漢口南京路的伢
餐館熬製的骨頭湯一般是用作粉面的湯底，或者是在烹飪菜品時加入，餐館熬製的骨頭湯主要的味道是以鮮香為主，以此來突出主料的味道。而家庭熬製的骨頭湯主要是講究的是怎樣吃的營養，所以兩者的烹飪方法上是不一樣的。
餐館熬製的骨頭湯有什麼不一樣？
餐館對於骨頭湯底的需求量是比較大的，所以熬製骨頭湯都會提前熬製一大鍋出來，一鍋50斤甚至更多，要想如此大一鍋湯味道濃郁，那在製作上肯定得下功夫。
餐館的骨頭湯主要的特點是濃白鮮香為主，吃起來口感是醇厚的，為了特出這樣的口感需要用豬筒骨加老母雞砍成大塊來熬製，把握好火候，湯麵呈微開的狀態，熬製的時間一定要長，因為只有長時間的熬製骨頭當中的蛋白質和湯水才會充分混合，使湯色變得濃白，味道更好。
骨頭湯在使用的過程中可以說是邊賣邊熬的，水少了就加水，所以說一鍋湯幾乎是不停的在熬製的，熬製的骨頭也會循環的使用，一副骨頭如果沒有什麼味道了，就會添加新的骨頭進去一起熬製，沒有味道的骨頭撈出丟棄，所以說一鍋骨頭湯熬製七八個小時是很正常的，有的熬製時間甚至更長。
【家庭熬製骨頭湯有什麼不一樣？】
家庭熬製的骨頭湯主要是講究吃的營養，在熬製骨頭湯的時候都會搭配一些其它的一些藥材或者配料以此來達到更好的營養功效。首先把骨頭砍成小塊，這樣更容易出味，用小火翻滾90分鐘為佳，雖然湯色沒有餐館用的骨頭湯那麼濃白，但這樣的骨頭湯營養價值更好，如果熬製的時間過長骨頭湯中的嘌呤是非常高的，常食用這樣的湯對身體反而是不好的。
餐飲美食小魚
我在飯店的後廚房幹過，每個飯店那時候的確都有大鍋在熬湯，而且從廚師一上班基本就開火熬，下班後加熱一下，撇去浮沫，留著第二天繼續用。飯店裡炒菜都是從這鍋湯裡來加，這就是為什麼飯店炒菜加水叫“添湯”的由來！
而且那時候的廚師，基本入門就是學的如何掉高湯，一個飯店的菜的口味好不好，跟飯店的這鍋高湯有很大的關係。傳說中最美味的高湯，是從清朝傳下來的，想一想用了多少年?
那麼為什麼飯店的骨湯熬上那麼長時間沒事，自己家裡熬的確成了渣渣呢
- 選料
- 飯店熬湯一般選用豬棒骨，牛腿骨，老母雞這些，久煮不易爛，而且出味重的。並且經常老湯不濃的時候，再添加新鮮的食材。
- 家裡雖然有時候也是如此選料，但是飯店會熬製一段時間後，不等鍋中的食材熬成渣渣，就撈出來。把肉取出來，然後把骨頭回鍋接著熬。飯店裡叫“脫骨”，家裡是不是少了這一步？
- 飯店裡熬湯都是微火，一般湯開後轉小火，而且是最小的火。飯店也叫“眨巴眼”火，也就是似開未開的狀態。
- 家裡因為條件的限制，或者火候不當。直接大火就把食材煮飛了。可不就成了渣渣了!其實很多時候，飯店即使不把食材撈出，也很少會把肉煮成渣渣的，這就是火候的原因。
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家裡應該怎麼熬高湯
其實家裡熬高湯，也是很簡單的一件事。充分利用家裡的小家電或者鍋灶，也不可能把肉熬成渣渣。
- 電飯煲，現在的電飯煲都有煲湯鍵，把食材添進去，加上沒過食材的水。按下煲湯鍵即可。基本跳鍵後調味即可。
- 家裡的煤氣灶熬湯時，記住大火燒開轉小火，也就是把閥門調到最低，基本鍋中的湯屬於微沸的狀態即可。如果大火猛煮，二個小時估計水都沒了，骨頭都能熬成渣。
