jamie1987
您好，我是馋食记，我来回答您的问题。
新疆炒米粉是本馋货最爱的新疆美食之一，爱之深入骨髓。
新疆的炒米粉和别地迥然不同。巨粗的米粉泡在浓稠辛辣的酱汁里。五色斑斓，浓墨重彩。 红火的酱汁黏答答的，包裹住嚼劲十足的米粉。撮一口如同撮进了一团火，从舌尖到喉咙再一直燃到到胃里。不耐辣者，此时一定是涕泪直流了。
在新疆，炒米粉已经是家喻户晓的一道美食了。但由于其强烈地方特色和浓烈的味蕾个性，虽然近几年在外省推广，但知道的朋友还是不多。
其实，究其历史，炒米粉的历史并不长。八十年代初，支援新疆建设的贵州工人苦于当时新疆本地单调的“一面一饭三凉”，归乡的时候总是捎来几大包米粉。根据贵州的口味和当地的拌面制作技巧，炒米粉就横空出世了。
最初的炒米粉，还没有那么粗。后来本地人也爱上了这一口，米粉就越做越粗，口味也越来越重，最后演变成了现在的这副模样。现在的新疆炒米粉，主要有牛炒和鸡炒两个品种；以及微辣，中辣，爆辣三个口味。慢慢的，还延伸出炒馕，炒黄面，汤米粉，拌米粉，炒年糕等创新品种。
炒米粉可以算是最辣的新疆美食了，也是新疆女孩子人气最高的美食了。 一般人吃个微辣就已经视线模糊，鼻涕一把；如果你跑到米粉店，豪气干云的跟老板说：“老板，来份特辣的牛炒！”周围的人一定纷纷侧目，暗竖大拇指。心里暗道：这姑娘，真是条汉子！
话不多说：下面说说它的做法。因为我本身就是从事餐饮行业的，所以我提供的做法既简便易懂，又味香俱佳。想要开店的朋友可以直接拿来使用。
第一步：处理米粉。
- 选择规格为3.0的米粉，一切小于3.0的都不能用作新疆炒米粉。 当然如果你能买到新疆当地的专用粉更好。如果急着吃，就把米粉直接加水煮开小火10分钟，然后浸泡到一掐就断即可。
- 这种办法熟的快，但容易流失米香味。 所以如果您想吃的话，不如早做准备。头天晚上用冷水泡上，第二天起来直接捞出再换上60度左右的热水，泡软即可。
- 选择米粉的时候，一定要选择真正的米粉而不是食用胶粉。真正的米粉煮的时候会在锅边就下白灰一样的壳，而食用胶粉则没有。
第二步：专业熬制米粉酱。
- 炒米粉做的好不好吃，关键是酱料做的怎么样。这就是为何你自己在家炒的话总是没有那个味的原因。
- 首先调和混合酱：郫县豆瓣酱5份，黄豆酱2份，甜面酱1份，当地产番茄酱1份，混合搅拌均匀待用。
- 焉耆猪肠子辣椒倒入清水后大火煮开，小火煮10分钟后捞出控水，再细细的剁成辣椒酱待用。
- 准备香料粉：八角，桂皮，香叶，小茴香，花椒，丁香，白胡椒，黑胡椒，白蔻，砂仁，草果，甘草下锅干锅炒香后放入小钢磨中打粉待用。用不完需密封保存。
- 辣椒粉，孜然粉少许待用。 葱姜蒜切末待用。熟白芝麻待用。
- 锅内下宽油，一定油要多，否则酱炒不开。油四成热小下葱姜蒜沫炒香。倒入辣椒酱小火慢炒，炒出红油后倒入混合酱翻炒。
- 此过程全程小火，这是个需要耐心的活。开始锅内溢出的是各种酱的生酱味，慢慢的随着酱料的熟化和融合，香味也会慢慢的变得醇厚和柔和起来。一直要熬到酱香浓郁，表面有一层清亮的油。
- 此时，倒入辣椒粉，少许孜然粉（没有也可，孜然粉不是为了突出孜然味，而是为了提香。）白芝麻，香料粉搅拌均匀即可。
- 倒入容器中放凉，密封静置一夜即可食用。一时用不完还可以放入冰箱冷藏，下次就可以直接炒米粉了。
- 如果当地买不到焉耆的猪肠子辣椒，可以考虑用秦椒，甘谷辣椒等香味突出的品种。当然，为了节省成本，也可以选择河南新一代这种性价比很高的辣椒替代。
- 不想炒酱的话就去求助万能的某宝吧，一般西尔丹，臻臻都可以。买的时候注意标签，这些米粉专用酱一般都会标注辣度，别买错了。
第三步：准备配菜。
