炎炎夏日人們最喜歡清爽的口味，所以各種冷拌最受歡迎。調一碗秘製萬能涼拌調味汁，無論拌菜、拌肉還是拌麵，都能派上用場，讓你和家人在夏天會過得更清涼。
說是秘製萬能調味汁，其實就是用芝麻醬做基礎的調味汁，2勺芝麻醬、2勺花生醬、3勺米醋、1勺醬油、1勺水、2勺蜂蜜、1/3勺糖和1/2茶匙鹽，這些就足以調出迷倒眾人的夏天特調涼拌汁了。
不過需要說明的是，現在很多芝麻醬生產商考慮成本因素，其實產品已經不是純芝麻醬了，而是已經混合了花生醬的，因此你要仔細看下商品標籤和成分，如果是混合芝麻醬，那麼做菜時就不需要添加花生醬了，直接用4勺芝麻醬即可。用蜂蜜來調汁不僅健康，味道也更好些，當然也可以用白糖代替。
芝麻涼拌醬的美味實例
芝麻雞絲拌粉皮
這是一道可奢可簡的好吃涼拌菜，最簡單的吃法是隻放黃瓜絲與粉皮涼拌，如果請朋友吃飯，則可以煮塊雞肉撕絲、攤張蛋皮切絲、灼些活蝦去皮留肉，甚至還可以切點木耳絲或者海蟄絲、海參絲，都清口好吃，足以應付各種場合。
主料雞胸或雞腿肉100克，鮮粉皮150克，黃瓜1/2根，胡蘿蔔1/2根
配料熟花生米1勺
調料芝麻涼拌醬（芝麻醬2勺、花生醬2勺、米醋3勺、醬油1勺、水1勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、鹽1/2茶匙）
步驟
1.芝麻醬2勺、花生醬2勺、米醋3勺、醬油1勺、水1勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、鹽1/2茶匙，兌成芝麻涼拌醬備用。
2.雞胸或雞腿肉放入冷水鍋中煮熟後撈出，撕成細絲備用；黃瓜、胡蘿蔔切絲；花生用擀麵杖擀碎備用。
3.將鮮粉皮切成手指寬的長片放入碗中，把黃瓜絲、胡蘿蔔絲和雞絲堆在粉皮上。
4.把事先拌好的芝麻涼拌醬澆到粉皮上，撒上花生碎即可，吃時拌勻。
芝麻涼拌醬的更多美味
麻醬冷切雞
主料雞1只
配料蔥1根，姜1小塊，熟花生1勺，香菜1小把，料酒2勺，花椒1勺，香油1勺
調料芝麻涼拌醬（芝麻醬4勺、花生醬4勺、米醋6勺、醬油2勺、水2勺、蜂蜜4勺、糖2/3勺、鹽1茶匙）
步驟
1.芝麻醬4勺、花生醬4勺、米醋6勺、醬油2勺、水2勺、蜂蜜4勺、糖2/3勺、鹽1茶匙，兌成芝麻涼拌醬備用。
2.薑切片；一半的蔥切蔥段，另外一半的蔥切蔥花；香菜洗淨切段；花生切碎粒。
3.整雞清理內膛，剁掉尾部和雞頭、雞爪，沖洗乾淨後放入鍋中，接足量冷水沒過雞，放入蔥段、薑片，以及2勺料酒，以中火開鍋後煮約10～15分鐘，關火蓋上蓋子燜約10分鐘後撈出雞，放入冰水裡泡兩三分鐘，以讓雞更緊緻，然後把雞切塊擺盤。
4.將步驟1中調好的芝麻涼拌醬澆在雞塊上，並把花生碎、香菜和一半的蔥花撒上。
5.鍋中倒入1勺炒菜植物油、1勺香油，燒溫後放入剩下的蔥花、花椒炸香，然後趁熱將熱油澆到雞塊上即可。
白切雞配上芝麻涼拌醬會是讓人驚喜的組合。如果能夠再燒一勺花椒蔥花油澆上提味，那味道更讓人讚不絕口。
芝麻涼拌醬的更多美味
麻醬涼麵
芝麻涼拌醬不僅可以拌粉皮，還可以拌麵。百吃不厭的麻醬涼麵就是用芝麻涼拌醬調出來的。
主料麵條150克，雞胸肉50克，黃瓜1/2根
調料芝麻涼拌醬（芝麻醬2勺、花生醬2勺、米醋3勺、醬油1勺、水2勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、鹽1/2茶匙）
