經常聽到有人說，自己在家做的滷肉總是吃起來不香。香料還是那些香料，調料還是那些調料，為什麼就做不出那種讓人吃了還想吃的味道呢？我想，造成這個問題，原因是多方面的，這就和廚師炒菜一樣，即使相同的調料放在那，10個廚師做出的菜會是10個味道。
首先我們要確定，我們所說的香味究竟是一種什麼味？滷菜的香味有兩種，一種是聞著想，一種是吃著香，而這兩種香味，前者是我們所用的香料來決定，後者是肉本身的香味在決定。豬肉有豬肉的香味，雞肉有雞肉的香味，牛肉有牛肉的香味，如果一個滷肉吃不出食材本身的味道，那這個滷肉肯定是不合格的。那麼，有哪些因素會對這些香味產生影響呢？
做滷肉，需要的原材料無非就是那麼幾種：香料、鹽、雞精、糖色、冰糖、花椒、生薑、料酒，白酒等。所有的香味、口感都是由這些香料和調料調和出來的。
先來說香料。我們用香料來做滷肉，其實是利用香料的特殊香味來掩蓋肉本身的異味，也就是我們通常說的香料的增香作用。既然香料所起的作用是增香，那麼香料的質量就至關重要。很多來我們這裡學習交流的朋友在看了我們用的香料後，第一反應就是香料的質量很好。比如八角，一般我們用廣西產的，這種八角形態飽滿，香味純正，油性好，聞起來有一股濃郁的芳香、偏甜的味道。而如果劣質八角的話，體態乾癟，顏色黑褐，要麼香味淡，要麼還有一種刺鼻的味道。再比如桂皮，也有說是肉桂的，其實桂皮和肉桂是有差別的。肉桂一般在藥店用得較多，而滷肉，我們一般用桂皮。桂皮的質地沒有肉桂那麼厚，表面有一層灰白色的外皮。雖然它們的氣味都差不多，但是，在滷肉中，桂皮的香味更切合肉類的香味。還有青花椒，一般我們用雲南產的，這種青花椒香味濃郁，麻味足，苦味少。如果花椒質量不好，在滷水裡煮久了，會產生苦味，從而影響滷肉的口感。所以，香料的質量對於滷肉來說還是非常重要。在我們購買香料的時候，要注意辨別一些劣質香料。雖然香料自身香味比較濃郁，但是他們還是有異味，如果購買到劣質香料，相對來說，異味就比較重了，加在滷水裡，不但起不到增香的作用，反而增加了副作用。買香料，不要去一些小店買，小店本身出貨量就小，有些香料可能賣了很長時間了，香味也揮發得差不多了，使用起來，效果也大打折扣。所以，要想做的滷菜香飄飄，香料的質量是關鍵。
第二：滷菜原材料的把控。特別是滷肉，新鮮的肉和冷凍肉比起來，無論是香味、口感都有 天壤之別。有些朋友為了降低成本，大量使用冷凍肉。就拿豬肉來說，新鮮肉吃起來肉香味很足，細嫩滑口，瘦肉有嚼勁而不柴。冷凍肉吃起來，肥肉發麵，香味寡淡，沒嚼勁，瘦肉很柴，嚼在嘴裡像棉花一樣，嚼不爛。所以，滷菜的原材料質量也是決定滷肉香味的關鍵。
第三：滷水的管理。特別是夏天，滷水發酸，發餿，都直接影響滷菜的香味。滷水要定期清理、過濾雜質。特別是滷水裡殘留的肉渣，最容易變質，夏天，最好每天將滷水翻鍋。具體做法是，每天滷完菜以後，靜置滷水半小時，然後從上面輕輕的舀出滷水，留下最下面的1/5倒掉，因為最下面的滷水含雜質最多。翻鍋之後，重新燒開，撇去冒出來的血沫，然後靜置不動。不要隨意攪動滷水，也不要濺入生水。
第四：滷料的使用。如果香料用量過大或者各種香料比例失衡，則滷菜的香料味或者藥味過重，如果使用量太少，則掩蓋不住食材的異味，這些因素同樣決定了滷菜的香味。一般新起滷水，100斤老湯用香料1000克，可以直接滷菜，這是比較標準的。後期根據滷水香味的濃、淡視情況添加。
第五：鹽的使用。鹽是百味之王。缺少了鹽味，加再多的香料也白搭。“有鹽有味”說的就是鹽的重要性。人的味覺對鹽的感知是最強的。所以，你做出的滷菜吃起來一定要鹽味。寡淡無味的滷菜沒人願意吃。
第六：火候掌控。滷肉太硬，嚼不爛，失去了吃肉的慾望，滷肉太軟爛，沒嚼勁，失去了吃肉的樂趣。“不軟不硬，吃起才帶勁”，這才是滷肉的真正火候。肥肉用中火，儘量多的吐油，吃起來才不膩，瘦肉用小火，減少水分流失，吃起來不柴。各種食材的滷製時間和滷製火候，在之前的文章有分享，這裡就不贅述。
第七：調料的使用。雞精，一般在出鍋前5-10分鐘下鍋，能保持雞精的鮮味。料酒一般在菜滷到一半的時間下。如果下鍋早了，揮發掉了，起不到應有的作用，下遲了，揮發不完，菜品會有一股料酒味，一樣影響口味。所以，根據我的經驗，在滷菜的中間時間段下入料酒比較合適。
第八：原材的前期處理。肉類在滷製前，大多會經過浸泡去除血水，醃製去除血水和異味，焯水去異味等過程。不管是醃製，還是浸泡，直至最後的滷製，其實都是去腥，去異的過程，沒了異味，腥味，留下的自然就是香味了。
以上的是我們自己做滷菜店的經驗，當然，每個人都有自己總結的經驗，這裡分享的僅代表個人經驗。滷肉，說起來簡單，但真正做起來，也並不是隨心所欲添加香料和調料那麼簡單的事，它有一套很完整的技術和工序。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區留言交流。
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還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等滷味美食，下面是鏈接
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