舒哥說財

知道燒白這道菜的人，怕是隻有少數吧。其實燒白跟梅菜扣肉差不多，但是又差很多。前者屬於川菜，後者則屬於客家菜（其實很多菜系都有，比較常見），而且不單單是所屬菜系不一，就是它們的底菜也是不一樣的，燒白一般與芽菜搭配，而梅菜扣肉自然是和梅乾菜搭配啦！

燒白的原料簡單，比較常見的就是芽菜燒白和夾沙肉，分別是鹹味的和甜味的，這兩種不同口味的其做法也有很大的不一樣。不過在做燒白的時候，選肉的條件是一樣的，那就是一定要選肥瘦相間的五花肉（就是一層瘦肉一層肥肉那樣的）。做鹹燒白時，要將煮得半熟的肉在帶皮的一面抹上紅糖或者老抽醬油，然後將皮在油鍋裡煎到金黃色出鍋，這個時候可以立馬用涼水衝一下，會是肉更加的有彈性（原理就是熱脹冷縮）。之後就是將肉切成片，將肉皮向下、肉朝上裝進碗裡裡。做好這些就完成了一半了，之後就是將芽菜下鍋與花椒和幹辣椒用油爆炒一下，然後蓋在肉片上，蒸個三四十分鐘後用大的碗碟蓋在裝肉的碗上面迅速的翻過來，一道美味的鹹燒白就可以上桌了，這個時候如果在撒點蔥花，燒白的紅搭上蔥花的綠，顏色鮮豔奪目，看著就美滋滋的。

說完鹹燒白之後，當然也得說說甜燒白了。首先要先處理好紅豆和糯米，紅豆煮熟做成紅豆泥，糯米則要和豬油一起輕炒一下，之後就是做肉了，和鹹燒白的步驟一樣，只是最後甜燒白是將紅豆沙夾進肉片中間，放在準備好的糯米上蒸，味道有軟又甜的，非常好吃。

Cola

亞洲食學論壇

用料

五花肉（三線兒）一斤資中冬尖半斤姜粒若干生抽（老抽）少許紅糖水少許醪糟（酒釀）少許

正宗四川鹹燒白的做法

江蘇新東方烹飪學校

四川正宗燒白一般是五花肉經過煮、炸，然後切片碼味，鋪於碗底，上面放上農家自制的幹鹹菜，上鍋蒸熟再倒扣入盤。五花肉色澤棕紅、肥而不膩、入口即化，幹鹹菜飽含汁水、幹香回甜、回味無限。

燒白在我們那邊也叫扣肉，因為做好後要用盤子翻扣倒出，故而得名。

• 四川正宗的燒白所用的肉，不是什麼肉都可以，得用正宗三線肉。
  
  

四川正宗的燒白所用的肉不能用太肥的上五花，也不能用有泡泡肉的下五花，最好用中間那截三線肉，肥瘦相間，肥肉吃著不膩，瘦肉吃著不柴。

• 四川正宗的燒白所用的幹鹹菜，不鹹不淡、幹香回甜，其做法比較講究。
  

做燒白的幹鹹菜我們又叫冬菜，是用青菜經過醃製、清洗、晾曬而成。在年底青菜還沒有長苔時，將青菜整顆割下，把青菜頭切開劃上幾刀，曬蔫後放到一個可以瀝水的容器裡，一層青菜一層鹽的放好，上面再壓上一個重物，一般需要醃製三四天，待到青菜吸收了鹽分，也排出了大量的澀水，就可以把青菜取出來，用清水把青菜清淨乾淨後晾曬起來，晾乾後就收起來裝入土陶罐中，上面壓一點乾淨的幹稻草，倒扣在一個裝了一點水的盤子裡。這樣做出的幹鹹菜，幹香回甜、不鹹不淡，不是一般的鹹菜能比的。

