大橙子甜品烘焙
您好，我是馋猫，一枚贪吃的馋猫，很高兴回答您的问题
奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油。
蛋糕房里一般都使用的植物奶油裱花，植物奶油容易打发，且容易定型不容易化，部分植物奶油还有稳定剂，另外有些蛋糕店也会违规添加蛋糕稳定剂的情况，所以定型会比较持久。
相对应的动物奶油乳脂含量高，打发率不高，可塑性不如植物奶油并且容易化，所以我们在家庭制作蛋糕时装饰蛋糕表面的时候要速度一些，时间长了奶油容易化。（夏天要开空调垫冰块打发淡奶油，那么他们有什么区别和特点呢？
1.动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。
2.植脂奶油又名植脂鲜奶油，是以氢化植物油脂，乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精味材料制作的，最早是美国维益食品有限公司发明的。是以大豆蛋白为主要原料制成的，由于使用方便、发泡性能好、稳定性强。
动物奶油和植物奶油的区别
1.动物奶油是由真正的奶油放在冰箱里也只能放两个小时就会融化，而大多数蛋糕店做的奶油蛋糕一般都可以放两、三天，因为动物脂肪主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高，难融化，所以动物奶油入口较腻、有腊质感，且没有甜度也就是没有塑性，用来制作裱花蛋糕是很难塑形的，多用来制作甜点的夹心(如慕斯蛋糕)、咖啡及茶中。
2.植物脂肪多含不饱和脂肪酸，熔点低，与口腔温度相近，且植脂奶油的植脂含量低，是用大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的，也称" 氢化油"，俗称"植物奶精"速食食品中大都含有此添加剂。这些让人嘴馋的食物，要美味也都得靠氢化油。
营养价值对比
1.植物奶油：含有不利于健康的“反式脂肪酸”，摄入过多的反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险，如降低高密度脂蛋白，增加低密度脂蛋白。 无论是天然反式脂肪酸还是人造反式脂肪酸，都不是人体必需的脂肪酸，对健康有明显的潜在危害。
2.动物奶油：奶油因脂肪高，是一种高热能的食品，维生素A的含量也相应的多，但奶油含的蛋白质、乳糖和矿物质和钙、磷等则相应的较少。奶油奶油的脂肪含量比牛奶增加了20～25倍。
所以，我要优先选择动物奶油哦，当然最靠谱的就是自己做，除了原材料可控外，很多费用都省了，还能体验DIY的乐趣何乐而不为。
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随着私家烘焙的兴起，动物奶油逐渐进入了视线，在这之前，很少有机会见到。动物奶油是纯动物乳脂提炼，乳脂含量35%以上，具有味道鲜美，奶味浓重，稳定性差等特点。
动物奶油非常娇贵，温度高一点，就立马化给你看！有时候夏天取蛋糕回家的路程中，蛋糕也能“哭花了妆”。
这就让人不禁产生疑问，为什么蛋糕店的奶油会定型那么久呢？而动物奶油像冰激凌一样娇贵的需要呵护呢？
一般的蛋糕店会采用植物奶油制作蛋糕，植物奶油有一定的奶香味，但是它打发后，组织稳定，遇到高温，甚至常温放置几天都能保持很好的形态，它的主要成分是：氢化植物油脂，乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精。
它的造价低，稳定性好，打发后体积大却用量少，不会因为温度原因改变性状。逐渐被很多蛋糕店所喜爱。
但是说全部蛋糕店都使用植物奶油也不能以偏概全，现在随着动物奶油在中国市场的进入，很多蛋糕店也开始使用动物奶油进行制作。虽然有些商家为了降低成本，也会使用植物奶油和动物奶油调和的混合奶油，这种奶香味也没有纯动物奶油那样浓重，但是胜在稳定性好，常温下放置2小时以上问题也不大。
当然有些蛋糕店也会采用纯动物奶油。这个需要在购买前提前问下蛋糕店哦！
