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說到糖色，在熟食行業裡有著舉足輕重的作用，它不僅是調色的必需品，而且還有增加滷水焦香的作用（當然那些色素添加劑調色的另當別論），至於為什麼糖色下到菜裡不會甜，這是因為在糖經過炒制變成糖色的過程中，由於溫度持續升高使糖逐步氧化，由此，糖的甜度也逐步的在減弱，這時就行成糖色的微甜微澀的口感，如果這時候還繼續加溫，糖色就會純粹變成苦了，失去所有的甜，這就炒過了，這樣的糖色加菜裡，就會使菜變苦。所以，糖色最好的狀態是，炒好的糖色入口有點微甜，微澀，過苦就是炒老了，過甜就是炒嫩了……
下面我們順便說說糖色的炒法，糖色可用油炒，也可水炒，可用冰糖，也可用白糖，這個可根據自己喜好選擇。下面我們以白糖油炒來說一下，首先，鍋燒熱，下點色拉油洗一下熱鍋（這就是制鍋）。然後，倒盡鍋中的油，下白糖炒制，不停的翻炒，直到糖化，這時用勺子在鍋裡順時針的攪動就可以，直到鍋中的糖冒泡，這個泡頂得最高時，馬上下提前準備好的熱水（一定要用熱水，不能是冷水）然後燒開就關火，糖色就炒好了！炒糖色的難點就是掌握這個起泡倒水的時機，特別提醒，大家不要像那些書本上所說的，起大泡再掉下去變細泡才下水，這樣就老了，會嘗著一股苦味，切記！
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譚談滷菜烤鴨
糖色在滷菜，炒菜，燒菜時的主要用於上色，可以讓菜餚色更加的鮮明好看，那麼糖色怎麼炒出這樣的效果呢？今天我來為大家介紹下兩種製作方法。
炒好的糖色要做到不苦不甜而且顏色好看，所
以炒糖色首選冰糖，其次白糖，一般不建議用綿白糖。
糖在加熱遇高溫後，會逐漸產生氧化反應，所以炒好後甜度大減，感覺有一點點甜味。
炒糖色時一般會用小火，首先糖液融化，在炒至冒小泡，然後大泡，關火，在慢炒至深紅，然後在鍋中加入熱水【注意一定要用熱水】小火燒開，整個的過程在烹飪中被稱為炒糖色。糖色炒好後顏色棗紅色、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種純天然，川統的調味上色手法，特別是滷水調製的首選。
我們炒糖色一般有兩種方法
炒糖色共有兩種方法，一種油炒，二是水炒。兩種方法的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快三分之二的時間，但不易掌握好，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握，各有好處。
油炒糖色：鍋下少許底油潤鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。
如果油太多，會在糖液的表面上，不利於我們觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後炒到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，然後關火，繼續用鍋中餘溫加熱變成雞血紅，然後加入熱水燒開，即成糖色。
水炒糖色：淨鍋下白糖，加入適量清水（以能掩蓋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅時加入熱水就可以了。這樣的炒制方法是和油炒相反，先大泡後小泡，只要掌握好方法就能炒出不苦不甜的糖色，為你的菜餚增香添彩。感興趣的朋友不妨一試。有不同意見和見意的朋友歡迎大家關注我，在下飯評論留言。謝謝！
