茶以悦己，茶以贵人。
岩茶，通常是辨别老茶客和喝茶“小白”的试金石。
老茶客爱之至深，喝惯了岩茶，其他的茶都觉得味淡不过瘾；而初学者恶之至极，常常被那黑乎乎的外表、浓烈的焙火味吓得后退三尺，坚决拒绝这个“可疑物品”。
岩茶到底是怎样一种存在？我给大家整理了一份简洁明了的“干货”，我的逻辑与众不同，跟我来。
先看眼前这杯茶
谈茶不喝茶，都是耍流氓，先说怎么判断眼前这杯茶的好坏。
干茶
A
形容岩茶的干茶外形色泽正常或好的术语有：
肥壮：芽叶肥嫩，身骨重
紧结：卷紧而结实
蜻蜓头：茶条肥壮、叶端卷曲、紧结似蜻蜓头
匀整：上中下三段茶的粗细长短大小较一致，比例恰当
乌润：乌黑而有光泽
蛤蟆背色：叶背起蛙皮状砂粒白点
调匀：叶色均匀一致
三节色：茶条尾部呈砂绿色，中间乌色，头部淡红色
汤色
B
形容岩茶汤色正常的术语有：
金黄：茶汤清澈，以黄为主带有橙色
清澈：透明光亮、无沉淀物
橙红：橙黄泛红，清澈明亮
橙黄：黄中微带红，似橙色或橘黄色
香气
C
形容岩茶的香气特征正常或好的术语有：
岩韵：武夷岩茶特有，指的是在香气方面具有特殊品种香味特征。
浓郁：带有浓郁持久的特殊花果香。
馥郁：比浓郁香气更雅。
高香：茶香高而持久。
焦糖香：烘干充足或火功高致使香气带有糖香。
滋味
D
形容岩茶的滋味特征正常或好的术语有：
回甘：茶汤饮后在舌根和喉部有甜感，并有滋润的感觉。
醇厚：浓纯可口，回味略甜。
浓厚：味浓而不涩，浓醇适口，回味清甘。
鲜醇：入口有淸鲜醇厚感，过喉甘爽。
醇和：味清爽带甜，鲜味不足，无粗杂味。
叶底
E
形容岩茶的叶底特征正常或好的术语有：
绿叶红镶边：叶缘朱红明亮，中央浅黄绿色或青色透明
软亮：叶色发亮有光泽
柔软：手按如绵，叶质柔软
肥厚：芽或叶肥壮，叶肉厚，叶脉不露
喝岩茶到底在喝啥？
岩茶具有风味独特的“岩骨花香”。武夷山的碧水丹山赋予了它“岩骨”，精湛的制作技艺造就了它的“花香”。尤其是焙火这道工序，是形成岩茶特有香韵的关键工艺。很多人被容易被它变化多端的香型“迷倒”。
这一切都因为“火”，喝岩茶其实是在喝“火功”。
焙火成败，决定岩茶好坏。岩茶的焙火讲究“看茶焙火，看火焙茶，茶变则变”，在焙火过程中，打焙的高度、投茶的数量、灰盖得厚薄等因素都会影响到焙火效果。专司焙火之职的焙茶师傅。除了要“看茶焙茶”之外，还要看使用的时间、销售对象等等来决定焙火程度的高低。
焙火到了一定程度，焙火香显，焦糖香出。过了一段时间，待火退却，茶香才会显现。焙得好的茶，香气怡人、口感醇厚、无异味，可保存相当长的一段时间。
而焙得不好的茶，滋味缺乏变化、丧失品种特征、掩盖原料及工艺缺陷，叶子死黑紧缩泡不开，这是茶叶烘焙时病火造成的。
焙火时火功的掌控，在于“炖”字，与煲汤同理，文火慢炖才能煲出鲜美醇厚的汤水。岩茶的“炖”，要用用炭火低温久烘，以火调香，以火调味，以达到熟化香气，增进汤色，提高耐泡度的目的。
过重的焙火香，可能是个圈套。有的茶叶在工艺中出现了某些失误，例如做青环节有瑕疵，出现了闷青味、杂味，就会用高火功去焙茶，试图用浓重的焙火香去掩盖茶叶的缺点。就像烧烤，把肉烤糊了，或者撒上大把大把的调料，吃起来除了糊味和调料味，哪还尝得出真正的肉味呢？
焙得太重，焙“死”了的岩茶，失去了活性，只有焙火香而没有茶香。茶叶旦特别提醒，千万别被这样浓妆艳抹的茶欺骗了！
顺便说一句，新的岩茶，放放再喝。刚焙好的岩茶性子激烈，焙火香冲，马上喝的话体会不到岩骨花香，很多茶友也难以接受。
刚焙好火的岩茶根据不同“火功”，存放3个月以上再品饮为宜。重焙火的岩茶，茶叶旦建议隔年再喝。岩茶的火气褪去以后，本质的各种芬芳物质就显露出来，此时的岩茶口感柔顺甘甜，香气层次丰富、纯正清幽，变化多端，有花香、果香、焙火香等等多种香型。
喝懂，先明白肉桂和水仙
喝懂岩茶，从肉桂和水仙这两个当家品种开始
在武夷岩茶的大家族里，水仙和肉桂是当家品种。小白们要想学喝岩茶，就先从分辨水仙和肉桂开始吧。
如果是两款品种特征明显的水仙和肉桂放一块儿，对比来喝，你会觉得在跟两个性格截然相反的人聊天，不过，可以放心，你是不会奔溃滴，反而会觉得很好玩，因为你能用味蕾抓出水仙和肉桂的不同之处，趣味性与成就感兼具。
