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炸酥肉的面糊，如何调配才可以使炸出来的酥肉酥脆不回软？我来回答这个问题，炸酥肉不回软，有两个方面要注意。

炸酥肉外面的面糊回软原因只有两个。

• 第一是面糊过厚。
  

• 第二是油炸的时间太短。
  

面糊裹的过厚的话，炸完之后面糊会吸收空气中的水分，或里面肉质向外散发的水分，吸收水分之后的表皮就会发软。

油炸的时间过短的问题，出在下锅的油温过高，瞬间就给面糊上了颜色，如果炸的时间长了就发黑了，所以一般都炸的时间不够长。也正因为炸的时间不够长，肉的水分没有在油炸的过程中挥发多少，所以捞出来放一会儿之后，肉的水分被外面的面皮所吸收，导致皮软。

低筋粉和淀粉的比例1:1，用全蛋或者蛋黄+水和开，如果喜欢酥脆的感觉可以用点苏打水，让面糊有一点发泡，脆度会更大一些。不要只用面粉，面粉的筋度太高，炸出来的面皮更容易回软。

瘦肉去皮切片

肉放入盐、胡椒粉、料酒、五香粉腌制一下。

取蛋黄

腌好的肉里面加入蛋黄，一比一的低筋粉和淀粉，少量苏打水。

搅拌均匀，肉上有薄薄的一层面糊的状态即可，千万不要面糊过厚。

油温160度，下入肉条，中火炸制1分钟，让肉条蒸发水分。

捞出后升高油温，油温升高至180度，再次下入酥肉，炸至表皮酥脆金黄，捞出。

配上椒盐的炸酥肉就制作好了，一道不会回软的炸酥肉。

炸酥肉如何制作不会回软，就分享到这里了，希望对你有所帮助。

小秀私厨

炸酥肉的面糊，如何调配才可以使炸出来的酥肉酥脆不回软？

炸酥肉通常都不会回软，回软的原因大致有六个方面的原因：

第一是炸酥肉裹的全蛋糊有问题，过稠或过稀；解决办法，见后面内容。

第二是油炸的方法不正确，油温过低造成浸油；解决办法，见后面内容。

第三个是没有经过复炸就上桌；解决办法，见后面内容。

第四是酥糊比例不对造成的；解决办法，见后面内容。

第五是从冰柜拿出来直接下锅炸没有炸透造成的；解决办法：提前拿出室温化冻，复炸两次即可。

第六是盘子里有水分粘住酥肉造成的回软。解决办法：擦干水分，垫上花纸。

炸酥肉的做法是猪肉经过改刀、腌制、挂糊、油炸几道工序而成，最后蘸椒盐食用，也可以涮火锅食用，亦可入烩菜。通常饭店的做法是批量制作，预制半成品，再经过复炸工序上桌食用。

炸酥肉用的全蛋糊比例：

1.用玉米淀粉、红薯淀粉和生粉调糊的比例1:1:0.5，鸡蛋为两个，加入少量泡打粉可以让全蛋糊变得酥脆。

2.用红薯淀粉（或玉米淀粉）加面粉的方式调糊，比例为1:1，两个鸡蛋，少量清水，加入适量的泡打粉拌匀即可。

炸酥肉之酥脆版本

需要食材：猪里脊300克、鸡蛋两个、葱一根、姜一块

需要调料：盐1克、味精1克、鸡精2克、胡椒粉2克、青花椒5克、泡打粉少许、玉米淀粉30克、红薯淀粉30克、生粉10克、吉士粉2小匙、油约耗100克

制作过程：

1.猪里脊洗净切成小拇指粗细的条，清水浸泡去血水。大葱洗净切成段，姜去皮切成片。青花椒用水洗干净表面浮灰。

2.里脊条沥干水分后，放入葱段姜片、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉腌制二十分钟钟左右。

3. 取一容器，把鸡蛋打散搅拌成鸡蛋液，放入玉米淀粉、红薯淀粉、生粉、吉士粉少量清水搅拌均匀，最后放入泡打粉拌匀，倒入适量色拉油，静置十分钟左右。要一点点加入淀粉，一点点调匀，这样就不会出现有疙瘩，调不开的情况，这个糊在饭店里叫酥糊，（还有一种酥糊需要加面粉调制），不放泡打粉叫全蛋糊，糊里放吉士粉的目的是什么？后面给予解释。

4.把酥糊调匀，搅拌至粘稠沾手状态，抓起来成线状，挂住手指，放入少许色拉油即为调好的酥糊。

5.把腌好的里脊条放入糊里搅拌均匀，每根猪里脊条都能挂上糊为准，糊里为什么放油呢?后面解释。

大家好，我是今天菜不咸，很高兴回答这个问题，欢迎点赞支持！

6. 炒锅上火烧热放入约三斤左右的干净油，油温烧至五成热左右，把挂满糊的里脊条逐根放入锅中，要一根根下入，不能粘连，如果有粘连，待炸至肉条浮起，用勺子敲开打散，把小酥肉炸定形后捞出。

