胖驴有故事

“炒”这种技法现在是家里日常烹饪中最为常见的方式了，除了相对的方便快捷之外，炒菜的浓郁香味也是这种做法深受人们喜爱的主要原因。尤其来到广东这边之后，发现对于炒菜的香气要求，粤菜专门有一个词汇来形容，那就是“镬气”。

这“镬气”二字基本就诠释了炒菜要香的秘诀。

首先“镬”指的就是锅，在最初的时候“镬”指的就是用来烹饪肉类的大型铜器，在古代泛指无足的鼎，现在有些地方也会把“锅”叫做“镬”，不过大多数都是特指的炒菜铁锅。所以要想炒菜够香，炊具上推荐传热速度快、导热性更强的铁锅，不粘锅虽然省事省心，但是差着不少意思。

其次这个“气”的产生就有点缥缈了，一般指的都是高油温炒制下食材产生的香味，但是这种香味的形成原因就比较复杂了。科学点说跟美德拉反应有点关系，在高油温下油脂、调料、食材的水分等等被热力蒸腾而起，在这个短短的时间里发生氧化、融合、焦化等等反应，从而在食物表面留下焦香风味，而整道菜上桌也被一团热气笼罩着，一道镬气十足的小炒光是飘散出来的香气就勾人口水。

所以我觉得炒菜要想炒的香，最基本浅显的要点就是：猛火、快炒、焦香而出。

有时候看着简单的事情做起来可要难得多，并不是循着步骤做一遍就能成的，这其中分秒之间的把握就是一个师傅多年的经验累积了。所以光是按照菜谱制作是不够的，这个无法言传只能磨炼的经验谁都帮不了谁，但是我们可以分享以下几点有助于炒菜更香的小细节：

1、刀工不可马虎。

食材的改切对于炒菜来说尤为重要，只有食材改切的长短一致、厚薄均匀，因菜而施以合适的刀法，才能确保炒制的时候食材有最佳的受热、成熟条件。这也是为什么中餐师傅的刀工几乎冠绝世界的一个因素，在以前学厨的时候菜都没切好肯定是没机会上灶摸锅子的。

2、猛火快炒。

这个是炒菜要香的根本因素之一，只有火力足够才能让菜肴焦香熟成的同时，而又不失自身特色。很多朋友刚开始做菜的时候总纳闷：为什么自己炒的菜不只没那么香，而且口感还比较容易老？其实大多都是因为一开始做菜很怕烧焦了，结果火力就开的不够，火小又怕炒不熟，结果这菜就炒的久了。最后得到的结果就是花了比较长的时间，炒出了口感又老又没什么香味的菜。

3、至少要学会一点颠锅、翻勺的手段。

上面也说了，菜肴要炒的够香够镬气，那么火力肯定就不可能太小了，而火力比较猛的时候我们用锅铲或者炒勺翻炒有时候就有点来不及了，这个时候就需要适当的颠锅、翻勺。这样操作可以尽可能保证锅中菜肴受热均匀，而且这样抛动菜肴可以避免温度升的太高导致的香味钝化、味道变苦等问题。

4、动作要快，但不能慌乱。

做菜之前的准备工作要做充分，对于要烹制的炒菜步骤要心中有数，千万不要一边看菜谱一边炒菜，那基本上可就什么都来不及了，对于新手来说手忙脚乱的还容易受伤。所以做菜之前所有的主料和辅料都要改切好，需要的调料、料汁或者某些菜的薄芡之类的都要提前预备好，这样烹饪起来不慌乱，也可以有效缩短烹饪时间，准备充足才能出好菜。

仅以我目前的浅薄知识，也只能分享以上这些内容了，但对于刚学着自己做菜的人基本也够用了，也欢迎有擅长炒菜的朋友评论分享一下你有哪些秘诀哦。

对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

哑巴美食家

我曾不止一次和朋友说过做饭这个问题是玄学。一个人做饭一个味，即便是一样的材料，每个人炒的味道都不同。炒菜的好坏真的是看天赋的，我是美食爱好者，也做餐饮行业，我没有系统学过厨师，但是我自认为手艺不错的。炒菜是需要开窍的，我三十岁之前几乎不做饭，后来突然开窍了，我包的粽子没学过也包的很好。

给你一点建议，了解食材的搭配，有哪些可以一起炒，哪些不适合做到一起。了解火侯，家里的灶一样可以爆炒。了解调味品，调什么样的口味自己先想好。了解香料，我一般常用的很简单，八角，花椒，桂皮，干辣椒。蒜姜蒜不同的食材不同的用法。很多网友的视频你多看看，试着自己做一下，熟能生巧。下图是我今晚上炒的虾仁西兰花，干煸㕿胞菇。去年包的粽子。哈哈哈。

