上游新聞·重慶商報首席記者 鄭三波
1314元一份的小面，你是否買賬？近日，重慶一家小麵店推出特色產品，專門為情侶們準備了一種寓意“一生一世”的小面。購買這種小面的顧客，還能享受包房服務。
小面似乎遍及了重慶這座城市的每個角落，從路邊攤到包房，都有它的身影。不管你是出租車司機還是高級白領，只要生活在重慶，就不可能離開小面。麻、辣、鮮、香、酸、甜、苦、辣，小面讓你開始一天的生活。
市商務委提供的數據顯示，重慶現有8.4萬家小麵店，每店每天平均賣150碗麵，重慶的小麵店每天就要賣出1260萬碗麵，年產值近300億元人民幣。看似龐大的產值，平均到8.4萬家小麵店身上，僅僅35.7萬元左右。
去年，重慶被授予“中國小面之都”。雖然有了這塊金字招牌，但重慶小面的知名度和影響力仍沒有蘭州拉麵、沙縣小吃、雲南過橋米線叫得響亮。重慶該如何做大做強小面產業呢？
酸：眾口難調 顧客口味不一
5月21日21時，解放碑古州萬城小麵店，當天生日的吉林小夥於淼，帶著女朋友來到三樓包房，一邊欣賞美女現場小提琴演奏，一邊享用麵店單獨給兩人煮的一份賣價1314元的小面。面不多，按照客人的口味打佐料，一份剛好夠裝兩隻普通麵碗。
古州萬城小面負責人胡應超告訴記者，除了小面，他們還給情侶提供了小吃、甜品、果盤、酒水。“1314元的小面，不是說隨時能吃到，需要提前15天實名定製。“他說，之所以要提前預訂，主要是因為每個顧客對於重慶小面有不同的口味要求，麵店為了精益求精，會按顧客的意思不斷調整味道，對小面進行定製烹飪。
定製小面固然能精益求精的貼合顧客口味，但吃的人畢竟是少數。6元一碗的小面，是大多數人的選擇。不過，對於味道的要求，食客並不會因為小面的價格而降低。“老闆，面煮耙一點！”“不要放蔥蔥！”“老闆，多放點油辣子！”...類似的話語充斥在重慶大街小巷的麵攤麵館。
千店千味，眾口難調。有人認為這是重慶小面的真實寫照。
秦雲老太婆攤攤面是重慶小面的代表，其老闆秦雲接受記者採訪時就表示，他遇到的每一位顧客，喜歡的小面味道也都不一樣，有的人喜歡辣點，有的人喜歡麻點，有的喜歡硬點，有的喜歡多菜，有的喜歡幹溜……眾口難調，便是重慶小面真正的滋味。
“眾口難調是說眾人口味不同，很難調和到使大家都滿意的程度，但是重慶小面就是因為口味不同，反而成就了重慶小面在全國的地位。”重慶市小面協會秘書長曹家亮說，眾口難調也並非壞事。
甜：每天賣1260萬碗麵 年產值300億
據不完全統計，在重慶小麵館已有8.4萬家，年產值近300億，從業人員達百萬人。重慶市小面協會秘書長曹家亮表示，若每店每天平均賣150碗麵，重慶的小麵館每天要賣出12600萬碗麵。
線下：有面館曾一天賣出4000碗小面
有好奇網友不相信小面如此受重慶人“追捧”，遂做了一個統計，發現每100個重慶人中，約三成人每天至少吃一碗小面，約16%的人每個月要吃20多次小面。
不僅重慶人愛吃小面，外地人到了重慶也要嘗一碗小面。今年大年初三，古州萬城小面八一店曾創下重慶小面界的“神話”：一天銷售了4000碗小面，單日賣出11.83萬元銷售額。
“當天是春節小長假長第三天，很多外地遊客到重慶旅遊，到了重慶肯定要嘗一嘗重慶小面。”胡應超說，當天他們店8個員工挑面挑到手抽筋，送水面的師傅一天送了6趟。同時，他們位於得意世界的直營店，當天也賣出11萬元銷售額。
線上：重慶小面去年線上日銷8000袋
