茶以悅己，茶以貴人。
巖茶，通常是辨別老茶客和喝茶“小白”的試金石。
老茶客愛之至深，喝慣了巖茶，其他的茶都覺得味淡不過癮；而初學者惡之至極，常常被那黑乎乎的外表、濃烈的焙火味嚇得後退三尺，堅決拒絕這個“可疑物品”。
巖茶到底是怎樣一種存在？我給大家整理了一份簡潔明瞭的“乾貨”，我的邏輯與眾不同，跟我來。
先看眼前這杯茶
談茶不喝茶，都是耍流氓，先說怎麼判斷眼前這杯茶的好壞。
幹茶
A
形容巖茶的幹茶外形色澤正常或好的術語有：
肥壯：芽葉肥嫩，身骨重
緊結：卷緊而結實
蜻蜓頭：茶條肥壯、葉端捲曲、緊結似蜻蜓頭
勻整：上中下三段茶的粗細長短大小較一致，比例恰當
烏潤：烏黑而有光澤
蛤蟆背色：葉背起蛙皮狀砂粒白點
調勻：葉色均勻一致
三節色：茶條尾部呈砂綠色，中間烏色，頭部淡紅色
湯色
B
形容巖茶湯色正常的術語有：
金黃：茶湯清澈，以黃為主帶有橙色
清澈：透明光亮、無沉澱物
橙紅：橙黃泛紅，清澈明亮
橙黃：黃中微帶紅，似橙色或橘黃色
香氣
C
形容巖茶的香氣特徵正常或好的術語有：
巖韻：武夷巖茶特有，指的是在香氣方面具有特殊品種香味特徵。
濃郁：帶有濃郁持久的特殊花果香。
馥郁：比濃郁香氣更雅。
高香：茶香高而持久。
焦糖香：烘乾充足或火功高致使香氣帶有糖香。
滋味
D
形容巖茶的滋味特徵正常或好的術語有：
回甘：茶湯飲後在舌根和喉部有甜感，並有滋潤的感覺。
醇厚：濃純可口，回味略甜。
濃厚：味濃而不澀，濃醇適口，回味清甘。
鮮醇：入口有淸鮮醇厚感，過喉甘爽。
醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，無粗雜味。
葉底
E
形容巖茶的葉底特徵正常或好的術語有：
綠葉紅鑲邊：葉緣硃紅明亮，中央淺黃綠色或青色透明
軟亮：葉色發亮有光澤
柔軟：手按如綿，葉質柔軟
肥厚：芽或葉肥壯，葉肉厚，葉脈不露
喝巖茶到底在喝啥？
巖茶具有風味獨特的“巖骨花香”。武夷山的碧水丹山賦予了它“巖骨”，精湛的製作技藝造就了它的“花香”。尤其是焙火這道工序，是形成巖茶特有香韻的關鍵工藝。很多人被容易被它變化多端的香型“迷倒”。
這一切都因為“火”，喝巖茶其實是在喝“火功”。
焙火成敗，決定巖茶好壞。巖茶的焙火講究“看茶焙火，看火焙茶，茶變則變”，在焙火過程中，打焙的高度、投茶的數量、灰蓋得厚薄等因素都會影響到焙火效果。專司焙火之職的焙茶師傅。除了要“看茶焙茶”之外，還要看使用的時間、銷售對象等等來決定焙火程度的高低。
焙火到了一定程度，焙火香顯，焦糖香出。過了一段時間，待火退卻，茶香才會顯現。焙得好的茶，香氣怡人、口感醇厚、無異味，可保存相當長的一段時間。
而焙得不好的茶，滋味缺乏變化、喪失品種特徵、掩蓋原料及工藝缺陷，葉子死黑緊縮泡不開，這是茶葉烘焙時病火造成的。
焙火時火功的掌控，在於“燉”字，與煲湯同理，文火慢燉才能煲出鮮美醇厚的湯水。巖茶的“燉”，要用用炭火低溫久烘，以火調香，以火調味，以達到熟化香氣，增進湯色，提高耐泡度的目的。
