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说到糖色，在熟食行业里有着举足轻重的作用，它不仅是调色的必需品，而且还有增加卤水焦香的作用（当然那些色素添加剂调色的另当别论），至于为什么糖色下到菜里不会甜，这是因为在糖经过炒制变成糖色的过程中，由于温度持续升高使糖逐步氧化，由此，糖的甜度也逐步的在减弱，这时就行成糖色的微甜微涩的口感，如果这时候还继续加温，糖色就会纯粹变成苦了，失去所有的甜，这就炒过了，这样的糖色加菜里，就会使菜变苦。所以，糖色最好的状态是，炒好的糖色入口有点微甜，微涩，过苦就是炒老了，过甜就是炒嫩了……
下面我们顺便说说糖色的炒法，糖色可用油炒，也可水炒，可用冰糖，也可用白糖，这个可根据自己喜好选择。下面我们以白糖油炒来说一下，首先，锅烧热，下点色拉油洗一下热锅（这就是制锅）。然后，倒尽锅中的油，下白糖炒制，不停的翻炒，直到糖化，这时用勺子在锅里顺时针的搅动就可以，直到锅中的糖冒泡，这个泡顶得最高时，马上下提前准备好的热水（一定要用热水，不能是冷水）然后烧开就关火，糖色就炒好了！炒糖色的难点就是掌握这个起泡倒水的时机，特别提醒，大家不要像那些书本上所说的，起大泡再掉下去变细泡才下水，这样就老了，会尝着一股苦味，切记！
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谭谈卤菜烤鸭
糖色在卤菜，炒菜，烧菜时的主要用于上色，可以让菜肴色更加的鲜明好看，那么糖色怎么炒出这样的效果呢？今天我来为大家介绍下两种制作方法。
炒好的糖色要做到不苦不甜而且颜色好看，所
以炒糖色首选冰糖，其次白糖，一般不建议用绵白糖。
糖在加热遇高温后，会逐渐产生氧化反应，所以炒好后甜度大减，感觉有一点点甜味。
炒糖色时一般会用小火，首先糖液融化，在炒至冒小泡，然后大泡，关火，在慢炒至深红，然后在锅中加入热水【注意一定要用热水】小火烧开，整个的过程在烹饪中被称为炒糖色。糖色炒好后颜色枣红色、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种纯天然，川统的调味上色手法，特别是卤水调制的首选。
我们炒糖色一般有两种方法
炒糖色共有两种方法，一种油炒，二是水炒。两种方法的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快三分之二的时间，但不易掌握好，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握，各有好处。
油炒糖色：锅下少许底油润锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。
如果油太多，会在糖液的表面上，不利于我们观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后炒到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，然后关火，继续用锅中余温加热变成鸡血红，然后加入热水烧开，即成糖色。
水炒糖色：净锅下白糖，加入适量清水（以能掩盖白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红时加入热水就可以了。这样的炒制方法是和油炒相反，先大泡后小泡，只要掌握好方法就能炒出不苦不甜的糖色，为你的菜肴增香添彩。感兴趣的朋友不妨一试。有不同意见和见意的朋友欢迎大家关注我，在下饭评论留言。谢谢！
