴重的傷害。在剛剛過去的這個十二月，靜岡縣的漁民僅僅捉到了184克幼苗；自1989年至今，十二月捕撈量低於1公斤的事情只出現過三次。
如今只有很少幾個養殖場還在堅持完全使用日本捕撈的日本鰻幼苗，大部分開始從中國韓國等地進口幼苗，甚至很多鰻鱺直接就在這些國家養大。然而這些幼苗的來源和日本的鰻鱺一樣，也是馬里亞納海嶺；若按照這個趨勢持續下去，只不過是讓日本的場景在別國重複而已。中日韓三國已經有了初步的捕撈配額約定，不過這個配額看起來偏高，還不知道它能起到多大效果。
科學家最新的進展
日本鰻目前經過最尖端的養殖技術，在實驗室條件下，可以做到產卵，併成功孵化為鰻苗了。但是，這樣得來的每一隻鰻魚，都要消耗實驗經費6萬元左右。目前離量產，還隔著遙遙無期的距離……所以，現在想吃到鰻魚，還是得靠撈野生魚苗，在塘裡養大。
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