Lost-學不會

你好，作為一名美食領域的創作者，在這裡我簡單的發表一下我個人的觀點。

首先，臊子面是關中地區的主食，以岐山臊子面享譽最盛。臊子面的品種多達數十種，有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，口感柔韌滑爽。爽滑的麵條沾滿了酸辣油香味兒，從第一口吸進嘴裡就會不住地流口水，禁不住要再吃第二口，正可謂欲罷不能。

選材方面：大蔥1根，切段，一半切丁、幹辣椒20個、姜2片，切末、醬油、花椒、陳醋、紫蘿蔔切丁、鹽味、精辣椒粉、木耳溫水泡開後，切碎、豆腐切丁、黃花菜切丁、青椒切丁、蒜切末。

岐山臊子面的做法

一，鍋內入重油，加熱至油麵起輕煙，下入大蔥段、幹辣椒爆香。

二，下入肉丁、蔥末、薑末，煸炒至肥肉透明。

三，加入醬油、花椒，加大量陳醋，炒勻即可出鍋裝碗，自然冷卻成固體，即臊子。四，鍋內下入適量的臊子，倒入紫蘿蔔丁，加鹽，旺火翻炒均勻。轉小火燜，不時翻 動，直到鍋中的水分燜幹，放入鹽、味精、辣椒粉。

五，加水燒開，再放入適量做好的肉臊子，撒入準備好的碎木耳、豆腐丁、黃花菜丁。六，大火燒開後轉小火，撒上青椒丁和蒜末。

七，將做好的臊子湯倒在煮好的面上即成。

這就是我的觀點，希望可以幫到你，謝謝。

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1、岐山臊子肉的做法：2斤肥瘦肉，瘦2/3，肥1/3，最好是豬後臀或前胛肉。去肉皮，肥瘦分離，均切片（兩三公分長寬）。熱鍋下肥肉煸炒出油，下肉皮、瘦肉，加入薑片、八角、桂皮翻炒，變色後改文火繼續翻炒，待油出將盡未盡時，加入岐山農家醋（約三大勺）繼續翻炒，至湯汁清亮時加入適量鹽，也可根據個人口味加入五香粉或十三香翻炒幾分鐘，出鍋前加入辣椒麵，翻炒均勻後盛出待用。

2、底菜和漂菜：胡蘿蔔、豆腐、發泡的幹黃花菜、木耳、土豆（也可用四季豆）切丁，胡蘿蔔、土豆、木耳分別炒熟。兩個雞蛋打漿，平底鍋放少許油燒熱攤雞蛋餅（類似於烙煎餅），出鍋後切成菱形片，蒜苗或韭菜切末。

3、湯：湯鍋開火，放入鹽、薑末、雞精、食用油，鍋熱加入農家醋熗湯，加入兩升開水，沸騰後陸續加入底菜（依次為黃花菜丁、豆腐丁、木耳、土豆丁和胡蘿蔔丁）、油辣子、雞蛋。

4、手擀麵或壓面機壓制的細麵條，燒熱水煮麵，期間點入涼水三次。撈麵條出鍋，事先備一盆涼開水，麵條過水，撈入碗中（一斤麵條至少分6-10碗），放一撮兒蒜苗末或韭菜末，澆上調製好的熱湯及底菜、漂菜、臊子肉、辣子油，面少湯寬。一碗煎稀汪（指湯汁）、薄勁光（指麵條）、酸辣香（指味道）的正宗岐山臊子面就呈現在你面前了！

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“煎、稀、汪、薄、筋、光、酸、辣、香”這九個字是概括岐山臊子面的精髓。所謂煎、汪即麵條要熱的燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。 下面分3步介紹岐山臊子面的正宗做法。

第一步：配料準備：

中筋麵粉1斤, 豬肉臊子（製作方法下面介紹）、雞蛋、黃花、胡蘿蔔丁、木耳、豆腐、蒜苗，菜籽油、鹽、岐山醋（大超市有賣）、醬油、秦椒面（可用別的辣椒替代）、味精。

第二步：正宗岐山肉臊子配方及製作：

用料：五花肉3斤，秦椒面（辣椒麵）半斤，提味香料（大蔥段2兩，薑片1兩，香砂3個，桂皮6g，八角2個，草果1個，有條件的話可以放點芹菜籽，味道層次會更好），岐山醋1斤，菜籽油9兩；

製作：1．五花肉衝淨，切拇指甲蓋大小的小丁。

2．菜籽油燒熱，一定要達到即將快要冒煙的程度，下入提味香料炸香，撈出殘渣，然後下入五花肉丁煸出油後，下秦辣椒麵炒3分鐘，離火，再下入岐山醋（可用陳醋或香醋代替，若用香醋，用量應相對減少），一定不要加水，醋就代替了水，然後放入鹽1兩，小火燜30-40分鐘，至肉爛濃香、汁發乾時即可。

