舒哥说财

知道烧白这道菜的人，怕是只有少数吧。其实烧白跟梅菜扣肉差不多，但是又差很多。前者属于川菜，后者则属于客家菜（其实很多菜系都有，比较常见），而且不单单是所属菜系不一，就是它们的底菜也是不一样的，烧白一般与芽菜搭配，而梅菜扣肉自然是和梅干菜搭配啦！

烧白的原料简单，比较常见的就是芽菜烧白和夹沙肉，分别是咸味的和甜味的，这两种不同口味的其做法也有很大的不一样。不过在做烧白的时候，选肉的条件是一样的，那就是一定要选肥瘦相间的五花肉（就是一层瘦肉一层肥肉那样的）。做咸烧白时，要将煮得半熟的肉在带皮的一面抹上红糖或者老抽酱油，然后将皮在油锅里煎到金黄色出锅，这个时候可以立马用凉水冲一下，会是肉更加的有弹性（原理就是热胀冷缩）。之后就是将肉切成片，将肉皮向下、肉朝上装进碗里里。做好这些就完成了一半了，之后就是将芽菜下锅与花椒和干辣椒用油爆炒一下，然后盖在肉片上，蒸个三四十分钟后用大的碗碟盖在装肉的碗上面迅速的翻过来，一道美味的咸烧白就可以上桌了，这个时候如果在撒点葱花，烧白的红搭上葱花的绿，颜色鲜艳夺目，看着就美滋滋的。

说完咸烧白之后，当然也得说说甜烧白了。首先要先处理好红豆和糯米，红豆煮熟做成红豆泥，糯米则要和猪油一起轻炒一下，之后就是做肉了，和咸烧白的步骤一样，只是最后甜烧白是将红豆沙夹进肉片中间，放在准备好的糯米上蒸，味道有软又甜的，非常好吃。

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用料

五花肉（三线儿）一斤资中冬尖半斤姜粒若干生抽（老抽）少许红糖水少许醪糟（酒酿）少许

正宗四川咸烧白的做法

江苏新东方烹饪学校

四川正宗烧白一般是五花肉经过煮、炸，然后切片码味，铺于碗底，上面放上农家自制的干咸菜，上锅蒸熟再倒扣入盘。五花肉色泽棕红、肥而不腻、入口即化，干咸菜饱含汁水、干香回甜、回味无限。

烧白在我们那边也叫扣肉，因为做好后要用盘子翻扣倒出，故而得名。

• 四川正宗的烧白所用的肉，不是什么肉都可以，得用正宗三线肉。
  
  

四川正宗的烧白所用的肉不能用太肥的上五花，也不能用有泡泡肉的下五花，最好用中间那截三线肉，肥瘦相间，肥肉吃着不腻，瘦肉吃着不柴。

• 四川正宗的烧白所用的干咸菜，不咸不淡、干香回甜，其做法比较讲究。
  

做烧白的干咸菜我们又叫冬菜，是用青菜经过腌制、清洗、晾晒而成。在年底青菜还没有长苔时，将青菜整颗割下，把青菜头切开划上几刀，晒蔫后放到一个可以沥水的容器里，一层青菜一层盐的放好，上面再压上一个重物，一般需要腌制三四天，待到青菜吸收了盐分，也排出了大量的涩水，就可以把青菜取出来，用清水把青菜清净干净后晾晒起来，晾干后就收起来装入土陶罐中，上面压一点干净的干稻草，倒扣在一个装了一点水的盘子里。这样做出的干咸菜，干香回甜、不咸不淡，不是一般的咸菜能比的。

