Anne_心語
鹽為百味之首“，《食品技術》來教你怎麼調味及應用
前面我發佈了有關香辛料復配的關鍵點，今天我再說一下有關食品調味的技術關鍵點。現在多數人做食品往往只知道關心香辛料這個環節配比的問題，往往忽略了調味中的“鹽”，其實一個完美標準的食品配方最關鍵的地方是“鹽”，古人俗話有一句 鹽為百味之首 如果鹽在配方中定位不準確 其餘的配比都不會最終完美成立。如配方中的香辛料復配使用比例 各種原輔料（如醬油 味精 耗油 砂糖等等等）使用比例等 都是圍繞著鹽來按照食品技術復配公式一 一調製復配而成。
所謂“味”，是指食物進入口腔後給人的綜合感覺 人對食物味道的感受是十分複雜的 可因食物的種類不同 成分不同 調味不同而感受不一 從而表現出“可口”或“不可口”。這種“可口”“不可口” 除視覺 嗅覺 聽覺 觸覺和味覺的影響外，還受人們的飲食習慣 嗜好 飢飽 心情 健康狀況和氣候 環境等因素的影響。
食品的味與氣味是密切相關的 食品風味的要素是嗅覺 味覺和咀嚼時感受到的氣和味，食品的氣味能用鼻嗅到 在口腔咀嚼時也可感受到，前者成為香氣 後者成為香味或滋味，這也是我前面文章中說道的在吃食物時口腔和鼻腔同時工作把香氣 滋味同時傳到大腦皮層 美食形成的感覺過程。
調味技術非常複雜 要想掌握調味這一烹調工藝中的關鍵技術 首先應該瞭解各種味之間的相互作用。 味覺的相互作用 大體上分為 對比 轉化 相乘 相消四種。先說 1對比 把兩種或兩種以上的不同味覺的呈味物質以適當的濃度混合在一起 導致其中一種呈味物質的味感變得更加突出的現象為味的對比現象。2轉化 由於某一種味覺的呈味物質影響，使得另外一種味覺的呈味物質原有的味覺發生改變 這種現象稱為味的轉化作用。3相乘 把同一味覺的兩種或兩種以上的不同呈味物質混合在一起 可以出現使這種味感增強的現象稱之為味的相乘作用。4相消 兩種不同味覺的呈味物質以適當的數量相互混合後 可使其中每一種的味感要比它單獨存在時所呈現的味感有所減弱 這種現象即為味的相消現象。
進入重點:鹹味與其它味的關係，鹹味與鮮味的關係 如鹹味溶液中適當加入味精後可使鹹味變得柔和 鮮味溶液中加入適量的食鹽 則可使鮮味更突出｛（在這裡有一個比較龐大複雜的鹹味和鮮味復配調味的復配公式 比較麻煩 我就不一 一列圖了， 太複雜。包括下面的鹹味與甜味 與酸味 與辣味 與香味 與各種添加劑類（比如增稠劑 保水劑 抗氧化劑 乳化劑 穩定劑 防腐劑 酸度調節劑 著色劑 膨鬆劑 護色劑 麵粉處理劑 被膜劑 營養強化劑 食用香精香料等等 ）我也不一 一列圖介紹它們之間的復配公式了 確實太麻煩太複雜，在這裡請朋友們理解 見諒｝。
鹹味與甜味的關係，如在1%的鹹味溶液中添加10%的甜味物質 鹹味基本大致被抵消，又 如在10%的甜味溶液中加入0.15%的鹹味物質反而會使甜度增加。
鹹味與酸味的關係，酸味和鹹味共存時 呈味強度相互減弱 但有時也相互增強，如在0.01%的酸味物質中加入1.2%的鹹味溶液 鹹味感增強，而在1%到2%的鹹味溶液中加入PH值3.4以下的酸味物質0.05%以上則鹹味減弱，總之在任何濃度的酸性物質中加入少量鹹味物質 酸味增強 加入大量鹹味物質則酸味減弱。
鹹味與麻辣味的關係（這個關係因為牽扯到不同產地的 不同指標的等級辣椒 花椒就不好給一個標準的參考了 因為每個品種的辣椒花椒產地不同 品種不同 採摘季節不同所含的辣味素和麻味素都不一樣 所以就不好說他們之間的複雜關係了 見諒）