老刘不油腻

你好，非常高兴来回答你的这个问题

为什么不香呢？

做饭也是要看心情的，哈哈，十个人做一个菜，能做出十个味

比方说有2个厨师同时炒一个菜，他俩就能做出一个好吃一个不好吃，放的东西还一样，我弟就是厨师，他做的菜就是好吃，吃其他人做的就是没有那个味道

其实说过来说过去，俩个人火候不一样，放菜的步骤前后差那么点也不行，放调料的时间不一样，我觉得最主要的还是心态，你今天高兴，他今天心里有火，你说那个做的菜好吃

一家三口的美好生活

问这个问题的，大多是新入厨房的学徒，或者是家庭主妇，也可能是对美食很感兴趣，但是没弄明白怎么回事的朋友。

在答这个问题之前，我们要明白，我们的菜都有哪些“香”？

1：原材料本身的香味！

简单来说，通过烹饪，把原材料的本身的香味逼出来，比如蔬菜本身的清香、香椿、洋槐花、紫苏、茴香等等带有特殊香味的本味食材，而这一类的原材料对于温度非常敏感，基本上长时间加热后，本身的香味都会有很大的流失，所以需要对这些食材的特性有详细的了解，才可能在烹饪中最大限度保留其香味。

2：调味料的香味！

在我们的生活中，有非常多的各式各样的调料，有增鲜、去腥、增香、提色等功效。

这些调味料里面，又有各种不同的香味，这些香味都是需要高温烹制，或者起锅时添加、也有直接凉拌添加，等等方法使之融合后，形成特殊的鲜香味道！

包括酱料：海鲜酱、排骨酱、叉烧酱、各式辣椒酱等等。

调味酱油：比如海鲜酱油、蒸鱼豉油等等，它们都有各自特殊的香味。

调料油：泡椒油、花椒油、山胡椒油等等。

各式添加剂：比如三花淡奶、飘香剂、卤味香膏等等，这些东西香味非常的浓郁强烈，但不建议家庭使用！

食材类调味品：比如泡酸菜、泡椒、大蒜、生姜，花椒、辣椒等等，这些东西都具有各自独有的香味。

3：烹饪独有的锅气！

一般“锅气”一词粤菜师傅使用较多，内地师傅一般称之为菜的香味，即“色香味型意”五字中的“香”，简单来说就是炒出来的菜要“香”！

这是一个技术性的东西，一般来说需要旺火才能达到这个要求，如果是高手的话，在家中也是可以做到的。

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为什么步骤一样，调料一样，两个人做出来的菜就是不一样？

影响菜品有很多因素！并不仅仅是做菜的步骤与调料。

1：原材料的质量！哪怕同一个批次的食材，都会有好有坏，就算同一株白菜，菜心也要更加细嫩好吃一些！所以不同的食材加工方法及时间都是不相同的！

2：食材的初加工与切配的区别！就以最简单的土豆丝来说，粗丝与细丝的炒制时间是截然不同的，炒出来的口感也就会有根本上的区别，所以不同的烹饪手法，加工的材料大小粗细厚薄都是不同的。一般来说：爆炒的一般为薄片或者细丝，焯水滑油类的食材一般为较厚实的片或者丝或者丁、炖制材料一般为大块。

3：火候的掌握不同，导致菜品的外形、香味等等，会有根本性的区别！

4：调料添加的时间与炒制时间，会很大程度上影响菜肴的味道与香味！比如酱料类的一定要炒香、姜蒜炝锅时一定要煸香、干花椒干辣椒一般以中火煸炒至棕色逼出其香味、鸡精味精一般都是起锅前1分钟左右添加、醋和香油花椒油之类的都是起锅前添加，避免香味挥发！

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我们做菜怎么让其更香？

1：熟悉原材料的特性，如果是挥发性的材料，要在保证安全的前提下，尽量最后添加！尽量缩短加热时间，保持其香味！

2：炝锅这一步很重要！在姜蒜下锅后，如果是家里，我一般会把这些材料煸炒30-60秒左右，直到锅中的蒜片金黄、干辣椒至棕红色、姜葱等的香味完全激发后，才会进一步添加食材进去！

3：酱料类一定要炒香！比如酸菜/泡椒类一定要炒至表皮起白点、豆瓣一定炒至起细沙为止。在这里要说一下，海鲜酱、柱候酱之类的避免高温炒制，避免香味挥发，一般以中火把酱料炒化开，微微煸炒即可。

