曾传新

大家好，我是明泽美食，我的回答是:

茄汁鱼想要做出罐头的那种味道，其实并不难，只要加入适合的调料，还有正确的炖制方式，茄汁鱼就可以做出罐头的味道了，具体怎样制作，我给出以下两种方法。

第一种:不需油炸，直接炖制

制作茄汁鱼，我们需要用番茄酱作为主要调味料，在配合其它去腥提鲜的调料，经过小火慢炖即可完成制作。我们用青鱼为原料，来做个做法分享。

所用食材:青鱼500克，番茄酱150克，白糖50克，精盐5克，味精1克，醋10克，葱20克，姜，20克，花椒十几粒个，八角三四个，啤酒300毫升，小米辣椒四五个。

做法:

①青鱼去除内脏清洗干净，在鱼身两侧切上刀口备用。

②葱姜切段，小米辣椒切碎备用。

③锅中加少许食用油，油温四成热时，加入花椒八角炸香，随后捞出残渣扔掉，接着放入葱姜段爆锅，在加入番茄酱翻炒均匀后，倒入啤酒，放入精盐，白糖，食醋，小米辣椒，味精，调味，在将清洗好的青鱼放入锅中，再加入适量清水，没过鱼为好，大火烧开后，转入小火，慢炖一个小时左右。

④经过一个小时的慢炖，青鱼即可成熟了，这时我们将鱼轻轻捞出，摆放在托盘中，在将剩余的汤汁浇在上面，自然冷却后，放入冰箱冷藏，第二天就可食用了。

★这是采用不需油炸，直接小火慢炖做出来的茄汁鱼，因为青鱼肉质厚并且鱼刺比较少，所以适合用炖的方法制作茄汁鱼，但必须要冷藏以后再食用，这样可以使汤汁凝固成鱼冻，吃起来就会有鱼罐头那样的感觉了。

第二种:先用油炸鱼，然后再焖制

如果使用鱼刺较多的鱼制作茄汁鱼，那就需要先油炸，然后再焖的方式来制作，这与酥鱼的制作方法大致相同，唯一不同的是，需要多加一些汤汁。我们鲫鱼为例做个分享。

所用食材:鲫鱼两条（500克），葱20克，姜15克，八角花椒适量，精盐5克，白糖50克，番茄酱100克，醋20克，生抽30克，味精1克，啤酒200克，水适量，红辣椒适量。

做法:

①鲫鱼去鳞清除内脏，洗净后在鱼身两侧切上刀口，不需去头。葱姜辣椒切碎备用。

②锅中加500克食用油，油温四成热时，放入鲫鱼炸制，将鲫鱼炸制酥脆时捞出滤油备用。

③将锅中多余食用油倒出，留少许底油，油温烧热后，放入八角，花椒，葱姜炒香，随后放入番茄酱，生抽，白糖，红辣椒，醋炒制均匀，再倒入啤酒和清水，将炸好的鲫鱼放在锅中，加精盐味精调味后，大火将其烧开，转入小火炖制一个小时，鲫鱼炖熟以后，捞出放在盘中，在将剩余料汁浇在上面，自然冷却后即可食用。

★因为鲫鱼的刺比较多，所以我们可以将它炸酥，然后再经过长时间小火慢炖，就可以使鱼刺软烂，肉质筋道，而且冷却以后，味道也如同鱼罐头一样。

想要制作出来的茄汁鱼，口感与鱼罐头相同，需要掌握以下几个要点。

①做茄汁鱼，必须要给鱼去腥，我们使用啤酒和辣椒作为去腥的主要调料，并且加入适量的白糖，因为白糖可以起到提鲜增稠的作用，这样会使汤汁粘稠入味。

②炖制时间必须要长一些，这样才可以使鱼入味彻底，同时可以使鱼肉更加酥软可口。

③茄汁鱼想要有罐头的味道，那就要冷藏后在食用，只有冷却以后的鱼，才会有有罐头的味道。

——最后总结:关于茄汁鱼怎样做才有罐头那样的味道。我的回答就到这里了，其实茄汁鱼罐头的食用特点，就是骨酥肉烂，口感酸甜，只要我们掌握正确的调料配置，和正确的制作方法，在家里就可以做出味道鲜美的鱼罐头了。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

明泽美食

茄汁鱼要做出罐头的那种味道并不难，甚至做出来比它还要好吃！不仅鱼肉韧劲酥香，附带有茄汁的风味，而且鱼骨都是酥酥的，浓郁的鲜香贯穿鱼肉至鱼骨，从里到外都可以吃，不浪费一丝一毫。说是下饭神菜，也不过份。想必男女老少都会一见钟情吧。