注：炒好的臊子可放冰箱冷藏，保存一兩個月左右沒問題。

第三步：岐山臊子面製作

麵條的製作：可用機器壓的面，但正宗的歧山臊子面以手工擀麵為優。

（1）將麵粉放入盆內，加1g鹼面（超市有賣），加鹼面的作用是讓麵條更加勁道，而且麵條煮熟後很滑溜，夏天面與水比例按5：2和成硬麵團，（冬天面與水比例按2：1和成硬麵團），然後揉勻揉透，蓋上溼布餳一會兒，麵糰餳的時間越長，擀出來的麵糰越勁道，最好餳面4小時以上，（麵館一般都是頭天晚上和麵，餳一晚上）擀麵杖最好是一米左右的長擀麵杖，擀麵時用力要均勻，還要不時的撒玉米澱粉在麵皮上，防止粘連。岐山面的麵條寬度大約都在4毫米左右，粗細均勻。

（2）把豆腐、黃花、胡蘿蔔丁、木耳加油、鹽等調料炒好，作底菜；

雞蛋攤成薄餅，切成長1．5cm的菱形小片，蒜苗劃細切小，作為漂菜；

水燒開，加入肉臊子油、漂菜、鹽、醋、醬油、味精等作為臊子湯。

（3）將麵條煮熟撈入碗中，用勺取適量底菜加到面上，再澆上熱滾的臊子湯，然後再放上肉臊子，一碗正宗的岐山臊子面就做好了。

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俗話說得好，好廚子一把鹽，可正宗的臊子面除了這把鹽，臊子，湯，面都是不可以忽略的部分。

一、臊子： 大肉、醋（選用岐山醋，岐山手工上等醋最佳）、辣椒麵、精鹽、蔥段、薑片、幹辣椒角、食用油

大肉依據個人愛好選擇肥瘦程度，可不去皮，洗乾淨後切至指頭蛋大小，要勻稱。 2. 先將油在鍋中預熱至熟，然後用盆盛出，待用。將切好的臊子倒入鍋中，文火炒，直至臊子塊不沾鍋，再將燒好的熟油、薑片、辣椒角、蔥斷倒入鍋中，油要淹沒臊子，一起加熱，火候不要太急，不時翻炒，待到肉熟後倒入醋入若干，依據個人口味添加，此時你可以聞到撲鼻的香味，待出鍋前加入食鹽，辣椒麵，翻炒片刻，即可出鍋！！

二、湯料配菜：木耳，黃花菜、蔥花、豆腐皮。 正宗的岐山臊子面必須看得到這幾樣配菜。

三、.麵條： 市場上賣的手工面（手工掛麵，其實岐山人都是自己去提前壓好的，一家做的。）最佳。

做好肉後，做湯。

現在鍋中到少許油，燒熟，把鹽放入要調湯的鹽，姜沫，炒片刻，可以倒入西紅柿漿，或者西紅柿，然後倒入醋，大火燒開，再加入開水，煮沸，煮湯的時間相對長一些。然後再下入炒菜配菜，和湯料配菜，加入臊子，油辣子。湯就這樣調好 。

最後把煮好的麵條用涼開水一過，然後撈入碗中，交上調好的湯，香噴噴的臊子面就做好了。這裡頭醋起點睛之筆，放多放少，對味道的影響相當大，還有市場上賣的那種，一般都是不是手工醋，而是流水線工程，不好吃。

小胖帶你逛寶雞

歧山臊子面要做的好吃，面、菜、湯都要恰到好處，缺一而毀全部。

我做歧山臊子，最先做的就是和麵，盆內放適量麵粉，最好是高筋粉，打個雞蛋，攪勻，再慢慢加入溫鹼水，儘量將面和硬點，揉成麵糰，包上保鮮膜或蓋上鍋蓋，醒段時間。

第二步，準備肉片、湯菜和漂菜。

肉臊子：準備好的帶皮五花肉切成指甲蓋大小的薄片，肥瘦肉分開切分開放；

湯 菜：紅蘿蔔切薄片，泡發好的黃花、木耳切沫，豆腐切小丁；

漂 菜：祘苗切沫

第三步，炒制。

攤蛋餅：雞蛋打入碗中，打散，鍋中放少許油，將雞蛋攤成薄餅，攤完後切成菱形小片，和漂菜放一起；

炒臊子：　起鍋加油燒熱，投入肥肉煸炒，待出油加入瘦肉翻炒，瘦肉變色加薑末、十三香煸炒，待水分煸幹後，將醋順鍋邊烹入，少攪幾下，接著加醬油，用勺不停攪動，然後加適量清水，視肉煮至七成熟，肉皮能掐動時，加入適量食鹽，煮至肉熟，關火，加入辣椒麵攪勻即可將肉臊子盛出備用。