- 鲜牛肉洗净后切成0.5厘米左右的片，加盐，胡椒粉，料酒，蛋清，生粉抓匀上浆后待用。
- 如果用的是鸡肉，也可以选择去骨鸡肉如此操作。
- 洋葱切丝待用，姜蒜切片待用。青红椒切片待用。芹菜撕去老筋后斜切成段待用，胡萝卜切片待用，蘑菇撕成小朵待用。
- 配菜还可以选择小青菜，金针菇，包菜，甘蓝菜，黄豆芽等，总之按自己的喜好来就行。
第四步：炒制新疆炒米粉。
- 干锅烧热后放宽油，大致等于你平时炒菜的3倍那么多。油少了不光耙锅还不香。
- 热锅凉油直接下牛肉滑炒，待变色即可捞出控油待用。
- 锅内油继续烧热到4成，下洋葱，姜片和一半蒜片炒香。
- 倒入混合酱继续翻炒。 吃辣程度按照自己的口味来，一般来说微辣加一份酱，中辣一分半，爆辣两份再加辣椒粉。所以在新疆，吃爆辣要另加钱的。
- 倒入配菜翻炒后即可倒入泡好的米粉继续翻炒。由于油多和配菜出水，锅内不干并不需要加水。此时倒入牛肉继续翻炒，让每一根米粉都均匀的裹上酱汁。
- 此时如果您酱加的少，还需要加适量盐，生抽，胡椒粉调一下味。
- 米粉不要炒的时间过长，否则就会一根根断掉加不起来。翻炒均匀后将领一半蒜片倒入翻炒几下炒出蒜香味，撒上味精即可出锅装盘。
- 由于油重，所以一定要趁热趁烫食用，凉了就没法吃了。
- 等什么呢？别拍了，赶紧来吃吧！ 吃不完可不许抬头哟。
以上就是本馋货的回答，希望可以对您和广大朋友带来帮助。如有疑惑还请在下方留言，我会一一解答。码字不易，还请不吝点赞评论关注，谢谢大家支持，本馋货鞠躬下台。
澜馋食记
新疆炒米粉精髓在酱料的制作上，使用三种酱料：豆瓣酱，番茄酱，甜面酱调制而成，再用秘制料油文火慢炒，配以新疆独特的薄皮辣椒，一份香辣美味的米粉酱料就做好了。这还不够，还需要熬一锅高汤，这个高汤也有会有区别，可以做成鲜甜味的，也可以做成浓郁的中药材味的，二者味道区别也很大，鲜甜味的高汤，浇汁烹炒后的米粉更偏向香辣口味，而中草药味的高汤做出的炒米粉更有有酱香味。
其实除了有炒米粉外，还有拌米粉和汤米粉。拌米粉在新疆也很受欢迎，相比炒米粉的香辣浓郁，拌米粉的味道更爽口一些。当然，顾客也可以根据自己的要求：加辣，加辣，加辣~~~
小的时候，炒米粉的食材，蔬菜主要有小白菜和芹菜，肉主要是鸡肉和牛肉，顾客可以任意选择搭配，现在生活好了，食材更加丰富了，有了酸菜，野蘑菇等搭配，20年前一碗4元的炒米粉，现在也卖到了18元左右。
聊完了新疆炒米粉的前世今生，我们看看最正宗的炒米粉的做法，喜欢的朋友记得点赞和收藏喔~~
豆瓣酱 35克（2人份量），甜面酱 25克，番茄酱 30克，葱段 4段，姜片 4片 ，草果1颗，八角 1个，桂皮 1段，花椒 20粒左右（喜欢偏麻的自己加），新疆薄皮辣子 适量（根据喜好添加），鸡肉 适量，芹菜 适量 ，高汤 适量（没有清水代替），干米粉 200克
2 锅里放油烧熟，放凉，放入葱姜和所有的香料炸出香味，捞出。
3 放入鸡肉片和少许姜末，快速炒制鸡肉八成熟，倒入配菜和辣子碎，翻炒几下。
4 三种酱料提前调匀，倒入锅中，翻炒均匀。
5 倒入适量高汤（刚没过食材为宜），大火煮开，收汁，期间注意翻炒，让每一根米粉和肉片都裹上酱汁，调入适量盐，汁水收到浓汁，关火出锅。
麦小麦逛吃逛吃
诶呀妈呀，这可是大部分女孩子的最爱啊，一周不吃个一两回就馋的要老命了。很多出疆的朋友在外面呆久了最爱在耳边喊的就是要是炒米粉，听说只有新疆的米粉是用来炒得。记得第一次吃炒米粉的时候吃了半个小时那一碗饭跟没动过似得，时间久了一碗炒米粉吃不过瘾，这玩意可能有“毒”，不然为什么那么多人心心念念的想吃呐。