步驟
1.芝麻醬2勺、花生醬2勺、米醋3勺、醬油1勺、水2勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、鹽1/2茶匙，兌成芝麻涼拌醬備用。
2.雞胸放入冷水鍋中煮熟後撈出，撕成細絲備用；黃瓜切絲。
3.鍋中接足量水，水開後放入麵條煮熟撈出，瀝水後拌入一些香油，並用電扇吹風降溫，一邊吹一邊挑動麵條以免粘連；或者直接過涼水後瀝水，但是不如拌油的口感好。
4.把麵條放入碗中，將黃瓜絲、雞絲放在麵條上，把事先拌好的芝麻涼拌醬澆到麵條上即可。
（4）
豆豉蒸汁
讓蒸菜也有滋有味
相對於炒菜、燉菜，蒸菜保持了更多營養，並少了一些入廚的勞作辛苦，因此平
日多烹飪一些蒸菜真是一舉兩得的事情。
大概由於清蒸魚太深入人心，所以很多人印象中的蒸菜都較為口味清淡。其實一
些蒸菜的味道也是非常有滋味的，比如著名的廣式點心豉汁蒸排骨。而且調味的豆豉
蒸汁更是萬能蒸汁，除了蒸排骨，更可以蒸雞塊、蒸魚、蒸扇貝等等，都非常美味。
豆豉蒸汁主要是由幹豆豉、蠔油、生抽醬油和糖按照2:2:1:0.5的比例調配而成，但
是需要用蔥、姜、蒜爆鍋後將調味汁炒香味道才更好。另外，為了避免炒糊鍋並增加
香味，還需要加一些料酒，如果喜歡辣味，還可以加些辣椒熗鍋，更加過癮；喜歡甜
口的人也可以增加糖的比例。
豆豉蒸汁的美味實例
豉汁蒸小排
豆豉太過濃烈的味道絕對讓人過口不忘，喜歡的人是真喜歡，不喜歡的則無論如何不能接受。如果你很享受豆豉的味道，那麼調這樣一碗豆豉蒸汁，時不時地蒸蒸排骨啊、雞塊啊，可以在輕輕鬆鬆間大快朵頤。
主料排骨200克
配料大蔥1段，姜1小塊，蒜瓣3個，小蔥2根，料酒2勺
調料豆豉蒸汁（豆豉2勺、蠔油2勺、生抽醬油或蒸魚豉油1勺、糖1/2勺）
步驟
1.將2勺豆豉用刀剁碎；2勺蠔油、1勺生抽醬油或蒸魚豉油、1/2勺糖兌成調味汁備用。
2.蔥切絲，姜切絲，蒜瓣去蒜皮拍成蒜粒，小蔥切蔥末。
3.排骨剁成約2釐米的小塊，用冷水浸泡30分鐘去血水，然後瀝水備用。
4.鍋中倒入一些油，放入蔥絲、薑絲、蒜粒炒香後，倒入豆豉翻炒香。
5.在鍋中加入步驟1事先調好的調味汁，並加入2勺料酒，燒開後即為豆豉蒸汁，關火晾涼至不燙。
6.將瀝掉水分的排骨放入步驟5製作好的豆豉蒸汁中拌勻，醃至少1小時入味，如果可以放入冰箱內醃4小時以上味道更佳。
7.把醃好的排骨平鋪在盤中，把醃排骨的豆豉蒸汁也淋在排骨上。
8.取蒸鍋添水，大火燒開後，把排骨放入蒸鍋中大火蒸約20分鐘。
豆豉蒸汁的更多美味
豉汁粉絲蒸扇貝
主料扇貝8只，粉絲1小把
配料蔥1段，姜1小塊，蒜瓣3個，料酒2勺
調料豆豉蒸汁（豆豉2勺、蠔油2勺、生抽醬油或蒸魚豉油1勺、糖1/2勺）
步驟
1.將2勺豆豉用刀剁碎；2勺蠔油、1勺生抽醬油或蒸魚豉油、1/2勺糖，兌成調味汁備用。
2.蔥切絲，姜切絲，蒜瓣去蒜皮並拍成蒜粒；粉絲用冷水泡軟。
3.將扇貝的殼用刷子刷乾淨，然後用刀撬開，去掉扇貝內黑顏色雜物，並用清水沖洗至表面沒有黏液。
4.鍋中倒入一些油，放入蔥絲、薑絲、蒜粒炒香後，倒入豆豉翻炒香。
5.加入步驟1事先調好的調味汁，並加入2勺料酒，燒開後即為豆豉蒸汁，關火備用。