4：合适的时候添加调料！炖汤的时候可以提前加入鸡精，炖熟后加盐即可，这样炖出来的汤更鲜也更香，炒菜的时候避免鸡精味精长时间加热，挥发性强的调料、醋、挥发性强的油脂类避免长时间加热，一般起锅时从锅边淋入，翻炒均匀即可。

5：火候的把控！常见的做法是，大火炙锅、中火炝锅、小火煨汤、大火爆炒、中小火煸炒、炒菜中间为中火、起锅前大火激出香味。

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关于这个问题，我的回答就是这些，你们认为还有补充吗？

川菜麦师傅

烹制出色香味俱全的菜肴，首先要掌握几个要领：

1.锅要先烧热至冒青烟，再加入适量的食用油；油也须烧热（术语 滑锅），才将食材入锅进行烹制。讲究热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把食物炒老。

2.入锅炒的食材，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使食材在短时间内均匀受热；

3.把不易熟的食材先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；

4.炒菜时应用大火，如此可保持菜的原色及烹制出美味

5.例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用开水抄一下再下锅。

6.家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。

需烹制的食材，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观；有些食材应先用调味料淹过后再烹制；有些食材需要略炒过后，再加水烹制；烹制的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若食材还不够熟烂，可再加入开水水继续烹制。烹制肉、鸡等的时候切忌一开锅就再添凉水继续烹制，这样会使烹制的东西不易熟烂。

煎菜类技巧:

食材在煎制之前，先用调味料腌制，可使食材很好的入味；食材入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才可放入食材、如此可避免粘锅；

应把食材的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随意翻来翻去煎制；煎鱼或肉时，先用大火煎制，再用小火把内部煎熟。煎东西最怕温度高了糊锅，所以要求煎锅的底一定要厚，并且为了健康最好选用铁质的锅而不要使用铝合金材质的。煎东西时用可控温的电磁灶也是一个可以很好解决温度的问题。在普通的灶台上煎肉的时候也可以适当的向煎锅里喷水保持肉的鲜嫩和控制温度。需煎制的肉类尽量选用肥瘦兼备的五花肉，全瘦的肉煎起来容易变老而且没有动物脂肪的话，肉不会太香。还有一点是五花肉因为自己可以炼出油来所以不易粘锅。韩国烤肉用的那种双层锅真是煎肉的好器具。下层装水，上层靠下层水沸腾的蒸汽供热，温度恒定在100度左右，控温真好！

炸菜类技巧：

食材必须大小一致，才能使同时间炸制出来的食品，色泽均匀、熟度适宜；食材要在炸之前，先用调味料腌制入味；炸油要有七分满，在油熟之后，放入食材，并随时翻面转动，使食材表面炸得均匀；炸的油温要保持160度——190度之间，才易炸得酥脆。

低油温在85～120℃，谷称三四成热。中油温120～180℃，俗称六成热。高油温一般在180～240℃，俗称八成热。低油温适用于软炸、，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸（如炸鸡、炸鱼）。炸制东西的时候一定要炸够时间、控制油温。初学者很容易把食物外表面炸焦了，里面还是生的，没炸透。

蒸菜类技巧:

先在蒸器中，把水烧开冒出蒸气后，再放入食材；在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免泄露蒸汽；蒸的食材，若需费时较久，而要中途加水，应加开水；

蒸的食材不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。

炖汤类技巧：

肉类在入锅炖之前，应先将食材过水，去除血水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟；

食材入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混；最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。

炖汤讲求原汁原味，所以调味料的使用一定要注意，八角、桂皮、茴香、花椒等味重的调味料一定要酌量使用，避免得不偿失。

煮饭米饭技巧:

在下锅的大米与水中加入少量食盐、少许猪油，会使饭又软又松。

煮饭时，往水里滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。

剩饭重新蒸煮，可往饭锅水里放点食盐，吃时口感像新饭。

步骤一样不等于结果会是一样的 。书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。多学习能达到目的。厨道正能量 ! 弘扬中华美食文化 ! 若你喜欢敬请給予支持 关注! 尊重原创 !

a摆龙门阵

烹调是技术活，炒是烹调技法中的一种，炒就是靠火候转换，小火，中火，大火使菜肴从生到熟的过程，炒是不加水，靠掌控火候激发食材的香气，换言之，炒菜不香是火候问题。

炒菜不香有以下几种因素

第一、爆香

所谓的爆香，只是炒菜的第一步，直白点说就是热油和葱姜蒜之间产生的反应与气味，老百姓常说的炝锅。

锅里加油烧热，放点葱花，姜末，蒜蓉，花椒面之类以增加菜肴的香味，这一步看似简单，其实也有技巧，不能炒糊，还要出香味，因此，要懂油温，什么时候下不会糊，能爆出香味，油温高就会糊，油温低不出香。