除了現煮現賣的小面，天南海北的重慶人，如何嘗到正宗的家鄉味？如今，重慶小面正逐步從路邊攤走向線上銷售。
“挑挑小面”是當前淘寶上最受歡迎的重慶小面線上銷售店之一。記者瞭解到， “挑挑小面”打造了調料、澆頭、麵條三個實驗室，專門研究食材與佐料的配比。創始人潘登表示，一袋小面花椒放多少，海椒放多少，這可不是師傅隨手抓的，100克面裡添加多少醬油、豆瓣醬，花生、芝麻，八角，他們都是經過仔細考究的。消費者從快遞手中拿到封裝的挑挑小面，只需拿出盒子裡的麵條、作料，並按說明操作，三分鐘內便能做出一碗地道的重慶小面。
據重慶小面協會統計，2017年重慶小面的網絡銷售額約2億元，日銷量達到了8000袋。
培訓：重慶一年培訓萬名挑面師傅
5月18日，是福建人關秀在福建福州開第5家小麵店的日子。這天距離她在重慶學挑面剛剛過去一年。
34歲的關秀從小喜歡美食，之前開了很多美食店，但都以失敗告終。2017年，她來到重慶學習挑面。
“我在觀音橋一家培訓機構學挑面學了30天，學費2.5萬，包括配佐料、打佐料、挑面等。”關秀說，當時和她一個班學習挑面的人有36人，他們分別來自廣西、貴州、雲南、海南、深圳等地。
2017年5月18日畢業後，回到福州發展的她根據當地人的口味，配比了適合當地的的佐料。“第一個店在8月18日開業，生意很火爆，當地人吃當地人口味的小面，但也有重慶小面的麻和辣，只是改良了。而重慶人要吃正宗的小面，就打重慶小面的佐料。”關秀說，麵館營業後，不僅受當地人喜歡，也受到在福州工作的重慶人喜歡。
食光機是一家做重慶小面從業人員培訓的企業。其負責人楊四春說，10年前教人做小面學費是一人300元，現在行內學費高的要收三四萬。食光機一年約培訓2000名學員，有六成是重慶以外的人。
觀音橋某小面培訓機構負責人劉先生告訴記者，在他們那裡學習挑面的學員要接受一個月培訓，學費在4萬左右。“我們一年大概有1000名學員，以外地人居多。”劉先生說。
據小面協會不完全統計,重慶培訓挑面的機構在200家左右，一年要培訓上萬名挑面師傅，學員以外地為主。
苦：起早貪黑掙錢 基本沒有休息日
小麵館的其實經營並不容易。
“賣小面很辛苦，凌晨四、五點要起床，晚上九、十點睡覺，除了過年，一般沒有休息時間。”兩路口一家麵店的老闆袁先生說，小面的毛利大約7成左右，一家正常經營的麵攤，每個月銷售額至少有兩萬元，但是做小面生意，卻需要拼體力和耐力。
渝北區龍山路新城麗都小麵店是一家夫妻店，店面30多個平方，老公挑面，老婆打雜，“我們大概每天賣150碗小面。每個月銷售額在3萬元，毛利在2萬多元。”老闆肖先生說，由於生意最好的時候是清晨，所以夫妻倆要很早就起床忙碌，雖然能掙錢，但是很辛苦。
金島花園趙伍麵店在重慶小面排名榜單中位列26名。麵店老闆趙先生說，他平均每天賣600多碗麵，平均月銷售額達12萬元以上；除去成本後每月毛利有8至9萬元。“錢是掙了，但是每天起早貪黑，沒有什麼休息時間，人也苦了。
辣：進入門檻低 競爭火熱
重慶的小麵攤和小麵店數量眾多，由於進入門檻低，導致競爭火熱。
“重慶小面競爭太激烈了，比如在花園新村一帶，經營小面的店面不下50家，還有一家上了央視的板凳面。”趙伍麵店趙老闆介紹，他在金島花園開第一家店時，當時200多米的街道上就有10多家小麵店，一年後，這些店裡面只剩兩、三家還在經營。然而，後續又湧入更多的人做起了小面生意。結果一段時間後，又開垮數家...
