嗶嗶328

優嶽答題 不偏不倚 敬請關注↗↗↗

手撕雞，川菜和粵菜都有手撕雞這道菜，製作手法上也略有不同，川菜喜歡用三黃雞，粵菜則青睞於清遠雞。晶瑩金黃的表皮，讓人食慾大增，肉質細膩，鮮美含汁，濃郁的鮮香，直至骨髓。

手撕雞的製作

②碗裡倒入生抽、老抽、料酒、白糖、少許鹽，攪拌均勻製成調味汁；將雞裝入保鮮袋，倒入調味汁，紮緊袋口，360度的旋轉袋子，讓調味汁均勻裹上雞，放冰箱醃製3小時；

③醃製好後，把雞連同調味汁倒入電高壓鍋裡，煮上10分鐘，撈出，趁著餘溫把雞撕開裝盤，淋上鍋中湯汁，撒上熟芝麻即可。

優嶽7

因為我畢業在外面租房子住，和室友兩人合租，家裡平時就我和室友兩個吃飯，常常因為食材太大，一次消耗不完，比如：整雞，整鴨，大草魚等等活物，我都會將它們大卸八塊，做好幾樣菜。

比如這隻雞，雞翅拿來做烤翅給當零嘴兒，雞腿伴上土豆做成咖喱味兒的，雞胸肉做成手撕雞絲，雞骨架加上紅棗，核桃來燉湯，真可謂一物多用呀！嘻嘻！！

我做的這個是麻辣涼拌手撕雞絲

（不吃辣的寶寶可以少放或著不放辣椒哦～）

用餐人數：1-2人

食材用料

雞腿肉一個

黃瓜 半根

芝麻 兩勺

醋 適量

姜（切末） 小塊

鹽 適量

糖 少許

醬油 適量

香油 兩勺

味精 適量

花椒粉 適量

辣椒油 適量

蒜（蒜泥） 四瓣

香蔥（蔥末） 一根

涼拌麻辣手撕雞腿肉的做法

1.雞腿肉涼水入鍋煮熟

2.煮熟後進涼水沖洗

3.雞肉涼了以後 濾過水，撕成小條

4.把醬油，香油、鹽、味精，糖、醋、薑末、辣椒油、花椒粉、蒜泥倒入碗裡拌勻後，再倒入雞肉裡拌勻

5.黃瓜切成長的薄片

6.把黃瓜長片擺在盤子裡

7.拌好的雞肉裝到盤子中，撒上芝麻與蔥花

8.即成 慢慢用

扒蒜小老妹兒i

手撕雞在我們雲南吃的還是比較多的，涼拌雞絲米線幾乎是每桌酒席的必點菜餚。特別是現在夏天來了總覺得胃口不好，總想著弄點開胃的飯菜來哄哄自己胃，下面我主要想分享一下我之前和朋友去德宏玩的時候吃的手撕雞的做法。那邊的口味都是酸辣為主，而且這道菜在人家那邊的叫法和我們不一樣，人家叫鬼雞，是景頗族的一道特色美食，至於為什叫鬼雞，好像是人家景頗族用來祭祀鬼神後才吃，而且大概它的食材用的是烏黑烏黑的烏雞吧。

因為這種手撕雞就是我們雲南這邊的鬼雞類似，現在我主要分享一下我們這邊的做法。

鬼雞做法步驟如下：

步驟一：我們的食材最好選用烏雞，當然如果沒有用一般那種雞也行，處理後的烏雞，加入蔥結，薑片，鹽巴，少許八角，草果，用土砂鍋（沒有砂鍋用一般的鍋也行，煮熟就好，我們雲南這邊燉肉就喜歡用砂鍋，燉出來總覺得更香）小火慢燉，注意水開撇去上面的浮沫。直到燉熟。

步驟二：煮熟的雞，冷卻，手撕成雞絲。

步驟三：配料：姜，蒜沫，香菜（緬甸芫荽更好），小米辣，醬油，檸檬葉，現壓檸檬汁，少許鹽巴，這些料和雞絲拌勻即可食用，酸辣口味，最適合天氣熱沒胃口吃了。

如果要弄雞絲米線吃的話，如下：

配料：燙軟的米線，雞絲，油潑辣子，醬油，酸醋，芝麻花生油，花椒油，鹽巴，雞精，香蔥，芫荽沫拌勻就可以了。

村姑小美vlog

手撕雞特別好吃，做法也不算困難，在家也可以輕鬆製作，大家多嘗試動手製作幾次就可以熟練掌握

下面我分享一下我製作的手撕雞的方法，希望對大家有所幫助

備料

製作手撕雞可以選用整隻的三黃雞，或者雞腿，我比較喜歡選用雞腿製作，這樣更省時間

雞腿清洗乾淨後去骨，香菜切段，蔥切段、生薑切片、大蒜切蒜蓉備用

煮

鍋中倒水，放入料酒、食鹽、香葉、八角、桂皮、蔥段、生薑片，水煮沸後放入去好骨的雞腿將其煮熟，煮熟後撈出，放入冷水中浸涼（這樣口感更好），浸涼後撈出瀝乾水分，用手將雞腿肉絲成大小適中的肉條放入盆中

