崇祯皇帝比较喜欢的一种美食是烧鹅。
崇祯皇帝朱由检是明光宗的第五个儿子，比大哥明熹宗朱由校小五岁。如果不是父皇短命、仅仅当了一个月的皇帝，如果不是明熹宗早逝而且身后无子，朱由检肯定没有机会坐到皇帝的御座上去。
也因此，朱由检做皇孙、皇子、皇弟的时候，并没有受到多少重视，他有许多机会到北京的市井中间走动，接触民间食物。
这期间，朱由检对西华门的鹅炙和前门的肉鲊很有兴趣，这些美味一份只要五十钱，估计不会是一只整鹅。
崇祯皇帝继位之初，有一次查看宫中膳房的开支帐目，立刻发现问题，认为花费高得出奇，并随口报出市场上炙鹅、腌鲥、肉鲊等食物在京城里的卖价，把太监们吓了一跳。
整体来看，明朝的饮食风尚和清朝不太一样。
《朴通事》是元末明初的一种课本，以当时的北京话为标准音，编写而成，供外国人学习汉语。其中的内容多少能反映当时社会生活的风貌，比如书中提到当时的宴席：
“……外手一遭儿十六碟菜蔬。第二遭十六碟，榛子、松子、干葡萄、栗子、龙眼、核桃、荔子。第三遭十六碟，柑子、石榴、香水梨、樱桃、杏子、蘋蔢果、玉黄子、虎刺宾。当中间里，放象生缠糖，或是狮仙糖。前面一遭烧鹅、白煠鸡、川炒猪肉、攒鸽子弹、熬烂䠙蹄、蒸鲜鱼、焩牛肉、炮炒猪肚。席面上宝妆高顶插花……好生好看。”
先吃两巡酒之后，后面又把汤桌抬上来。第一道熬羊蒸卷，第二道金银豆腐汤，第三道鲜笋灯笼汤，第四道三鲜汤，第五道五软三下锅，第六道鸡脆芙蓉汤，第七道粉汤馒头。到这里，连汤带馒头，基本就让人吃饱了。
从明代初期的这种宴席制度上，还能看到许多宋朝的风尚，一桌筵席上，往往以一份烧鹅做为主菜。
明代食品中，以鹅为贵重，所以明代小说中最常见的也是烧鹅。
像《金瓶梅》中，一只烧鹅，两瓶老酒，就是很体面的一份拜客礼物。西门庆在府中大排筵宴，听戏看烟花，酒桌上最重要的一道菜也是烧鹅：
“……厨役上来献小割烧鹅，赏了五钱银子。比及割凡五道，汤陈三献，戏文四折下来，天色已晚。”
看得出，割切烧鹅的过程有许多讲究，席间一共割了五道，其中每次割切什么部位，献给什么客人，应该都有规矩。
至于那一只烧鹅的制法，《竹屿山房杂部》中记录了几款，有一款是这样做的：收拾干净的肥鹅，用盐、酒、缩砂仁、花椒、葱等调料混合，揉搓肥鹅，架到炉中烧烤，微熟以后取出来，用香油淋浇，再次放回炉中烧烤。也可以用酱或者蜜汁涂抹在鹅的外表，微烧之后再浇油烧。
烧鹅之外还有一款蒸鹅，方法是：把一只鹅整治干净，用三钱盐与适量的葱、花椒混合，用酒调匀，擦试鹅腹。用酒拌蜜，涂抹鹅身。锅中加入一大碗酒，一大碗水。把鹅架在锅中，不让它碰到水。用一斤半重的一束茅柴在炉灶中缓慢燃烧，一束烧尽以后再添一束。
两束茅柴烧过，等锅盖变冷了，打开锅盖把鹅翻身，再烧一束茅柴。柴烧尽以后，不可挑拔，锅盖的边沿要用棉纸严密糊封，等灶中的茅柴自行燃尽。
最终完成的蒸鹅，熟烂如泥，锅中的汤汁也极鲜美。
于左 撰
閱讀更多 於左 的文章
