我們在吃水餃時，餃子外皮如果有嚼勁，就覺得這餃子非常好吃！那麼我們在自行製作餃子時，麵粉和水的比例要如何拿捏呢？水餃、蒸餃或鍋貼的麵粉調製有使用冷水和熱水的差別嗎？想讓餃子皮在煮後仍然保有彈性與口感，就要考量麵粉的水量和加入的水多少，到底還有哪些水餃皮製作重點呢？小編教大家幾招。
依照傳統的做法，這三種餃子的外皮都是用中筋麵粉加水調製的，其中水餃皮是冷水面，就是用冷水和成麵粉做的，冷水面粉做出來的皮有彈性、較耐煮，因此水餃可以在水中滾動而不破。蒸餃和鍋貼則是用燙麵做外皮，燙麵比較沒有彈性，但卻比較柔軟，即使用油煎，也是脆脆的、很好吃。現成的餃子皮因為用機器壓製，所以有的加高筋麵粉，水量也比較少，吃起來口感還不錯。
每個牌子麵粉的吃水量不同，因此和麵團時所加的水也有些許差異，基本上，2杯麵粉要加將近1杯的水（要留約1/5杯，看情況需要，慢慢地補充、加入），冷水面是全部加冷水，而做燙麵時，則2/3量的水是熱水，先均勻地淋入麵粉中，用筷子攪動、散熱後，再加入1/3量的冷水，用手揉成一團。
麵糰和好以後要經過醒面的過程，醒的時間最好有20～30分鐘以上，醒的時候要蓋上一條溼布或保鮮膜，以防止麵皮變幹。醒好的麵糰還要再揉過，要揉到麵糰看起來軟又平滑，不粘手也不粘面板，至於揉的時間長短，據老一輩的說法是看你的手有沒有火，有火、有熱力，很快就能把麵糰揉光了，這在我們做饅頭時最為明顯。麵糰揉好後由中間分一個洞，把麵糰捏成粗細相同圓環，再掐斷，搓成一長條，分成大小相同的小面劑子。把小劑子整形成圓柱形，再壓扁，就成為一個個的小圓形，用擀麵棍擀成中心厚、邊緣薄的餃子皮。水餃和蒸餃是圓形的麵皮，而鍋貼可以擀成橢圓形。
包餃子的重點
包餃子最重要的一點就是熟後不能破，餃子皮一破，湯汁外流、風味大減，而不破的重點就是包的時候要注意，「餡料的油和湯汁不能沾到皮上」，並且要記得「把皮的封口捏緊」。掌握餃子皮的製作，再搭配包入不同口味的內餡，就能有不同的風味變化。
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