每周更新原创，这是我分享的餐饮经营“知”系列的第 【005篇】原创文章。
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餐饮行业经常可以遇到这种“经营者”：他们秉承的经营方针就是“味道好，就可以得到顾客认同”。或者“一招先，吃遍 天”。
我并非对上面的经营方针持全盘“否定”之态度。
但当下的市场环境，餐饮行业的“竞争”是综合性的，是“全盘”的，也是“系统”的。
注意：说到餐饮门店“出品”的改进，一般人都会联想到“味道”的改进。不可否认这种想法，但却“并不全面”。原因在 于：当下消费者的在外就餐已经从单纯地“享受美食”，转变为“享受整个就餐过程”。
举例：在2008年以前，对于“牛排”、“寿司”、“咖啡”等是人们偶尔才能品尝的美味。但2010年以后，随处可见的自助餐 （38元/每位、68元/每位、98元/每位）让这些“美味”与普通大众的距离缩小。至于现在，“量贩牛排即食店”、“回转寿司 店”、“城市咖啡站”等新生“业态”让这些“美味”已经成为“稀松平常”的大众消费。
取而代之的是：餐饮门店开始“塑造场景”、“提供氛围”、“建立链接”。用多维度的“就餐体验”取代单一的“美味提供”。
单纯就餐饮门店“出品”而言，竞争体现在多个方面。
包括：
①色（出品的颜色，重在食材颜色的搭配）。
②香（出品的气味）。
③味（出品的味型）。
④皿（出品装盘的器皿）。
从上述四点可以看出，单纯的出品“味道”改进已经远远落后于“时代”的要求！
餐饮门店“出品改进”要点一共有三点。
分述如下：
（一）“出品改进”之前的准备工作。
①请忘记“经营者”的身份，从“顾客视角”审视“出品”。
每次遇到求助于我的餐饮“经营者”，他们往往都会聚焦于“出品”。在他们眼中，“经营不善”的原因都是“出品”有问题。
所以，每次他们都邀请我去“门店试菜”，我都是“不置可否”。
只是淡淡问一句：“你自己是否坐在餐位上，品尝过自家的所有出品呢？！”
他们的回答往往是：“我这么忙，哪有时间做这事”。
原因就在于此：“如果你对于出品只是停留在关注的层面上，就无法完成出品的改进，因为你无法从顾客的角度思考问 题”。
“像顾客一样，坐在餐位上，吃掉面前的所有出品”。只有这样做，你才能对本店的“出品”做出正确的“评判”。
举例：如果装盘不妥，出品就会在用餐时松散变形。如果出品时间过长，就会导致顾客品尝的出品温度下降，而影响口 感。在举例，如果餐位设计狭窄，就会让顾客就餐不便，从而想快速离开。
这一切，你都必须“让自己完全成为顾客，才能在实践中发现真实存在的问题”！
那当你从顾客角度品尝“出品”时，有哪些“出品元素”时你要密切“关注”的呢？！
它们是：
⑴出品到达餐桌的时间（过慢/过快）。
⑵出品温度（表面/内部）。
⑶装盘（是否美观）。
⑷餐具器皿（是否存在破损/污浊/指纹）。
⑸份量（是否与价格匹配）。
⑹味道（整体感觉/主料/辅料）：特别是嚼咬，吞咽时候的口感。
②味型。
无论如何美味的出品，也无法让顾客“常吃不腻”。
出品味道的流行趋势是“反复轮换”的，有时流行“辣味”、有时流行“鲜甜”、有时流行“清淡”、有时流行“厚重”。
作为“经营者”的你，必须对餐饮行业保持高度“敏感”。
不时要去品尝他家门店的“出品”，包括你的竞对。
味型的打造不要拘泥于“特制酱料”（特别是依托“中央厨房”的连锁门店）。而是要有“勇于创新”的精神。
