吉林城的年俗是以旗人習慣為基礎，不斷融入晉冀魯等關內移民風俗最終形成的。在看似忙亂又不失喜慶期待的諸般過年準備工作中，老吉林人既有得心應手的活計，也會碰到畏首畏尾的事宜，比如發麵蒸餑餑，就曾讓老吉林人感到頭痛。
餑餑通常被認定是一個滿語詞彙，然而在明朝人楊慎（1488——1559年）所撰的《升庵外集》中卻說“北京人呼波波，南人訛為磨磨”，想來餑餑一詞淵源深遠，取義並非滿語所獨有。在吉林城，餑餑則純粹是滿族食俗的標誌：它泛指蒸、烤類的一切面食，可以指主食，也可以指糕點——不僅涵蓋了麥面和各類粘米麵，也包含了死麵和發麵。只不過餑餑的發展是由粘餑餑開始——最初餑餑是旗人以黃米等常見穀物磨面蒸、烤製成的食物，小麥麵粉成為餑餑的主要原料應該是清代才逐漸形成的新習慣。
棗山
自晚清起，闖關東的移民浪潮，讓許多產麥區的移民遷入吉林城鄉。由於吉林周邊氣候土壤只適合穀物豐產，小麥則因低產而一直無法大面積推廣，導致麵粉始終是所謂的“細糧”（詳見拙文 ）。移民到達吉林後也只好入鄉隨俗，接受穀物為主食的習慣。然而過春節涉及祭祀先祖和神明，根植於心的傳統情懷就容不得再為權宜之計敷衍。據記載在除夕日，城中經商做賈或者家境小康的人家，通常會事先在院子裡，擺好供桌，放上香爐、蠟臺，供上象鼻饅頭、棗山，還要擺上三杯酒（《昔日吉林民間習俗》），由家長帶領家中男性進行迎財神儀式。在莊嚴的儀式中，饅頭、棗山等發麵麵食閃亮登場。
由於從清朝中後期開始，漢語已經淘汰了滿語，成為吉林城通用的語言。眼見城中漢族工商戶迎神祭拜後，常可“財源廣進”，旗人揣摩原因後，漸漸接受了“發麵即發財”的口彩，於是在忙年的過程中，於原有粘面“年糕”之外，也開始準備了餑餑（發麵）和餃子。以至於晚清編修《吉林通志》，民國編修《永吉縣誌》，都不約而同將“（小年前後）
以糖包面蒸糕，曰蒸餑餑”當作吉林城的年俗特色，加以記載。忙年俗諺中，也認同了“（臘月）二十八，把面發”為一項必做工作。
熟才能生巧，由於舊時吉林城百姓主食穀物，居家度日很少吃麥面，即便吃，也以“死麵”麵條、餃子為主。發麵、使鹼因缺乏實踐傳統而一直被“巧婦們”當作一項高難度烹飪技術。同時製作麵食一旦失手，無論鹼大鹼小，最終作品都會出現“
磕了吧磣”的視覺效果和失敗口感，因而從前忙年準備供品和“嚼穀”時，吉林城的許多人家會“請人發麵蒸饅頭”確保發麵萬無一失，條件好的家庭甚至“請飯館面案師傅來家發麵、使鹼”（《昔日吉林民間習俗》）。我童年時居住過的永昌衚衕，發麵技術最強的金家和彭家就常在臘月二十八幫助鄰居發麵。金家的老奶奶是哈爾濱人，婚前從俄國鄰居處學習製作麵食的本領；彭家的老奶奶來自山東大戶人家，其家鄉是著名的產麥區，製作麵食的技術過硬。和周圍鄰居不同，這兩家都在春節前發麵做“棗山”——大到成盤的龍鳳，小到花鳥魚蟲，五顏六色的花餑餑件件堪稱藝術品。製作過程不僅能吸引來小孩子看新鮮，即便是成年街坊，也有不少人擠在屋子裡現場圍觀。
隨著麵粉在吉林城鄉百姓日常飲食中越來越常見，以及發麵、使鹼技術的不斷普及，春節前發麵“蒸餑餑”逐漸成為和包凍餃子一樣重要的忙年活動——把餳發好的面揉勻，製成裝點著鮮紅大棗的饅頭，或者揪劑、擀片、捏製成糖餡的糖三角，或者裹入紅豆餡包成澄沙包。放入籠屜蒸熟前，如果嫌色彩單調，還會被用筷子頭蘸上食用顏色，點、描、畫上紅點之類的裝飾……
在趕製春節期間的各種發麵嚼穀中，最為吉林城百姓喜愛的麵食叫做“小餑餑”。小餑餑個頭比白麵豆包小，包好後會塞入餑餑模子中定型。在定型後，小餑餑要被輕輕“磕”出，這項工作也因此得名磕小餑餑。藉助模子中的凹凸紋路，豆包生坯被擠壓，呈現出扁桃、月餅等漂亮的樣子，並通過模子印刻出的吉祥圖案、文字，使得小餑餑富含了一層喜慶氣息。
除了外型，小餑餑的餡料也多種多樣，除芝麻白糖、紅豆泥外，一些家庭甚至會包入山楂糕顆粒、豬脂粒、豬油渣等餡料，讓小餑餑在物質尚不豐腴的年代裡暗藏更多的驚喜。由於刻意模糊了主食和點心界限，外型典雅、餡料豐富的小餑餑成為春節期間極受歡迎的食物。
各種麵食被蒸熟後，也會像凍餃子一樣，利用室外的天然冰箱凍實，然後倒入缸或櫃子中，備作過年期間的方便食品。在過年期間，由於餑餑只需隔水熥熥（tēng）即可食用，比起煮凍餃子還省事，因而在娛樂、休息至上的春節期間極受家中主灶之人的推崇。而今，雖然春節期間的食品極大豐富，但得益於方便食用，以及發（財）、蒸（蒸蒸日上）的諧音效果符合百姓對新年的期待，因而春節前發麵、蒸餑餑的習俗仍在生活中被多數家庭保留。
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