拌

取一碗，碗中倒入生抽、食鹽、香醋、胡椒粉、白砂糖、辣椒油、熟白芝麻、味精、蒜蓉，攪拌均勻後澆入盆中，將雞腿肉拌勻後襬盤

起鍋燒油，油熱後放入花椒粒煸炒出香味，炒出香味後關火，將花椒粒撈出，將熱油澆入盤中，撒上香菜段即可

好吃的手撕雞就做好了，大家如果在製作的過程中遇到什麼問題或者不同的做法，歡迎大家在評論區留言討論！

我係萬能輝

中國的傳統名菜裡面有一道川式涼菜，選材特殊，經典的三黃雞作為主要原材料，特別是做出的菜品外皮金黃、晶瑩而散發著甘香，肉質細膩、油脂適中、鮮美含汁，肉質吃起來不油膩、不柴硬，並帶有濃郁的鮮香味，深之骨髓，你是不是已經猜到了今天的這道菜了呢！對，這就是今天要給大家介紹的手撕雞是如何烹製完成的！下面就開始我們的手撕雞製作之旅吧！

準備食材：三黃雞1只、草菇老抽醬油5克、鮮味生抽20克、鹽5克、糖3克、料酒20克、薑片3片、蔥白2段（大蔥5公分長即可）、熟芝麻5克、大蒜末10克。

製作步驟：

1、三黃雞清洗乾淨。

2、用鹽擦拭整個雞的全身，雞肚子裡面放入薑片、蔥段，靜置10分鐘。

3、準備一個容器，放入老抽醬油、鮮味生抽、少許鹽、白糖、料酒、拌勻。

4、把以上拌勻的調料均勻的塗抹雞的表面，在靜置15分鐘。

5、準備電飯煲或者燉雞的鍋，底部塗抹上少許食用油，在準備一些蔥段薑片，鋪在鍋底上面。

6、最關鍵的一步來了，一定要看仔細了哦！把醃好的雞放進鋪好蔥姜的上面，同時把塗抹雞上的剩餘調料一起倒入鍋裡，在淋上幾滴花生油，插電開火，按下煮飯鍵，等到電飯鍋的鍵跳起後，再過10分鐘後開鍋，取出雞開撕，吃的時候可以配上自己喜歡的蘸料，即可享受美食帶來的愉悅的快樂！

手撕雞製作完成了，最美麗的小夥伴抓緊開啟你的個人美食之旅吧！

簡單小蘸料：大蒜末、鮮味生抽、白芝麻、小米辣。

手撕雞的特點：鮮、香、口感清甜、非常開胃下飯。

餐後營養小知識：雞肉的蛋白質含量比列較高，種類多、消化率高，很容易被人體吸收，有增強體力，強壯身體，補精益髓，補虛益智。雞肉是國人膳食結構中脂肪和磷脂的主要來源之一，對營養不良、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用！

美食小怪咖

手撕雞屬於涼菜的一種，在菜市裡隨處可見，不管是大人，還是小孩都非常喜歡這一道菜，很多朋友吃過這一道菜以後，都是對他流連忘...

主料：3-4斤三黃雞一隻宰殺洗淨。炒香的的花生適量搗碎，熟白芝麻50g。

輔料：精鹽500克、蔥50克、姜50克、蒜米50克、香菜50克、香油100克、辣椒粉50克、菜籽油或者大豆油500克、洋蔥20克、白糖200克、白胡椒粉50克、沙姜粉20克、小米椒50克、香葉、花椒、胡椒、八角適量

製作

1:起鍋燒水，以整隻雞都泡入為宜，放入20g生薑，20g香蔥，料酒適量！大火燒開，下入整雞前來回燙下雞，再把整隻雞放入鍋中蓋上鍋蓋中火煮至熟透，以筷子插入雞身內沒有血水流出為宜！撈出放入冰水浸泡使雞皮爽脆有勁。