那么，到底如何分辨水仙和肉桂呢，最简单的方式，就是外形、香气和滋味。
外形
A
水仙茶叶条索更粗大，肉桂的条索稍短小。
香气
B
水仙的香气清幽，韵长，沉稳内敛，比作一女子，就属于耐看型。极好的水仙有兰花香，不过可遇不可求。
肉桂的香气高扬、霸气，呈现果香或者花果香，容易让人一见倾心。极好的肉桂是带有水蜜桃香，比较难得。
滋味
C
水仙的滋味绵柔，水感滑顺，尤其工艺棒棒的老丛水仙，一口茶汤堪比德芙巧克力，此刻尽丝滑。
肉桂茶汤对口腔有刺激感，带着桂皮的辛辣，就像烟鬼喜欢雪茄、酒鬼喜欢高度白酒一样，肉桂的烈性口感很受喝茶人追捧。
总而言之，水仙品水，肉桂品香，同学们，学会了吗？
岩茶大数据
最后，看看岩茶的大数据
大数据
1
岩茶是什么？
岩茶，指武夷岩茶，简单就是产自武夷山的具有特殊的“岩韵”的茶。
要说到武夷山这个地方，自然环境是极其特殊的。丹霞地貌，多悬崖绝壁，山上多岩石，茶树生长在岩缝中，故称“武夷岩茶"。
可谓“岩岩产茶，非岩不茶”。再加上当地传统的制茶工艺，做出来的茶品质独特，一般我们称为“岩韵”或“岩骨花香”。
要被称为岩茶得具备以下几个要素：
产于武夷山市2798平方公里土地上
选用适宜的茶树品种
用岩茶独有的工艺制作而成
具有“岩韵”的品质特征
大数据
2
岩茶的地位
在中国，福建、广东、台湾是乌龙茶的主产区。
福建的南部有铁观音，以“音韵”著称，北部有武夷岩茶，以“岩韵”著称。广东有著名的凤凰单丛，以香气浓郁、种类多著称。台湾则盛产高山乌龙，以高海拔的“山韵”著称。
在乌龙茶中，岩茶可以说有不可撼动的地位，不仅是老茶客争相追捧的心头好，更是各位“金主”高价竞争的宠儿。
岩茶特有的品种、地域性明显的“山场味”、复杂讲究的制作工艺，无一不是其品质特点的形成的主要要素，缺一不可，更是成就它至高地位的必要条件。
大数据
3
岩茶的品质特点
“岩韵”是指品饮武夷岩茶时，产生的感官体验和精神审美的综合感受，每个人的感受都存在区别，也有人认为“岩韵”是一种非常玄妙的说法。
古人常用活、甘、清、香四字来形容“岩韵”，著名岩茶专家姚月明先生认为：
“活”是润滑、爽口有快感而无滞涩感，喉韵清冽。
“甘”是回甘时间短而快，清爽甘润。
“清”是茶汤清纯不杂、清快舒适，叶底清丽明亮。
“香”是口含茶汤有芬芳馥郁之气冲鼻而出，饮后齿颊留香。
“岩韵”也叫“岩骨花香”，这种花香不是像花茶那种加花窨制而成的香气，而是鲜茶在制作工艺中自然形成的花香。另外，茶底醇厚，啜之有骨，持久不变，也是评鉴“岩韵”的标准。
大数据
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主要的岩茶商品
大红袍
母树大红袍：位于武夷山景区九龙窠内的6株茶树。自2006年起，停止采摘“大红袍”母树茶叶
纯种大红袍：指母树大红袍中无性繁殖栽培后，基本性状与母本完全一致，单独采制加工而成的大红袍。近年来，奇丹由茶学专家组公认为纯种大红袍。
商品大红袍:根据大红袍的特点拼配而成，做到“香幽、水厚、韵足、回味好”是大红袍拼配的整体原则，市面上能买到、喝到的绝大部分是这一种。
现在你能喝到的“大红袍”有两种，一种是用大红袍母树枝条进行扦插培育后制作的茶，可以称“正品大红袍”，一种是用肉桂水仙为主，通过一些香气小品种拼配而成，称为“商品大红袍”，如果你进门就喊要喝大红袍，稍懂点茶的人会鄙视你的，而且你只能喝到用n种外山茶拼配的。
记住，虽然在岩茶里，大红袍的地位不可动摇，但是在装逼界，私房茶＞名丛＞陈茶＞四大名枞＞水仙肉桂＞大红袍！
肉桂
武夷山传统茶叶品种。武夷肉桂是以肉桂品种的茶树命名的，外形紧结呈青褐色，最大的特点是香气辛锐持久。比较著名的有“牛肉”和“马肉”，即牛栏坑肉桂和马头岩肉桂。
水仙
武夷山传统茶叶品种。武夷水仙也是以水仙品种的茶树命名的。水仙常常和肉桂作为比较，素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。水仙最大的特点就是茶汤滋味醇厚。
