年菜，指過農曆年時候
比平日豐盛的蔬菜魚肉等食物
在以前
人們往往會在過年時
才能吃頓相對來說較好的飯
所以很多人都會期待這頓年夜飯
臨近農曆新春
咱北京過年的年菜都有什麼？
北京在過年期間的飲食習俗都有哪些？
這些都有哪些傳統的由來？
北方的年菜和南方都有區別和相同？
今天我們就和您一起來說道說道
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年夜飯的由來
民間世世代代流傳著
這麼一個有趣的故事
太古時期
有一種兇猛的怪獸
散居在深山密林中
人們管它們叫“年”
“年”的形貌猙獰，生性兇殘
一天換一種口味
從磕頭蟲一直吃到大活人
讓人談“年”色變
慢慢地
人們掌握了“年”的活動規律
原來它每隔365天
就要竄到人群聚居的地方
嘗一次口鮮
而且出沒的時間
都是在天黑以後
等到雞鳴破曉
它們便返回山林中去了
男男女女便把這可怕的一夜
視為關煞，稱作“年關”
並且想出了一整套
“過年關”的辦法
每到這一天晚上
家家戶戶提前做好晚飯
熄火淨灶，再把雞圈牛欄全部拴牢
然後把宅院的大門封住
躲在屋裡吃“年夜飯”
由於這頓晚餐
具有兇吉未卜的意味
所以置辦得很豐盛
除了要全家老少圍在一起用餐
表示和睦團圓外
還須在吃飯前先供祭祖先
祈求神先的祖靈保佑他們
平平安安地度過這一夜
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祖國地大物博 風俗各具特色
我國民族眾多
各地習俗不同
使華夏文明的飲食文化
也是豐富多彩
按照各地的傳統
人們過年的飲食習俗
也是大相徑庭的
例如北方人吃餃子
南方人吃湯圓、年糕
福建人初一早上吃麵條
河南人吃餃子煮麵，寓意撈財
荊州一帶春節第一餐要吃雞蛋
意味著“實實在在，吉祥如意”
許多中國人
對這農曆新年第一餐非常講究
雖然吃法都不一樣
但是目的只有一個
那就是希望在新的一年裡
平平安安，吉祥如意
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“四四見底”透射出老北京人的民俗智慧
老北京年夜飯講究“四四見底”
是指宴席由
四
四
見
底
四涼：
芥末墩兒、炸咯吱
肉皮凍兒、五彩花生米
四熱炒：
紅燒鯉魚、蔥燒海參
清炒蝦仁兒、燴魷魚菜
四肉菜：
米粉肉、四喜丸子
紅燜肘子、回鍋肉
四湯菜：
燴三鮮、奶湯乾絲
玉米全燴、八寶涮鍋
等組成
討一個四平八穩的吉祥寓意
年夜飯講究“四平八穩”
也就是做十二道菜
四個涼菜，八個熱菜
四個涼菜叫四平
八個熱菜叫八穩
所以寓意為“四平八穩”
不過，現在家庭規模變小
選擇十道菜的家庭越來越多了
可做成六熱四涼
取“六六大順”“四季平安”之寓意
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年夜飯上的忌諱
其實在老年間
年夜飯桌還有很多忌諱
如把餃子煮破了
不可說“破了”
要改說“掙(賺)了”
吃餃子同時吃蒜時
因“蒜”與“散”音同
又與“秋後算賬”的“算”同音
意義不吉利
所以改稱蒜為“義和菜”
年夜還忌諱打人、罵人
忌挑水，忌掃地，忌推磨
早上忌放出家禽等
年夜最忌諱的就是
打破碗、盆等物品
萬一打破了，要手持碎片
不回頭，不說話
直走到井邊
將碎片拋擲井中
否則“主兇”
現在也有的人家在打破器物之後
念吉語“歲歲(碎碎)平安”來破解
總之這都是老禮數了
大家無非是想圖個好彩頭
大年夜，豐盛的年菜擺滿一桌，閤家團聚，圍坐桌旁，共吃年夜飯，心頭的充實感真是難以言喻。人們與其說是享受滿桌的佳餚盛饌，不如說是在享受那份歡樂的氣氛。今天是農曆臘月二十七了，給大家提前拜個早年。
本期嘉賓
民俗專家 劉志林（左）
中式烹調高級技師 楊旭（右）
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