• 四川正宗的烧白其制作方法繁琐，细节较多。
  

1、五花肉买的时候叫摊主用喷枪烧一下皮，如果没烧回家放到烧烫的锅里烫出锅巴，然后刮洗干净。

2、锅里加水，加入拍散的老姜和大葱，还有料酒、干花椒，把洗好的五花肉放进去，大火烧开，撇去浮沫，然后转中小火，直到把五花肉煮熟。

3、五花肉煮熟后，用牙签或针在皮上扎上许多小眼，然后刷上蜂蜜，放置一边让其晾干。

4、锅里烧油，油温烧至六成热，把五花肉皮朝下放入热油中炸制，两分钟后捞出直接放入刚刚煮肉的汤里，浸泡一两个小时，直到把猪皮泡起皱。

5、取出干咸菜，切碎，锅里放一点点油，放入一点干辣椒和干花椒，倒入切碎的干咸菜，炒一下出锅备用。

6、五花肉泡好后捞出，切成比炒肉稍厚的片，加入盐、白糖、料酒、胡椒粉、姜葱末、味精、豆瓣酱，然后抓捏均匀。

7、准备一个大土碗，把拌好佐料的五花肉一片叠一片铺满碗底，然后把炒好的干咸菜放满整个碗。

8、把装好的烧白放入开水锅蒸一个小时，直到五花肉软烂。

9、烧白蒸好后取出，上面倒扣一个盘子，直接连碗倒扣过来，把土碗取开，烧白就做好了。

这样做出的烧白我也不知正不正宗，颜色是棕红诱人，五花肉肥而不腻、入口即化，干咸菜干香回甜，微带点麻辣，反正特别好吃下饭。

荷幺姑的煮妇日记

烧白一般是四川的叫法，从外形上面来说，算是扣肉的一种，都是用五花肉做主料，搭配咸菜蒸制而成的菜肴，可烧白在四川，一定得叫烧白，一般人很少知道扣肉是什么。

烧白有咸甜之分，甜烧白一般是夹沙肉后者龙眼肉，一般称烧白的，是咸烧白。烧白是用五花肉混合芽菜或其它干盐菜蒸制而成，和梅干菜扣肉各有千秋。因为烧白一般都蒸得很软，即使没有牙齿的老人也能吃得下去，所以在川内的请客宴席上，大都有烧白的一席之地。烧白的制作，需要足够的时间准备，蒸的功夫，不能急在一时。

