Anne_心语
盐为百味之首“，《食品技术》来教你怎么调味及应用
前面我发布了有关香辛料复配的关键点，今天我再说一下有关食品调味的技术关键点。现在多数人做食品往往只知道关心香辛料这个环节配比的问题，往往忽略了调味中的“盐”，其实一个完美标准的食品配方最关键的地方是“盐”，古人俗话有一句 盐为百味之首 如果盐在配方中定位不准确 其余的配比都不会最终完美成立。如配方中的香辛料复配使用比例 各种原辅料（如酱油 味精 耗油 砂糖等等等）使用比例等 都是围绕着盐来按照食品技术复配公式一 一调制复配而成。
所谓“味”，是指食物进入口腔后给人的综合感觉 人对食物味道的感受是十分复杂的 可因食物的种类不同 成分不同 调味不同而感受不一 从而表现出“可口”或“不可口”。这种“可口”“不可口” 除视觉 嗅觉 听觉 触觉和味觉的影响外，还受人们的饮食习惯 嗜好 饥饱 心情 健康状况和气候 环境等因素的影响。
食品的味与气味是密切相关的 食品风味的要素是嗅觉 味觉和咀嚼时感受到的气和味，食品的气味能用鼻嗅到 在口腔咀嚼时也可感受到，前者成为香气 后者成为香味或滋味，这也是我前面文章中说道的在吃食物时口腔和鼻腔同时工作把香气 滋味同时传到大脑皮层 美食形成的感觉过程。
调味技术非常复杂 要想掌握调味这一烹调工艺中的关键技术 首先应该了解各种味之间的相互作用。 味觉的相互作用 大体上分为 对比 转化 相乘 相消四种。先说 1对比 把两种或两种以上的不同味觉的呈味物质以适当的浓度混合在一起 导致其中一种呈味物质的味感变得更加突出的现象为味的对比现象。2转化 由于某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生改变 这种现象称为味的转化作用。3相乘 把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起 可以出现使这种味感增强的现象称之为味的相乘作用。4相消 两种不同味觉的呈味物质以适当的数量相互混合后 可使其中每一种的味感要比它单独存在时所呈现的味感有所减弱 这种现象即为味的相消现象。
进入重点:咸味与其它味的关系，咸味与鲜味的关系 如咸味溶液中适当加入味精后可使咸味变得柔和 鲜味溶液中加入适量的食盐 则可使鲜味更突出｛（在这里有一个比较庞大复杂的咸味和鲜味复配调味的复配公式 比较麻烦 我就不一 一列图了， 太复杂。包括下面的咸味与甜味 与酸味 与辣味 与香味 与各种添加剂类（比如增稠剂 保水剂 抗氧化剂 乳化剂 稳定剂 防腐剂 酸度调节剂 着色剂 膨松剂 护色剂 面粉处理剂 被膜剂 营养强化剂 食用香精香料等等 ）我也不一 一列图介绍它们之间的复配公式了 确实太麻烦太复杂，在这里请朋友们理解 见谅｝。
咸味与甜味的关系，如在1%的咸味溶液中添加10%的甜味物质 咸味基本大致被抵消，又 如在10%的甜味溶液中加入0.15%的咸味物质反而会使甜度增加。
咸味与酸味的关系，酸味和咸味共存时 呈味强度相互减弱 但有时也相互增强，如在0.01%的酸味物质中加入1.2%的咸味溶液 咸味感增强，而在1%到2%的咸味溶液中加入PH值3.4以下的酸味物质0.05%以上则咸味减弱，总之在任何浓度的酸性物质中加入少量咸味物质 酸味增强 加入大量咸味物质则酸味减弱。
咸味与麻辣味的关系（这个关系因为牵扯到不同产地的 不同指标的等级辣椒 花椒就不好给一个标准的参考了 因为每个品种的辣椒花椒产地不同 品种不同 采摘季节不同所含的辣味素和麻味素都不一样 所以就不好说他们之间的复杂关系了 见谅）
还有一个重点 在调味的时候要把别的辅料所含的盐度换算出来 要不添加时盐是按照比例添加的 但最后做出来的食品要吗咸了 要吗甜了等就是因为当初没有把盐分等换算出来，举例 比如配方中需要放30克盐酱油10克 这时候就要先把酱油中的盐分换算出来 比如换算出10克酱油所含盐分是3克 那你放盐时放27克就OK了。可能朋友们看到这里会想怎么才能换算出咸味辅料的盐分呢？不要着急 我下面给你们列出每种调味辅料的含盐量（这个是重点要谨记）。现在市面上的咸味调味辅料一般含盐量为 酱油18% 黄酱20% 面酱16% 虾酱22% 榨菜13% 金华腿10% 蟹膏18% 鱼露22% 虾油25% 耗油9% 腐乳14% 豆豉20% 海米7% 虾皮9% 香肠9% 干贝5%。这些大家一定要搞清楚 明白换算 你再调制任何食品制作时都会用到 就不至于迷茫了。
朋友们 食品调味学也是非常复杂的一门科学 千万不要以为简单 忽略不引起重视。
今天和大家简单的分享了一下有关调味的技术基础知识 这只是沧海一粟 因为食品这门学科非常复杂深奥 不是用这短短的一篇文章就能全部表达完的，如果以后有什么困难可以留言给我或私信给我 不违背原则的前提下我尽量都帮助大家。提醒有想做饮食餐饮项目的朋友们如果没有餐饮方面的技术 经验积累， 不要盲目试水开店 虽然做饮食看似很简单 租个店面就可以开张 其实不然食品制作里面隐藏的水太深了！ 忠言逆耳 肺腑之言，总之希望能对大家有帮助就好。
食品技术
在调制调味汁时应该遵循以下原则：
（1）根据原料性质，准确、适量地加入调味汁。凡鲜活原料，要注意突出原料的本味，切不可投入过重的调味汁，以免影响原料本身的鲜美。对有腥膻气味的原料，应该投入能够压制异味的调味汁，做到抑短扬长。
（2）调味汁在选用时应该适合时节、适应习俗。人的口味随地方、气候和生活习惯不同而有差异。如粤菜重于清淡鲜香，川菜味厚麻辣，鲁菜味重清鲜，淮扬菜味浓略甜。季节的变化对菜肴口味亦有影响。炎热的夏季人们的口味偏好清淡，寒冬时节人们的口味又偏重于浓厚淳香。