有業內人士介紹，做小面，除了辦理營業手續，只要能挑面，租一間房，擺幾張桌子和凳子就可以開業。“正是因為小面市場進入低，技術含量少，投入資金少，讓重慶小面的競爭十分火辣，但味道差的很快被市場淘汰，被市場認可的小面，逐漸佔有一席之地。”該人士表示。
縱深
總是差一線？ 重慶小面需建立整體形象抱團推廣
提到小吃，大家就會想到沙縣小吃；提到拉麵，大家又會想到蘭州牛肉拉麵；提到米線，大家會一口說出雲南過橋米線。但如果說到小面， 答案可能就多樣了，有人也許會想到四川擔擔麵，有人可能會提到北京炸醬麵、山西刀削麵，當然也有人會說到重慶小面。
為什麼大家不會馬上想到重慶小面？
問題：努力的重慶小面 總是差了一線
早在1999年，蘭州牛肉拉麵就與北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子一起，被全國烹飪大賽指定為“三大中式快餐”試點推廣品種。如今，蘭州牛肉拉麵更是快速遍佈全國，走出國門。
為了保護這個老字號，蘭州牛肉拉麵在2010年，就向國家商標局註冊“蘭州牛肉拉麵”商標。在同一年，《蘭州牛肉拉麵製作專項職業能力考核規範》獲得人力資源和社會保障部正式批准。這些都標誌著蘭州牛肉拉麵的製作向技術標準化和產業化發展。
蘭州牛肉拉麵在保護自己的同時，沙縣小吃也沒有閒著。
在2006年前，沙縣小吃還是一盤散沙。2006年開始，沙縣政府推進沙縣小吃產業轉型升級，整合沙縣小吃經營店，成立沙縣小吃集團有限公司，主要從事沙縣小吃的規劃和管理。沙縣小吃集團當時與泰國正大集團簽訂合作協議，計劃在三年內整合6000家，五年內新增發展4000家沙縣小吃終端，實現年營業收入500億元，將沙縣小吃打造為中式連鎖餐飲第一品牌。現在，沙縣小吃在全國店達到12萬家以上。
回到重慶小面。對於國內來說，孟非的小面由於“名人效應”，成為重慶小面的標杆。這幾年，孟非的小面在重慶、南京、西安、深圳等城市開了10家店。如今，孟非的小面在國內雖然關閉了幾家，但其在澳洲已經開了3家店鋪，在美國和英國的店今年也都將開業。
同時，嘿小面等重慶小面品牌，也在努力向全國及海外擴張。近幾年在英國舉行的中國美食節，重慶小面更是不曾缺席，並受到廣泛歡迎。
可以看出，重慶的小面品牌正在各自努力的邁出重慶，但卻總是讓人感覺差了蘭州拉麵和沙縣小吃，甚至雲南過橋米線一線。
癥結：缺乏整體包裝推廣
重慶市小面協會秘書長曹家亮認為，重慶小面還沒能趕上沙縣小吃、蘭州牛肉拉麵和雲南過橋米線的原因在於，雖然重慶擁有了“中國小面之都”這塊金字招牌，但重慶小面的品牌度還不夠高、不夠響，而蘭州牛肉拉麵等已經享譽全國。
重慶工商大學產業經濟研究院教授駱東奇表示，縱觀蘭州拉麵和沙縣小吃，甚至雲南過橋米線，不難發現，這些享譽全國的美食，都有政府部門在背後整體推動發展，並非某家公司在單獨前行。“對於品牌的保護和整體包裝、推廣，重慶小面是很欠缺的。”駱東奇說。
專家建議
建立全標準化體系 抱團向外推廣
重慶小面要做到和蘭州拉麵、沙縣小吃、雲南過橋米線享譽全國，道路還比較遠，但重慶小面已有了很好的基礎。
駱東奇說，重慶小面產業鏈完善，但卻需要標準化，才能做大規模，做大市場。現在重慶已經出臺了重慶小面首個地方標準《重慶小面烹飪技術指南》。全標準化體系建設，有利於重慶小面品牌整體輸出。同時，相關部門還應該引導小面連鎖加盟，關注企業自身的核心競爭力，這樣讓每一家同品牌的連鎖店都是一個味道一種客戶體驗，這樣才能保證食客對重慶小面的大體感知一致。
中國財政科學研究院應用經濟學博士後盤和林告訴記者，重慶小面發展是一件市場化程度很高的商業行為，主要是發揮企業的主體作用，政府提供行業公共品，比如市場秩序、品牌等。要著力培養幾家龍頭企業，以引領、規範產業的發展。政府在競爭、融資等方面提供幫助，值得一提的是，重慶小面多數是小微企業，因此要出臺一系列小微企業發展的舉措，特別是出臺一些重慶小面“走出去”的舉措。
曹家亮告訴記者，重慶小面麻辣的特色味道，在其他城市沒有辦法做到。因此，重慶小面協會正在推動重慶小面申報非物質文化遺產，而且這個工作已經有了很大的進展。
記者還從重慶市小面協會獲悉，重慶小面正在註冊“重慶小面”商標，註冊成功後，重慶小面會像沙縣小吃一樣，作為重慶的一張名牌向外整體推廣。同時，重慶小面協會正籌建小面產業園，抱團樹重慶小面品牌形象，打造重慶小面之都。
曹家亮說，他們也希望由政府主導，協會、小面企業一起，像蘭州拉麵、沙縣小吃、雲南過橋米線一樣整體包裝，整體推廣，讓重慶小面要走向全國，全世界。 “我們希望做到全國各地，甚至全世界，只要提到重慶，不僅想到的穿樓而過的軌道和火鍋，還要馬上想到重慶小面。”
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