炒湯菜：鍋內倒油燒熱，倒入紅蘿蔔翻炒，然後依次加入黃花、木耳、豆腐、十三香翻炒，後加適量鹽快速翻炒幾下後出鍋。

第四步，擀麵。

將醒好的麵糰反覆揉，揉成光滑的麵糰，然後將麵糰擀開，成一厚麵餅狀，均勻撒上面撲，換個方向再次將麵餅用擀麵杖捲起來，繼續擀，依次操作重複至薄厚適宜為止。

將擀好的面片撒上面撲，用擀麵杖捲起，再疊起來，切成韭葉寬的麵條。

第五步，炒湯。

在熱鍋裡倒少許菜油，將備好的薑末倒入油中，然後倒如食鹽、五香粉，再加入歧山糧食醋，後用勺子攪至鹽化開，再倒入開水，用慢火燒，讓湯繼續翻滾，加入少量雞精，這樣味道會更好。接著再往湯裡放入炒好的底菜和肉臊子。

第六步，燒水煮麵，澆湯，一碗營養豐富，色香味俱佳的岐山臊子面就做好了。

另起鍋，加水適量，大火燒開，下入麵條，煮熟，撈入碗中，放上漂菜和雞蛋餅，澆上炒好的臊子湯，香噴噴的歧山臊子面就做好了。

幾點建議

1、一碗合格的岐山臊子面應該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點。所以正宗的歧山臊子面又酸又辣，大家要依自己的口增減調料，做出適合自己的酸辣味；

2、麵條最好用手工麵條，壓麵條的口感會差一些。

3、一碗麵要面少湯多，才能充分品嚐湯的香味。

鍋碗瓢勺交響曲

優嶽答題 不偏不倚 敬請關注↗↗↗

岐(qí)山臊(sào)子面，是陝西寶雞岐山縣的一道傳統特色麵食。臊子是地方方言，是肉丁的意思，臊子面講究食材顏色的搭配，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿蔔、綠色的蒜苗、白色的豆腐，還有辣辣的辣椒油，既好看又好吃。

岐山臊子面

①雞蛋煎成蛋皮，切小菱形片；豆腐切薄片，煎至表皮金黃色，切成細小菱形狀；木耳溫水泡發後，切碎；黃花菜溫水泡發後，切成丁；胡蘿蔔去皮洗淨，切成丁；蔥切花；鍋放少許菜油，加熱後，放入木耳、胡蘿蔔、黃花菜炒熟，待用；

②新鮮五花肉洗淨，切成薄片，姜切末，熱鍋熱油，放入肉片中火翻炒，肉片三成熟放入薑末翻炒，至肉變色時加入醬油翻炒，炒至豬油出來時加入五香粉、鹽，持續翻炒2分鐘後，加入陳醋、花椒，醋味燒出來後，倒熱水沒過肉即可，大火燒開，改小火慢燉20分鐘，加入蛋皮、豆腐、木耳、胡蘿蔔、黃花菜，燉上2分鐘，加入辣子油、撒上蔥花，臊子做好了，出鍋；

③鹼用涼水調勻後，加少許鹽，和麵至光滑，蓋上溼布餳三個小時，手工擀成麵條，放入沸水中煮熟，撈出瀝乾水分，加上臊子攪拌均勻，即可。

優嶽7

要說怎麼做好吃，當然是要去寶雞吃啊！臊子面是著名的西府小吃，尤其是岐山噪子面最正宗。

作為半個寶雞人來說，吃臊子面最為重要的其實是臊子湯，臊子湯就是臊子面的靈魂。

所以，要做最正宗的臊子面先得做出來一鍋正宗湯。

臊子湯的重點當然是肉臊子，做肉臊子要選較肥帶皮的豬肉，七分瘦三分肥。

把肉切成小碎片，倒入燒開的油鍋翻炒，大約三成熟加姜沫，去腥，翻炒，再加適量鹽。

當肉為六成熟時加醋，翻炒

七成熟時加醬油，花椒等（當然也可加入其他合適的調味品）

九成熟快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，出鍋。

這期間一定要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，不然肉可能炒老了或炒焦了。

肉臊子做好之後就要做湯了！

準備入湯菜：

木耳溫水泡開切碎，豆腐切薄片，煎至蛋黃色出鍋，切成細小菱形狀

雞蛋煎成蛋皮切小菱形片

黃花菜溫水泡開，切成約1.5釐米

韭菜或蒜苗洗淨晾乾，切成細小片，留用漂菜

底菜一般為胡蘿蔔，切細小的末狀。

所有配菜準備好之後先把它們炒一下。

在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿蔔末，同時旺火翻攪，放入鹽。半熟時文火慢慢燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜幹，在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等。