• 四川正宗的燒白其製作方法繁瑣，細節較多。
  

1、五花肉買的時候叫攤主用噴槍燒一下皮，如果沒燒回家放到燒燙的鍋裡燙出鍋巴，然後刮洗乾淨。

2、鍋里加水，加入拍散的老薑和大蔥，還有料酒、乾花椒，把洗好的五花肉放進去，大火燒開，撇去浮沫，然後轉中小火，直到把五花肉煮熟。

3、五花肉煮熟後，用牙籤或針在皮上紮上許多小眼，然後刷上蜂蜜，放置一邊讓其晾乾。

4、鍋裡燒油，油溫燒至六成熱，把五花肉皮朝下放入熱油中炸制，兩分鐘後撈出直接放入剛剛煮肉的湯裡，浸泡一兩個小時，直到把豬皮泡起皺。

5、取出幹鹹菜，切碎，鍋裡放一點點油，放入一點幹辣椒和乾花椒，倒入切碎的幹鹹菜，炒一下出鍋備用。

6、五花肉泡好後撈出，切成比炒肉稍厚的片，加入鹽、白糖、料酒、胡椒粉、姜蔥末、味精、豆瓣醬，然後抓捏均勻。

7、準備一個大土碗，把拌好佐料的五花肉一片疊一片鋪滿碗底，然後把炒好的幹鹹菜放滿整個碗。

8、把裝好的燒白放入開水鍋蒸一個小時，直到五花肉軟爛。

9、燒白蒸好後取出，上面倒扣一個盤子，直接連碗倒扣過來，把土碗取開，燒白就做好了。

這樣做出的燒白我也不知正不正宗，顏色是棕紅誘人，五花肉肥而不膩、入口即化，幹鹹菜乾香回甜，微帶點麻辣，反正特別好吃下飯。

荷么姑的煮婦日記

燒白一般是四川的叫法，從外形上面來說，算是扣肉的一種，都是用五花肉做主料，搭配鹹菜蒸制而成的菜餚，可燒白在四川，一定得叫燒白，一般人很少知道扣肉是什麼。

燒白有鹹甜之分，甜燒白一般是夾沙肉後者龍眼肉，一般稱燒白的，是鹹燒白。燒白是用五花肉混合芽菜或其它幹鹽菜蒸制而成，和梅乾菜扣肉各有千秋。因為燒白一般都蒸得很軟，即使沒有牙齒的老人也能吃得下去，所以在川內的請客宴席上，大都有燒白的一席之地。燒白的製作，需要足夠的時間準備，蒸的功夫，不能急在一時。