新疆炒米粉经典做法分鸡炒和牛炒，也是市面上大部分人选择的，最开始配的是酸菜和芹菜，再加上一些别的绿色青菜。至于炒米粉用的酱料嘛，那可都是店家的独家秘方啊，但是大部分人愿意自己在家做的话还是会用豆瓣酱炒。（对了，说到豆瓣酱，炒的时候一定要用小火炒哦，不然会糊掉的）。
米粉在炒之前是要泡的，不然太硬了，吃起来的时候可是得把胃累死了。现在花样越来越多，里面的配料什么的也丰富了不少，炒什么的都有，就连米粉的花样也是越来越满足大众，宽的细的随你分配。说到口味啊，哈哈，这可就是新疆炒米粉最独特的地方了，微辣、中辣、爆辣全看个人对辣的承受程度啊，可别逞能吃辣伤了肠胃哈，建议那些不能吃辣又想吃米粉的还是先从微辣开始吃起吧。
新疆的炒米粉品牌也是在不断的增加，对于新疆人而言米粉也渐渐成了日常饮食，它的花样、种类也越来越多，这类食物也在与时俱进着，怎么做最正宗？酱料的独门秘笈我要不到啊！
希望我的回答对您有所帮助！
亚心网
首先声明新疆的炒米粉只有鸡肉和牛肉两种做法，算是属于汉族人吃的清真吧。要是其他肉类做的，属于不明真相的做法。也不是新疆炒米粉。新疆炒米粉用的是粗米粉，而不是米线那种。新疆的炒米粉必须用四川郫县的豆瓣酱和甜面酱（属于那种不甜的甜面酱），这两种酱料是必须的。辣皮子必须有的。
一般炒米粉的口味分为三种：微辣，中辣和爆辣，现在为了追求爱吃辣的口味，又有了新的一种变态辣，喜欢吃辣的一般中辣已经够辣了，要是爆辣那种一般人不能吃，会辣的不能入口，变态辣那种看字眼就知道辣的人要发狂了。一般要米粉时，老板都会问你，微辣的还是中辣的。如果中辣嫌不辣的话，可以加酱料，一般是1元，原来是不收钱的，现在物价涨了，都开始收费了。
炒米粉一般加的配菜是芹菜，要是不喜欢，可以换成小白菜之类的。由于口味已经多样化了，现在听说开始用4种酱料和专用米饭酱开始炒了，新疆的米粉店很多，每个店的味道都大同小异，都是这几种酱料和蔬菜、肉类。
今天就给大家分享我的家常菜炒米粉做法
主料：米粉、牛肉、芹菜
辅料：甜面酱、四川郫县豆瓣酱、菜籽油、葱姜、鸡精、胡椒粉、花椒粉、辣皮子、香醋、生抽
做法：1、米粉洗洗用开水泡软没有硬芯捞起，放入凉水里
2、牛肉切小片，葱姜洗净切成末
3、辣皮子用凉水泡泡切碎，芹菜去掉叶子切成小段
4、锅里油烧7成热加葱姜和辣皮子炒出香味、辣味
5、加豆瓣和甜面酱炒出红油，再加一点水炒均匀 ，加牛肉片、加花椒粉、料酒、生抽翻炒均匀，加少许水，稍微煮一会入味
6、再加芹菜段一起翻炒均匀
7、泡好的米粉在放进锅里一起翻炒均匀，再加胡椒粉、鸡精翻炒均匀
8、加少许香醋翻炒均匀即可
9、现在还有的加番茄酱增加颜色和味道，还可以加黄豆酱、米粉专用酱，一起翻炒，就是现在所说的4酱炒米粉。
小伙伴们，你家的的炒米粉怎么做的，可以一起分享哟，分享也是美德，吃货们记得要分享哈
我是天山可可，原创美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的菜谱，记得关注我哟
天山可可
火车不是推的，人不是吹的，按照我的方法去做炒粉绝对好吃！(女人的最爱)
备料如下:
(豆瓣酱、甜面酱、番茄酱、白糖丶盐巴、十三香、味精、辣椒油、麻油、毛芹、大葱、豌豆)
步骤如下:
1. 泡粉，选用干粗粉，100度泡发干粉，盖盖子，半小时看一下，用手能掐断，说明已泡好，迅速冲凉水！
2.毛芹切丁、豌豆炸熟、香菜切丁、酸江豆切丁！
3.炒酱时放多点油，放鸡肉丁、鸡丁变白色偏黄时，放入豆瓣酱炒香、再放甜面酱、番茄酱，不停翻炒，放大葱，直至融化，小火慢熬，中间不停翻炒。熬出香味后关火！(注意:豆瓣酱比较咸，中间不放碱盐、此酱不沾水不坏，可以经常用它炒粉、炒面)。