7.油温升高后，八成热时下入酥肉再炸一遍，炸到酥肉外面成金黄色，外酥里嫩时捞出摆盘，带椒盐上桌即可。

~~~炸酥肉问答环节互动～～～

问：放吉士粉的目的是什么？

答：吉士粉有增加颜色的作用，使鸡蛋糊的颜色更黄，炸出来颜色更好看，不至于炸出来的小酥肉发白。第二个作用是增加香味，吉士粉有一种特殊的香气，炸好的小酥肉味道更浓郁。第三个作用增加口感，是小酥肉更酥脆，锁住肉条内部水分，使小酥肉吃起来鲜嫩多汁。

问：小酥肉为什么放花椒或麻椒粒呢？

答：放花椒的做法是四川传过来的做法，炸好的小酥肉会有一种花椒的香气，还会有微麻的口感，口味更丰富饱满，花椒也有去腻增香抑制异味的作用。建议用好点的花椒，比如大红袍花椒，既有花椒的香味又有麻味。不喜欢颗粒状花椒或麻椒，也可以放花椒粉，或者干脆不放。

问：调糊时放油是为了什么？

答：放油的目的是让糊起酥，肉条挂糊后炸制后特别酥脆，外观非常饱满圆润。

……炸酥肉技术知识小tips……

1、现在普遍使用猪里脊制作，里脊比较鲜嫩，方便处理加工，口感也非常好。炸酥肉可选用猪梅肉，或其它较嫩的部位。

2、用红薯淀粉（或玉米淀粉）加面粉的方式调糊，比例为1:1，两个鸡蛋，10克左右清水，加入适量的泡打粉（半小匙）拌匀，最后加入适量色拉油拌匀。泡打粉在糊里同样起到发泡的作用，让糊里充满小气泡，使糊更酥脆，而没有泡打粉的全蛋糊比较脆硬，而不够酥。面粉的比例不用太多，否则会造成淀粉糊回软。

3.调鸡蛋糊时要一个方向搅拌，但不能用力过度，不能让糊上劲。把糊和匀就可以了，糊要略稠一些，不要太稀，以糊捞起后拉线状为好，糊稀了挂不住里脊条，炸出来肉条干硬没有口感，没有外焦里嫩的效果。

糊也不能太稠，糊过于粘稠，炸的酥肉外面全是淀粉，口感不好，也会造成作者提问所说的回软现象，因为外面糊比较酥脆，里面较厚的部分就会含有大量的水分，造成回软不酥脆。

3、猪里脊和鸡蛋糊调匀之后最好静止半小时左右，让里脊条吃进更多的水分，这样炸出来的酥肉鲜嫩多汁；也让调好的糊进行发泡过程，这样做出来的酥肉外焦里嫩，酥脆化渣，就不会很快回软了。

4、泡打粉是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品的快速发酵。所以在全蛋糊里加入泡打粉就会起到发泡蓬松的作用，让糊里面充满了小气泡，酥脆是因为糊里的小气泡起了一定作用，炸制的时候，全蛋糊才会变得酥脆化渣，所以加了泡打粉的糊，餐饮行业里叫酥糊。注意使用泡打粉的用量不要超过3%，过多使用会发涩发苦。

5、第一次炸制时五成热左右即可，下入肉条自动飘起来即为五成热。一定要进行二次复炸，这也是酥肉酥脆不回软的关键环节，复炸的油温在七八成热左右，这样才会达到外焦里嫩。油温过低会造成小酥肉浸油、回软、疲沓。油温达到七至八成热，即210/240度左右，家里如果有电炸箱，调至最高是应该是210/220度，开最大功率就可以了。

6、炸酥肉可以多做一点出来，把酥肉炸好放冰柜冷冻储存。想吃的时候将小酥肉提前十分钟拿出来，上锅炸透即可，依然酥脆，也是饭店里通用的做法。

关于炸酥肉回软的问题，我的回答就到这里了， 希望可以帮你解决问题，如有不明白的地方可评论区留言。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】

今天菜不咸

要想炸出的酥肉久久不回软，不单单是面糊调配的好，还有其它原因。

1、食材

最好选择雪花里脊肉，切片再切成条，厚约3毫米。这种肉口感最好，不柴，有嚼劲儿又不腻。

炸的食材如果水分太多，则成品就不能保持长久的酥脆。将要炸的食材洗净后要沥干水份，腌制的腌料要尽量使用干料，减少水料的使用；

2、调料

花椒粉一定要现炒现磨，大红袍干花椒炒香后用料理机打碎，或者用蒜臼捣碎，不用特别细腻。

