九大碗

图文 王宝宝

在老关中，每逢过事，不管婚丧还是嫁娶，吃饭席上，九大碗总是主角。

称它九大碗，不是因为碗有多大，就像“四大名著”、“八大金刚”，只是这样称呼而已。碗不大，不是老关中吃羊肉泡馍或者然面的那种大老碗，拿出来比盆还大。九大碗所用的，一般都是黑小碗，用方盘端着。方盘是那种两尺见方的木盘，漆成红色，放在饭桌上，将大半个桌子都遮住，只留四边不到一拃的地方，刚好能放米饭碗。盘不能再大，再大桌子就放不下。九大碗摆在方盘里，挨挨挤挤的，碗不能再大，再大盘子就放不下。关中人实诚，将饭菜最大限度地端上来呈给客人。

到了饭口，看客的大声吆喝：“xx的客往席上坐，马上开席。”喊的往往是娘家的舅家的客。在老关中，坐席是有讲究的。比如结婚，第一轮是送女的客先坐，然后是男方的亲戚，下来是村里人，村里人坐过了，就到村上执事看客的，上锅的妇女，最后才是自家人。

每轮席口也有讲究，东为上，贵宾坐上席，上席坐好了，其他人才能坐。有不懂事的孩子乱坐，看客的必要撵走，给小孩子们专门准备几桌，由着他们乱吃去。看客的在棚里转着看，有没坐满的席口，就冲外边喊，让客人进来。

席口满了，人都坐定了，看客的冲着外边喊：“上菜！妇女赶紧抄饭。”妇女们早在饭锅边围着，执事们都围在棚口，一听喊话，马上转身去端盘。有去端大盘的，有端小盘的，大盘是菜，就是九大碗，小盘是米饭。谁端什么，看客的早就安排好了，没来客之前，把棚刚搭起来，账房先生就写在纸上贴上墙了。

在有些地方，端大盘不叫端，叫“掌”，掌大盘的往往是村里年富力强的壮年。他们跑到厨房，厨师已经等着了，大盘上的碗已经按数排好，凉菜也盛好了，就等盛热菜。盘摞着，一层一层摞得老高。厨师见掌大盘的过来，马上一手端碗，一手捞勺，舀了菜，用勺隔在碗上，在锅上一倾，将菜汤倒了，往盘上一放，顷刻之间，几碗热菜舀好了，厨师喊一声：“走！”掌大盘的端着就走。厨师立刻舀下一盘，后面掌大盘的排着队跟上来。

饭菜还没上来，棚里很热闹，客人们坐在席上，边聊边等，不时望着棚口。见掌大盘的过来，眼睛马上就放光了，赶紧拿起筷子，给大盘腾地方，有的年轻人甚至站起来迎接。大盘放下来了，有时会故意斜放，就像过年的时候门窗上的福，总喜欢倒着贴。盘子有时也会摆成菱形，桌子的四个角成了三角形。菜油汪汪热腾腾，冒着热气，众人看得直咽口水。小盘往往就跟在大盘后面，端盘的将盘伸到桌子上空，众人下了饭，热情一下子上来了。老人先拿起筷子， 其他人也赶紧操起筷子，席上立刻忙碌起来。九大碗，此时就是他们的最爱.

不同的地方，九大碗的内容也不相同。在横岭地区靠东边，头天晚上，主要是两碗白菜，两碗豆腐，两碗豆芽、两碗凉拌萝卜丝，中间一碗粉条。菜的摆放有讲究：白菜豆腐四边对称放，豆芽和萝卜丝四角对称放。白菜是莲花白，跟豆腐都是熬炖而成的，大火小火熬了半天，不用太多调料，只一把盐，就已经味道绝美。大家夹一口，呼呼吹几下，咬一口，烫得直咂嘴。这样的熬菜就着米饭，简直美味无比。豆芽和萝卜丝里面放着芥末，吃着直呛鼻，但这却是很多人的至爱，给米饭倒些菜汤，吃着通透。粉条则是孩子们的最爱。菜刚端上来，不管饭来了没有，孩子们马上一拥而上，争抢着夹粉条，有的甚至爬到桌子上去。夹一口，哧溜一声就吸到嘴里去，赶紧又夹。这个时候，身边的大人只是胳膊肘扛扛他，说：“赶紧下来！别人怎么吃！”一边说，自己一边也操起筷子夹菜。棚里灯火昏暗，热气腾腾，放眼望去，一片忙碌的景象。大家端着碗扒拉着饭，夹着菜，谁也顾不上说话。老人嘴唇和下巴的胡子一动一动，年轻人大口大口嚼着，孩子们的嘴角、衣服上洒着米粒，沾了菜汤，他们全然不顾，飞快地挥舞着筷子。这么吃一阵，身上马上就热起来了。吃完一碗，再端起一碗米饭倒在自己碗里，一边吸溜一下鼻子，一边盯着九大碗，看还有多少菜，再看看周围有没有换菜的人。

换菜也有讲究，粉条只有开席时的一碗，决不能再换，凉菜一般也很少换，只有白菜和豆腐可以敞开吃，吃完了尽管换。掌大盘的执事在棚里转着，看到哪个席上的白菜或者豆腐完了，马上端去厨房换，必是舀满满一碗回来。有些老人吃不动，碗筷已经放下了，看见菜上来，腾着热气，忍不住又拿起筷子夹一口，笑吟吟地细细咬着，慢慢尝着。

第二天中午，萝卜丝和豆芽不见了，换上了红薯和肥肉蒸的碗子，肥肉要么是大肉片子，要么是大块肉疙瘩，每碗八块，一人一块。这又是一顿饕餮盛宴.

时代在变，九大碗的内容也不断变化着，白菜逐渐变成了酸辣白菜，莲花白换成了筒子白，豆腐变成了油炸豆腐，粉条碗里也会漂着八个丸子。不管怎么变，九大碗的美味都不会变，关中人对九大碗的热爱也不会变。

可惜进入新世纪后，九大碗渐渐退出了宴席，不知道从什么时候开始，桌上再也不见了它的踪影，取而代之的是一碟碟的炒菜。九大碗连同老关中那些古老的讲究一起，都走进了历史。想吃九大碗，也只能去民俗村或者农家乐，只是再也吃不出当年的滋味了。

王宝宝，西安市蓝田县三官庙镇杨顶村人，现任教于三官庙镇高坪小学。