過重的焙火香，可能是個圈套。有的茶葉在工藝中出現了某些失誤，例如做青環節有瑕疵，出現了悶青味、雜味，就會用高火功去焙茶，試圖用濃重的焙火香去掩蓋茶葉的缺點。就像燒烤，把肉烤糊了，或者撒上大把大把的調料，吃起來除了糊味和調料味，哪還嘗得出真正的肉味呢？
焙得太重，焙“死”了的巖茶，失去了活性，只有焙火香而沒有茶香。茶葉旦特別提醒，千萬別被這樣濃妝豔抹的茶欺騙了！
順便說一句，新的巖茶，放放再喝。剛焙好的巖茶性子激烈，焙火香衝，馬上喝的話體會不到巖骨花香，很多茶友也難以接受。
剛焙好火的巖茶根據不同“火功”，存放3個月以上再品飲為宜。重焙火的巖茶，茶葉旦建議隔年再喝。巖茶的火氣褪去以後，本質的各種芬芳物質就顯露出來，此時的巖茶口感柔順甘甜，香氣層次豐富、純正清幽，變化多端，有花香、果香、焙火香等等多種香型。
喝懂，先明白肉桂和水仙
喝懂巖茶，從肉桂和水仙這兩個當家品種開始
在武夷巖茶的大家族裡，水仙和肉桂是當家品種。小白們要想學喝巖茶，就先從分辨水仙和肉桂開始吧。
如果是兩款品種特徵明顯的水仙和肉桂放一塊兒，對比來喝，你會覺得在跟兩個性格截然相反的人聊天，不過，可以放心，你是不會奔潰滴，反而會覺得很好玩，因為你能用味蕾抓出水仙和肉桂的不同之處，趣味性與成就感兼具。
那麼，到底如何分辨水仙和肉桂呢，最簡單的方式，就是外形、香氣和滋味。
外形
A
水仙茶葉條索更粗大，肉桂的條索稍短小。
香氣
B
水仙的香氣清幽，韻長，沉穩內斂，比作一女子，就屬於耐看型。極好的水仙有蘭花香，不過可遇不可求。
肉桂的香氣高揚、霸氣，呈現果香或者花果香，容易讓人一見傾心。極好的肉桂是帶有水蜜桃香，比較難得。
滋味
C
水仙的滋味綿柔，水感滑順，尤其工藝棒棒的老叢水仙，一口茶湯堪比德芙巧克力，此刻盡絲滑。
肉桂茶湯對口腔有刺激感，帶著桂皮的辛辣，就像煙鬼喜歡雪茄、酒鬼喜歡高度白酒一樣，肉桂的烈性口感很受喝茶人追捧。
總而言之，水仙品水，肉桂品香，同學們，學會了嗎？
巖茶大數據
最後，看看巖茶的大數據
大數據
1
巖茶是什麼？
巖茶，指武夷巖茶，簡單就是產自武夷山的具有特殊的“巖韻”的茶。
要說到武夷山這個地方，自然環境是極其特殊的。丹霞地貌，多懸崖絕壁，山上多岩石，茶樹生長在巖縫中，故稱“武夷巖茶"。
可謂“巖巖產茶，非巖不茶”。再加上當地傳統的製茶工藝，做出來的茶品質獨特，一般我們稱為“巖韻”或“巖骨花香”。
要被稱為巖茶得具備以下幾個要素：
產於武夷山市2798平方公里土地上
選用適宜的茶樹品種
用巖茶獨有的工藝製作而成
具有“巖韻”的品質特徵
大數據
2
巖茶的地位
在中國，福建、廣東、臺灣是烏龍茶的主產區。
福建的南部有鐵觀音，以“音韻”著稱，北部有武夷巖茶，以“巖韻”著稱。廣東有著名的鳳凰單叢，以香氣濃郁、種類多著稱。臺灣則盛產高山烏龍，以高海拔的“山韻”著稱。
在烏龍茶中，巖茶可以說有不可撼動的地位，不僅是老茶客爭相追捧的心頭好，更是各位“金主”高價競爭的寵兒。