燒白

食材準備：優質五花肉一塊（根據家裡的扣碗和要做的份數決定，肉比扣碗略小）

輔料：宜賓芽菜

調料：蔥薑蒜、花椒、胡椒、白糖、雞精、味精、醋、料酒、糖色（沒有糖色濃紅糖水和老陳醋也可以將就用），生抽

做法：

1.將五花肉洗淨，下鍋加蔥青、薑片、料酒煮熟，筷子能插進時撈出。

2.取糖色（糖色需先制好），用手拍的按摩的方式均勻的拍在熱騰騰的豬皮上

3.芽菜洗淨，加白糖和適量白酒，拌一下芽菜，醃製一會兒，擠出多餘的水分

4.待第一次上色的糖色收汗之後，再次用相同手法第二次上糖色

5.將上色後的五花肉放入七成油溫的寬油中炸至表皮略起皺撈出，切成均勻薄片，用刀拍散，皮朝碗底，成型。

6.用白糖、醋、少量胡椒麵、姜蒜末、雞精調成料汁，慢澆在五花肉上，爭取讓每一片肉都醬汁均沾。

7.芽菜中加入白糖、花椒粒、姜蒜粒、少量醋，鋪在五花肉上

8.蒸屜大火燒至上蒸汽，放燒白碗，轉至中小火，蒸大概兩個小時左右。

9.燒白蒸好後，取乾淨盤子一隻，將盤子放於碗上，翻轉碗底，倒出多餘汁水，燒白就做好了。

小貼士：

1.判斷煮制的肉是否熟透了的另一方法是，看它是否成了一塊“硬肉”，如果五花肉依然可以擺動，則沒熟透，反之，硬邦邦的，就熟透了。

2.糖色是燒白顏色的關鍵，很多人吃燒白是衝著皮去的，比如說我。所以肉皮的顏色一定要上足，否則看起來沒有食慾。

3.澆汁在五花肉上也儘量讓調味汁順著肉與肉之間的縫隙流下去，滋潤每一塊肉

4.炸制時，請不要把肉皮炸破了，不然看著嫩嫩的肥肉，你會覺得很膩。

我是美食奧義,這是我的美食見解，喜歡的朋友加個關注，希望你們點贊、收藏加轉發，也希望你們留言給予更多的建議和指導。圖片來自網絡，如侵刪。

美食奧義

　　毫不誇張的說在川渝地區沒有燒白就不成宴席，更何況是在春節如此隆重的節日。今天就跟二叔一起學學如何在家就能製作一碗正宗的重慶燒白，春節家裡的壓軸菜就靠你了！

重慶燒白

　　材料：五花肉、鹽菜、姜、花椒、生抽、老抽、紅糖、白酒、食用油、鹽

　　重慶燒白做法

洗淨後的五花肉

　　1、做燒白一定要選擇肥瘦相間的五花肉，買肉的時候最好讓肉店老闆給你燒一下。如果沒有條件燒，可以回家自己“過火”。

過水

　　2、將肉洗淨後分成幾段後，鍋中加入料酒、薑片、花椒將肉放入鍋中過水，筷子能將肉皮戳破即可。

薑片塗抹白酒

　　3、將肉撈起稍稍放涼後，用牙籤在肉皮上均勻的扎些小孔後，用薑片沾白酒塗抹於肉皮上，然後再用紅糖塗抹肉皮，再用生抽塗抹一遍肉皮。

皮炸好後的肉

　　4、鍋中倒入油，將塗抹好的肉放入鍋中炸皮，直至肉皮金黃透亮撈起。

醃製肉

　　5、肉放涼後切片放入容器中，加生抽、老抽、鹽、料酒、姜、花椒醃製。

碗中放入薑片、花椒粒、小蔥頭

　　6、碗中放入薑片、花椒粒以及小蔥頭須。

肉在手中碼好

　　7、將醃製好的肉整齊的碼在手上後將肉皮貼肉整齊的放入碗中。

鋪鹽菜

　　8、由於鹽菜屬於醃製食品味道較重，可稍微用水清洗一下後，均勻的鋪在肉上面。

　　9、然後放入蒸鍋中，蒸2小時左右出鍋。

成品圖

　　10、出鍋後還需扣過來，放一個盤子扣在碗上面倒過來就好了。

　　以上就是二叔做重慶燒白的詳細做法，其中有很多細節都可以改進。比如塗抹紅糖的時候可以用葡萄糖代替，當然炒糖色會更好。重慶燒白的口感是糯而不膩，鹹鮮味帶點微甜，還伴著花椒的微麻，香氣四溢。春節的壓軸菜學會了嗎？

二叔臘腸

典型的四川“三蒸九扣”菜品,因蒸制此菜需要燎皮,行業中又稱為燒皮,故叫“燒白”。燒
白一定要皮皺質糯才富有真正的魅力

菜品特點:

厚薄大小均勻,味鹹鮮,皮皺質把糯,色棕紅,形豐滿

烹飪方法:

蒸

味型:

鹹鮮

主料:

三線肉500克、芽菜100克、醋5克、花椒3克、姜米15克、醬油10克、鹽3克、甜醬50克、植物油2000克耗50克

製作過程:

1、將肉放於燒紅的鍋中,燒至皮焦,用溫水泡軟後刮洗乾淨,鍋中摻水燒沸,放入肉煮至斷生撈起:甜醬、醬油調勻後趁熱抹勻於肉皮上,使其冷卻。芽菜洗淨切成細末

2、鍋中摻油燒至七成熱,將肉皮入鍋炸到色棕紅撈起,放入沸水煮約10分鐘撈起,用刀改成長6-9釐米、厚0.5釐米的片,於碗中定碗成一封書形,兩邊再鑲入一片,邊角打底,然後放入鹽、花椒、姜米、醬油、醋,再放入芽菜末,人籠用大氣蒸炮出籠,走菜時翻扣人盤即成

製作要領及注意事項：

1、如肉皮有殘毛,還要先用攝子挾毛後再“打紅鍋“

2、趁熱抹上甜醬,才會收早,收旱後再炸制,色才上得牢

3、炸皮時,肉皮受熱應均勻,這樣上色才一致,而且會增加肉皮的軟糯度

4、蒸時放醋的目的,是使皮鈣化起皺,因醋受熱揮發,蒸好後的肉是沒有酸味的,當然量也應控制好

5、打底的配料，可改用豆豉、鹹菜、冬菜等

雲來小廚

燒白，可能很多人還沒有聽過這道菜。燒白是四川地區最具有鄉土特色的一道民間美食。

四川的朋友都知道，在四川地區擺宴席有“三蒸九扣”的風俗習慣，而燒白就是其中一道不可缺少的菜餚。

這道菜雖說是家常菜，但是做工卻是比較複雜的，所以就算有人知道做法也很少會在家裡做。今天瘦猴剛好家裡來了位朋友，所以就剛好用這道菜來招待一下，同樣作為吃貨的你們也可以跟著學習一下，做給家人吃。下面就跟大家分享一下做法：

