目前，海鮮菜的影響越來越大，海鮮產品的質量和口味，與季節有很大關係，什麼季節吃什麼海鮮味道最美，這裡面的學問可大了。所以，烹製海鮮菜，要準確地把握海鮮的季節性。
這裡，夢嘗客特將自己烹製海鮮菜的一些心得體會介紹如下：
一、按季節選料
如吃海鮮魚，講究春吃黃花魚、梭魚、鯽魚；夏吃目魚、馬頭魚；秋吃刀魚；冬吃銀魚。
又如吃海蟹，沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說。另外是吃蝦，雖然市場上一年四季都有蝦供應，但蝦極肥美的季節還是每年的4—10月份，此段時間內，蝦的口味極佳。
二、根據新鮮程度，選擇烹調方式
用新鮮的海鮮烹製菜餚，菜品鮮味濃、腥味少，反之則腥味濃，鮮味少。
實際上，海鮮每天的新鮮程度都不會完全一致，所以我們需要根據具體情況，來選擇不同的烹調方法。
如新鮮的黃花魚，我們可採用清蒸、汆湯、清燉、油浸的方法成菜，稍次一些的可採用清燒、紅燒的方法成菜；再不新鮮的則可用醬燒、幹炸的方法成菜。
同是大蝦，新鮮的可採用清蒸、白灼；差一點的可用乾燒、油燜、炸烹；再差一點的則可用於炸蝦段或軟炸蝦仁。另外，如毛蚶，鮮活的可用作涮、汆、拌；差一點的則可用作醬燒、辣炒。
鮮鮑魚
大連鮮鮑全國聞名，在大連當地，會按個頭來分為大、中、小三種等級（養殖）。而野生的鮮鮑，個頭特大，肉質也較韌，需要用高壓鍋壓制過才能食用。
鮮鮑遼參粒蓋飯
原料：
中等個頭的鮮鮑一個（約重200克），發好的遼參一條（120頭），熟米飯150克，小棠菜兩條，雞蛋一個、鹽、雞粉、鮑汁、溼澱粉、色拉油、雞油各適量。
做法：
1、鮑魚挖出肉，去掉內臟，用百潔布把鮑魚邊擦洗乾淨鮑，切小粒待用。
2、遼參切小粒，待用。
3、小棠菜改刀，只要菜膽部份，待用。
4、雞蛋打散，待用。
5、鍋下色拉油，下熟米飯，炒散後慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米飯都裹上蛋液，然後下鹽、雞粉炒勻、炒幹身，舀進盛器中。
6、小棠菜用油鹽水焯熟，放炒飯上擺好。
7、遼參粒焯水，倒起；鮑魚粒過油，倒起瀝油。
8、鍋內下適量鮑汁，放入遼參粒與鮑魚粒稍燒一會，然後勾芡，淋入適量雞油拌勻，即可澆在飯面上上桌。
海參
如果將新鮮海參製成菜品的話，刀工一定要過關，海參要片得很薄，在烹飪時，生熟度要拿捏得十分準確，才能展現出此食材的鮮爽口感，如稍微過火一點，肉質就會變硬、咬不動。
豆腐燒海參
原料：
活海參肉75克切片，老豆腐300克，肉末、蔥花各少許、東古一品鮮、白糖、味精、二湯、溼澱粉、老抽、色拉油各適量。
做法：
1、把老豆腐切成小方塊，待用。
2、活海參片焯一下水，倒起。
3、鍋內放油，把肉末煸炒出香，倒起。
4、將白糖炒化成糖色，倒進東古一品鮮煮和，下二湯、味精，燒開後放進老豆腐和肉末，中火燒製至湯汁稍收時，再下海參片，注入溼澱粉勾芡後，用老抽調一下顏色即可出鍋裝盤，最後撒上蔥花，上桌。
扇貝
扇貝個大肉厚、鮮活生猛，製作海鮮菜以其作為原材料的話，能使你的菜餚錦上添花。
蛋黃醬焗扇貝
原料：
扇貝4個（約合500克），炒香黑芝麻少許、蛋黃醬500克，醬油100克，青芥末50克。
做法：
1、把所有調料混合調勻而成法式蛋黃醬，待用。
2、扇貝開殼取肉，去掉裙邊、內臟，洗淨後吸乾水份，待用。
3、扇貝殼只要一邊，用百潔布拭擦乾淨後，焯水待用。
4、把扇貝肉用少許鹽和白胡椒粉簡單調味後放在扇貝殼上，蛋黃醬用圓嘴花袋擠在扇貝肉上，入預熱的烤箱用180度烤20分鐘即可取出裝盤，最後撒上少許已炒香的黑芝麻，上桌。
青口
青口即海虹，青口體大肉滿、豐腴肥美，是製作海鮮菜的上等原料。
酥皮焗青口
原料：
青口12個，油酥皮切成12小塊，胡蘿蔔粒、洋蔥粒各少許、鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。
做法：
1、把青口打開殼，只要有肉的一邊，洗淨後剪去黑色須狀物，吸乾水份，待用。
2、平底鍋裡下入少量橄欖油，燒熱後放入胡蘿蔔粒、洋蔥粒，把兩者拌炒至開始軟化時，加入鹽和黑胡椒粉調味，再分裝在青口上。
3、在青口面上鋪上油酥皮，捂嚴，入預熱的烤箱用200度烤20分鐘即可取出裝盤上菜。
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我是夢嘗客，飽覽詩書，卻愛徒手扒蝦。不美味不吃，沒特點的不吃，天生挑剔又講究。一生放蕩不羈愛自由，喜在江湖走一走，喝酒吃蝦交朋友。
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