03.03 怎樣調製廣東燒鴨的皮水，有比例分享嗎？

滿天紅燒臘論壇

• 現在調製烤鴨脆皮水的放法有很多種 ，不過原理都相似，下面我就分享一種方法，希望對你有所幫助。主要用有兩種調料，一是用含糖分高的，如麥芽糖，醪糟汁，用這些調料主要是在炸制過程中起上色作用，二是用醋調料，如白醋，大紅浙醋，香醋等，用這些東西可以在炸制過程中使原材料表皮繃緊，上色皮脆。
  
  
• 下面就介紹一個常見調製脆皮水的方法:
• 先用150克沸水將200克麥芽糖融化，再與600克白醋，80克大紅浙醋，50克花雕酒攪拌均勻，及成了脆皮水了。
• 注意我們在製作脆皮水的菜餚時，一定選外皮無破碎的原材料，二上了脆皮水的原材料在炸制過程中很容易上色，所以通常都是先用白滷水將原材料提前制熟後，然後才上脆皮水，這樣才可以避免造成外皮上色，內部不熟的情況，
  

翟廚味道

我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“怎樣調製廣東燒鴨的皮水，有比例分享嗎？”。

提起廣東燒鴨，皮色漂亮一直是眾多燒臘人的目標，但由於烤制中的諸多環節，多種因素影響，很多從事燒臘行業多年的燒臘師傅，也未必敢打包票一定燒得很靚；淘寶50元買來廣東燒鴨的皮水配方，更解決不了燒鴨色澤暗的問題。

圖中的燒鴨出自本論壇學員作品，那怕公開燒鴨的皮水配方給你，如果燒製細節未能掌握好，一樣燒製不出好的燒鴨；喜歡圖中燒鴨的朋友，可以參考一下下面的製作細節。

1，採用6斤左右的鴨子，選材儘量偏肥點，耐火又好燒；

2，我們採用4:1的烤鴨皮水，10支白醋，一支浙醋，2.5斤麥芽糖，不加酒，不加水，也不加檸檬。

3，風乾徹底。切勿溼著皮就開始燒製，如果自然風乾太慢，可以嘗試微火烘乾快速又幹身。

4，烤制。待大部分的炭燒透之後才蓋蓋子，明火太大容易燒黑鴨屁股，注意烤制火候。

不同的師傅來配置的燒鴨的皮水也不一樣，我們只知道，大概的方向都是糖、酒、醋，但是比例怎麼樣就要看師傅們的經驗來把握了；不過，天下烤鴨一家親，差別也不會太大，基本都是大同小異。

燒鴨的皮水也好，燒鵝也好，上色主要是通過皮水中糖的分解作用，不會控制火候或者燒製的時間不夠，會使糖上色較弱，然後燒鴨出爐就是淺紅色或者黃色；如果火力太猛了，或者燒製的時間過長了，皮水中的糖過度反應，就會出現發黑，鴨鵝皮也開始變焦的狀況；只有火力掌控得當，皮水中糖的分解加快，色澤便會由淺變深，直至深紅色或者棗紅色，只有的上色才是合格的。

今天就分享這麼多吧，關於燒鴨的皮水，請繼續關注《粵港燒臘論壇》

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制脆皮水和脆皮 漿的方法現在有很多種，不過原 理都相似，

主要用有兩類調料，:

一是用含糖分重的調料，如麥芽 糖、醪糟汁，這些調料主要是在 炸制時起上色的作用。

二是用醋 類調料，如白醋、香醋、大紅浙 醋等，用這些東西可以使原料表 皮繃緊，便於炸制時上色均勻。

下面，我就介紹一種常見的調製 脆皮水和脆皮漿方法。:

