广西是中国饮食最复杂的地方。
两部《舌尖上的中国》都故意回避了广西的内容，当时我知道中央电视台就要跟广西电视台合作拍摄《秘境广西》，所以特别留着广西美食，憋大招。
我最初深入广西是去拍摄纪录片《龙脊》，拍的是偏远地区孩子的上学情况。龙脊在龙胜各族自治县，那里是国家级贫困县，饭都吃不饱，何谈美食？真正使我对广西美食产生认识的，是在1992年。那时候我对螺蛳粉和老友粉感觉特别好，在那前后又接触了广西电视台制作的《说说广西》，很快就对广西美食产生了兴趣。广西美食最大的特点就是多样，每走二十公里就有新的惊喜。
要想发现美食，需要经过"警犬队"的训练，还要有好奇心和勇气——当地人都吃的，肯定就好吃。比如广西的鱼露、沙蟹汁、牛瘪、羊瘪，都是非常不错的美味。而侗族酸鸭子，又酸又臭，却香艳无比。它有点像绍兴的霉苋菜或者长沙臭豆腐，但后两样都是植物发酵产生的臭，酸鸭子是动物沉淀发酵后产生的臭，非常有特色。
我吃过的广西菜品里，搭配最地道的是荔浦芋扣肉。首先挑选野生猪肉的"二刀坐墩"——这是四川话，"坐墩"是猪屁股，"头刀"是臀尖，肥肉占八成，俗称肥八瘦二，"二刀"是割下"头刀"以后的第二刀肉，俗称肥四瘦六，皮薄肉嫩，是四川人做回锅肉的首选。"二刀坐墩"肉先用白水煮到八分熟，再跟芋头一起上锅蒸，肉里有芋头香，芋头里充满"动物性"，两种食材的味道融在一起，特别香。以前荔浦芋不是一年四季都能吃到，9月才是收获的季节，再放一个月左右水分蒸发一些的最好。不过现在哪个月都有芋头了。
为什么广西没有自己的菜系？因为她的饮食风格太复杂。广西饮食可按地域分为三块：南部说白话的粤语区，包括梧州、玉林、北海、防城港、钦州、南宁，菜式偏粤味；靠近湖南的桂柳话区，涵盖柳州、贺州、平乐、钟山、桂林，饮食带有中原风格；最后是靠近西部的少数民族聚居区，如百色、东兰、南丹、融水、三江等地，以少数民族的饮食为主。广西的饮食构成跟云南有点像，只是云南没有粤菜。
而不同的"风味带"在三个区域里也比较突出：南边的玉林盆地、北流，物产比较丰富，食物的选择多些，口味偏清淡；在北海很难吃到腊肉，但可以吃到鱼干；西边少数民族地区，选择要少得多，相对吃得咸，还很流行适宜久存的腌渍和腊味；北边桂林和周边地区，吃的东西更接近北方，比如桂林三宝——辣椒酱、豆腐乳、三花酒，就是典型。
这三大区域，其实主食都是米食，还都是粉食。在饥馑岁月，以及由于特殊气候和小环境的原因，各个地方会种植一些像荔浦芋头这样的独特农作物，有的地区也食用玉米、红薯，但都不能连续成地带。所以在别的地方可以依主食不同而划分的"五谷带"在广西就不存在。
我认为，五味或者说风味，是水土决定的。我吃过全国很多地方的空心菜，包括台湾种得非常少的温泉空心菜，都没有玉林博白的好。博白空心菜外观不特殊，稍微高一点粗一点而已。但它口感很脆。脆到什么程度？一把空心菜，抓住中间一抖，两边就都掉了。这样脆的空心菜，根本运不到北方来。
梧州龟苓膏就是比其他地方的好吃，台湾的烧仙草离开本地也是不一样的味道。这跟京族流行鱼露一样道理，不是南部的海边，怎么会有鱼露呢？
广西客家人喜欢做酿菜，也叫让菜，就是把肉馅放进食材里一起炸。尤其是桂林，茄子酿、莲藕酿、辣椒酿，甚至还有豆角酿、豆芽酿。
春夏之交南瓜开花了，做瓜花酿，南瓜花洗净、去蕊、放肉馅包裹一下，像炸天妇罗一样。少数民族这样做的还是少一点，这是生活条件好了以后讲究的吃法，饱含巧用食材的智慧。
漓江鱼特别容易做老。为了保证鲜嫩，人们将生鱼简单料理之后，装在一个小铝盆里，再放在装水的大锅里，这样铝盆里的温度永远达不到100度——多么巧妙！
阳朔有一道菜叫螺蛳鸡，田螺和青椒童子鸡一起爆，然后在大锅里焖一下。广西田螺酿很普遍，田螺肉掏出来和肉馅一起搅拌均匀，再塞回壳里去。螺蛳鸡不一样，田螺肉还在里头，爆完以后田螺肉里充满了鸡脂肪的氨基酸的感觉，难以言表。我每次去都是先要一份，然后用剩下的鸡肉再炒一份螺蛳。人家的卖点是鸡，我爱的是螺。
全国卖的福寿螺等吃的螺，都是北海养殖的。如今，想吃到地道的螺蛳鸡，要去漓江下游月亮山那边，不在阳朔传统旅游区，那里已被过于染指。
广西有句概括民族分部的俗语：苗瑶住山头，壮侗住水头，汉族住街头。