（3）调味汁选用时必须突出菜肴的主味。每道菜肴都具有其独特的口味要求。对于多味菜肴更要注意突出菜肴味道的主次、轻重，放入调味汁时应该注意比例多少，先后放入的次序要对，放入时间要巧，口味一定要拿得准。
调味根据不同的烹调手法有一次即可完成调味的方法，如大部分冷菜调味汁，一般在主辅料准备好后，一次性加入制作好的调味汁即可成菜。还有需要进行两次调味的烹调手法，如炒、溜、烹等，在烹调过程中分别加入调味汁。甚至还有多次进行调味的，如熏烤类。菜肴在烹调过程中一般是在原料腌制好后反复刷特制调味汁。无论是一次、两次还是多次调味，按其目的是使菜品具有其最佳味道。
美食理想
我是贵州小二，我了非常热爱做菜，对于做菜如何调味我的看法是这样的，首先我们要明白调味的原则“对于腥味重的我们需要掩盖住腥味，对于腥味不重的主要就行提鲜”，例如我们在做羊肉的时候就需要使用香料来掩盖住羊肉的腥味，在炒猪肉等这些腥味不重的一般就可不需要使用香料，只需用盐鸡精 生抽即可，但这些调味剂的放入顺序很关键我，我在视频里进行详细介绍，欢迎观看。
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贵州店小二
常言道，“菜之美在于味，味之美在于调”。味正则菜成，味失则菜败。由此可见，调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华告诉《生命时报》记者，菜肴的美味来自烹和调， 烹是通过加热的方法将原料制成菜肴，调则是通过原料和调味品的恰当调和，经过加热过程以除去原料的不良滋味，发扬其原有的鲜美，增加菜肴的美味。烹调也有一套数学法则，合理运用能为菜肴加分。
从其他食物“借味”
加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜虽然营养价值高，但因为本身没有什么鲜味，或者味道很淡，导致很多人对其“避而远之”。
对于这类食材，我们可以用一些特殊滋味的食物原料或调料来“加味”，比如香菇、鸡汤、豆豉、蒜蓉、腐乳、虾子、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油，以及葱油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，可以赋予素菜和豆腐非常浓郁的鲜香滋味，如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等；“砂锅豆腐”借助于鸡汤、肉汤，鲜香味浓；“木须肉”中的木耳借助于肉、高汤的味道，浓郁诱人；葱蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于“加味”，如椒油土豆丝、金银蒜上汤苋菜等。
去掉“不良”味道
减味指的是减小或者遮盖食物的味道。和需要加味的食材相反，有些食材的味道令人讨厌，比如牛肉、羊肉、水产品、动物内脏等往往有腥膻味，菠菜、茭白、竹荪等有轻微的涩味，如果直接用来烹炒很难吃。
对于有腥膻味的食材，可以采用以下方法去异味，第一，烹调前做好处理工作，比如新鲜的海鱼在去鳞后用干面粉搓一下，放置片刻，再冲洗干净，不仅除腥，还能最大程度地保证鱼的新鲜。炖牛肉、排骨前也可以先焯一下；第二，烹调中善用调料，比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能与醛、酮类腥味成分发生氧化反应，不但能减轻异味还能增香，一般用于猪肉和羊肉等肉类去腥。海鲜中的腥味物质多为碱性，酸性的柠檬汁可起到中和去腥的作用；第三，找好搭配，比如白萝卜能减少羊肉的膻味，番茄能掩盖牛肉的异味，豆腐能中和鱼的腥味。
涩味蔬菜往往含有较多的草酸，焯烫之后再烹调，就没有不愉快的味道了，研究显示，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。
强化食材“鲜味”
乘味指的是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，能使这种味道进一步加强，达到相乘的作用。
比如说，小鸡炖蘑菇之所以美味，是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，在小火慢炖的过程中，它们都会释放出游离的谷氨酸钠。它们协同作用，产生的鲜味要远远大于各自单独使用时产生的鲜味之和。土豆炖牛肉、土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。这是因为，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。
此外，海带、酱油、龙虾、鱼肉等也含有相当多的谷氨酸钠，而鱼干中含有较多肌苷酸盐和鸟苷酸盐，所以用它们跟土豆、香菇等原料来煮汤会非常鲜美。
对比突出“美味”
除味指的是通过对比的方式突出另一种味道。比如少量的盐能突出甜味，酸味可以强化咸味。
微量的盐能让本来有甜味的食物更甜。对于喜爱甜食的人来说，在烹调时可以利用这个 “微妙关系”来减少加糖量。比如煮玉米时，在水开后往水里加少许盐，能提升玉米的口感，吃起来更清香，且有丝丝甜味。在咖啡中调入一点盐，也会让咖啡味道更香甜，口感温润顺滑。吃点酸，能增加味蕾对咸味的敏感。因此在烹调中，多用一些酸味调料，能增强咸味，减少盐的摄入。比如在炒土豆丝时加点醋，不但能少放盐，还可以保护其中的维生素C，并且有助增进食欲；烤鱼时滴几滴柠檬，还能去腥。