2:起鍋燒油，中火下入八角、香葉花椒。把香料的香味慢火逼出，過濾後倒入裝有辣椒粉的碗裡攪拌均勻備用！

3:製作手撕雞粉，起鍋燒乾，轉小火，放入鹽250g，沙姜粉20g、胡椒粉30g、白糖20g、攪拌炒香備用！

4:雞從冰水中看出，過下熱水，廚房紙擦乾表面水分，撕成雞肉絲！裝入盤中！下入花生碎，熟芝麻，淋上剛做好的香油，下入蔥花，香菜！攪拌均勻，再撒上手撕雞粉，美味既成

尋味堂

手撕雞是許多人再熟悉不過的一道美食了，同時也是一道老菜，顧名思義就是在烹飪後用手撕出來的美食。手撕雞是一道流傳於中國大街小巷的一道傳統川菜，其口味重點突出、香、麻、辣，幾乎含蓋了川菜所有特點，在當時手撕雞才出來時候，幾乎每個飯店都有它的身影，上到國宴菜單，下到夜市排擋都是隨處可見。而做這道手撕雞選材一般都是三黃雞去烹飪，這樣做出來的手撕雞外表金黃，肉質細嫩出鍋也不腥，可謂是一個很大的賣點。

那麼問題來了，既然手撕雞這麼好吃，到底應該怎麼去烹飪呢？其實要想做好這道菜，除了對前期選材上心以外，後期調料汁才是重中之重。因為三黃雞在前期煮的時候，是不放一粒鹽的，直接用清水煮出來的，所以後期料汁調製，才是對於這道菜打分起到關鍵性作用。這時候也許有人好奇了，到底料汁怎麼調呢？前期我也說過了，這道菜重點突出香、麻、辣，所以在調料汁的時候，要時刻記住這三個字，而且料汁調出來的口味要重，因為這道菜是屬於涼菜，在料汁倒進去之後，並不能讓雞肉裡邊入味，所以唯有重口味來彌補這個漏洞。

下面話不多說，今天就給大家分享這道菜的全部過程和細節，我會用最簡潔、易懂的話語表達出來，讓大家都能看的懂、看的明白，各位小夥伴隨我一同看下去吧。

備料

主料：三黃雞半隻

調料：生薑蔥適量、料酒二十克、白芷兩片、八角兩個、花椒油五克、紅油十克、生抽五克、熟芝麻少許、辣鮮露五克、東古一品鮮四克、雞精味精各一克、蒜泥少許

——【手撕雞之步驟】——

1. 首先準備三黃雞裡外清洗乾淨（這一步一定要清洗乾淨，否則後期烹飪出鍋會影響三黃雞本身顏色），接著把雞爪膝蓋部位用刀改一下，這樣後期煮的時候比較方便
   
   
   
2. 鍋中加入清水，放入料酒和三黃雞焯水（放入料酒的目的是為了去除腥味，如果三黃雞本身比較髒，也可以放一些鹽進去焯水，可以起到很好的作用），水開三分鐘後倒出
   
   
   
   
3. 準備一個不鏽鋼桶，放入生薑蔥、八角、白芷和三黃雞，加入清水（水要漫過三黃雞一大截才行），蓋上蓋子用小火慢燉二十分鐘（中途可以多次用筷子戳一下，如果能輕輕戳進去就代表熟了）
   
   
   
   
4. 這時候撈出煮熟的三黃雞（注意三黃雞不能煮的太爛，後期吃起來就沒有香味了），用手撕成條狀放入容器中（注意不要撕的太碎，否則一點看相也沒有了）
   
   
   
5. 最後一步就比較簡單了，準備一個容器，放入蒜泥以及各種調料，攪拌均勻，澆在剛剛撕好雞肉上面就大功告成了，非常的簡單又美味（最後澆在上面的時候，一定要美觀，這麼才能看的更有食慾感）
   
   
   
   

——【手撕雞之你問我答】——

問：為什麼在煮三黃雞的時候不放鹽呢？

答：前期如果在煮的時候放鹽，那麼出鍋肉質的口感就會大大打了折扣，老廚師應該都知道，一般在燉湯或者煲湯的時候，鹽分都是要最後放的，那是因為如果過早放入鹽，會讓肉質脫水變柴，同時營養都會流失一大半

問：不是讓我口味重嗎？為什麼我調的重口味料汁澆在雞肉上面這麼鹹呢？

答：在這裡我明確的說一下，口味重和鹹是兩種概念，鹹就是放入鹽它就自然會鹹，而口味重則是代表這道菜鮮、麻、辣都要多一些，也就在調拌料汁時千萬不要吝嗇家裡的調料

問：這麼多吃起來不油膩嗎？

答：不會油膩的，並不是油多他就會油膩，我用的都是熟油，只要不是過分的油多，它是不會起一絲油膩的，相反還會起到提香的作用，甚至老遠都能聞到料汁的香味

——【手撕雞之總結】——

總結一、這道菜全程是沒有什麼過多繁瑣的步驟，需要注意的就是細節，有句話說的好“細節決定成敗”，因為做菜和做人一樣，看似簡單，其實每一個動作、每一個環節都含有各自的道理和技巧的存在，所以不可忽略每個小細節