3、淀粉

红薯淀粉的口感最好，用玉米淀粉行不行，也行，玉米淀粉直接吃干炸的会硬一点，口感也不错，但如果打火锅或煮汤、炖着吃的话，玉米淀粉容易脱糊。

4、面糊

红薯淀粉中磕入鸡蛋，大致搅拌均匀。一开始会有很多的小疙瘩，没关系，盖保鲜膜静置20分钟，然后搅搅，如果还有疙瘩就再静置再搅，让红薯淀粉充分吸收蛋液。

调好的裹糊浓稠，可以顺利滴落，但滴落后纹路不会马上消失，这个状态挂糊最好，包裹很均匀，入油锅不会滴散。

5、复炸

要进行复炸，如果吃干炸的，等所有酥肉炸好捞出后，开大火，油温升至7成热时，再复炸至颜色金黄即可，直接干炸的酥肉最好吃。

炸东西的油一定要是宽油，否则食材一下锅，会使炸油的油温极速降低，油温不能保持在一定范围内，也是成品不能酥脆的关键。

梅依旧

欢迎大家关注 ，我是老刘。

炸酥脆在全国很个地方都有，每个地方的做法也有一定差别，炸好的酥肉金黄酥脆，香脆可口，可以直接吃，也可以蘸番茄酱汁，或者浇上糖醋汁多可以，风味更加，今天就给大家说说我们四川酥肉的做法，请大家参考，如果大家有不同的意见和建议，请在下方平论留言！

原材料：猪五花肉，鸡蛋，红薯淀粉。

调料：姜，葱，花椒，料酒，盐，胡椒面，大豆油。

首先将五花肉去皮切成条或者厚一点的片都可以，然后加入盐，料酒，胡椒粉，姜沫，葱腌制20分钟，腌制入味后把葱捡出不用。红薯淀粉提前用少许水泡湿，水千万不能多，因为后面要加入鸡蛋，鸡蛋含有一定水分，如果红薯粉太湿，到时候就不能将五花肉完全包裹，这样做出来的酥肉就不成功。

接着就是给腌制好的五花肉加入鸡蛋，注意鸡蛋只要蛋黄就可以了，这样做的酥肉才颜色漂亮，金黄诱人。鸡蛋跟据肉的多少适量加入，一般一斤肉两到三个就可以了，然后加入红薯粉，最好是鸡蛋刚好将红薯粉搅拌均匀，然后包裹住五花肉。这样制作炸酥肉就成功了一半。红薯粉之所以要提前浸湿，主要是为防止加入鸡蛋后红薯粉颗粒不能快速完全湿透，这样就会影响炸酥肉的效果。所以得有先后顺序。

最后就是如锅炸酥肉，我们最好用菜籽油，不仅炸出的酥肉香，主要色泽也很好，金黄的颜色。炸酥肉要分两次炸，第一次保持在5成油温炸定型，切记要一片一片的入锅炸，要是一起下锅就会成坨，记住了。炸好后捞出，待油温升到八成左右时入锅复炸，主要是将酥肉炸酥炸脆，这样才能达到酥肉的效果。好了，关注酥肉的做法今天就分享到这里，谢谢大家！

老刘美食厨房

炸酥肉面糊很重要，比目鱼认为不能单用淀粉或面粉。需要两者配合起来使用。

下面比目鱼来介绍一下酥肉的具体做法，让你也可以在过年的时候秒变大厨，小露一手。

所需食材：

猪里脊肉，鸡蛋，葱，姜，面粉，淀粉，生抽，料酒，盐，花椒粉，五香粉，食用油。

做法：

1、里脊肉清洗干净，切成粗细均匀的肉条。

2、肉条加入姜片、葱段、料酒、花椒粉抓匀，腌制10分钟。

3、另取一个碗，按照1:1的比例加入面粉和淀粉，打入一个鸡蛋，加上盐、五香粉、生抽和适量清水搅拌均匀成糊状。

4、将腌好的肉条放入糊中，使每根肉条都裹上糊。

5、锅中倒入适量的食用油，烧至八成热时转为小火，将肉条依次放入锅中炸，炸至金黄即可捞出。

6、晾两分钟后再全部倒入锅中再炸一遍即可出锅装盘，配上椒盐或是番茄酱，美味的酥肉就可上桌了。

小贴士：

1、用筷子挑起面糊，可以看到面糊成流动状态且可以缓慢地向下流动成线，这时的面糊稀稠正好。

2、掌握不好油温，可以放根筷子进油锅，看到筷子周围有密集的小泡时就可以下肉了。

3、第二次炸的时候时间不要长，看到肉条稍微变色就捞出，余温会让肉条进一步变色。如果看到变成金黄再捞出，余温会让肉条变糊，颜色就不好看了。

香煎终南比目鱼

1. 准备五花肉、鸡蛋、淀粉、面粉

2. 猪肉切成半指长的条状，我选的肉是五花肉，也可以用里脊肉