茄汁鱼要想好吃，往简单的说，无非就是要做到懂得下什么配料调味，其次是煎透，最后是焖透。

话不多说，下面分享茄汁鱼的正确做法，步骤清晰明了，容易上手！附带干货要点。

茄汁鱼升级版做法

特点：色泽红润光亮，口感骨酥肉香，却不失茄子的酸甜，一句话概括：“食之唇齿留香”！

【主料】：鲅鱼3条。

【配料】：姜一小块，大葱20克，香叶4片、干辣椒适量。

【调料】：番茄酱、白糖、米醋、盐、白酒适量。

——烹饪过程——

1、食材前期处理。首先把鲅鱼的头切掉不要，一是没有什么肉，味道也不香，二是在后续的焖煮中，鲅鱼头容易脱离。

然后去除内脏，冲去血水，在鱼身两面均匀划上一字刀，之间的间隔是2厘米左右——（目的是为了鲅鱼在焖煮过程中，更容易入味，其次是更快变酥）。

接着鲅鱼用厨房纸擦干水分备用，避免在煎时油花四溅，烫伤了啊！最后生姜切片，大葱斜刀切成厚片，干辣椒切成一厘米左右的段。

2、鲅鱼煎透。起锅烧热，放油润锅，转中火放入鲅鱼。注意了，先不要用锅铲搅动，否则容易粘锅，正确的做法是，等到鲅鱼边上稍微变色定型了，晃动锅能移动，再翻过鲅鱼另一面，保证不会粘锅的。接着煎至两面颜色变成浅黄，盛出备用。

3、炒香配料。煎鱼剩下的油，无需倒出，转中小火，直接放入姜葱片和香叶煸香，再放入干辣椒段炒香——（干辣椒后放的原因是，它不受热，很容易糊了）。

然后倒入6汤匙番茄酱炒香——（1汤匙大概是15ml），经过油煸炒的番茄酱，颜色更加红亮，其次味道能充分得到释放。

4、加调味料。番茄酱炒香后，放入鲅鱼，加入适量的清水，以没过鲅鱼上方一厘米为宜。接着放入4汤匙白糖，3汤匙米醋，1汤匙白酒，盐适量，转大火烧开。

5、文火焖透。鱼汤汁烧开后转小火，上锅盖，焖煮1个半小时。注意，全程是文火焖煮，保持微微沸腾，若是动作过大，会把鱼肉冲散。

6、收汁入味。时间到后揭盖，转中火收汁，注意别收太干了，避免粘锅了。然后盛出鲅鱼装盘，将剩下的茄汁开火收至浓稠，淋上鲅鱼即可。

茄汁鲅鱼完成，如果想像罐头的那种口感，需要先放凉了，封上保鲜膜，放入冰箱冷藏2~3个小时，冷吃就有那种感觉了。

技术总结之解疑释惑

1、茄汁鱼的主料为什么是鲅鱼，其它鱼可以吗？

选鲅鱼的原因是：

一来随处可见，价格实惠。

二来鲅鱼肉质细腻，肉饱满厚实，油脂相对比其它鱼多些，因此口感不柴不硬，后续焖煮中，在油脂的滋润中，相互渗透，鱼骨会加快变酥，跟罐头鱼要放豆油有的原理是相似的，能让鱼骨浸泡得酥软，自然吃起来如同无鱼骨。

三是鲅鱼没有小骨刺，只有中间的鱼脊椎大骨，食用起来比较方便。

理论上讲，只要是你爱吃的鱼都可以做茄汁鱼，不分种类，但分大小，因为有些鱼的鱼骨太大了，要做到骨酥软，操作难度高，花费的时间也长，例如鲫鱼，得文火焖5个小时以上，才有效果。