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- 時間的把握，家裡熬湯並不是時間越久越好，時間太長會產生嘌呤的一些物質，其實對人體並沒有太大的好處，一般不論什麼食材，家裡熬一個半小時足以。要不選擇隔水燉湯，也是不錯。
- 每一種食材的成熟時間也不同，所以要掌握好正確的烹調時間，不能把嫰的食材一熬幾個小時，那不化成渣渣才怪了。
以上就是我對家裡熬湯和飯店熬湯的一些看法，以及如何家中熬湯的看法。如有不當之處，歡迎留言批評、指正。
73神牛
前段時間麥兜君發了一個小視頻，講的是珠海的煨喱古德牛腩店的高湯熬製了10個小時，很多人在下面發表評論，有人說熬了10個多小時的高湯不應該是清湯顏色，有人說高湯不能熬10個小時，也有人說，我熬兩個小時骨頭上的肉都成了渣渣，這個湯熬了10個小時卻可以，該怎麼熬？帶著大家的疑問，麥兜君還專門回到了飯店和大廚交流了一下，聽聽大廚是怎麼說~
大廚聽到我提的問題後，笑了笑，說道，家庭高湯和餐館熬的高湯用途不一樣的，自然熬製的過程和方法也不一樣，家庭熬製高湯大多數一次喝完，目的就是喝湯，而餐館熬高湯，目的是為了給麵條或者粉條做底湯，比如湯麵，酸辣粉等。
不同的目的，熬製的方法自然也不一樣，家庭熬高湯，是肉骨頭和水一起熬煮兩個小時左右，餐館熬高湯則是肉骨頭下鍋熬煮，2個小時左右肉熟透了，就不能再熬了，再熬就是題主說的渣渣了，需要把肉剔下來，骨頭放進湯鍋，繼續熬煮7,8個小時。
所以，餐館的高湯熬10個小時左右，不是你想象中的那樣。
有人說了，高湯熬10個小時，雖然味道鮮美，但是嘌呤含量高，肉類中的B族維生素和一些蔬菜類中的微量營養物質，也會在小火煲煮的過程中破壞失去，所以客觀的說，家庭熬煮的高湯營養價值高於飯店熬了10個小時的湯。
至於怎麼熬，切記任何大骨都要冷水下鍋，一次性把水加夠，如果中間一定要添加水，也要加入熱水，肉骨放進水中，水開後撇去浮沫，小火慢燉兩個小時左右，家庭熬高湯，還可以加入胡蘿蔔，蘑菇等蔬菜，為高湯增甜提香。
麥小麥逛吃逛吃
對於用七八個小時熬製骨頭湯的這個問題，我想部分餐館是可以做到的。
我自己也是開過餐廳的，但是我在剛開始熬骨頭湯的時候也發現一個問題，那就是我們的湯可能熬一兩個小時骨頭上的肉就散開了，以至於整鍋湯變得就很渾濁。
在這之後我也是有去到網上查別人的骨頭湯怎麼製作這個問題。
在廣州，他們的骨頭湯是進過分批多次下到湯中進行熬製，保證了肉在即將化開之前就取出，而骨頭湯最重要的也是靈魂所在的骨頭，其實他們是在下鍋之前有事先剔除乾淨上面多餘的肉塊的。
所以，熬骨頭湯我們要分清所需材料的特性，依次放入並且在相對應時間取出，才能做到湯清味濃。
我是看著很壯其實很胖的大張。
關注我，帶你瞭解跟多美食！
張不啦嘰
熬七八個小時很正常呀，雲南生意好一點的清真館和早餐店都是這麼幹的啊！晚上下班前把蜂窩煤發好，把第二天需要的大骨，牛肉，豬蹄髈小火慢熬七八個小時，第二天早上剛好肉熟，湯濃。但是，現在很多酒店的高湯都不是這麼來的，都是水，濃湯寶，淡奶，雞精，味精。
山裡苗家純糧原漿酒
朋友你好，我是傅老廚，從事餐飲行業三十多年，廚師的各種崗位，大中小不同類型的店(包括國外大型中餐館)，大部分崗位都經歷過。應該有資格回答此問題，希望能對閱讀的你有所幫助。