【四川燒白】

材料：五花肉500克、芽菜100克、薑片6-8片、花椒少許、老抽適量、生抽2湯匙

做法：

1、鍋裡倒入適量水，放入五花肉、薑片6-8片、適量花椒，開大火煮開。

2、待五花肉煮到變色了撈出到碟子裡備用。

3、在肉皮上用刷子刷上一層老抽上色。

4、鍋燒熱，倒入適量油，將五花肉皮朝下，在熱油中小火煎至金黃。

5、將煎好的五花肉切成3毫米薄片。

6、鍋中倒入油燒熱，將芽菜放入鍋中大火炒熟。

7、將切好的五花肉有皮的一面朝下均勻地擺入碗中。

8、在擺好的五花肉上鋪上一層炒熟的芽菜，放入鍋中用小火蒸30分鐘。

9、準備一個盤子，將蒸好的五花肉和芽菜扣入盤中即可享用。

美味秘籍：

1、肉皮一定要用油煎一下，這樣做出來的燒白更酥口。

2、和芽菜一起蒸的時候時間儘量長一點，因為芽菜可以吸收五花肉裡的油脂，這樣五花肉吃起來就不會那麼油膩了。

喜歡這道四川燒白的朋友，別忘了點贊、收藏、轉發、評論吆。您的支持是瘦猴最大的動力！更多家常菜請關注頭條號“瘦猴愛上肉”，瘦猴每天都會給大家分享一道美味家常菜的做法，不久你將成為一名大廚咯！

瘦猴愛上肉

做燒白主要一個字，蒸，我在這裡講哈配料：步驟太多了五花肉約300克，鹽菜100克、姜4片、鹽4克、白沙糖5克、辣椒5個、老抽15克、黃酒25克、花椒20粒、八角1個、醬油適量、幹辣椒4個、植物油20克、水適量、香蔥1根。

貴州魷魚哥

四川鹹燒白是一道美食，主料是連皮的豬五花肉，配料是芽菜，調料是紅醬油、花椒麵、料酒等，本菜品主要通過將食材倒入鍋中蒸煮而成。

中文名

四川鹹燒白

主要食材

肉，鹹菜

口味

鹹味

類別

家常菜

概述

[1] 主料：連皮的豬五花肉500克（應當以肥七瘦三為妙）、宜賓芽菜（也可以用黴乾菜、冬菜等）150克

輔料：紅醬油（深色醬油）1湯匙（15ml）、料酒1茶匙（10ml）、糖1茶匙（5ml）、鹽適量、油2湯匙（30ml）

做法

1、鍋中放入適量的水，五花肉一塊，煮到8成熟，煮的時候冷水加料酒和薑片、花椒，，肉五成熟時撈起瀝乾水分（筷子可以插入肉即可）。

2、擦乾皮上的水，滴少許紅醬油在冷卻後的肉皮上，用手指將醬油抹開，讓肉皮均勻地沾到醬油，等醬油被肉皮吸收後，可以再抹一遍加深顏色。

3、炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起。投入冷水中，這樣處理過的皮有褶皺，好看又好吃，綿軟不膩。炸的時候因為肉裡有水分所以油會噼啪作響，如果怕熱油濺到自己，可以用鍋蓋擋一下哈，肉皮要煎得棕紅微微起泡，煎好以後將肉塊撈出。

4、將肉切成6釐米長，3毫米厚的大片。

5、醬油、糖、鹽、雞精、花椒麵、薑末、泡椒混合成料汁。

6、將切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內，從碗中間向兩邊排列，然後將肉片列隊側面的空隙填滿。

7、將芽菜（袋裝的芽菜、雪菜等不用處理直接可以使用，如果是乾的黴乾菜或者散裝芽菜需要清洗切碎炒制）用剛才的一些料汁把芽菜拌勻待用，鋪在肉片上面，壓實。

8、將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸中上籠猛火蒸，蒸上水汽後再改用文火蒸上2至3小時，直到皮肉耙軟爛熟，吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走即可。

備註：

鹹燒白，又名扣碗肉。其製作方法因地區不同而有差異，重慶地區的鹹燒白多采取農家鹹菜作為鹹燒白的底菜。

996創業者彪哥

燒白 主料.五花肉500g 鹽菜500g 花椒粉10g蒜5瓣 老薑1小塊 料酒1勺生抽2湯勺 精鹽適量 紅糖適量 五香粉1勺 1.將幹鹽菜取出用清水泡洗淨後取出切末。 2.鍋中放入清水把五花肉放入鍋中水煮 加入料酒 3.姜蒜切末備用。 4.將鍋中倒入少許油，放入準備好的生抽紅糖和將煮好的五花肉放入鍋中加少許水將五花肉在鍋中翻轉直至五花肉完全上色。 5.把上色好的五花肉切片裝碗裡 肉皮朝下。 6.鍋中倒少許油 油溫達到70°作用倒入備好的姜蒜再倒入鹽菜末，放入五香粉 花椒粉炒出鹽菜香味即可。 7.將炒好的鹽菜均勻的鋪在切好的肉片上。 8.鍋中加水 放上蒸籠 把準備好的肉放上去蒸90-120分鐘。 9.蒸好後 ，取出 拿盤子反扣盤子裡 就可以了

關鍵字: 生活 扣肉 菜系