6.將扇貝里面的肉用刀子輕輕劃一下，與貝殼脫離，取適量泡軟的粉絲墊在貝殼內，再把扇貝肉放在粉絲上，然後將所有扇貝放好粉絲後襬放在盤中。
7.把步驟5製作好的豆豉蒸汁澆到扇貝肉上，並淋少許香油。
8.取蒸鍋添水，大火燒開後，把扇貝放入蒸鍋，大火蒸約5分鐘即可。
豆豉汁不僅可用來蒸排骨、雞塊，用來烹飪海鮮也非常美味。這道豆豉蒸汁就可以做出好吃又經典的豉汁粉絲蒸扇貝。需要注意的是，因為蒸海鮮的時間比較短，所以豆豉蒸汁事先炒一下後再做蒸汁，會使蒸出的海鮮更有滋味。
豆豉蒸汁的更多美味
豆豉小炒肉
主料去皮五花肉250克、青蒜（南方叫蒜苗）100克
配料白酒1勺，剁辣椒1勺
調料豆豉蒸汁（豆豉1勺、蠔油1勺、生抽醬油或蒸魚豉油1/2勺、糖1/4勺）
步驟
1.將豆豉用刀剁碎；將去皮且連肥帶瘦的五花豬肉切成大薄片，用少許白酒和鹽抓勻醃15分鐘；青蒜洗淨後斜著切段。
2.炒鍋中倒一點點油抹勻，以小火加熱，把醃好的五花肉擦乾水後放入鍋中，用小火焙出油，直到肉片出香味，微微發黃變捲曲，然後盛出備用。
3.鍋中留下少量油，中火加熱，把剁辣椒和豆豉放入炒勻、炒香後，倒入蠔油、醬油和糖。
4.將肉片倒回鍋中，加入青蒜炒勻即可。
豆豉蒸汁不僅可以用來蒸肉、蒸魚，其實用來炒菜調味味道也非常不錯，豉汁炒雞塊、
豉汁炒五花肉片，都是很有滋味的下飯菜。特別建議在用豆豉汁炒菜的時候，不妨加一點辣
椒。在高溫的油鍋中，豆豉與辣椒是絕配，烹飪出來的菜餚對味蕾極有煽動性。豆豉汁做炒
菜汁時，則不需要提前調好豆豉汁，而只要把各種調料按比例準備好後，將豆豉用油炒香後
依次倒入，這樣炒出的菜才更有味道。
紅酒汁
讓人驚豔的別樣味道
紅酒、蠔油、糖，絕對是可以起化學反應的三種成分。偶然地嘗試把這三種東西放在一起熬煮，卻不料煮成了令人嘖嘖驚豔的紅酒汁，而且味道中透著玄機。每次請客，我常以紅酒汁調味來烹飪牛肉或者海味，每次均得到中外賓客一致的驚歎加好評。
如此不同凡響的紅酒汁幾乎適合烹飪任何肉類，只是有些肉嫩，烹飪時間短，幾乎是當做澆汁來用，比如紅酒汁澆牛排，即可以少用些紅酒配上蠔油、糖，用大火煮得湯汁稍黏稠後直接澆到牛排上，或者將牛排放入湯汁中大火收汁入味即可。而有些烹飪時間長些，則要把肉燉爛，再以紅酒汁調味、入味，或者索性以紅酒燜燉更加好吃，比如紅酒牛尾。但是無論烹飪多長時間，最終湯汁一定要黏稠、完全包裹在食物上才好吃。
乾紅葡萄酒、蠔油和糖，並沒有一定的比例，紅酒要按照需要的烹飪時間加量，燉的時間長，則多倒一些，短的話就少一些，總之一定不要加水；蠔油和糖可以完全按照自己的口味舔加，喜歡甜就多點糖，不然就少點，一般來說2份蠔油1份糖的比例比較合適。如果喜食辣，在紅酒汁裡不妨加一點剁辣椒，絕對錦上添花。
紅酒汁的美味實例
紅酒汁燉牛腩
如果我們總擔心傳統的紅燒牛肉做得不好吃，那麼索性取巧，煲一鍋紅酒汁燉牛腩吧。紅酒汁與牛肉的組合可以說是絕配，香醇的酒味混合著濃厚的牛肉香，會讓人精神為之一振。
主料牛腩肉400克
配料姜3片，洋蔥1/2只，香葉4片（或芹菜葉1小碗），幹山楂1勺（或醋1茶匙）
調料乾紅葡萄酒2杯，蠔油3勺，糖1.5勺
步驟
1.牛腩切成2釐米見方的塊，放入開水中汆燙一下，去血水後即撈出；洋蔥切小片。
2.鍋中倒入一些油燒熱，放入薑片，並取一半的洋蔥小片放入鍋中炒香後，放入牛肉翻炒。