3. 用酱油、料酒、糖、盐、胡椒粉调味

4. 加入葱姜蒜、小米椒去腥

5. 加入一个鸡蛋，.将面粉与淀粉加入肉条中，继续搅拌至完全均匀

6. 整体状态是略微偏稀一点的，如果太干，加入少量食用油调节。

7. 起油锅，待锅底开始冒气泡，转中小火，分批油炸至颜色金黄，捞起

8. 全部炸完后，升高油温，再快速过油炸一次，这样能保证酥肉外酥里嫩。

9. 炸至金黄捞出沥油

10. 我喜欢一边炸一边吃，吃不完的放凉后密封盒保鲜密封起来，放入冰箱冷藏，下次要吃的时候可以用来煮火锅

11. 孜然味道与肉味充分融合，而且肥肉少，吃起来一点不油腻。我的v信公号:个性胜过姿色，回复 美食,上千道菜谱打包送

12. 炸好的酥肉放置微凉之后表面特别酥脆，且肉质细嫩，很是美味

13. 炸酥肉并不局限于背脊肉，其他的里脊肉等都可以制作

14. 淀粉可以多放，这样炸好的外壳特别酥脆。

南充新东方烹饪

要想炸出的酥肉久久不回软，不单单是面糊调配的好，还有两个原因。

一、是炸油的选则，炸油要不能很快的黑掉，不容易起黑烟，无易味。例如大家都知道橄榄油是健康的好油，但确不适合做炸油，因为烟点较低，且高温会破坏其营养。一般快餐店的起酥油是适合的，起酥效果很好，但对身体健康不利。一般的色拉油都可做炸油，但成品颜色发白。普通大豆油成品颜色金黄，但气味较重。大家可根据自己的需要选择炸油；

二、是炸的食材，炸的食材如果水分太多，则成品就不能保持长久的酥脆。将要炸的食材洗净后要沥干水份，腌制的腌料要尽量使用干料，减少水料的使用；

三、才是面糊的调配，以下几个原料是调配面糊的常用原料。面粉：可增加面糊的膨胀感，但不能加太多；蛋白：适合调制脆浆；蛋黄：酥且易软，但蛋香味比蛋白足；全蛋：比较常用，可以使成品颜色金黄；泡打粉：可增加面糊的膨胀感，调制脆浆可加少许，注意不要加太多；脆浆中还可加少许色拉油（可使面糊更酥脆，加的越多成品外壳越硬，固请根据自己的喜好添加），同滴白醋（可使脆浆口感更酥润）。

四、是要进行复炸，个别的还要进行第三次复炸；

五、炸东西的油一定要是宽油，否则食材一下锅，会使炸油的油温极速降低，油温不能保持在一定范围内，也是成品不能酥脆的关键；

六、炸酥肉还可以像盐酥鸡一样裹干粗粒地瓜粉，粗粒的地瓜粉较湿糊可更长久的保持酥脆；

这里有一个我常用的湿糊的调配方法，你可以试试。

2个蛋清+1份生粉+1份玉米淀粉+1小勺色拉油+2克泡打粉+几滴白醋

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饿域美食

首先不仅要放面粉还得放淀粉

需要提前加入淀粉和面粉再另一个容器内搅拌均匀的浆糊状后再放入肉，这一步很重要可以避免炸油！

需要二次回锅

头一遍需要热油如果定型，定型微黄后捞出凉油返潮下，然后再中小火慢炸金黄出锅即可。这样又脆又酥！

苏北小哥爱美食

想要保持酥脆时间！！没有那么多废话！

第一最简单，最直接就是减少肉品水分，不然炸出来制品，水分会慢慢外渗，水分造成外面淀粉回软！

第二就是红薯淀粉和低粉比例1:1，炸出来酥肉才脆而不是酥硬！要是炸出来酥肉直接吃不需要放鸡蛋！！！酥肉炖菜才需要放鸡蛋防止掉糊！

第三做商家炸制酥肉最好用起酥油，酥脆度，保持时间长！色泽也漂亮。家庭普通油就可以！

简简单单不需要废话连篇！

听弦断515

主要！根据原财料多少加配面糊！面粉少许！淀粉！鸡蛋一个！盐味精鸡精少许！泡打粉少许！温开水适量！.先把盐味精鸡精加入水里拌均衡！然后先放入.泡打粉拌均衡！再加入面粉均衡！.放入淀粉拌均衡！再加入鸡蛋拌均衡！！把肉片放入面糊！拌均衡！！油温5成热！把肉放入面糊里拌均衡！在放入烧好的油里炸！10到12分就好！又脆又香！

關鍵字: 使炸 回软 面糊