原料配方:牛肉50千克鹽4~7.5千克
製作方法:
1.春、秋季節,將牛肉切成12~14塊,用刀在每塊肉上刺3個鹽眼,將肉架在杆子上晾一夜,第二天放入缸內,按1千克肉用鹽120克的標準,有肉上灑滿鹽醃15克。
2.夏季將肉切成16~20塊,每塊肉上刺4個鹽眼,用杆將肉架起,到黃昏的時候,用小木棍撐開鹽眼,按1千克肉用鹽150克的標準,將鹽塞入鹽眼內,到第二天食鹽全部溶解,將肉放入缸內,移在涼爽的地方醃20天。
3.冬季,將肉切成8~12塊,每塊肉上刺2個鹽眼,按1千克肉用鹽80克的標準,將鹽塞入眼內,放進缸內,移在溫暖處醃20天。
4.然後用鍋,鍋底放墊子兩層,加足水先燒沸,再將醃好的肉分三層碼入鍋內,最低一層放較硬的肉,中間一層放排骨肉,其它肉放在頂上,起火燒煮9小時,煮到第三小時,翻一次鍋。發現肉色尚未發紫,要立即加入幾千克牛油,使香氣透不出來,並能保證肉色鮮豔。煮到第六小時,進行第二次翻鍋。煮到第七小時,進行第三次翻鍋。煮到第九小時,將火苗壓低,撇出全部牛油。
5.出鍋,在春、秋季,要在滅火後熱氣散到一定程度時撈出。冬季要在滅火熱氣散盡撈出。夏季要在滅火後立即撈出。撈時要隨撈隨用刷子將肉刷洗淨,以保證清潔美觀。撈出後要放在低溫處冷藏起來,不可放在高溫地方,也不可讓風吹,更不要讓飛蟲沾汙,以免失去香味和變質。
產品特點:顏色紅潤,綿軟鮮嫩,水分少耐儲藏,不開刀不出味,一刀切開,就是站在幾米之外,也會濃香撲鼻。
原料:袋裝冰鮮鴨頸子5,000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈
10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、
排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯
5,000克、精煉油2,000克。
製法:
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍,沖洗乾淨後,加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽
拌和均勻,醃漬碼味約1—2小時,取出,用清水洗淨,然後放入沸水鍋裡汆一水,撈
出備用。
2、制辣味滷汁
幹辣椒剪成節,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、
排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1,200克熬出色,然後去
渣,留汁水待用。
淨鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節
稍炒,摻入鮮湯(可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成)及紅曲米水,調入精鹽、味精
燒開後,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味後,即成辣味滷汁。
3、滷製
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡,用中火滷30分鐘左右即可關火(自己
隨時掌握煮好沒有),然後讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘,隨後撈出晾涼即
可斬塊食用。
特點;香辣濃郁、鮮嫩可口
要領提示:
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好,以自然解凍為佳。洗淨後,一定要先醃漬、焯水後
再滷製,否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳,千萬不要過量多加!以
免對人體有害。因為亞硝酸鹽超標,食品檢驗部門是要讓你關門的!
2、幹辣椒以選幹小米椒為好,因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後,還應
保留辣椒籽,因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時,宜重放精練油,
稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味),摻入鮮湯煮制後,方可突出其“勁辣”風味。
3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料,其實香料的種類不在於多、量不在於大,只需
八、九種即可以了,關鍵在於要掌握好用量比例,使香料達到“和味”的效果,香味
不要太濃烈,要呈現出一種似有若無的香味的效果。
4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味,其實不難,鴨頸子汆水後,脊椎管裡脊髓成熟收縮,露出
小孔,滷製時辣油汁進入孔內,骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入
味。
5、滷製的時間,要耐心地試驗,常看看。離火後,保證浸泡的時間很重要。
6、以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索,有些地方要動動腦子。
1.香酥雞腿雞翅製作工藝 : 由配料味精、花椒、八角、小茴香、鮮姜、鹽、玉果、玉桂、料酒及調料孜然粉、辣椒粉,花椒粉、香油、芝麻、胡椒粉、沙姜粉、香蔥粉
2.傳統雞排醃汁配方
材料:蔥末20克(約2根)、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、糖1大匙、味精1茶匙、醬油膏1大匙、小蘇打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙
作法:將所有材料放入果汁機內打約30秒盛碗,再放入雞排肉將其兩面均勻沾上醃汁,靜置約30分鐘即可。
3.調出最對胃的炸雞粉
材料:低筋麵粉200克、地瓜粉400克、糯米粉100克、蛋香粉50克
作法:將所有材料混合即可。
4.胡椒鹽粉
材料:鹽1大匙、粉狀味晶2大匙、胡椒粉2大匙、紅椒粉1茶匙、五香粉1/4茶匙、沙姜粉1/2茶匙、甘草粉1/2茶匙、肉桂粉1/2茶匙
作法:將所有材料混合即可
牛肉乾是我國傳統的產品,其味美可口、食而不膩、回味悠長營養豐富,深受消費者的喜愛。將中國傳統名特食品與國內外先進加工技術和設備相結合,利用現代的保鮮包裝技術進行必要的配方調整和技術改進,開發出我國大眾喜愛的具有一定保健功能的現代工業方便食品,是肉類食品今後的發展方向之一。
一、 生產工藝
原料選擇→分割處理→清洗切塊→醃製→預煮→切片→加湯復煮→收湯→脫水→冷卻→檢驗→包裝
二、 加工配方
牛肉50kg、鹽2.0kg、特級醬油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、麴酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g、辣椒粉250g、防腐王-1 100g、肉味增香膏250g、牛肉香膏500g
三、 操作要點
1. 選用鮮肥壯牛前、後腿肉為佳,剔除脂肪和筋腱等,洗淨、瀝乾,切成0.2-0.3公斤大小的肉塊。
2. 預煮:將肉塊放入夾層鍋中,清水煮開,撇去浮沫,煮約20分鐘,撈起冷卻,原湯待用
3. 切片:按不同規格切成條、塊、片、丁等,要求大小一致,厚薄均勻。
4. 滷煮:將各種預調製的輔料放入原湯中熬煮,到湯汁濃度增加後,放入切好的肉坯,先用大火煮制後用中火燜煮,最後用文火收汁,時間是1-2小時,待滷汁基本收幹,即可起鍋。
5. 脫水:烘烤50℃-55℃約9小時,烘烤時要翻篩2-3次,烤到肉坯質地發硬變干時即可。
6. 調香:肉乾表面撒上一層鹽、糖、味精、五香粉、辣椒粉等輔料。
7. 包裝:真空包裝後即為成品。
滷煮時加入8620、8630耐高溫熱反應膏狀香精,能極大地改善成品的口感。產品的後香味明顯示增強,肉感及醇厚味均有明顯的改善。
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