還有一個重點 在調味的時候要把別的輔料所含的鹽度換算出來 要不添加時鹽是按照比例添加的 但最後做出來的食品要嗎鹹了 要嗎甜了等就是因為當初沒有把鹽分等換算出來，舉例 比如配方中需要放30克鹽醬油10克 這時候就要先把醬油中的鹽分換算出來 比如換算出10克醬油所含鹽分是3克 那你放鹽時放27克就OK了。可能朋友們看到這裡會想怎麼才能換算出鹹味輔料的鹽分呢？不要著急 我下面給你們列出每種調味輔料的含鹽量（這個是重點要謹記）。現在市面上的鹹味調味輔料一般含鹽量為 醬油18% 黃醬20% 麵醬16% 蝦醬22% 榨菜13% 金華腿10% 蟹膏18% 魚露22% 蝦油25% 耗油9% 腐乳14% 豆豉20% 海米7% 蝦皮9% 香腸9% 乾貝5%。這些大家一定要搞清楚 明白換算 你再調製任何食品製作時都會用到 就不至於迷茫了。
朋友們 食品調味學也是非常複雜的一門科學 千萬不要以為簡單 忽略不引起重視。
今天和大家簡單的分享了一下有關調味的技術基礎知識 這只是滄海一粟 因為食品這門學科非常複雜深奧 不是用這短短的一篇文章就能全部表達完的，如果以後有什麼困難可以留言給我或私信給我 不違背原則的前提下我儘量都幫助大家。提醒有想做飲食餐飲項目的朋友們如果沒有餐飲方面的技術 經驗積累， 不要盲目試水開店 雖然做飲食看似很簡單 租個店面就可以開張 其實不然食品製作裡面隱藏的水太深了！ 忠言逆耳 肺腑之言，總之希望能對大家有幫助就好。
食品技術
在調製調味汁時應該遵循以下原則：
（1）根據原料性質，準確、適量地加入調味汁。凡鮮活原料，要注意突出原料的本味，切不可投入過重的調味汁，以免影響原料本身的鮮美。對有腥羶氣味的原料，應該投入能夠壓制異味的調味汁，做到抑短揚長。
（2）調味汁在選用時應該適合時節、適應習俗。人的口味隨地方、氣候和生活習慣不同而有差異。如粵菜重於清淡鮮香，川菜味厚麻辣，魯菜味重清鮮，淮揚菜味濃略甜。季節的變化對菜餚口味亦有影響。炎熱的夏季人們的口味偏好清淡，寒冬時節人們的口味又偏重於濃厚淳香。
（3）調味汁選用時必須突出菜餚的主味。每道菜餚都具有其獨特的口味要求。對於多味菜餚更要注意突出菜餚味道的主次、輕重，放入調味汁時應該注意比例多少，先後放入的次序要對，放入時間要巧，口味一定要拿得準。
調味根據不同的烹調手法有一次即可完成調味的方法，如大部分冷菜調味汁，一般在主輔料準備好後，一次性加入製作好的調味汁即可成菜。還有需要進行兩次調味的烹調手法，如炒、溜、烹等，在烹調過程中分別加入調味汁。甚至還有多次進行調味的，如燻烤類。菜餚在烹調過程中一般是在原料醃製好後反覆刷特製調味汁。無論是一次、兩次還是多次調味，按其目的是使菜品具有其最佳味道。
美食理想
我是貴州小二，我了非常熱愛做菜，對於做菜如何調味我的看法是這樣的，首先我們要明白調味的原則“對於腥味重的我們需要掩蓋住腥味，對於腥味不重的主要就行提鮮”，例如我們在做羊肉的時候就需要使用香料來掩蓋住羊肉的腥味，在炒豬肉等這些腥味不重的一般就可不需要使用香料，只需用鹽雞精 生抽即可，但這些調味劑的放入順序很關鍵我，我在視頻裡進行詳細介紹，歡迎觀看。
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貴州店小二
常言道，“菜之美在於味，味之美在於調”。味正則菜成，味失則菜敗。由此可見，調味對菜餚的品質起到舉足輕重的作用。山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授綦翠華告訴《生命時報》記者，菜餚的美味來自烹和調， 烹是通過加熱的方法將原料製成菜餚，調則是通過原料和調味品的恰當調和，經過加熱過程以除去原料的不良滋味，發揚其原有的鮮美，增加菜餚的美味。烹調也有一套數學法則，合理運用能為菜餚加分。
從其他食物“借味”
加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜雖然營養價值高，但因為本身沒有什麼鮮味，或者味道很淡，導致很多人對其“避而遠之”。