植物奶油虽含反式脂肪酸，吃多对心脑血管有影响，但都在一定的食品安全范围之内，只要不过多食用，就不要有过多担心哦；动物奶油容易消化，易被人体所吸收，但是动物奶油乳脂含量高，多吃容易造成胆固醇高。
蛋糕是人最甜蜜的记忆，生活那么苦了，来点甜吧！
江一鱼
蛋糕房的奶油为什么会定型那么久？
传统蛋糕房的奶油通常会植物奶油或者植物动物混合奶油。植物奶油稳定性强，不易融化，花纹清晰可塑性高，在常温下放久了会变硬但不会变质。植物奶油富含反式脂肪酸，对心血管健康危害很大，国外许多国家禁止使用制作甜点。
私房蛋糕的兴起，让越来越多的消费者认识了动物奶油。动物奶油是从牛乳中提炼的，脂肪含量高，是天然健康食物。动物奶油的塑形不如植物奶油稳定，制作的蛋糕保质期最长一周，最佳口感3-5天。
动物奶油受气温影响明显，超过28℃易融化变形，动物奶油制作的蛋糕需要冷藏保存，夏季制作蛋糕需要在25℃左右的空调房间，打发淡奶油的工具也要冷藏后使用。
美味的动物奶油真的不能代替植物奶油做出定型持久的花纹吗？当然不是！
下面分享一个淡奶油的稳定配方，用它打发的淡奶油，纹路更清晰堪比植物奶油，尤其在炎热的夏日，也能更久的保持美美外形~秘诀就是在里面添加了少量的吉利丁片！吉利丁片是动物骨质里提炼出的胶质，具有凝固作用，是布丁，慕斯等甜点里必备的食材，可以放心食用。
原味奶油酱
淡奶油20+80g
吉利丁3g
细砂糖10g
色素 适量
做法：1，将20g的淡奶油隔水加热，也就是装淡奶油的盆下面坐热水，加热下面的锅，水蒸气传递给上面的淡奶油，这种方法避免直接加热烧糊。用温度计测量，加热到40℃关火。
2，吉利丁片用凉水泡软，放入淡奶油中，倒入细砂糖，一起搅匀融化。
3，倒入剩余80g淡奶油，搅匀后放凉，包保鲜膜冷藏过夜或至少5小时以上。第二天可以直接打发使用啦~
注意：稳定酱的保质期也是5-7天，不可以暴晒，在30℃环境下需要加保冷箱哦~
感谢Duck老师（@花甜食物恋 创始人，韩国国际裱花协会高级认证裱花讲师，美国Wilton认证蛋糕师，kaoker签约讲师）对本回答的整理。
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kaoker烘焙
有三种方法。其一，植物奶油，也就是反式脂肪酸。定型好，持久力强。对于吃面子的客户，这是保证蛋糕漂亮的基础。加定型添加剂也可令动物奶油稍好点。这就是廉价蛋糕有卖相的做法。不是为了口感。
其二，高级客户很挑剔，嘴刁，眼毒。不在乎价格。对他们，只有工艺严格，专业人员才能使用更高级的奶油打发，并加入纯黄油和奶油奶酪提高塑形性。严格控制温度，包括运输都需专门派人护送。定制的蛋糕价格昂贵，非一般消费者能承受。这是私房和工作室的主要产品。对制做者要求很高，成品多为颜色淡雅，真材实料的简洁造型。从蛋糕店里卖不出去。
所以，这东西一分钱一分货。客户要求也不一样。若想品尝真正的奶油蛋糕，还是要多费些银子，选择那些靠谱的手工私房出品。
易眼看世
很高兴回答朋友的问题。
蛋糕房的奶油为什么会定型这么久？要从奶油这块去着手分析。
蛋糕房里一般都使用的植物奶油裱花，植物奶油容易打发，且容易定型不容易化，部分植物奶油还有稳定剂，另外有些蛋糕店也会违规添加蛋糕稳定剂的情况，所以定型会比较持久。
相对应的动物奶油乳脂含量高，打发率不高，可塑性不如植物奶油并且容易化，所以我们在家庭制作蛋糕时装饰蛋糕表面的时候要速度一些，时间长了奶油容易化。（夏天要开空调垫冰块打发淡奶油）
作为资深吃货，我们要吃就吃动物奶油的，为什么？动物奶油是从牛奶里纯天然提取的，而，植物奶油在“氢化”过程中产生大量反式脂肪酸，会增加心血管疾病、糖尿病等风险，危害堪比杀虫剂，吃不得。（网图为某植物奶油品牌配料表）
但是为什么商家一般都选择植物奶油呢，主要几个方面：
1、成本低廉，一盒动物奶油是植物奶油价格的几倍
2、植物奶油容易塑形，放久了也不容易化
3、植物奶油打发是很容易的，无非是多花点时间，打得硬了？不要紧，加点奶油再重新打；打得软了？不要紧，冷藏一会儿再打一下，很快就硬了。相对而言，动物奶油的打发就要一点技巧了。商业上，有几个商家愿意给师傅们一人一箱动物奶油的废品率来练习呢？