第一步如果没做好，这菜肴再怎么调整也不会好吃，切记，炝锅爆香不要马虎，小料头的作用是不可忽略的香。

第二、火候

炒菜首先要懂得控制火力，不同食材、食材薄厚所使用的火力各不相同，这需要在实践中掌握，食材从硬到软，到入味这个过程，是要用心，用眼感触的，了解菜肴在锅里各个时段的变化，适当调整火力，达到预期的效果。

食材不同受用的火力就不相同，在操作过程中注意观察，是否有糊锅，有则减小火力，有汤汁则说明火力小，适中的火力，炒出来的菜肴色香味俱全。

水气大的食材要大火煸炒，去除水气，水气去除不掉，菜肴就没滋没味。水气小的食材要控制火力，让其均匀受热，至其回软到成熟，一道完美的炒菜，炒出来香飘四溢，装盘后少量的油汁，如果出汤过多，说明你还没有完全掌握炒菜的技巧。

第三、调味

调味也是菜肴好不好吃的关键，有道是“调料多了不一定香，味精多了不一定鲜”适量的调味料才能使菜肴更美味。

盐是调味之王，糖是提鲜的，味精只是辅助品，不要过于依赖味精，有些炒菜加点酱油会有不同的香味，什么时候加酱油也是关键，生酱油有股子豆腥味，在炝锅时添加酱油，和小料头一起爆香为最佳。

这些炒菜小技巧，都是相互融合的，只有在实际操作中，用心体会，按照上述方法，酌情料理好您的菜肴，相信谁都能炒出色香味俱全的美味。

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探厨

女儿要跟老爸学炒菜，老爸是是朋友圈有名的烹饪高手。

老爸边炒菜边给让女儿讲解，女儿用笔记录每一步骤，可按同样步骤炒的菜就是不如老爸做的香。

女儿不解，请教老爸“同样步骤我抄的菜为什么没你炒的香呢？”

听听老爸是怎样给女儿讲解炒菜心得的：

一、要有爱心、耐心

• 首先要有爱心。爱自己、爱家人、爱你身边的人。只有具备爱心，才能用心、耐心做好每一道菜。
  

• 因为从食材购买到清洗、切配、制作过程以及卫生清洁，都是一个耗时、枯燥、繁琐的过程，所以要有爱心、耐心，这是做好每道菜的先决条件。

二、好吃的美味菜肴，从食材、调料选择到刀工、火候、时间等...，每道工序都是有讲究、有学问的，想要炒菜好吃就需要不断学习和不断实践。

• 食材选择新鲜最佳。食材有老有嫩，如果你用老黄瓜来拌凉菜，肯定口感不佳，所以做菜时挑选食材品质非常重要。
• 调料泛指花椒、大料、生姜、酱油醋、辣椒、盐、糖....，不同菜放不同调料是有讲究的，不能随意乱放。需要充分了解这些调料的运用，比如俗语说“猪不椒，羊不料”，也就是烹饪猪肉是不放花椒，炖羊肉是不放大料，要记住这些前人实践总结经验。
• 刀工在做菜中起添砖加瓦作用，好的刀工让菜品添色。
• 火候大小是炒菜的关键，火力大小与时间长短，决定菜肴的成败，这需要不断学习、摸索实践。