餐飲業的餐館，因品類檔次不同，人均消費不同，大致可分為以下幾種:
一類，大型高檔酒店(包括人均消費百元以上的商務宴會餐廳，四星以上酒店，單位級別比較高的附屬餐廳)。
這類店需要熬製的高湯(真正意義上高湯)一般有二種。第一種是清湯，用老母雞熬好湯後，加雞肉泥(沫)經三次吊制，講究清澈湯靚，營養豐富。
用於高檔湯類菜品(如開水白菜，清湯煲遼參)
第二種，是用老母雞，筒子骨，豬肉，火腿等，長時間大火熬製奶湯(濃白湯)，一般用於魚翅，鮑魚，花膠，刺參，佛跳牆等高檔食材製作。
以上兩種高湯，從食材用料儘量擇優選用。高湯精心製作，代表著廚師行業的高級水平。廚師的湯，戲子的腔(嗓子)這句話就是這樣來的。
二類，中型飯店(人均消費六十元以下)，此類餐飲店因綜合成本原因，一般熬湯的不多。
需要熬湯的店一般用半邊豬頭骨及廚房的邊角料，大火短時間熬製毛湯。用於一些湯菜，燒煨方法制作的菜品，對湯的品質要求不高。
三類.小型飯店包括快餐店(人均消費四十以下。
這類餐飲店，很少有店子熬湯，一般都是煮湯，自來水十主料十配料十調料煮制，菜品煮制時間都較短。
四.老式小吃類餐飯店(各種粉店，麵館，餛飩店，麻辣燙等等小店)
很多店子需要熬湯。粉面店.餛飩店，多是用筒子骨加雞架骨組合(也有用牛骨，魚骨熬製的丿，一般都長時間熬製，也就是題主說的熬製近十個小時。
五.新式加盟類小吃也熬湯。
不過有些品牌，多數用配送湯料包。這樣的湯已不是傳統意義上的熬湯了。
就題主問題，下面談談粉面館等餐飲店，熬湯的製作基本方法。
2000開始，我在長沙市經營過幾個餐館，最長的三年，最短的半年，為增加營業額也做過早餐，以下粉下面為主。
那時可以用煤，燒煤爐，熬湯一般在晚上快收市時，先把買來的筒子骨雞架子(比例1比1)，把筒子骨剁開備用，把整個雞架除掉肺葉,胰腺等雜物，用自來水洗乾淨，然後用自來水把兩樣原材，沖泡除掉去血水。
大的不鏽鋼桶(50升左右)洗淨備用，用大鍋燒開水，把筒子骨雞架淖水，燒開後打除泡沫，以除掉原料的異味。把筒子骨雞架撈出，再清洗一遍以保證湯的色澤。
不鏽鋼大湯桶放自來水，與熬湯的材料比例是8倍左右。放入筒子骨與雞架骨，把老薑，打結的整蔥，用棉沙布包好放入不鏽鋼桶內，大火燒開後，打掉泡沫，轉小火，火力要保持湯桶內的水微微沸騰(要燒開了又沒有燒開，95度以上樣子)。
如此熬到第二天早上六七點鐘，這就是熬十來個小時的湯，現在不少城市不能用煤了，大部分店子開始使用，液化氣和天然氣及生物柴油等燃料熬製湯，還要打開風機，抽油煙機，增加了店子運營成本。有的店就縮短了熬湯的時間，或者熬製好湯後，一邊用湯一邊少量加水，少量加原材的方法，達到熬製十小時以上效果。
就題主問熬湯，二個小時後，肉就變成碴碴的原因分析有這幾點。
一，題主有可能在熬製時，大火燒開湯後，沒有轉成小火。
二，題主有可能在小火熬湯時，蓋了鍋蓋。加鍋蓋可使鍋內的原料，更快更客易的熟爛。
三，題主有可能使用的豬骨頭，是養殖的快速出欄品種，或者比較小的豬。
解決方法，1大火燒開轉微小火熬，2如要加蓋，鍋蓋要留少許縫隙，便於出氣。3儘量使用老骨頭(大的排骨，大簡子骨)來熬湯。以上就是我的回答，謝謝閱讀。
美食傅老廚