4、植物奶油打发率高（打发率指等量的植物奶油打发起来的体积比动物奶油要高的多），这样成本就更低了。甜奶油稳定，膨大体积至少是动物奶油的2-3倍
5、保存方式：植物奶油可以冷冻储存，但是动物奶油冷冻储存后，就会油水分离，报废，而且冷藏的温度高了，奶油要变质；低了，要油水分离；忽冷忽热了，就会变得凝乳状
从成本上考虑就有很多蛋糕房就会选用低廉的植物奶油做蛋糕了，消费者不要盲目的追求性价比，尽量选择比较靠谱的品牌，相对材料会用的好一点。
当然最靠谱的就是自己做，除了原材料可控外，很多费用都省了，还能体验DIY的乐趣何乐而不为。
以上就是我对这个问题的回答哦，希望对朋友有帮助哟，我是一枚爱生活爱烘焙的美食博主，如果你也是爱生活爱美食的伙伴，欢迎关注我的头条号哟，更多美味食谱和烘焙资讯都会在我的头条号更新哟，感谢朋友的支持。
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吃货小筑Vivi
大家好，我是爱美食小红，很高兴和大家探讨关于美食的任何话题。
曾经我在家玩私房蛋糕2年有余，现在已经不玩了，但是每逢有家庭成员过生日，我都会做一个美味的动物奶油蛋糕。
蛋糕店里的蛋糕所用的奶油都是植物奶油，颜色偏白，定型坚挺，造型千变万化，常温下都不会有任何改变。
植物奶油
也叫人造奶油，它的主要成份是反式脂肪酸，不利于健康，患有心脑血管疾病的老人更加要远离植物奶油，一口也不能吃，也不要让小孩子吃多。所以家里成员生日我自己动手做蛋糕的缘故。
植物奶油为什么这么受蛋糕店欢迎，第一:价格低廉；第二:容易保存，放冰箱冷冻需要用就拿出来解冻打发就可以了，保质期长；第三:定型好、持久，可以塑造任何造型。
动物奶油为什么不受蛋糕店喜欢呢？第一:价格是植物奶油的5倍以上；第二:定型性差，无法做更多的造型。裱花抹面必须在20度左右的空调房操作；我试过无空调的夏天抹面裱花，场面不忍直视。
运送植物奶油蛋糕直接拿着就走，就算大热天不怕。但是动物奶油就不行了，全程放冰袋保温运输。
动物奶油是直接从天然牛奶中提炼出来，也叫淡奶油、鲜奶油。动物奶油一股很浓郁的牛奶味，颜色偏黄。动物奶油不能冷冻只能冷藏，保质期几个月，如果有开封一次用不完的奶油放冷藏必须3天用完。
如果非常喜欢吃蛋糕，建议自己动手在家做奶油蛋糕吧，好吃健康，而且自己动手做的话价格也不算很高。文章中的生日蛋糕和盒子蛋糕都是本人做的，可能不是很好看，但是很美味和健康。
爱美食小红帽
两种原因：
1、用的植物奶油
植物奶油现在大家都知道不太健康，有反式脂肪酸。但是植物奶油的优点就在于：好定型、不易化、颜色白易调色。所以看到那种特别白的，有特别浓的香精味道的，又很稳定的，还是不要选择购买。
2、用的奶油霜
现在私房都以健康为主，一般都会用动物奶油，但是如果有些场合必须要用到定型很好的奶油怎么办？那就用奶油霜，奶油霜一般是动物黄油和淡奶油以1：1的比例打发成的，很稳定，还可以用来裱一些复杂的花朵造型。
我们制作的户外婚礼甜品台，可以放置5-6个小时，直到宴会结束都立挺不会化。
图为某次婚礼甜品台，可以保持很久。
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Tian甜品研究所
这个在于含乳脂的百分比，乳脂含量越高，稳定性越差，比如蓝风车，安佳，铁塔等等这些乳脂含量高的淡奶油，稳定性就很差，冷藏放三小时以上就会成糊状，制成成品蛋糕就会出现“流汗”的状态，化掉了，而且对于奶油打发程度要求非常高，少一分太稀上不了蛋糕，多一分太发有气孔，口感很差。而相反的，乳脂含量低的奶油，像是金钻，五月花这类植脂奶油，稳定性就很高，冷藏一夜也能接着用。这种奶油呢香精味比较重，但是淡奶油打发会有奶香味，虽然价格相对高些，但是口感非常好。
苏柠檬爱吃柠檬
因为蛋糕店的奶油都是植物奶油，就是人造奶油，私人烘焙的都动物奶油
嘟嘟小天使
植物奶油成本低，稳定性好，便于塑型。而私房是用动物奶油，纯天然、健康。