巖茶特有的品種、地域性明顯的“山場味”、複雜講究的製作工藝，無一不是其品質特點的形成的主要要素，缺一不可，更是成就它至高地位的必要條件。
大數據
3
巖茶的品質特點
“巖韻”是指品飲武夷巖茶時，產生的感官體驗和精神審美的綜合感受，每個人的感受都存在區別，也有人認為“巖韻”是一種非常玄妙的說法。
古人常用活、甘、清、香四字來形容“巖韻”，著名巖茶專家姚月明先生認為：
“活”是潤滑、爽口有快感而無滯澀感，喉韻清冽。
“甘”是回甘時間短而快，清爽甘潤。
“清”是茶湯清純不雜、清快舒適，葉底清麗明亮。
“香”是口含茶湯有芬芳馥郁之氣沖鼻而出，飲後齒頰留香。
“巖韻”也叫“巖骨花香”，這種花香不是像花茶那種加花窨制而成的香氣，而是鮮茶在製作工藝中自然形成的花香。另外，茶底醇厚，啜之有骨，持久不變，也是評鑑“巖韻”的標準。
大數據
4
主要的巖茶商品
大紅袍
母樹大紅袍：位於武夷山景區九龍窠內的6株茶樹。自2006年起，停止採摘“大紅袍”母樹茶葉
純種大紅袍：指母樹大紅袍中無性繁殖栽培後，基本性狀與母本完全一致，單獨採製加工而成的大紅袍。近年來，奇丹由茶學專家組公認為純種大紅袍。
商品大紅袍:根據大紅袍的特點拼配而成，做到“香幽、水厚、韻足、回味好”是大紅袍拼配的整體原則，市面上能買到、喝到的絕大部分是這一種。
現在你能喝到的“大紅袍”有兩種，一種是用大紅袍母樹枝條進行扦插培育後製作的茶，可以稱“正品大紅袍”，一種是用肉桂水仙為主，通過一些香氣小品種拼配而成，稱為“商品大紅袍”，如果你進門就喊要喝大紅袍，稍懂點茶的人會鄙視你的，而且你只能喝到用n種外山茶拼配的。
記住，雖然在巖茶裡，大紅袍的地位不可動搖，但是在裝逼界，私房茶＞名叢＞陳茶＞四大名樅＞水仙肉桂＞大紅袍！
肉桂
武夷山傳統茶葉品種。武夷肉桂是以肉桂品種的茶樹命名的，外形緊結呈青褐色，最大的特點是香氣辛銳持久。比較著名的有“牛肉”和“馬肉”，即牛欄坑肉桂和馬頭巖肉桂。
水仙
武夷山傳統茶葉品種。武夷水仙也是以水仙品種的茶樹命名的。水仙常常和肉桂作為比較，素有“醇不過水仙，香不過肉桂”的說法。水仙最大的特點就是茶湯滋味醇厚。
名叢
名叢指的是那些自然品質優異，具有獨特風格的茶樹單叢。名叢是從大量“菜茶”品種中經過長期選育而成，具有典型的巖韻特徵，在市面上有較高的聲譽。現今武夷巖茶中有四大名叢：鐵羅漢、水金龜、白雞冠、半天腰。
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5
巖茶的產區
按國標來講，巖茶產地範圍包括東至崇陽溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪的景區範圍。
正巖
武夷山市旅遊風景區內三坑兩澗（慧苑坑、牛欄坑、倒水坑、流香澗、悟源澗）、馬頭巖、九龍窠、慧苑巖、天心岩、馬頭巖、竹窠、三仰峰、水簾洞、鬼洞等核心產區。
半巖
除核心景區外周邊的景區，青獅巖、碧石巖、蓮花峰、獅子口以及九曲溪一帶。
洲地
崇陽溪、黃柏溪以及靠武夷巖兩岸的茶園。
茶師怎麼說？
再看看製茶人怎麼說