中國人撒謊是天下第一老店百年老店，我想問一問三年之自然災害他還在那吃嗎？他還在那賣嗎？窮的連草根樹皮都吃不上，他家吃的肉嗎？還有個百年老湯，我想問一問你家的湯能做這麼長時間，那會兒把人都餓死了，你那他不被人搶了嗎？啊？你做湯的肉也不被人搶嘛，簡直放屁！漢語的精髓就是撒謊給人洗腦騙人。
用戶52103421902
從小就愛喝湯，媽媽也常說：把湯熬到奶白色才最有營養！長大了每每和朋友去餐館吃飯，也不忘點上一道湯。只不過餐館裡不管是雞湯、鴨湯，還是魚湯、菌湯，都是會呈現非常漂亮的奶白色。
看得多了就納悶了，為什麼奶白濃湯自己在家做要花上大工夫？而餐館裡的奶白濃湯從你點菜到上桌，不到20分鐘，輕輕鬆鬆就做成了，到底添加了何種"秘密調料”？
後來，壹周君專門為此詢問了一位營養學專家，通過他的解釋，壹周君瞭解到了餐館奶湯的內幕！
這位營養學專家說：只要具備三個條件，湯就可以煲出奶白色，這就是脂肪微滴、乳化劑和水。
她以牛奶打比方：牛奶呈現乳白色，實際上只是牛奶脂肪被均勻地分佈在水中，而形成的一種乳化現象。這些水中乳化的小微滴，通過光線的反射和散射，再傳送到到我們眼裡，最後看上去就像是乳白色了。實際上，牛奶脂肪是淡黃色的，你看黃油就知道了！
知道了湯呈現乳白的原理，壹周君據此也總結出了煮出“奶湯”的一些條件：比如通過開大火猛煮，增加攪動來形成蛋白質乳化；再比如排骨在煮之前先煎一下，以便形成更多的脂肪小滴這些舉動都有助於產生白湯。
但是，還是有疑問，餐館裡的奶湯為什麼能做得既快又白呢？
碰巧有位廚師朋友，他也透露了餐館的秘密，傳統煲湯是：先燉食材，後調味；而如今餐館要講求速度，都先放高湯粉，後燉食材，而且這種方式熬出來的湯除了呈現奶白色，而且口感更濃厚，單單用水熬是沒有這樣厚重感的。
至於這個高湯粉，廚師朋友只說你去淘寶搜搜就知道什麼回事了。
還有熬湯放牛奶這個說法、廚師朋友說確實有些店會放牛奶，但是一來口感很一般，再者成本也高了，不划算。
如今的食品添加劑無所不能、餐館飯店熬湯用添加劑就行了、何須用骨頭？
人、都已經接近於《養殖人》了、市場裡的雞鴨魚肉菜、有哪一種不是用化學物質養殖速長的？加上保鮮和食品加工過程的發酵、增白、脆、松……、等等、有哪一種沒用化學方面的東西。
還有更嚴重的就是、直接把工業用的化工原料使用在食品上、針對現時的食品、只能期待於人的“良心”了。做食品方面的人、若能多一點良心、市民百姓就少遭受一點添加劑的危害。
1本正經的老王
哈哈，題主這個問題問的，一看就不是做餐飲的人啊，
我開火鍋店的，按你這說法我可以跟顧客吹我的高湯是熬製48小時的湯了，
首先，店裡用的大棒骨，都是純骨頭，沒肉，然後就是雞架，有點肉，店裡的高湯並不是你想的那樣，熬一桶，用完了再熬，這是循環的，就是說，打出一鍋高湯就會再加水，高湯一直都是一桶，一般來說，買一次大骨頭能用兩天，照你這麼說的話，用到第二天的時候，我是不是就可以說我的高湯熬製48小時了？
唯有美食你
那些熬很久的骨頭湯都是奶白色的，知道那些白色的是什麼嗎？是脂肪！骨頭湯裡百分之90+以上都是脂肪，至於營養嘛就呵呵了。當然了，喜歡喝的肯定要出來反駁的，也沒關係，吸菸有害健康不還是那麼多人抽嗎。所以如果你好這口的請隨意，但是儘量不要總是給孩子、老人喝這些沒啥營養的骨頭湯，還不如吃肉，肉裡的蛋白質比湯裡的高，湯裡脂肪含量太高，尤其是老人有三高的，偶爾喝喝就行了。
