满天红烧腊论坛
- 现在调制烤鸭脆皮水的放法有很多种 ，不过原理都相似，下面我就分享一种方法，希望对你有所帮助。
主要用有两种调料，一是用含糖分高的，如麦芽糖，醪糟汁，用这些调料主要是在炸制过程中起上色作用，二是用醋调料，如白醋，大红浙醋，香醋等，用这些东西可以在炸制过程中使原材料表皮绷紧，上色皮脆。 - 下面就介绍一个常见调制脆皮水的方法:
- 先用150克沸水将200克麦芽糖融化，再与600克白醋，80克大红浙醋，50克花雕酒搅拌均匀，及成了脆皮水了。
- 注意我们在制作脆皮水的菜肴时，一定选外皮无破碎的原材料，二上了脆皮水的原材料在炸制过程中很容易上色，所以通常都是先用白卤水将原材料提前制熟后，然后才上脆皮水，这样才可以避免造成外皮上色，内部不熟的情况，
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主要用有两种调料，一是用含糖分高的，如麦芽糖，醪糟汁，用这些调料主要是在炸制过程中起上色作用，二是用醋调料，如白醋，大红浙醋，香醋等，用这些东西可以在炸制过程中使原材料表皮绷紧，上色皮脆。 
翟厨味道
我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“怎样调制广东烧鸭的皮水，有比例分享吗？”。
提起广东烧鸭，皮色漂亮一直是众多烧腊人的目标，但由于烤制中的诸多环节，多种因素影响，很多从事烧腊行业多年的烧腊师傅，也未必敢打包票一定烧得很靓；淘宝50元买来广东烧鸭的皮水配方，更解决不了烧鸭色泽暗的问题。
图中的烧鸭出自本论坛学员作品，那怕公开烧鸭的皮水配方给你，如果烧制细节未能掌握好，一样烧制不出好的烧鸭；喜欢图中烧鸭的朋友，可以参考一下下面的制作细节。
1，采用6斤左右的鸭子，选材尽量偏肥点，耐火又好烧；
2，我们采用4:1的烤鸭皮水，10支白醋，一支浙醋，2.5斤麦芽糖，不加酒，不加水，也不加柠檬。
3，风干彻底。切勿湿着皮就开始烧制，如果自然风干太慢，可以尝试微火烘干快速又干身。
4，烤制。待大部分的炭烧透之后才盖盖子，明火太大容易烧黑鸭屁股，注意烤制火候。
不同的师傅来配置的烧鸭的皮水也不一样，我们只知道，大概的方向都是糖、酒、醋，但是比例怎么样就要看师傅们的经验来把握了；不过，天下烤鸭一家亲，差别也不会太大，基本都是大同小异。
烧鸭的皮水也好，烧鹅也好，上色主要是通过皮水中糖的分解作用，不会控制火候或者烧制的时间不够，会使糖上色较弱，然后烧鸭出炉就是浅红色或者黄色；如果火力太猛了，或者烧制的时间过长了，皮水中的糖过度反应，就会出现发黑，鸭鹅皮也开始变焦的状况；只有火力掌控得当，皮水中糖的分解加快，色泽便会由浅变深，直至深红色或者枣红色，只有的上色才是合格的。
今天就分享这么多吧，关于烧鸭的皮水，请继续关注《粤港烧腊论坛》
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制脆皮水和脆皮 浆的方法现在有很多种，不过原 理都相似，
主要用有两类调料，:
一是用含糖分重的调料，如麦芽 糖、醪糟汁，这些调料主要是在 炸制时起上色的作用。
二是用醋 类调料，如白醋、香醋、大红浙 醋等，用这些东西可以使原料表 皮绷紧，便于炸制时上色均匀。
下面，我就介绍一种常见的调制 脆皮水和脆皮浆方法。:
脆皮水制法：先用150克沸 水将200克麦芽糖溶化，再与 600克白醋、80克大红浙醋及50 克花雕酒搅拌均匀，即成。也可 将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别 倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和 清水，然后以微火加热至麦芽糖 溶化，搅匀即可。 脆皮浆跟脆皮水的调制方法 差不多：先用450克沸水将300 克麦芽糖溶化，待其冷却后加入 150克大红浙醋、100克花雕 酒、150克干生粉，一并搅匀成 稀糊状时，即成。 脆皮水和脆皮浆适用于制作 脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆 皮鸭等菜肴。 应该说脆皮水和脆皮浆的用 法差不多，不过我们在制作脆皮 菜肴时，还是需要注意以下几点:
细节:1.（一定要选用外皮无破损的 原料，家禽原料的内脏一般应从 肛门处取出，因为这样才可最大 限度地保持外形完整。）
2.（上了脆皮水的原料，炸制 时很快就会上色，所以通常都是 先用白卤的方法将原料预先制 熟，然后才上脆皮水。这样才可 避免炸制时外皮已上色，而内部 仍未熟的情况出现。卤制时以原 料刚熟为好，这样才可以避免造 成原料外皮破损、肉质老韧。在 原料卤好后，还要用温水冲去表 面的油污，如果油污过多，皮水 就上不均匀，这容易造成炸制后 颜色不均匀）
3.（脆皮水一定要趁热抹上 去，抹皮水时，还可以在脆皮水 里加适量的食粉，这样便可使菜 肴的外皮更酥脆。上完皮水后， 应用叉烧环将原料穿起，并挂在 通风的地方晾干水分。晾的时间 不应低于1个小时。如果通风条 件不好，还可用电风扇去吹。一 旦晾干后，原料表面便不能再沾 水，否则炸制时，沾了水的地方 便不易上色。）
4.（晾干的原料应尽快入锅炸 制，或是先用保鲜膜封好待用。 若是原料被风吹得太干，还没等 下锅炸制，颜色便已发黑了。）
5.（炸脆皮类菜肴，下锅时的 油温一定要低，有时甚至可以将 原料放在漏勺上，以淋油的方式 使原料内部变热，最后再升高油 温炸至原料表皮金黄酥脆）。
① 脆 皮水 用料：麦芽糖1千克，大红 浙醋400克，花雕酒200克，白 醋300克。 ②制作：先将4千克水烧开， 加入麦芽糖融化后加入大红浙 醋、酒、白醋调匀即可。 味型：色泽红亮，口味酸 甜。 鸭子用十三香腌制24小 时，涂上脆皮水风干后烤45分 钟，
御膳厨艺屋
第一：麦芽糖：水 1:10 加脆皮王 碱水 食粉。 第二：麦芽糖：白醋 1:9 加浙醋 麦芽糖完全融与白醋 加九江双蒸酒让烤鸭容易上色 两种水都加入少许柠檬汁
雪地里的一颗草莓
绝对靓
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小五227769020
广东烧鸭皮红脆香，鸭肉软糯多汁，吃到口里肥而不腻，甜香脆嫩，实在停不下嘴。为了达到皮脆肉香，又多汁，是需要烤制师傅的耐心和功力的。烧鸭皮脆需要2种东西，那就是麦芽糖和大红浙醋。做这种美食，是需要恰当的皮水配制的，这样才能保证只只皮脆，个个多汁。把IO斤开水，加入2两半麦芽糖，搅溶化，倒入红醋丨两搅匀，淋在挂好鸭叉的鸭子表面，挂起，两两不要粘在一起，待表皮风干，就可放入预热过的烤箱内烤制，设定的时间一到，打开炉门，就可以看到只只金红油亮，香气四溢。如果想学会那就关注我的头条号，近期发部，到时欢迎围观，转发。一技在手，吃喝不愁。