現在開始做湯！

在鐵鍋裡倒入清水，沸騰後放入肉臊子，再次煮開，然後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。

將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗麵，七分湯，湯很重要。

這就是正宗臊子面的做法。過年回家咥一碗臊子面，美包包！

華商網

今天我做這個只放了二荊條，主要是取顏色和香氣，至於辣氣我倒覺得比較適合我，吃不了太辣的，其實光用二荊條只是顏色紅亮，香氣十足，但是辣味很小，所以不必看著紅油就害怕，大部分時候是沒那麼辣的，好了，香辣解決了，還有一個重要的就是酸氣，醋是要多放的，放少了沒味道，一定要放夠，而且最好在放水之前在油裡爆一下，這樣酸香氣才足，才能出來酸辣平分的味道~

岐山臊子面

BY 羅生堂

美食傑官方

岐山臊子面是以臊子湯澆於細絲掛麵上，再配合各色配菜而製成的一種湯麵。岐山臊子面是北方面食之一，如今在全國較有名氣，在西北更甚。

正宗的岐山臊子面主要特點是“酸，辣，筋”。

先說酸。酸味取決於醋。岐山臊子面的核心配料是岐山香醋，而陳醋米醋其它各種醋拿來只能壞事，最好別選。所以先在網上購買一瓶岐山本地產的香醋吧。

最後是筋。筋就是指麵條要夠筋道。岐山臊子面的掛麵選取岐山本地優質小麥麵粉壓制而成，一般都是圓股掛麵。既然是麵食，所以面是根本。和醋一樣，網上就能買到岐山的掛麵（機器掛麵即可），還是很方便的。

找到原材料，已經成功了一大半。做法現在網上的教程很多，大多雷同，接近正宗做法。可以照著來操作，熟能生巧，並不難。

有興趣的朋友可以看看我的其它相關回答。（圖片均來源網絡）

愛我岐山

臊子面主要講究:麵條薄、勁、光；湯要煎、希、汪；味要酸、辣、香。主要材料有肉臊子、搭湯底菜、湯上面的漂菜。肉臊子要選豬肋條肉，洗淨切成兩釐米左右的薄片，生薑切末，八角、桂皮適量，辣椒麵兩勺。炒鍋燒熱，菜油適量，油六成熱是放入薑末、八角，桂皮，翻炒爆香即可，倒入切好的肉，翻炒至肉變色，先加入料酒適量除腥，二分鐘後加入鹽、生抽、少量老抽（這個主要是上色）、醋（這個看肉多少，大概一斤肉放一兩醋），要聞著稍微酸一些，因為醋會揮發，翻炒至鍋裡開始咕嘟，改小火，七八分鐘，加一點雞精，放入辣椒麵兩小勺攪勻，改中火一分鐘出鍋。胡蘿蔔、蒜薹或者豆角、蒜苗切成丁，炒七成熟，雞蛋一個打碗裡，加幾滴涼水，攪拌成糊，炒鍋加油燒五成熱，雞蛋糊到鍋裡，端起鍋旋轉，改小火做成雞蛋餅，切成指甲大小菱形備用。豆腐切一釐米以下的片，放熱油鍋裡兩面煎至金黃，放涼切丁。韭菜（蔥、蒜苗也可以）切末、木耳、黃花菜用水發好，洗淨切丁。麵條做的時候，面要和硬一些，和好面以後把面塊放盆裡，蓋上鍋蓋或者毛巾，醒二十分鐘左右，然後杆成三四毫米厚，切成韭菜葉寬（這個隨個人愛好，也可以切成一指寬或者麥杆粗細）。燒一鍋水（看人多少，每人兩碗水），燒開後加入炒好的底菜（胡蘿蔔，蒜薹那個），鹽，醋（稍微多一點）、生抽、雞精、十三香、豆腐、木耳，黃花菜，適量辣椒油（這個看個人愛好，不喜歡吃辣的朋友可以不放），最好再把臊子裡面的臊子油放一些，不喜歡吃葷油的可以放一些香油，放小火備用，另一個灶頭上可以下麵條，麵條煮好以後，撈半碗，這個時候再給做好的湯中加入韭菜丁，雞蛋餅，然後給麵條上面放一小勺臊子肉，再澆上做好的湯，這個都有講究，顏色要齊全，紅（胡蘿蔔）、黃（雞蛋餅）、黑（木耳）、白（豆腐）、綠（韭菜）一樣都不能少，一碗香噴噴的臊子面就做好了。沒有條件自己做麵條的朋友，只要按我上面說的把湯做好，可以用掛麵代替。

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