4.放少许油炒毛芹，江豆、再放入炒好酱，放入米粉翻炒，3分钟出锅！米粉上撒上熟豌豆，完毕！
餐创人生
新疆炒米粉特别受年轻女孩子的喜欢，生意超好，我们在奎屯，有几个米粉店都特别有名，现在都是什么陈记米粉，史记米粉，在本地都是二十年以上的老店，做米粉首先重要的是米粉了，要有劲道，味道根据情况可以自己选择，首先把米粉用温水泡到没有硬芯，再下锅烧到九成熟，过一下凉水沥干备用。再准备辅料，一般用鸡肉，把鸡腿肉切小指长的细条，再加一点料酒和少许胡椒粉，拌匀，腌上十五分钟，把芹菜切段，葱切碎末，锅内热油，再加葱末、干辣子和花椒粉炒香，加腌好的肉大火炒至鸡肉发白，再转中火放入甜面将，再放一些郫县豆瓣将，炒到上色，再加上干辣椒，一边放料，一边尝味道，如果淡了就再加一点盐，因为本身酱有盐的，如果太干可以稍加点水或者做好的汤，再下芹菜炒到断生，最后就是下米粉上色了，一碗正宗新疆米粉就出锅了！
西域暖阳之棉被哥
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食语集
新疆炒米粉想吃最正宗的，那必须到当地去，更正宗的高汤，更正宗的米粉，更正宗的感觉！
不过呢，自己在家煮自己喜欢吃的新疆炒米粉也未尝不可，而且现在速食装可能也是有的！超市里面多逛逛就能看到！
新疆炒米粉的做法其实不是很难的！
所需食材：粗米粉、油，葱、姜、胡椒粉、料酒、豆瓣酱，甜面酱，牛肉、生粉、盐，芹菜，干红辣椒，鸡精等
1、粗米粉泡水2小时，然后煮软捞起放凉
2、牛肉切小块，料酒、盐、生粉进行简单腌制
3、葱姜切碎，芹菜切段，干红辣椒切碎
4、锅热油，放辣椒葱姜碎爆香，放豆瓣酱
5、继续加入甜面酱翻炒，加点水加腌好的肉继续翻炒
6、加芹菜段进行翻炒，然后继续加粗米粉翻炒
7、最后在起锅前加胡椒粉，盐，鸡精等，再次翻炒后起锅装盘
菊子美食记
学会六招炒出足可舔盘的【彩椒扇贝丁炒米】
“越是家常的美食，需要掌握的窍门就越多，就象这家喻户晓的炒米粉，要炒得好吃必须掌握以下五招：一、试过很多米粉，最好选择用排粉，韧性好，不容易炒断。二、米粉用冷水浸泡即可，不要用温水或热水，冷水浸泡米粉自然散开即好。三、米粉沥干水份非常关键，要不炒出来的米粉湿嗒嗒又不香。四、刚开始学炒米粉最好用筷子为翻炒，这样米粉不容易炒断，炒至米粉水份收干，略略带焦的口感是最好的。五、米粉容易入味，放入适量的酱油足够咸味，不用另外加盐。六、肉、蛋、海鲜加入适量的素菜都很适合配搭米粉，可根据自己口味来配搭，今天是海鲜味的。
”用料![]()
扇贝肉200克![]()
米粉（干）150克![]()
黄椒150克![]()
红椒150克![]()
蒜苗50克
- 姜粒5克
- 盐1茶匙
- 胡椒粉少许
- 红星浓香型二锅头少许
- 生粉2汤匙
- 酱油2汤匙
- 玉米油适量
材料备好。
米粉加入清水浸泡至软。
捞出沥干水份待用。
扇贝丁洗干净捏干水份，放入姜粒、盐、胡椒粉、二锅头和生粉，搅拌均匀腌制10分钟。
利用腌制的时间我们把配菜洗切好：蒜苗切段，青黄椒切菱形片待用。
启动电磁炉，选择“DIY“键，炒锅放入适量玉米油，将油烧至五六成热时，放入腌制好的扇贝丁炸熟捞出。
另锅起油爆香蒜苗头、黄红椒片。
放入米粉翻炒片刻。
放入炸好的扇贝丁翻炒片刻。
再放入余下的蒜苗叶。
淋入酱油，翻炒至米粉上色均匀，水份炒干，略略带焦即可。
装碟即可开动啦。
1、米粉用清水浸泡软即可，不需要煮熟，一定要沥干水份，这样炒出来的米丝干且香才好吃。2、用电磁炉来烹饪食物很方便，可以随意调节火候大小。
美食杰官方
样子长得和云南米线差不多