总之，要想炒菜好吃，就要在掌握以上要点基础上多做、多练、多比较，不断学习实践，就一定能做出自己特色的美味佳肴。

芸雲众生




这个问题我来回答，希望对你有所帮助。

其实这个问题简单回答也简单，但其内含是复杂的。因为要把菜炒香要涉及的点还是不少的。

简单的回答：①油不能太少，要炒出葱姜蒜，干辣椒，花椒等一些调料的香味，趁香气四溢之时迅速下入原料炒制，这样锅气的香味会裹在原料上，这样就有初步的基础。

②酱油，醋，盐等调味料要给足，特别是盐给不到位味道，香味就会不足。

③盐根据炒的菜决定什么时候放，比如青菜早放盐就会出水，味自然就寡谈了，这个就要靠自琢磨了，一般来说烹完料酒，先放糖，最后放盐大至不会错。

④加水一次不要加太多，少量的加。有些菜不需加水或汤。

⑤如要勾芡要把芡裹均原料，别乱搅。

⑥出锅前可以淋些醋，香油，辣椒油，花椒油等调味品提味，提香。出锅前或出锅后可撒些芝麻，香菜，蒜苗，蒜末，花椒面等提香，提味。

粗略的讲大摡顺序就是如此，事无定式，还是要靠自己多练，多琢磨琢磨才能提高。




五月风美食




炒菜炒得香，是由多方面因素决定的。做到以下三点，你也是大厨。

一、首先要把好原料关。我们做菜时都会强调“新鲜”二字，不是没有道理的，直接关系到做的菜好吃与否。

无论你是大厨，还是普通家庭的厨男厨女，原材料的新鲜是做菜好吃的前提。

蔬菜只有新鲜，才能保证色泽鲜艳，持水丰富 ，才能有脆嫩口感。如果蔬菜老韧蔫黄，再高级的厨师也无回天之力，不能做得好吃。

同样，肉品只有新鲜，才没有过多腥膻臊气，成菜才可能体现肉的原香。

二、其次，要对一些常用的调味料、香料的属性和用法做到基本了解。

就拿家庭厨房中常备的一些调味品和香料来说，每种都有其自身特点和独特的用途，以及使用禁忌。

1、常用调味品的特点和用途。

简单举几个例子，比如：

老抽主要用途是上色，一般用于烧菜，赋予菜肴红亮色泽，增加食欲。

生抽主要用途是增鲜。常用于凉拌菜和热菜，如果用于热菜，就要后放入，因为加热会失去鲜味。

料酒主要用途是去腥增香，普遍用于肉类（特别是水产类）原料去除腥臊异味，突出并增加菜品的风味。

蚝油作用是用于菜品提鲜，但不适合直接凉拌菜肴，因为蚝油只有遇热后才能释放出鲜味来，不加热使用，等于白给。

八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香、白芷、草果、肉蔻等这些都是常用的增香去腥香料。

如烧鸡、烧鸭时放入一片白芷，

将能很好地去除鸡鸭的腥臊之气，并使菜肴增加特殊的芳香。

烧肉中放入一个拍散的肉蔻，

不但能去腥增香，而且使肉糯性增强，口感更佳，草果也是如此。

2、另外，还要注意它们的一些使用禁忌。比如：

炒绿色蔬菜时，如果喷醋就是败笔 ，会使成菜失去翠绿 ，变得暗黄 ，没有食欲且口感变差。

做糖醋菜肴时，不能放味精。不但浪费了味精，还破坏了糖醋味的纯正口感。

什么菜配什么料，都是人们长期实践的经验总结。如果你有什么做菜方面的技巧，欢迎在评论区留言分享，让更多人学习。

三、有了这些，剩下的就是厨艺了。

包括但不限于：

①原材料的预处理。比如有腥膻臊气的原材料，需要浸泡、焯水预处理。

②刀工切配。

娴熟的刀工，可使原材料切配得粗细一致、厚薄均匀，菜品才能受热均匀，不会生熟不匀。

③火候的操控。

有的菜需要旺火爆炒（比如嫩绿的蔬菜）、有的菜需要小火慢炖（比如煲肉骨汤），食材不同，火力大小和用火时间也不一样。

④调料投放的份量、投放时机和投放顺序。

最简单的例子，一道菜盐小了无味，盐大了齁人。同样是用盐，就可决定一道菜好吃与否。

还有像味精，只能在出锅前投放，不然不仅起不到鲜的效果，而且会产生有毒物质。

以上简单陈述，只是做菜技巧的九牛一毛。目的是希望给你一点启示，知道应从何处着手，才能成就做菜好吃的梦想。

我是［餐饮行业那些事］，感谢阅读！有回答不足之处还请大家在评论区留言交流。




餐饮行业那些事




怎么样炒菜才香?回答，炒菜是一个技术活，看似简单，但是炒出来口味千差万别。

炒菜需要多练习才行。如果偶尔炒一次菜，口味自然不行，因为火候、佐料、掌握不好。自然炒出的菜不香。

炒菜，一般指炒些青菜类的，比如土豆丝，芹菜，青椒，油菜之类的。现以一款消炒土豆丝为例吧！

【清炒微辣土豆丝】

原料，土豆两个，葱姜蒜备用，青红辣椒丝备用，醋，盐，味极鲜。做法：土豆切细丝，我选择热水过一下，因为这样炒出来均匀。把锅烧热，放入一勺花生油，必须烧热，放入葱姜蒜出味，把土豆丝放入锅内不停地翻炒，然后放后一点水，放盐，味极鲜。千万别忘了醋，全指它提味！最后把青红辣椒丝放入，翻几下关火出锅装盘。色香味俱全的土豆丝便好了！

炒莱小帖士，每一个环节，每一个步骤，必须严谨，如果你随意了，它也会随意，味道自然不佳。希望此回答大家能满意！

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關鍵字: 生活 美食 不香

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