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蒸锅加热法
这种方法主要针对颜色比较重的酱卤，本身卤水里加入了酱类或者酱油类调味品，经过长达几个小时的售卖以及一晚上的保存，卤肉颜色已经发黑，如果采用老卤直接加热法，卤肉颜色肯定会越来越黑，所以可以采用蒸锅加热法。蒸锅加热法的最大优点是：卤肉在加热过程中会褪去一部分颜色，便于后期再次上色。具体操作方法如下：
①蒸锅提前烧开，将前一晚的剩货直接放在蒸笼里，上气蒸透。
②老卤水加热烧开，将蒸好的卤肉放入老卤水中，保持中小火卤五分钟左右上色即可。
注：1.剩货蒸制时不要太老，估计微微热透即可，再放入老汤卤五分钟，口感正好。
2.热剩货一般都是在卤新货之前，所以尽量在新货出锅前将剩货卖掉。
3.对于颜色重的卤肉剩货，在卤制的时候颜色尽量调的淡一些。
4.老汤热剩货时火候可以略微大一些，使其尽快上色。
老卤水浸泡法
这种办法适合颜色淡的卤肉，虽然经过几个小时的氧化，但是表面颜色也并不是很重，加之本身卤水的颜色就淡，所以第二天将老卤水烧开，放入剩货，小火慢慢加热至热透即可。
注：1.用老卤水浸泡法时最好将老卤水盛出一部分单独加热，这样做的好处就是：剩货经过一晚上的存放，在冰箱保存不好，容易造成卤肉间的串味，容易影响老汤的风味。热完卤肉的老汤，可以用来卤素菜，再用完可以直接丢掉。
2.放入冰箱的剩货一定要热透杀菌才能售卖。
链接一些处理卤肉剩货时的经验
1.卤肉有剩货是在所难免的，再厉害的熟食店也做不到没有剩货，但是我们可以将剩货量降到最低。可以少卤勤卤，提前打好预算量，节假日、礼拜天等时间可以多卤一些，其余时间要少卤，尽量减少剩货。
2.剩货可以做成真空，搞搞促销。做成熟食礼盒，形成自己的特色。等到卤肉礼盒成熟起来，这些剩货也就很容易解决了。
3.剩货可以做成子产品，比如卤鸡，外面可以包上荷叶做香笣鸡，也可以过油做炸鸡。口感太软烂不宜回锅的卤肉也可以切成小件，做凉拌菜等等。
写在最后
没有卖完的卤菜，也没必要非得回锅，只要在常温保存的情况一下，做到卫生合格，完全可以第二天刷些卤油接着卖。但是第二天再没卖完的就要反思自己的产品质量了。
以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
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木子小厨
我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近三十年了，今天我来给你分享一下卤肉回锅的一些方法和技巧，希望能帮助到你。
在说这个问题之前，首先要确定你的卤菜当天没有变成黑色， ，或者卤水里没有加酱油，老抽一类使卤肉发黑的调料，否则，神仙都救不了[呲牙][呲
当天卖不完的卤肉，晚上用保鲜膜盖住放在保鲜柜里，第二天回锅之前，先用60度左右热水浸泡10来分钟，褪去表面的颜色，使之和卤制前的颜色差不多就可以了。泡好之后，用小锅另外舀一些卤水，将盐味调淡一点，先加入一些黄栀子，熬10来分钟，熬出颜色，然后加入一些糖色，放入需要回锅的卤肉，开中火烧开保持2-3分钟，最后捞出卤肉，颜色就和头天的差不多。我看过很多人分享说，第二天回锅是将卤水烧开，关火后将卤肉浸泡在卤水里。在我看来，这样做有两个弊端：第一，卤水不开，不利于杀菌；第二：浸泡是上不了颜色的。卤肉时有一个上色原理：火越大，上色越快。所以，在回锅时，卤水颜色稍微调重一点，火力大一点，上色效果不错。加黄栀子，是为了综合卤肉浸泡后残留的黑色素，这样回锅出来的卤菜，颜色基本不会发黑，当然，相较于头天刚出锅时，还是会有点差别。熟能生巧，做得多了，也就能掌握技巧了。。。
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我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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媳妇儿的御厨
卤菜类的制作，本人从学厨师开始就一直做到现在，已经有26年了，本人重庆人当然是做的是川卤。
对于你提的问题，我发表下我的意见：
一.不管是哪个菜系的卤菜颜色都要求红亮，必须好看（黑鸭除外），但很多人制作第一天的卤菜当天的金黄，红亮，第二就黑黑的，甚至有当天下午就黑黑了，这个会严重影响到你的销售，造成了许多商品卖不动，只能剩下来第二天回锅再销售，所以最好的方法是当天卖完，而不是怎么去解决回锅问题。
卤菜要做好，颜色，口味一个不能差。
哪现在说说卤菜调色，传统的川卤就是糖色，无论是冰糖还白糖都氧化的比较快，也就是黑的快，所以现在很多人都是糖色，黄枝枝，红曲米共同用，用糖色来提高亮度，红曲米，黄枝枝只是提供颜色。这样做成的卤菜当然不会黑的这么快了，回锅后也不容易黑。
还有就是卤货的量和卤水量的长期合理搭配，只有控制好这方面，你才能卤出一直不变色的卤菜。
二.口味，你做的卤菜口味怎么样是决定你卤菜销售好与坏的最重要的因素。口味不好就根本卖不动，所以才天天回锅，回锅后质量更差，就走入了恶性循环 ，这里就不写怎么制作了，因为这是由很多方方面面构成的，篇幅太长。
三，回锅方面：
1.不能用卤菜的卤水直接回卤，必须用加清水后的卤水，这样颜色才不会黑，盐味也不会因回锅而变咸。
2.回锅的量也要跟卤水的量成正比。3.回锅不是开火再卤，而是烧开后的卤水泡泡就行了。
最后提醒下，现在食品的要求越来越高了，销售卤菜就不要再用常温柜陈列了，用制冷柜陈列，这样不仅卫生还节约成本，用制冷柜陈列的，第一天销售不完的可以不用回锅，第二天刷点热油就可以继续再卖，第二天再卖不完就打折卖完，这里有二个因素，第一是回锅就要少重量 ，你的成本就变高，哪我就不回锅，把这部分丢失的利润让给顾客。第二是你有打折清货的动作，顾客才觉的第二天都是新鲜的。
樊饭之谈
这个很简单的啊 主要看你加热的是什么啊 如果需要回卤的不多 可以单独的用小点的锅加热 如果多的话 需要先把卤锅烧开 以后关掉火 把需要的加热的放卤锅里 等个几分钟 捞出来看下 如果可以了就全部捞出来 然后在把卤锅烧开 放点白酒适量就行 提香的 方便下次用
顺其以沫
哪些？就是回锅煮一下啊