對於這類食材，我們可以用一些特殊滋味的食物原料或調料來“加味”，比如香菇、雞湯、豆豉、蒜蓉、腐乳、蝦子、麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油，以及蔥油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，可以賦予素菜和豆腐非常濃郁的鮮香滋味，如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等；“砂鍋豆腐”藉助於雞湯、肉湯，鮮香味濃；“木須肉”中的木耳藉助於肉、高湯的味道，濃郁誘人；蔥蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用於“加味”，如椒油土豆絲、金銀蒜上湯莧菜等。
去掉“不良”味道
減味指的是減小或者遮蓋食物的味道。和需要加味的食材相反，有些食材的味道令人討厭，比如牛肉、羊肉、水產品、動物內臟等往往有腥羶味，菠菜、茭白、竹蓀等有輕微的澀味，如果直接用來烹炒很難吃。
對於有腥羶味的食材，可以採用以下方法去異味，第一，烹調前做好處理工作，比如新鮮的海魚在去鱗後用乾麵粉搓一下，放置片刻，再衝洗乾淨，不僅除腥，還能最大程度地保證魚的新鮮。燉牛肉、排骨前也可以先焯一下；第二，烹調中善用調料，比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能與醛、酮類腥味成分發生氧化反應，不但能減輕異味還能增香，一般用於豬肉和羊肉等肉類去腥。海鮮中的腥味物質多為鹼性，酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用；第三，找好搭配，比如白蘿蔔能減少羊肉的羶味，番茄能掩蓋牛肉的異味，豆腐能中和魚的腥味。
澀味蔬菜往往含有較多的草酸，焯燙之後再烹調，就沒有不愉快的味道了，研究顯示，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。
強化食材“鮮味”
乘味指的是將兩種以上同一味道的呈味物質混合作用，能使這種味道進一步加強，達到相乘的作用。
比如說，小雞燉蘑菇之所以美味，是因為蘑菇中含有豐富的鳥苷酸鹽，雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽，在小火慢燉的過程中，它們都會釋放出遊離的穀氨酸鈉。它們協同作用，產生的鮮味要遠遠大於各自單獨使用時產生的鮮味之和。土豆燉牛肉、土豆燉雞肉等搭配也利用了鮮味物質間的協同作用來增強美味。這是因為，土豆中含有比較多的穀氨酸鹽，而牛肉中不僅含有穀氨酸鹽，還含有很多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。
此外，海帶、醬油、龍蝦、魚肉等也含有相當多的穀氨酸鈉，而魚乾中含有較多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽，所以用它們跟土豆、香菇等原料來煮湯會非常鮮美。
對比突出“美味”
除味指的是通過對比的方式突出另一種味道。比如少量的鹽能突出甜味，酸味可以強化鹹味。
微量的鹽能讓本來有甜味的食物更甜。對於喜愛甜食的人來說，在烹調時可以利用這個 “微妙關係”來減少加糖量。比如煮玉米時，在水開後往水裡加少許鹽，能提升玉米的口感，吃起來更清香，且有絲絲甜味。在咖啡中調入一點鹽，也會讓咖啡味道更香甜，口感溫潤順滑。吃點酸，能增加味蕾對鹹味的敏感。因此在烹調中，多用一些酸味調料，能增強鹹味，減少鹽的攝入。比如在炒土豆絲時加點醋，不但能少放鹽，還可以保護其中的維生素C，並且有助增進食慾；烤魚時滴幾滴檸檬，還能去腥。