烧白

食材准备：优质五花肉一块（根据家里的扣碗和要做的份数决定，肉比扣碗略小）

辅料：宜宾芽菜

调料：葱姜蒜、花椒、胡椒、白糖、鸡精、味精、醋、料酒、糖色（没有糖色浓红糖水和老陈醋也可以将就用），生抽

做法：

1.将五花肉洗净，下锅加葱青、姜片、料酒煮熟，筷子能插进时捞出。

2.取糖色（糖色需先制好），用手拍的按摩的方式均匀的拍在热腾腾的猪皮上

3.芽菜洗净，加白糖和适量白酒，拌一下芽菜，腌制一会儿，挤出多余的水分

4.待第一次上色的糖色收汗之后，再次用相同手法第二次上糖色

5.将上色后的五花肉放入七成油温的宽油中炸至表皮略起皱捞出，切成均匀薄片，用刀拍散，皮朝碗底，成型。

6.用白糖、醋、少量胡椒面、姜蒜末、鸡精调成料汁，慢浇在五花肉上，争取让每一片肉都酱汁均沾。

7.芽菜中加入白糖、花椒粒、姜蒜粒、少量醋，铺在五花肉上

8.蒸屉大火烧至上蒸汽，放烧白碗，转至中小火，蒸大概两个小时左右。

9.烧白蒸好后，取干净盘子一只，将盘子放于碗上，翻转碗底，倒出多余汁水，烧白就做好了。

小贴士：

1.判断煮制的肉是否熟透了的另一方法是，看它是否成了一块“硬肉”，如果五花肉依然可以摆动，则没熟透，反之，硬邦邦的，就熟透了。

2.糖色是烧白颜色的关键，很多人吃烧白是冲着皮去的，比如说我。所以肉皮的颜色一定要上足，否则看起来没有食欲。

3.浇汁在五花肉上也尽量让调味汁顺着肉与肉之间的缝隙流下去，滋润每一块肉

4.炸制时，请不要把肉皮炸破了，不然看着嫩嫩的肥肉，你会觉得很腻。

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美食奥义

　　毫不夸张的说在川渝地区没有烧白就不成宴席，更何况是在春节如此隆重的节日。今天就跟二叔一起学学如何在家就能制作一碗正宗的重庆烧白，春节家里的压轴菜就靠你了！

重庆烧白

　　材料：五花肉、盐菜、姜、花椒、生抽、老抽、红糖、白酒、食用油、盐

　　重庆烧白做法

洗净后的五花肉

　　1、做烧白一定要选择肥瘦相间的五花肉，买肉的时候最好让肉店老板给你烧一下。如果没有条件烧，可以回家自己“过火”。

过水

　　2、将肉洗净后分成几段后，锅中加入料酒、姜片、花椒将肉放入锅中过水，筷子能将肉皮戳破即可。

姜片涂抹白酒

　　3、将肉捞起稍稍放凉后，用牙签在肉皮上均匀的扎些小孔后，用姜片沾白酒涂抹于肉皮上，然后再用红糖涂抹肉皮，再用生抽涂抹一遍肉皮。

皮炸好后的肉

　　4、锅中倒入油，将涂抹好的肉放入锅中炸皮，直至肉皮金黄透亮捞起。

腌制肉

　　5、肉放凉后切片放入容器中，加生抽、老抽、盐、料酒、姜、花椒腌制。

碗中放入姜片、花椒粒、小葱头

　　6、碗中放入姜片、花椒粒以及小葱头须。

肉在手中码好

　　7、将腌制好的肉整齐的码在手上后将肉皮贴肉整齐的放入碗中。

铺盐菜

　　8、由于盐菜属于腌制食品味道较重，可稍微用水清洗一下后，均匀的铺在肉上面。

　　9、然后放入蒸锅中，蒸2小时左右出锅。

成品图

　　10、出锅后还需扣过来，放一个盘子扣在碗上面倒过来就好了。

　　以上就是二叔做重庆烧白的详细做法，其中有很多细节都可以改进。比如涂抹红糖的时候可以用葡萄糖代替，当然炒糖色会更好。重庆烧白的口感是糯而不腻，咸鲜味带点微甜，还伴着花椒的微麻，香气四溢。春节的压轴菜学会了吗？

二叔腊肠

典型的四川“三蒸九扣”菜品,因蒸制此菜需要燎皮,行业中又称为烧皮,故叫“烧白”。烧
白一定要皮皱质糯才富有真正的魅力

菜品特点:

厚薄大小均匀,味咸鲜,皮皱质把糯,色棕红,形丰满

烹饪方法:

蒸

味型:

咸鲜

主料:

三线肉500克、芽菜100克、醋5克、花椒3克、姜米15克、酱油10克、盐3克、甜酱50克、植物油2000克耗50克

制作过程:

1、将肉放于烧红的锅中,烧至皮焦,用温水泡软后刮洗干净,锅中掺水烧沸,放入肉煮至断生捞起:甜酱、酱油调匀后趁热抹匀于肉皮上,使其冷却。芽菜洗净切成细末

2、锅中掺油烧至七成热,将肉皮入锅炸到色棕红捞起,放入沸水煮约10分钟捞起,用刀改成长6-9厘米、厚0.5厘米的片,于碗中定碗成一封书形,两边再镶入一片,边角打底,然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋,再放入芽菜末,人笼用大气蒸炮出笼,走菜时翻扣人盘即成

制作要领及注意事项：

1、如肉皮有残毛,还要先用摄子挟毛后再“打红锅“

2、趁热抹上甜酱,才会收早,收旱后再炸制,色才上得牢

3、炸皮时,肉皮受热应均匀,这样上色才一致,而且会增加肉皮的软糯度

4、蒸时放醋的目的,是使皮钙化起皱,因醋受热挥发,蒸好后的肉是没有酸味的,当然量也应控制好

5、打底的配料，可改用豆豉、咸菜、冬菜等

云来小厨

烧白，可能很多人还没有听过这道菜。烧白是四川地区最具有乡土特色的一道民间美食。

四川的朋友都知道，在四川地区摆宴席有“三蒸九扣”的风俗习惯，而烧白就是其中一道不可缺少的菜肴。

这道菜虽说是家常菜，但是做工却是比较复杂的，所以就算有人知道做法也很少会在家里做。今天瘦猴刚好家里来了位朋友，所以就刚好用这道菜来招待一下，同样作为吃货的你们也可以跟着学习一下，做给家人吃。下面就跟大家分享一下做法：