广西饮食其实也存在这样一个等高线：山顶上的苗族和瑶族，河边的壮族和侗族，以及平原上的汉族，不同民族有不同的饮食习俗。甚至酒量大小也跟等高线有关——因为要御寒，越是海拔高的山顶，越需要喝酒，加上出山一次比较困难，装酒的容器就需要大个的，苗族人和瑶族人用的都是大号的桶。随着海拔的下降，山腰、山下的水多了，酿酒的就多，气温也不那么低，酒量自然递减，装酒就用小桶了。
广西的酒分几种，龙脊水酒是典型的米酒，属于甜酒，度数在十度以内，发黏，拿筷子挑带拉丝，家家会酿；等高线往上走，酒精度就高了，人们就自己在米酒里掺工业酒精。我在龙脊喝瞎过一次，喝了三碗就中毒了，整整一天睁着眼什么都看不见。不过龙脊人没事，他们都习惯了。
还有一种红薯酒，山上少数民族喝得比较多，就地取材，味道不如粮食酒；等高线往下就是单蒸酒，也叫米单，蒸馏一次，度数不太高，大约二十度；再往下走就是米双了，蒸馏两次，酒味相对浓一些，度数也高些；到了桂林就有三花酒，蒸馏多次，提纯多次。米单、米双和三花酒，分开看没有太明显的差别，摆在一起就有意思：一个是米汤，一个是米汤碗没洗，还有一个是清水。
螺蛳粉的全国流行使人们认识了柳州酸笋。柳州、桂林、南宁都做酸笋，但柳州螺蛳粉、桂林米粉和南宁老友粉里的酸笋，食材、做法、大小、形状、比例都不一样。
广西的酸有很多，柳州的酸是酸笋的酸，桂林的酸其实偏咸，是古代以酸代盐习俗的遗存。酸对于桂林曾经十分重要，桂林的酸萝卜、酸豆角、酸豇豆、酸黄瓜，都是腌渍的酸，是用来做调料的酸。
桂林菜里有一个酸炒系列，代表菜是酸炒牛肉、酸炒青蛙、酸炒牛杂。
广西还有一种果酸，在一些城市的街边，都能看见酸嘢摊，那些五颜六色、被腌渍成偏甜口味的酸水果代表的就是果酸，这是东南亚传进来的食酸方法。在北海的一些食物上非常容易就能找到越南、泰国的感觉，像鱼露、沙蟹汁，都是比较"蛮夷"的美味。
有一个奇怪的现象——广西蔗糖产量占全国60%甚至更多，可是行走广西，你很难感觉广西人食物偏甜。要知道甘蔗的原产地不是中国。中国人最早吃的糖是蜂蜜、麦芽糖、关东糖，很多是从粮食里提取的，蔗糖和提取蔗糖需要的结晶工艺出现得都晚。
甘蔗对于广西是舶来品，生产完蔗糖就销售到全国。如果在农业社会时期就有甘蔗，那广西人应该就嗜甜了，现在食用蔗糖还没有完全形成风俗。
当然也有例外，在南宁和大瑶山，不少人"喝糖"。罗汉果、甜茶、绞股蓝，都可以用来泡甜水喝。我在山区还看见有的老百姓直接从糖罐里舀勺糖出来吃。
广西的鲜榨粉都集中在北回归线附近，有点微微的柠檬酸，特别滑爽，比桂林米粉滑爽多了，这跟温度、湿度有关。在桂林，好的米粉店到中午粉就卖没了。
在北京也能吃到桂林米粉，但正宗的制作成本太高，只能用干粉泡。有一个叫小文的年轻人在北京开桂林餐馆，我跟他探讨过桂林米粉在北京的问题。他给我看刚做完的米粉，非常好；再看做完一个小时的，放在上层的已经缩了，不再是水润的。打个比较直观的比喻，同样是桂林米粉，在桂林吃到的是现场交响乐，在北京吃到的是山寨手机外放广场舞。
如果游客想带一些广西特产上路，还是带桂林米粉吧。广西最杰出、同时也最能反映广西饮食风格多样的就是米粉。我在去桂林两江机场的路上，必经一个心仪的桂林米粉店。每次我都要用小的矿泉水瓶装满店里煮得很久的卤水，菜、粉另外包装，飞到北京就可以吃。这才叫特产，吃到的是鲜活的东西，而不是木乃伊。
我第一次去广西，吸引我的并不是美食，而是山歌。当地有一个姑娘，汉话说不好，所以就给我唱山歌交流，连着唱了24首。第一首歌词是"哥哥命好住河南，妹妹命苦住高山，苦命妹妹高山住，见天容易见哥难"，一直唱到晚上一点多我还没听够。于是姑娘就唱，"睡了吧，明早起来种油茶，哥种油茶妹种豆，油茶结籽豆开花"。多么美妙！
最近我去广西南丹采风，那里是白裤瑶唱"细话歌"的地方，曾经得我钟爱，但眼前所见让我大失所望。当年纯真动人的"细话歌"遁去了何处？
在公路的终点之外，一个多小时脚程的崎岖山路引领我们到达了一处村落，我们以为这里也许足够纯粹与原味，却发现村里的人们正在看湖南卫视。也许这就是无奈的答案。
文字根据线上传播方式对原作有部分删改。
撰文：陈晓卿。摄影：林帝浣。内容来自：《地道风物.广西》
閱讀更多 中國國家地理地道風物 的文章