名丛
名丛指的是那些自然品质优异，具有独特风格的茶树单丛。名丛是从大量“菜茶”品种中经过长期选育而成，具有典型的岩韵特征，在市面上有较高的声誉。现今武夷岩茶中有四大名丛：铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天腰。
大数据
5
岩茶的产区
按国标来讲，岩茶产地范围包括东至崇阳溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪的景区范围。
正岩
武夷山市旅游风景区内三坑两涧（慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧、悟源涧）、马头岩、九龙窠、慧苑岩、天心岩、马头岩、竹窠、三仰峰、水帘洞、鬼洞等核心产区。
半岩
除核心景区外周边的景区，青狮岩、碧石岩、莲花峰、狮子口以及九曲溪一带。
洲地
崇阳溪、黄柏溪以及靠武夷岩两岸的茶园。
茶师怎么说？
再看看制茶人怎么说
1
听来简单，做来犯晕
老祖宗传下的那“看天做青，看青做青”八字秘诀，听起来简单，做起来却犯晕，玄机太深了。先说那个不讲情面的“天”,常常变脸。故有晴天、雨天、阴阳天，雨有大雨、小雨、毛毛雨，阳光有强光、弱光、躲躲闪闪光……看你怎么应对。再说那个名目繁多的茶青：有干青、雨青、露水青、阳山青、阴山青等等。武夷岩茶固有品种繁多，新品种又层出不穷，新人很难把握，往往是艺学到手时，茶却做坏一两拨，“学费”交了一大笔，懊丧不已。
2
“死去活来”
还有那茶山管理是否科学，采摘的茶青是否标准，运输环节是否及时等等，做茶时都要加以考虑。做青过程中，还要看青叶变化，土话叫“死去活来” 。以定做青时间、下手轻重，最后达到“活”。做茶的道路上只能小心静观，随机应变，而无法运筹帷幄，按部就班。做好一泡岩茶太不容易了。老茶师有名言“做茶时要提起眉毛”，意为睁大眼睛。
3
岩茶制作上没有常胜将军
“岩茶制作上没有常胜将军”。所以头发花白的老师傅只能承诺不会做坏了茶，而不敢夸口把每泡茶做成精品。记得已故的岩茶老专家姚月明生前常说：“岩茶太复杂了，弄懂了，又会糊涂；糊涂后，又会慢慢弄懂。”大师都这样谦虚，谁敢说自己做茶有十分把握。确实，有些从来没接触过管山、采摘、制作的人，也夸夸其谈，貌似什么茶都精通。只要一听其言，一看其文，就见谬误和笑话。古人云：“操千琴而后晓声，观千剑而后识器。”做茶如游泳，得下水；如收藏，讲“上手”。坐而论道，不成。
4
重在吃水，以味留香
如今有的人动辄就讲“创新”，结果误入歧途。其实创新是有基础和条件的。比如说，武夷岩茶历来讲究“重在吃水，以味取香”，显然滋味是排在首位，这是由地理环境、制作工艺决定的。如果去搞什么“北茶南做”，追求清香型，不但会失去岩茶风格，而且难以保存，最后不是返青，就是出现香不香、味没味。
5
机器做法是手工的延伸和发展
现在岩茶制作已基本使用机器，这是大势所趋。为此有的人说，现在不存在“传统”了。其实机器做法是手工的延伸和发展，只是形式的改变而已。岩茶的传统核心是“熟香型”，如今围绕这个“核心”的传统栽培耕作、采制法已无法全部保留，但是遵循这个“核心”，而注重茶地生态环境、少施化肥、茶树崇老、开面采摘、较重发酵、足火长焙等都是“传统”的精髓，也是武夷岩茶手工制作非物质文化遗产传承性的体现。机器做青还得“看天做青、看青做青”，因此，要求做青师傅不但会“看”，还要会做；先“看”后下手，动手时要注意“看”。这就是制作岩茶的难处。
这是一本特别的#诗词# 书。诗词是一扇门户，穿过这道门，可以看到茶背后的人，以及人的精神。茶、器、人三者构架了一个地方的茶文化。最重要的，它古为今用，能给今人以资源，能给今人以力量，能给今人以自信，帮助今人找到精神支柱和发展之魂。茶始于翠山，人类也是，陕茶仅是一个坐标和立场。《始翠山，诗词发现陕茶之美》，点击左下”了解更多“查看详情。
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