日本有一家专门卖便当的企业，每天只做一种品样的便当，一年365天每一天的外卖都不同，公司团队只有700人，每日却可以卖出13万份便当，年营业可达90亿日元，约合5.6亿人民币。
这家店名为玉子屋，成立于1965年，该企业将顾客瞄准为企业工作人员，致力于满足办公室工作人员希望更便宜、更好吃、更方便、更健康、更方便的宗旨。
玉子屋价格一直恒定为450日元，约合人民币28元。其中50%为食材成本，45%为人工、设备和其它成本，而利润却只占到了5%左右。
不要感觉玉子屋的外卖价格贵，如果拿人民币来说接近30元的价格确实不便宜，但是按照日元的标准来看，一瓶可乐大概150日元，450日元也就是3瓶可乐的价格。在国内3瓶500ml的可乐最多也不超过10块钱。不到10块钱吃一顿外卖，可以说非常的划算了！
那么玉子屋是如何压缩成本的呢？
01选择企业客户为目标群体，提供单一菜品
与国内的外卖主要面对个人客户不同，玉子屋只面向企业客户，并且不接受10份以下的订单，大大提高的店内的运送效率。玉子屋便当的便宜也得益于大规模订单带来的规模效应。
同时，玉子屋外卖采用单一菜单的模式，每天只提供一种菜式外卖，帮助顾客节约时间，减少选择成本，完美解决了顾客纠结于吃什么的难题。并且因为每天只需要提供一种菜式，减少了人力物力成本。
以玉子屋一周5天的菜单为例，周一是汉堡和意大利面，周二是海带拌饭和烤鸡，周三是炸火腿和炖牛肉，周四是姜汁烤猪肉，周五是青椒肉丝和炒洋葱。单一菜单的优势就是可以实现大规模的批发采购降低从而降低采购成本。
除了菜式外，玉子屋还采用了全自动煮饭系统们可以在一小时内煮好15000份米饭，单一菜单的优势使得只做销量提高了至少30%以上。
02上午10点后不再接受当天预订
预估好当天所需的食材数量是每个餐饮企业的必修课。如果预估过多，那有很多食材没有被用到，就会浪费掉，反之就会导致菜品提前出清，订单无法完成。
而玉子屋一天的所有便当，都是可以提前预定的，不过超过当天早上十点以后，就不再接受当天的便当预定了。为了方便顾客提前准备好预定便当，玉子屋会通过官方网站提前告知未来2周的菜单。
玉子屋通过这样的方法将食品原料的废弃率降到了0.1%左右，而在餐饮行业平均水平为2%。
03回收便当盒，节约成本
买过外卖便当的人都知道，盛外卖的便当盒又好又坏，次一些的一次性便当盒自然是用过之后就丢弃了。而有些餐饮店所提供的便当盒质量十分量好，可以反复使用，但很多都被丢弃了，无疑这加大了餐饮企业的运营成本，同时也造成了不必要的浪费。
由于订单量十分巨大，回收餐盒节约成本就变得十分显著了。玉子屋每天都会在用户用完餐之后派人来将便当盒回收，并且还会返还给用户一定的补贴。回收后的餐盒会通过自动消毒机统一进行消毒，确保能够再次使用。
04收集顾客信息，保持良好沟通
当玉子屋的员工回收便当盒的时候除了节约成本，在送餐的过程中，送餐员可以直接接触到顾客，可以十分高效的获取顾客信息。得到反馈意见。
通过餐盒内的剩余情况，还可以直观的了解到顾客的喜好，最近的顾客们喜欢吃什么，不喜欢吃什么，那些菜得到了好评，这些通过外卖员工都可以实时的反馈到公司里。这些信息可以帮助企业开发新的菜品，改进已有的菜品。
05为啥国内没有一家像玉子屋一样的餐厅？
在我国，餐饮外卖的市场潜力是非常巨大的，但是在如此巨大的市场背后，为啥没有一家像玉子屋一样的餐厅呢？
笔者认为，首先国情不同，我国拥有960万平方公里，而日本只有37.8万平方公里，相差了25倍。这就造成了在国内很难像在日本一样点对点的去经营一家外卖餐厅。
另外，在市场方面，我国餐饮品牌数量庞大，餐饮竞争非常激烈，外卖作为餐厅扩展收入的一部分，大多借助的是第三方配送平台，自己送的很少。而且想要和玉子屋一样卖出如此低的价格是不太现实的，外卖会随着第三方的介入造成额外的费用。这个费用一般在产品售价的20%到25%，近乎于成本价格的一半。如果执意降价的话，势必会造成产品质量的缺失。
不过，虽然在中国短时间内不会有第二个玉子屋，但是玉子屋的经营之道以及运营模式还是有值得学习的地方。
06玉子屋模式对国内的启示
这种通过回收便当获取信息以及与顾客一对一收集意见，然后弄清楚顾客爱吃什么不爱吃什么，顾客的消费倾向，然后反馈公司做出改变的方式，在国内还没有一家公司运用这种方法。
虽然我们国内有些餐饮企业会运用大数据等局联网工具来增加效率，改进自身。但是我国的餐饮企业都是依托于外卖平台送餐，不像玉子屋一样直面消费者，可以获得消费者喜好的第一手数据。从这一点来看，日本餐饮确实有其独特和值得学习的地方，我国餐饮企业也更应该去努力尝试不同的新模式，这样餐饮才会更加良性的发展下去。
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