1
聽來簡單，做來犯暈
老祖宗傳下的那“看天做青，看青做青”八字秘訣，聽起來簡單，做起來卻犯暈，玄機太深了。先說那個不講情面的“天”,常常變臉。故有晴天、雨天、陰陽天，雨有大雨、小雨、毛毛雨，陽光有強光、弱光、躲躲閃閃光……看你怎麼應對。再說那個名目繁多的茶青：有幹青、雨青、露水青、陽山青、陰山青等等。武夷巖茶固有品種繁多，新品種又層出不窮，新人很難把握，往往是藝學到手時，茶卻做壞一兩撥，“學費”交了一大筆，懊喪不已。
2
“死去活來”
還有那茶山管理是否科學，採摘的茶青是否標準，運輸環節是否及時等等，做茶時都要加以考慮。做青過程中，還要看青葉變化，土話叫“死去活來” 。以定做青時間、下手輕重，最後達到“活”。做茶的道路上只能小心靜觀，隨機應變，而無法運籌帷幄，按部就班。做好一泡巖茶太不容易了。老茶師有名言“做茶時要提起眉毛”，意為睜大眼睛。
3
巖茶製作上沒有常勝將軍
“巖茶製作上沒有常勝將軍”。所以頭髮花白的老師傅只能承諾不會做壞了茶，而不敢誇口把每泡茶做成精品。記得已故的巖茶老專家姚月明生前常說：“巖茶太複雜了，弄懂了，又會糊塗；糊塗後，又會慢慢弄懂。”大師都這樣謙虛，誰敢說自己做茶有十分把握。確實，有些從來沒接觸過管山、採摘、製作的人，也誇誇其談，貌似什麼茶都精通。只要一聽其言，一看其文，就見謬誤和笑話。古人云：“操千琴而後曉聲，觀千劍而後識器。”做茶如游泳，得下水；如收藏，講“上手”。坐而論道，不成。
4
重在吃水，以味留香
如今有的人動輒就講“創新”，結果誤入歧途。其實創新是有基礎和條件的。比如說，武夷巖茶歷來講究“重在吃水，以味取香”，顯然滋味是排在首位，這是由地理環境、製作工藝決定的。如果去搞什麼“北茶南做”，追求清香型，不但會失去巖茶風格，而且難以保存，最後不是返青，就是出現香不香、味沒味。
5
機器做法是手工的延伸和發展
現在巖茶製作已基本使用機器，這是大勢所趨。為此有的人說，現在不存在“傳統”了。其實機器做法是手工的延伸和發展，只是形式的改變而已。巖茶的傳統核心是“熟香型”，如今圍繞這個“核心”的傳統栽培耕作、採製法已無法全部保留，但是遵循這個“核心”，而注重茶地生態環境、少施化肥、茶樹崇老、開面採摘、較重發酵、足火長焙等都是“傳統”的精髓，也是武夷巖茶手工製作非物質文化遺產傳承性的體現。機器做青還得“看天做青、看青做青”，因此，要求做青師傅不但會“看”，還要會做；先“看”後下手，動手時要注意“看”。這就是製作巖茶的難處。
這是一本特別的#詩詞# 書。詩詞是一扇門戶，穿過這道門，可以看到茶背後的人，以及人的精神。茶、器、人三者構架了一個地方的茶文化。最重要的，它古為今用，能給今人以資源，能給今人以力量，能給今人以自信，幫助今人找到精神支柱和發展之魂。茶始於翠山，人類也是，陝茶僅是一個座標和立場。《始翠山，詩詞發現陝茶之美》，點擊左下”瞭解更多“查看詳情。
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