【四川烧白】

材料：五花肉500克、芽菜100克、姜片6-8片、花椒少许、老抽适量、生抽2汤匙

做法：

1、锅里倒入适量水，放入五花肉、姜片6-8片、适量花椒，开大火煮开。

2、待五花肉煮到变色了捞出到碟子里备用。

3、在肉皮上用刷子刷上一层老抽上色。

4、锅烧热，倒入适量油，将五花肉皮朝下，在热油中小火煎至金黄。

5、将煎好的五花肉切成3毫米薄片。

6、锅中倒入油烧热，将芽菜放入锅中大火炒熟。

7、将切好的五花肉有皮的一面朝下均匀地摆入碗中。

8、在摆好的五花肉上铺上一层炒熟的芽菜，放入锅中用小火蒸30分钟。

9、准备一个盘子，将蒸好的五花肉和芽菜扣入盘中即可享用。

美味秘籍：

1、肉皮一定要用油煎一下，这样做出来的烧白更酥口。

2、和芽菜一起蒸的时候时间尽量长一点，因为芽菜可以吸收五花肉里的油脂，这样五花肉吃起来就不会那么油腻了。

喜欢这道四川烧白的朋友，别忘了点赞、收藏、转发、评论吆。您的支持是瘦猴最大的动力！更多家常菜请关注头条号“瘦猴爱上肉”，瘦猴每天都会给大家分享一道美味家常菜的做法，不久你将成为一名大厨咯！

瘦猴爱上肉

做烧白主要一个字，蒸，我在这里讲哈配料：步骤太多了五花肉约300克，盐菜100克、姜4片、盐4克、白沙糖5克、辣椒5个、老抽15克、黄酒25克、花椒20粒、八角1个、酱油适量、干辣椒4个、植物油20克、水适量、香葱1根。

贵州鱿鱼哥

四川咸烧白是一道美食，主料是连皮的猪五花肉，配料是芽菜，调料是红酱油、花椒面、料酒等，本菜品主要通过将食材倒入锅中蒸煮而成。

中文名

四川咸烧白

主要食材

肉，咸菜

口味

咸味

类别

家常菜

概述

[1] 主料：连皮的猪五花肉500克（应当以肥七瘦三为妙）、宜宾芽菜（也可以用霉干菜、冬菜等）150克

辅料：红酱油（深色酱油）1汤匙（15ml）、料酒1茶匙（10ml）、糖1茶匙（5ml）、盐适量、油2汤匙（30ml）

做法

1、锅中放入适量的水，五花肉一块，煮到8成熟，煮的时候冷水加料酒和姜片、花椒，，肉五成熟时捞起沥干水分（筷子可以插入肉即可）。

2、擦干皮上的水，滴少许红酱油在冷却后的肉皮上，用手指将酱油抹开，让肉皮均匀地沾到酱油，等酱油被肉皮吸收后，可以再抹一遍加深颜色。

3、炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起。投入冷水中，这样处理过的皮有褶皱，好看又好吃，绵软不腻。炸的时候因为肉里有水分所以油会噼啪作响，如果怕热油溅到自己，可以用锅盖挡一下哈，肉皮要煎得棕红微微起泡，煎好以后将肉块捞出。

4、将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。

5、酱油、糖、盐、鸡精、花椒面、姜末、泡椒混合成料汁。

6、将切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内，从碗中间向两边排列，然后将肉片列队侧面的空隙填满。

7、将芽菜（袋装的芽菜、雪菜等不用处理直接可以使用，如果是干的霉干菜或者散装芽菜需要清洗切碎炒制）用刚才的一些料汁把芽菜拌匀待用，铺在肉片上面，压实。

8、将铺好的肉片放入蒸锅内蒸中上笼猛火蒸，蒸上水汽后再改用文火蒸上2至3小时，直到皮肉耙软烂熟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。

备注：

咸烧白，又名扣碗肉。其制作方法因地区不同而有差异，重庆地区的咸烧白多采取农家咸菜作为咸烧白的底菜。

996创业者彪哥

烧白 主料.五花肉500g 盐菜500g 花椒粉10g蒜5瓣 老姜1小块 料酒1勺生抽2汤勺 精盐适量 红糖适量 五香粉1勺 1.将干盐菜取出用清水泡洗净后取出切末。 2.锅中放入清水把五花肉放入锅中水煮 加入料酒 3.姜蒜切末备用。 4.将锅中倒入少许油，放入准备好的生抽红糖和将煮好的五花肉放入锅中加少许水将五花肉在锅中翻转直至五花肉完全上色。 5.把上色好的五花肉切片装碗里 肉皮朝下。 6.锅中倒少许油 油温达到70°作用倒入备好的姜蒜再倒入盐菜末，放入五香粉 花椒粉炒出盐菜香味即可。 7.将炒好的盐菜均匀的铺在切好的肉片上。 8.锅中加水 放上蒸笼 把准备好的肉放上去蒸90-120分钟。 9.蒸好后 ，取出 拿盘子反扣盘子里 就可以了

關鍵字: 生活 扣肉 菜系