3.加足量水沒過牛肉，放入香葉或芹菜葉，加入山楂片或1茶匙醋可以令牛腩很快燉爛，蓋上鍋蓋或最好轉入燉鍋中，以中火燒開後，改小火燉約90分鐘或至牛腩燉爛後，撈出牛腩備用。
4.另起一隻鍋，放少許油加熱，倒入另一半的洋蔥片炒香。
5.然後倒入紅酒、蠔油、糖，中火燒開後，將已經燉爛的牛腩放入，再繼續中火燉約15分鐘，然後大火收汁至湯汁黏稠、完全包裹在牛腩上即可。
胖星兒特別說明
如果燉牛肉時以紅酒代替水來燉，味道會更絕妙，且只需要在牛肉燉爛後加入蠔油和糖，大火入味並收汁即可。如果燉湯太多，也可以先盛出一些，再加入蠔油、糖調味。
紅酒汁的更多美味
紅酒汁燒魚
用乾燒魚的做法烹飪，但是以紅酒汁調味，味道讓人意想不到
地完美。
主料魚1條
配料姜1小塊，蒜1/2頭，剁椒2勺，澱粉1勺，胡椒粉1茶匙，料酒1勺
調料乾紅葡萄酒1杯，蠔油3勺，糖1.5勺
步驟
1.將魚清理乾淨內膛，在魚表面輕劃些菱形口，撒少許胡椒粉、淋少許料酒醃15分鐘去腥；魚醃好後，兩面輕拍幹澱粉。
2.姜切絲，蒜切碎粒。
3.平底鍋倒入一些油，油溫後放入魚，兩面煎至金黃，盛出備用。
4.另取一隻鍋或將煎魚的鍋擦洗乾淨，倒入一些油，下姜、蒜和剁椒爆香。
5.將紅酒、蠔油、糖倒入鍋中，中火燒開後，放入煎好的魚慢燉約8～10分鐘入味，然後大火收汁，至湯汁黏稠即可。
紅酒汁的更多美味
紅酒汁澆牛排
這道菜是紅酒汁最簡單也是最經典的應用。宴請客人時首推這道紅酒汁澆牛排，味道別致又容易烹飪，只需要買一塊品質極佳的牛排，就能完成一道絕不失敗而且一定出彩的大菜。當然，也可以在平時晚餐時款待自己和家人，讓人心滿意足。
主料牛排肉2塊（每塊重約150克）
配料研磨黑胡椒碎1/2勺
調料乾紅葡萄酒1/2杯，蠔油2勺，糖1勺
步驟
1.將牛排肉用刀背略略敲打拍松，抹上研磨黑胡椒碎，醃約10分鐘。
2.鍋上抹少許油，燒熱後放入牛排，煎至需要的成熟度後盛出擺盤。一般來說，用手指輕抵牛排，若煎至如輕按鼻尖的軟硬程度時，則口感比較嫩。
3.牛排盛出後，將紅酒、蠔油和糖倒入鍋中，以大火煮沸騰並收汁略黏稠後，將紅酒汁澆到牛排上即可。
（5）
胖星兒私藏秘籍之三
自制宜儲藏速食拌飯醬
香辣牛肉醬
有滋味的米飯好伴侶
很喜歡隔三差五就炒一大罐子味道濃郁的醬放在冰箱備著，炒菜時盛一勺，喝粥時挖一勺。很多時候倒不是真在乎有了那一瓶子醬，而是有了隨時能解決一家人三餐的底氣，看著冰箱裡的瓶瓶罐罐，心裡就有一種過日子的踏實。
各種能拌麵又下飯還能炒菜的醬中，最過癮的當屬香辣牛肉醬，又麻又辣的味道，用足了各種調味、香料，一口吃下去就讓人生出大快朵頤的痛快心情。
現在超市裡也可以買到各種相似的香辣牛肉拌飯醬，可是又怎麼能有自己家出品的用料足、味道好呢，而且自制的也更吃得放心、安全。
重口味的人一準離不開這樣的醬，炒菜時也一樣要用它加個味，讓每一道菜都有女主人的獨家味道，深記在家人的味蕾上。
香辣牛肉醬的基礎做法
自家做的香辣牛肉醬好吃是因為肉放得多，所以在烹飪時要特別注意，一定要把肉的水分炒出、煸幹，這樣口感才有咬勁，而且也便於醬料更長時間保存。如果不喜歡牛肉，也可以換成豬肉來做，而且辣椒、花椒的用量也可以根據自己對麻辣的承受力適當增減。
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