因此，建议做茄汁鱼，首选的是鱼要偏小，单条不超过250克。首推的是鲅鱼，或者沙丁鱼、青鱼之类的。

2、其他人做茄汁鱼时，鱼要先腌制，为什么你不用呢？

茄汁鱼说白了本质跟酥骨鱼是相似的，只是味型不同而已，前者用的是川菜复合味型，特点是咸鲜、酸甜、微辣，而后者的味型则是咸香。

而制作工艺是差不多的，都是需要文火长时间焖透，味道也随之慢慢渗透，入味的同时又去腥。

所以前期鱼腌制是多此一举的。

想想腌制的目的是什么？难道不就是去腥入味么，既然后面在后续的环节中达到了，也就不必前期腌制了，起不到关键性作用。

3、鲅鱼为什么要煎，不用行吗？

答案显然易见，鲅鱼煎也好，油炸也罢，主要是为了缩短鲅鱼的烹饪时间，也是为了加快骨酥的时间。

其次是起的定型的作用，在后续的焖煮中不易松散。

最后是经过煎炸的鲅鱼，蒸发了鱼肉的水分，容易入味，味道更加香！外酥里嫩，虽然在后续的焖煮中，已经不酥脆了，但因此转变成表皮韧劲味浓，鱼肉饱含茄汁的风味。

4、为什么自己做的茄汁鱼，不像罐头那样骨酥肉香？

1、茄汁的比例不对，没有按照教学的配比执行。

2、没有煎透。

3、没有焖透，在焖煮的环节的用的时间不足，如果是鱼的量多，那么则适当的延长时间，才能保证骨酥肉香。

4、茄子鱼热吃和冷吃的风味，是截然不同的，放冰箱冷藏几个小时，更接近罐头茄汁鱼的风味。

另外一点，每一种鱼自身的特性是不同的，成品的文味自然不同，各有千秋，各有特色。

茄汁鱼相关的小窍门

1、原材料一定要新鲜，做出的茄汁鱼才好吃，所以购买时要认真挑选下，例如，鲅鱼是否新鲜，可以观察鱼眼是否清澈，鱼鳃有没血色，红亮！鱼身表面是不是油亮，用手指捏捏是否有弹性。

2、鲅鱼一定要清洗干净，特别是鱼肚的位置，细菌的滋生场所，也是苦涩味和异味的来源。

3、茄汁鱼有两种烹饪手法，本篇介绍的油煎硬酥版的，还有一种软酥版的，即是不用煎炸，直接配料炒香，下鲅鱼添足水，加好调料焖煮。两种各有特色，前者比较香，也省时间，后者比较鲜，如何选择，任君挑选了。

4、如果想做大份的茄汁鱼，建议在砂锅焖煮，先用竹篱垫底，或者一性筷子，主要是为了防止鲅鱼粘连锅底，然后码好鲅鱼，倒入调好茄汁水，焖透即可，味道更上一层楼。

5、如果没有时间制作，也有一种省时省力的方法，用高压锅烹制，上气了之后，转小火焖半个小时，时间到后中大火收汁即可。缺点是风味不足，鱼型不够完整。

6、焖时用白酒代替料酒，去腥的效果更好，且酒香柔顺。

结语

要想做好茄汁鱼并不难，只要有细心和耐心，最主要是要焖透，时间充足，鲜香透骨，甚是入味，根本不比买的罐头差。关键是自己动手做的，干净卫生看得见，而且没有防腐剂等添加剂，吃着健康放心。

好了，本次就分享到这里，若是对你有帮助，不妨点个赞，或者评论留言探讨一下，不胜感激。

佘小厨（完）

佘小厨

茄汁鱼是一道色香味俱全的地方名肴，属于川菜系。以鲅鱼为制作主料，工艺为煮，制作难度中等。鲅鱼有补齐的功效，贫血、营养不良等人群应多食用。

茄汁鱼怎么做才能做出罐头的那种味道？

茄汁鱼条

材料：

鲜鱼1条(约700克)，绿柿子椒50克，翻茄酱45克，料酒20克，醋15克，盐5克，白糖10克，葱、姜共15克，淀粉5克，鸡蛋2个，油70克。

做法：

1、去鱼鳞、内脏、头尾，洗净，去掉鱼脊骨。将鱼切成条。

2、将鱼条肉放在碗中，加料酒5克、盐1克、鸡蛋1个，搅拌均匀，再加入淀粉2克，抓匀。

3、炒锅上火，加入油50克，烧至六成热时，将鱼条放入炒散，至七成熟时取出沥干油，放入盘中。

4、将葱、姜略拍。炒锅上火留油20克，下葱、姜煸出香味后去掉，放入番茄酱略炒，即放入料酒、醋、盐、白糖、水(100克)，将鱼条放入，开锅后略烧1～2分钟。

5、柿子椒切成边长2厘米的菱形，放入开水中焯一下。淀粉溶于水中。

6、将柿子椒放入锅中，用水淀粉汁收浓，即可装盘。 口味酸甜、咸鲜，色泽鲜艳。

食之苑

周末老公买了几条青鱼，就做一道茄汁青鱼吧，这是我很喜欢的味道，他的成品色泽鲜亮，口味鲜美，酸甜适中，酥香可口，夹一块放入口中，正是那买回的茄汁鱼罐头的味道，下面介绍制作过程:

2、锅内倒油，将鱼炸制金黄捞出备用。

3、锅内留底油将葱、姜、蒜、香叶、八角爆香。

4、加入适量番茄酱炒制色泽红亮。

5、放入炸好的青鱼进行调味。

6、倒入料酒、生抽、白糖、食盐、米醋。

7、将所有食材摆放到高压锅中。

8、加入开水焖煮，大约需要二十分钟完成。

这样一盘骨酥肉香，鲜咸味浓，酸甜味美的茄汁鱼就完成了。

關鍵字: 罐头 茄汁 美食