建议：不要把“味型”定位于某一流派。包括西餐/日料/韩餐/中餐等等。。。。。。要钻研，也可尝试用“DIY”的方式。
举例：世界闻名的“可口可乐”就是利用“DIY”的方式才发明出来，从而“独步天下”。
③“出品”的售卖方式。
常见的有两种方式：
⑴单品种大份量
⑵多品种小份量
前者更适合于：顾客多以“成群结队”的方式“光顾”门店就餐。
④“餐具”与“餐位”。
一般在中餐门店，多以“白色”餐具来衬托出品的颜色。
其次，餐具的种类与大小也是我们应该关注的问题。
举例：湖南湘菜馆非常盛行用“梯形餐具”出品。“上宽下窄”，给予顾客“份量足，易取食”的实际体验。
餐位往往被我们忽略，但简单的小小点缀，也会为“出品”加分不少。
举例：在一些湖南“粉面馆”的餐桌上，往往有一些“金属容器”或“精品陶瓷容器”，里面盛放着“醋/酱油/麻油”等调味料。给 予“顾客”上档次的就餐体验感，从而为简单的“粉面”增加了不少“逼格”。
（二）“招牌出品”的确定。
①“招牌出品”至少具有三个特色。
注意：这里所说的“特色”，是指“该出品”为何成为门店的“招牌”，以及它超过“竞对”的构成要素。请务必站在“顾客”角度， 予以客观“评判”。
举例：“香她他煲仔饭”的特色是“米饭使用的是优质泰国香米”。就不足以成为一个特色。因为大米的味道是因为不同的制 作方式而产生，而并非是“原材料的产地”。
再举例：“农家小炒肉”的特色是“采用宁乡流沙河花猪肉”，也不足以支撑一个特色。
因为使用花猪肉未必一定就是美味。
我之所以要求“招牌出品至少具有三个特色”。
目的在于“屏蔽竞对的模仿”，为门店出品建立“护城河”和“防火墙”。
如果只有一个特色，就很容易被竞对模仿和超越，从而失去招牌出品的市场稀缺性。
②“招牌出品”的确认。
“与顾客需求匹配的出品才具有招牌出品的潜质”。
请先设定一个餐饮门店的月度销售目标，并将其分解到各个时段（包括午餐/晚餐/夜市）。
然后，我们要思考“为了实现销售目标，招牌出品需要售卖多少份”？
最后，我们采用几种出品进行测试（至少不低于三种）。
月度销售复盘时，具备“三种特色，并且能够达成售卖指标”的出品就是“招牌出品”的“种子选手”。
（三）出品改进计划。
“招牌出品”确定以后，需要制订“年度出品计划”。
①要让“顾客”对门店保持长久的“新鲜感觉”，光靠“招牌出品”显然是不够的。
我们需要让“出品”富于变化。
建议：增加“季节性出品”，可以对“招牌出品”的成本进行调节，也可以“提升/下降顾客客单价”。同时，可以试销“新出 品”，为未来的“招牌出品”提供“备用出品”。
②针对不同时段的就餐需求，制订“出品改进计划”。
举例：以湖南“花瑶古寨”民俗餐饮门店为例说明。
A出品结构。
午餐时段：
⑴招牌出品：腊味拼盘
⑵季节性出品：春季—竹笋炒腊肉
夏季—南瓜盅
秋季—牛蒡煎土鸡蛋
冬季—瑶家一品锅
晚餐时段：
⑴招牌出品：瑶家炒土鸡
⑵季节性出品：春季—芦笋烩土猪肉
夏季—泥鳅豆腐羹
秋季—三鲜锅
冬季—碳烤肉
B促销活动。
招牌出品：促销活动每月一次，包括向附近居民派发体验劵1000张。
夏季—开展“老带新”活动，鼓励“老会员”介绍“新会员”。
秋季—拟定“瑶寨寻宝”活动，以“抽奖”方式向顾客派发“瑶寨旅游全面劵”。
冬季—拟定“来就送”活动，以赠送“瑶寨特产”的方式向“新老顾客”邀约预定“团体宴”及“年会宴”。
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