每周更新原创，这是我分享的餐饮经营“知”系列的第 【007篇】原创文章。
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作为以“门店”业态进行商业行为的一切活动。
归根结底，都需要两个条件：
①时间。
②空间。
围绕“时间”与“空间”，组织有限资源，减少支出（现金流出），放大收入（现金流入）。通过共有“经营理念”，创造资 源结余与资源增加，最终获得正向现金流（盈利）。
以上就是我对“经营”的理解。
也可以视为“经营”的本质。
就餐饮门店而言，营运状态即：
①营业时间。
②顾客链接方式。
③后厨操作方式。
将每天营业时间内，对以上三项进行检查，尝试转变为效率更高的经营形态，提高销售额与毛利率，就能达到提升“经 营”的目的。
举例：在门店营业时间内，存在两种状况：
第一种：门店营业，但销售额很少（甚至不足以支撑每日开支）。
第二种：有潜在顾客前来消费，但门店不营业（打烊/休息）。
如果我们对“营业时间”进行调整，遇到第一种情况，安排门店不营业。遇到第二种情况，延长营业时间。这样应对，就 可以减少支出，增加营业额，最终达到增加毛利率的目的。
再举例：在后厨营运过程中，尝试区分“高峰时段”与“低谷时段”。在此基础上，对后厨操作人员的配置以及操作顺序稍作 调整，就可以大幅提升工作效率，从而节省开支。
餐饮门店“营运状态调整”重点有三项。
分述如下：
（一）营业时间的调整。
①重新审视“营业时间”段是否“盈利”？
注意：审视标准即，时段内营业额是否能够达到“固定费用”的四倍为标准。
这是一个“理想化”的标准。
以重餐饮（社会餐饮）为例，高峰时段可以达到6.4倍—8.1倍，但通常平均只能达到2.6倍—3.1倍之间。
从全天销售额来看，将营业时段划分为不同时间段落，也会存在“销售薄弱”时段。
这就是我们进行“营运状态”调整的工作重点。
举例：为何某些餐饮“门店”要发放“限时使用”的优惠劵/体验劵，目的就在于提升“薄弱销售”时段的销售额。
另外，目前还有一种调整方式在实践中出现。
那就是：
改变营业时段内，餐饮门店所提供的“出品”及“服务”。
举例：湖南“幸福里”轻餐吧，在晚餐时段（下午6点以后）提供套餐（中/西）。在稍晚的时段内提供酒吧式出品（烤串/ 酒水/特色碳烤）。前者在于吸引“情侣”前来就餐。后者在于招揽“多人同行”的团体顾客。
②考量是否需要“变更”营业时间。
⑴延长“营业时间”。
通过“延长营业时间”，可以让“顾客”形成一种直觉：“某家门店开店比较早（打烊比较晚）”。从而占据顾客心理上“选择门 店”的首要排序。
⑵确认“闭店（打烊）时间”。
也许你的判断是：“晚上某时段就没有顾客了，因此某时段闭店没错”。
但我的经验告诉我，不要“想当然”。
请先了解周边同时段餐饮门店的顾客数量，其次了解顾客的真实意见，再做决断不迟。
注意：无论采取上述何种措施，请在实施之前，先统一“员工”思想。
否则“员工”只会认为是经营者单方面加大员工“工作强度”及“工作时间”。从而“消极怠工”，效果反而“适得其反”。
③提升“开店前”与“闭店后”的工作效率。
⑴开店前，准备工作与营业同时进行是“高效”的经营状态。
举例：“城市驿站咖啡馆”在“开店前”，一边准备“咖啡烹煮”前置作业，另一个方面向顾客提供即时“速溶咖啡”。这样做的 结果，同样时段（上午9点—上午9点30），销售额提升了43%。但人工却没有增加。
⑵闭店后的常规事务可以安排在空闲时段完成。
举例：后厨清扫工作，可以安排在下午3点—4点。哪怕不能全部完成，至少也可以缩短闭店后的清扫时间，从而降低人 工成本。
再举例：闭店后的营业款“存储”，不一定要每晚由专人送到银行存储。可以间隔几日进行。当然，前提是做好门店防盗 措施。
（二）员工接待顾客方式的调整。
这里，着重指员工接待顾客的次数。
举例：以快餐形式提供服务的门店，顾客接待的次数就一次（介绍出品及价格）。
但如果是高级餐饮门店，员工接待顾客的次数就高达十几次（迎宾/领位/提供饮料或茶水/提供热毛巾/出品介绍/点餐等 等）。
是否“接待次数”越多，顾客就会认为“服务”越好呢？！
就我个人而言，我出席过很多餐饮门店。很多时候，我需要“安静”，需要“欣赏”。但员工“不厌其烦”的服务反而让我“心生 烦恼”。
请各位站在“顾客”的立场及角度，对门店接待步骤再一次审视，以确认其是否真有必要。
请记住：“多犹不及”及“画蛇添足”这两句话！
注意：与其盲目提供“接待次数”，徒增“员工劳动强度”。不如加强“接待效率”。
以上菜方式举例：
如果是就餐“平峰”时段，应该在“餐桌收拾完毕后”，再为顾客端送“水果及甜点”。
如果是就餐“高峰”时段，则应该在“上水果及甜点”的同时收拾餐桌。
建议：可以在就餐“平峰”时段，进行“接待次数”的增减测试，这样做，可以观察“顾客”的反应，也能了解“员工”工作量的 强度。以此作为该措施推广到其他时段的参考依据。
（三）后厨的调整。
后厨调整的要点：时间段。
关键在于：区分“空闲时段”和“高峰时段”。
就大多数餐饮门店后厨而言，后厨设备的摆放及备品，都是以“高峰时段”为考虑前提。
①使用“橱柜”或“手推车”、提升后厨操作效率。
可以事先在操作台上方制作“橱柜”，将出品所需物料摆放在里面，不需要过多“人工”或增加“人手”就可以轻松操作。
也可以利用“手推车”，同样也可以提升“出品操作效率”。
②请添置能够“提升后厨工作效率”的设备。
如果能加快“出品”速度，或减少员工“劳动强度”，或减少后厨“人工”。那么这些为添置设备而付出的费用都是值得的。
本文原创配图独家提供：Mrs.Qin
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