總結二、也許有人會奇怪，為何這道手撕雞不放鹽呢？其實並不是不放鹽，而是調料中東古一品鮮、生抽等，都已經含有鹽分了，如果再放入鹽那就會非常的鹹，而且生鹽吃起來對身體也不是太好

總結三、有的人做這道菜可能會用刀切，但是不建議這樣做，因為手撕雞之所以叫“手撕”雞，是因為手撕出來的雞肉吃起來更香、更有嚼勁，也許有人不信，一開始我也不信，可經過事實驗證就是手撕口感非常到位

揪心小廚娘

手撕雞是一道中國的地方傳統名菜，屬於川式涼菜。一般選用走地雞為原料，其中，外皮金黃可謂手撕雞的賣點之一，在金黃的雞皮上，晶瑩而散發甘香，肉質細膩，油脂適中，鮮美含汁，嚼之既不油膩也不柴硬，並帶有濃郁的鮮香味，直至骨髓，那麼我們現在先把食材和調料準備好，然後就開始做飄香檸檬手撕雞了。

食材：走地雞一隻、沙姜、蔥、姜、檸檬葉、小米椒、大蔥

配料：食鹽、鹽焗雞粉、香麻油、熟芝麻

第一步：先把鍋中的水煮滾，準備一隻走地雞清洗乾淨，去掉多餘油脂清洗掉表皮上的黃衣，洗淨備用。

將雞洗淨備用

第二步：煲中的水煮滾，關火然後下入薑片、蔥節、大蔥，吊雞入鍋三進三出（也就是提著雞頭，在滾水中提起放下連續三次）。然後放進冷水，再提起放進熱水，如此這般，重複三次，然後整隻雞放入鍋中，蓋上蓋子，泡十八分鐘，雞放鍋中泡的時間我們可以先來準備配料。

將雞泡入鍋中

第三步：將沙姜用刀背剁碎，抓擠出薑汁備用，檸檬葉切成細絲，小米椒切成細絲，蔥白切成蔥花，然後將蔥花和薑末裝在一起淋上熱油備用，切好配料時間剛剛好。

切好配料

第四步：開蓋，撈出鍋中的雞，放入冷水，泡十分鐘左右讓雞肉冷卻，雞頭斬除拆骨，將皮肉撕成細條，然後下入適量食鹽，一克鹽焗雞粉，薑末、蔥末、檸檬葉絲、小米椒絲，下入熟芝麻、最後下入五克的香麻油，把它拌勻入味即可。

食記老王

娟子教你在家做好吃的手撕雞的做法，喜歡的快動起手來試試吧，關鍵特別簡單；

雞、蔥姜、鹽、雞精、芝麻油、香菜、熟芝麻

1；先將雞洗淨瀝乾水份，蔥切段、薑切片

2；把切好的蔥段和薑片放入雞肚裡

3；上蒸鍋中大火蒸20分鐘

4；取出蒸熟的雞，把雞肉撕成絲狀，放入大碗中

5；撒上鹽、雞精、攪拌再倒入芝麻油、香菜和熟芝麻拌勻後入盤即可

您覺得娟子這樣做的手撕雞如何？有什麼建議和看法請留言？也可點贊與關注娟子美食記。

娟子美食記

分享幾點做手撕雞的小技巧，做出引爆味蕾的手撕雞！

1.買雞腿的時候儘量要買小的，巨無霸的大雞腿一般口味都不怎麼好。

2.蒸雞腿的湯可千萬別扔，搭配調味料用來做料汁，鮮美無比。

3.熬辣椒油時不要大火，因為辣椒粉太容易焦糊，若溫度不夠看不到紅油，還可以再開小火稍微的熬一下。

【麻椒口水手撕雞】

材料：雞腿4個

配料；麻椒油4勺，辣椒粉4勺，蔥1小段，姜3片，料酒3勺，鹽4勺，米醋1勺，白糖、

蒸魚豉油3勺。

做法：

1.雞腿洗淨，淋上料酒醃製10分鐘，然後再給每個雞腿抹一層鹽，放入盤中，上面撒上蔥薑絲。

2.將盤子放入蒸鍋，大火蒸15分鐘。

5.蒸至用筷子能穿透雞肉並無血水滲出即可關火。

6.拿出雞腿立即放入帶有冰塊的冷水中，這樣會讓雞肉更緊緻。

7.盤子中的雞湯晾至不燙手了就過篩到小碗中，再加入米醋、白糖、蒸魚豉油拌勻作料汁用。

8.雞腿徹底冰到涼透，就去骨將肉撕成條狀。

9.鍋中放入麻椒油，小火燒至鍋燙手，關火，放入辣椒粉拌勻至有紅油出現。

10.雞肉盤子中倒入調味料汁拌勻，然後潑上麻辣油即可。

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