重庆火锅、金华火腿、长沙火宫殿的臭豆腐……这些脍炙人口的名菜都是食客吃出来的招牌。若有机会前往湘西或在都市遍设的分店品尝久负盛名的芷江鸭，定会让你大饱眼福和口福。
芷江侗族自治县历来盛产以谷糠喂养的水鸭，洋溢着美食与人文的双重芬芳，千百年来闻名遐迩。流传着“桂花飘香石榴红，八月十五杀鸭公；鸭头鸭脚老板吃，翼翅膀膀待长工” 的民谣。
芷江食鸭讲究飞、叫、跳三杰，即陶钵里炖煮的鸭头、鸭脚、鸭翅，也是款待贵客和至爱亲朋的大礼。芷江鸭，不仅是侗民招待嘉宾的佳肴，而且已成为侗乡人民致富的品牌。
芷江鸭面
芷江鸭经深加工和精加工，已连续荣获湖南省国际农博会金奖，芷江鸭扑搧着专利和商标注册的翅膀，翩翩飞往北京、上海、香港等十多个省市区长长的货架上，还漂洋过海飞到了新加坡，成为海内外人们居家、旅游和宴席酷爱的美味。
春江水暖鸭先知。鸭农肩扛竹篙，从暮春的河滩走向盛夏的阡陌，待早稻收割完毕，鸭群流云一般在田园争先恐后啄食散落的稻穗和谷粒，步伐摇摇摆摆在中秋蹒跚，被牧鸭人一只只捉在手中，用稻草捆绑双脚，于街头嘎嘎的叫唤。
芷江鸭，又名紫姜鸭。芷江的黄焖汤鸭选用体重在三斤左右的麻鸭婆，这种鸭子绒毛刚丰，肉嫩，骨脆，少脂肪，烹调起来容易入味。
但是，人们为何又将仔鸭说成芷鸭呢？一是因为产于芷江的原因，二是与楚文化有极深的渊源。
相传三闾大夫屈原流放于沅水流域时，在古黔中郡的芷江小河口停船夜泊，当地渔夫用添加了本地特产的香料芷草所烹饪的鸭子来款待，吃得津津有味的诗祖，便把经历的这一原委写进了他的名诗《湘夫人》中——“沅有芷兮澧有兰” 。因鸭肉里放了芷草，人们便将仔鸭说成芷鸭了。
说起享用芷江鸭，还有一个美丽而又妙趣横生的掌故。
清乾隆年间，一胡姓商贩在芷江城内经营丝绸生意。一年的五月，掌柜乘坐沅江上的帆船前往苏州采购，从春到秋，却一去未回，且无片言只语的音讯。贤妻李氏急得焦头烂额，便带着家人亲往姑苏打探夫君的下落。
转眼一个多月穿梭而过，丈夫的踪影杳杳不见，携带的银两也所剩无几，只好当卖身上的金银首饰租铺开起一家“芷江鸭”店。
芷江鸭特有的侗乡风味，颇受食客的青睐。一天黄昏 ，一伙操着北方口音的顾客途经苏州，烹调鸭肉的浓香猛袭他们的鼻孔，其中一位书生打扮的客人忍不住跟着香味疾走，坐在店里，一钵鸭肉端上桌后，书生举筷先尝，大呼“好吃！好吃！”同来的客人随后一起吃得干干净净。
饭毕，书生将一枚金晃晃的大元宝重重地放在餐桌上，打马而去。
翌日，那操北方口音的宾客是乾隆皇帝的消息传遍苏州，轰动四方。驻跸驿馆的真命天子御赐芷江鸭“天下佳肴”的名号，并钦定为贡品入宫。
清代西湖制台魏武庄奉诏从杭州调任云贵，入店品尝后赞不绝口，还确定了芷江鸭香酥脆辣的风味。此为后话，女店主不知情的丈夫押货回城，闻讯此事也慕名前来，夫妻就此团圆。从此，芷江鸭味美迷人的名声不胫而走。
芷江鸭之所以好吃，首要的环节便是精选当年喂养的麻鸭，当然，与它的配料也大有关系。
芷江鸭的配料除了茶油、豆瓣酱外，主要有花椒、辣椒、紫姜、牛角葱等“四大将军”，从色调上来看，花椒乌黑，辣椒紫红，紫姜金黄，大蒜碧绿。
在气味上来说，花椒主理“麻”味，紫姜镇压“膻”味，辣椒施展“辣”味，牛角葱放射“蒜”味。
芷江人宰鸭用瓷碗接完鸭血，便砍下鸭爪在水龙头下洗涤以留存外皮；鸭子经沸水烫后扯净鸭毛，清洗鸭身，剖开腹腔，摘取肝脏，冷水冲洗。
待鸭子晾干水分，切成一寸见方的肉块，然后将鸭头、鸭脚及内脏在锅里爆酥，肉块用茶油炒干水分时呈金黄色，加入五分见方的五花猪肉和三指宽的桂皮两块一起爆炒后，小火煨煮，一杯米酒，几勺食盐，联袂入锅爆炒。
当一锅鸭肉香味荡漾时，紫红的辣椒、金黄的姜片和乌黑的酱油纷纷入伙，适量的冷水加盟后在锅盖下慢慢煮开，出锅前将挽成把的牛角葱下锅压阵稍煮、上桌，炖钵里，除了清炖的鸭血紫红以外，鸭肉澄黄，油泽光亮，口感鲜爽，唯美食与爱情不可辜负与错过的“好吃佬”便可大快朵颐。
时令跨入“蒹葭苍苍、白露为霜”的意境，随风摇曳的芷草在㵲水两岸飘荡迷人的馥郁，应运而出的芷江鸭便成为人们不仅赏味而且讲究格调、情趣并构成膳食与养生平衡理念的首选，飘逸出一缕缕独特的魅惑。人们借助鲜腴柔嫩、清润微苦的芷江鸭品味三秋，可否感受到时序更替的微妙变化呢？
芷江鸭在盛筵上扮演的角色，宛若歌唱家队伍里的女中音，尽管不是那种女高音的抒情花腔，但她的声部和音色都是不能替代的实力唱将。
不过，毛色鲜亮、颈长身肥的鸭子，每天在波浪间觅食畅游，肌肉不仅丰满，而且十分兴旺的脂腺所散发的膻味，只有用香料的霹雳手段辟腥压臊，才能炖出丰腴鲜美的境界。
芷江鸭性温，水火相济，平衡秋凉的肃杀。此时，调羹在一碗油花清亮的鸭汤里缓缓搅动，袅袅飘升的清芬于口鼻间弥漫，在齿颊里留香，肠胃亦得到秋补的滋养，生活的美好也就这样阐释着恬淡与俗世的温暖。（解黎晴 供稿）
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