日本有一家專門賣便當的企業，每天只做一種品樣的便當，一年365天每一天的外賣都不同，公司團隊只有700人，每日卻可以賣出13萬份便當，年營業可達90億日元，約合5.6億人民幣。
這家店名為玉子屋，成立於1965年，該企業將顧客瞄準為企業工作人員，致力於滿足辦公室工作人員希望更便宜、更好吃、更方便、更健康、更方便的宗旨。
玉子屋價格一直恆定為450日元，約合人民幣28元。其中50%為食材成本，45%為人工、設備和其它成本，而利潤卻只佔到了5%左右。
不要感覺玉子屋的外賣價格貴，如果拿人民幣來說接近30元的價格確實不便宜，但是按照日元的標準來看，一瓶可樂大概150日元，450日元也就是3瓶可樂的價格。在國內3瓶500ml的可樂最多也不超過10塊錢。不到10塊錢吃一頓外賣，可以說非常的划算了！
那麼玉子屋是如何壓縮成本的呢？
01選擇企業客戶為目標群體，提供單一菜品
與國內的外賣主要面對個人客戶不同，玉子屋只面向企業客戶，並且不接受10份以下的訂單，大大提高的店內的運送效率。玉子屋便當的便宜也得益於大規模訂單帶來的規模效應。
同時，玉子屋外賣採用單一菜單的模式，每天只提供一種菜式外賣，幫助顧客節約時間，減少選擇成本，完美解決了顧客糾結於吃什麼的難題。並且因為每天只需要提供一種菜式，減少了人力物力成本。
以玉子屋一週5天的菜單為例，週一是漢堡和意大利麵，週二是海帶拌飯和烤雞，週三是炸火腿和燉牛肉，週四是薑汁烤豬肉，週五是青椒肉絲和炒洋蔥。單一菜單的優勢就是可以實現大規模的批發採購降低從而降低採購成本。
除了菜式外，玉子屋還採用了全自動煮飯系統們可以在一小時內煮好15000份米飯，單一菜單的優勢使得只做銷量提高了至少30%以上。
02上午10點後不再接受當天預訂
預估好當天所需的食材數量是每個餐飲企業的必修課。如果預估過多，那有很多食材沒有被用到，就會浪費掉，反之就會導致菜品提前出清，訂單無法完成。
而玉子屋一天的所有便當，都是可以提前預定的，不過超過當天早上十點以後，就不再接受當天的便當預定了。為了方便顧客提前準備好預定便當，玉子屋會通過官方網站提前告知未來2周的菜單。
玉子屋通過這樣的方法將食品原料的廢棄率降到了0.1%左右，而在餐飲行業平均水平為2%。
03回收便當盒，節約成本
買過外賣便當的人都知道，盛外賣的便當盒又好又壞，次一些的一次性便當盒自然是用過之後就丟棄了。而有些餐飲店所提供的便當盒質量十分量好，可以反覆使用，但很多都被丟棄了，無疑這加大了餐飲企業的運營成本，同時也造成了不必要的浪費。
由於訂單量十分巨大，回收餐盒節約成本就變得十分顯著了。玉子屋每天都會在用戶用完餐之後派人來將便當盒回收，並且還會返還給用戶一定的補貼。回收後的餐盒會通過自動消毒機統一進行消毒，確保能夠再次使用。
04收集顧客信息，保持良好溝通
當玉子屋的員工回收便當盒的時候除了節約成本，在送餐的過程中，送餐員可以直接接觸到顧客，可以十分高效的獲取顧客信息。得到反饋意見。
通過餐盒內的剩餘情況，還可以直觀的瞭解到顧客的喜好，最近的顧客們喜歡吃什麼，不喜歡吃什麼，那些菜得到了好評，這些通過外賣員工都可以實時的反饋到公司裡。這些信息可以幫助企業開發新的菜品，改進已有的菜品。
05為啥國內沒有一家像玉子屋一樣的餐廳？
在我國，餐飲外賣的市場潛力是非常巨大的，但是在如此巨大的市場背後，為啥沒有一家像玉子屋一樣的餐廳呢？
筆者認為，首先國情不同，我國擁有960萬平方公里，而日本只有37.8萬平方公里，相差了25倍。這就造成了在國內很難像在日本一樣點對點的去經營一家外賣餐廳。
另外，在市場方面，我國餐飲品牌數量龐大，餐飲競爭非常激烈，外賣作為餐廳擴展收入的一部分，大多借助的是第三方配送平臺，自己送的很少。而且想要和玉子屋一樣賣出如此低的價格是不太現實的，外賣會隨著第三方的介入造成額外的費用。這個費用一般在產品售價的20%到25%，近乎於成本價格的一半。如果執意降價的話，勢必會造成產品質量的缺失。
不過，雖然在中國短時間內不會有第二個玉子屋，但是玉子屋的經營之道以及運營模式還是有值得學習的地方。
06玉子屋模式對國內的啟示
這種通過回收便當獲取信息以及與顧客一對一收集意見，然後弄清楚顧客愛吃什麼不愛吃什麼，顧客的消費傾向，然後反饋公司做出改變的方式，在國內還沒有一家公司運用這種方法。
雖然我們國內有些餐飲企業會運用大數據等局聯網工具來增加效率，改進自身。但是我國的餐飲企業都是依託於外賣平臺送餐，不像玉子屋一樣直面消費者，可以獲得消費者喜好的第一手數據。從這一點來看，日本餐飲確實有其獨特和值得學習的地方，我國餐飲企業也更應該去努力嘗試不同的新模式，這樣餐飲才會更加良性的發展下去。
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