脆皮水製法：先用150克沸 水將200克麥芽糖溶化，再與 600克白醋、80克大紅浙醋及50 克花雕酒攪拌均勻，即成。也可 將麥芽糖放入不鏽鋼桶中，分別 倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和 清水，然後以微火加熱至麥芽糖 溶化，攪勻即可。 脆皮漿跟脆皮水的調製方法 差不多：先用450克沸水將300 克麥芽糖溶化，待其冷卻後加入 150克大紅浙醋、100克花雕 酒、150克幹生粉，一併攪勻成 稀糊狀時，即成。 脆皮水和脆皮漿適用於製作 脆皮鴿、脆皮雞、脆皮鵪鶉、脆 皮鴨等菜餚。 應該說脆皮水和脆皮漿的用 法差不多，不過我們在製作脆皮 菜餚時，還是需要注意以下幾點:

細節:1.（一定要選用外皮無破損的 原料，家禽原料的內臟一般應從 肛門處取出，因為這樣才可最大 限度地保持外形完整。）

2.（上了脆皮水的原料，炸制 時很快就會上色，所以通常都是 先用白滷的方法將原料預先制 熟，然後才上脆皮水。這樣才可 避免炸制時外皮已上色，而內部 仍未熟的情況出現。滷製時以原 料剛熟為好，這樣才可以避免造 成原料外皮破損、肉質老韌。在 原料滷好後，還要用溫水衝去表 面的油汙，如果油汙過多，皮水 就上不均勻，這容易造成炸制後 顏色不均勻）

3.（脆皮水一定要趁熱抹上 去，抹皮水時，還可以在脆皮水 里加適量的食粉，這樣便可使菜 餚的外皮更酥脆。上完皮水後， 應用叉燒環將原料穿起，並掛在 通風的地方晾乾水分。晾的時間 不應低於1個小時。如果通風條 件不好，還可用電風扇去吹。一 旦晾乾後，原料表面便不能再沾 水，否則炸制時，沾了水的地方 便不易上色。）

4.（晾乾的原料應儘快入鍋炸 制，或是先用保鮮膜封好待用。 若是原料被風吹得太乾，還沒等 下鍋炸制，顏色便已發黑了。）

5.（炸脆皮類菜餚，下鍋時的 油溫一定要低，有時甚至可以將 原料放在漏勺上，以淋油的方式 使原料內部變熱，最後再升高油 溫炸至原料表皮金黃酥脆）。

① 脆 皮水 用料：麥芽糖1千克，大紅 浙醋400克，花雕酒200克，白 醋300克。 ②製作：先將4千克水燒開， 加入麥芽糖融化後加入大紅浙 醋、酒、白醋調勻即可。 味型：色澤紅亮，口味酸 甜。 鴨子用十三香醃製24小 時，塗上脆皮水風乾後烤45分 鍾，

御膳廚藝屋

第一：麥芽糖：水 1:10 加脆皮王 鹼水 食粉。 第二：麥芽糖：白醋 1:9 加浙醋 麥芽糖完全融與白醋 加九江雙蒸酒讓烤鴨容易上色 兩種水都加入少許檸檬汁

雪地裡的一顆草莓

絕對靚

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廣東燒鴨皮紅脆香，鴨肉軟糯多汁，吃到口裡肥而不膩，甜香脆嫩，實在停不下嘴。為了達到皮脆肉香，又多汁，是需要烤制師傅的耐心和功力的。燒鴨皮脆需要2種東西，那就是麥芽糖和大紅浙醋。做這種美食，是需要恰當的皮水配製的，這樣才能保證只只皮脆，個個多汁。把IO斤開水，加入2兩半麥芽糖，攪溶化，倒入紅醋丨兩攪勻，淋在掛好鴨叉的鴨子表面，掛起，兩兩不要粘在一起，待表皮風乾，就可放入預熱過的烤箱內烤制，設定的時間一到，打開爐門，就可以看到只只金紅油亮，香氣四溢。如果想學會那就關注我的頭條號，近期發部，到時歡迎圍觀，轉發。一技在手，吃喝不愁。

關鍵字: 烹飪技巧 美食 脆皮