時下正值小龍蝦的旺季，線上線下小龍蝦的蹤影已是無處不在。正當餐飲商家摩拳擦掌準備大幹一場時，現實卻給了他們狠狠一擊。
今年4月份，小龍蝦初入市場價格飆升，市場進價最高達到39元一斤，比去年上漲了60%。進價成本上漲，餐廳的小龍蝦產品價格也跟著一起漲，售價每斤60元至90元不等。
小龍蝦有多貴？一位網友拿88元一斤的小龍蝦對比雷克薩斯、奧迪、林肯等眾多豪車的價格，結果竟然是小龍蝦更貴！不少網友調侃，小龍蝦阻擋了買豪車的夢。
△小龍蝦與豪車對比圖
到了5月中下旬，有消息傳出小龍蝦的市場進價開始下跌至20元一斤，然而餐館的價格依然堅挺著，這讓許多翹首以盼的消費者為之憤慨。
市民張先生坦言：“餐廳收這麼高的價錢，但有哪家餐廳能百分之百保證產品品質？”
事實上，隨著小龍蝦市場對消費端的不斷教育，加上近些年消費升級與消費群體的年輕化，消費者對優質產品已經具備辨識能力及辨別標準。在這樣的情況下，商家以次充好抬高價格，反而會引發消費者反感。
此外，也有消費者指出，即便有些商家做活動大降價，也不敢輕易購買。某網友說：“高價都不一定吃到好蝦，降價的就更不用說了。”
01
小龍蝦產業沒有標準，
餐廳、供應商、養殖戶受影響
紅餐網（微信號：hongcan18）記者梳理了小龍蝦的產業鏈條後，發現在餐館、供應商、養殖戶等環節都面臨著各種各樣的痛點。
餐廳：挑蝦靠經驗，定價、品質、食安都是問題
對於小龍蝦上市以來的價格波動與消費者的質疑，北京東城區經營小龍蝦餐廳的老闆劉國棟表示：“價格和小龍蝦產品品質並不是餐廳能夠決定的。”
劉國棟指出，從價格方面來說，由於小龍蝦市場缺乏行業判斷標準，致使坐地起價的行業亂象時有發生。市場進價高了，餐廳就必須調高小龍蝦產品的售賣價格，才能補足在人工、產品、房租等方面的支出。
此外，今年小龍蝦的市場進價和餐廳售賣價格都比往年高，這已經導致餐廳流失了部分消費者。時下又恰逢世界盃，很多此前不涉足小龍蝦市場的餐飲商家，都想蹭著世界盃熱度大賺一筆。
△小龍蝦商戶在朋友圈推廣
劉國棟表示：“本身消費者基數就不能與前些年相比，再加上今年新入局的餐廳，市場份額被壓縮得很厲害，現階段能把價格穩住就不錯了。”
此外，對於消費者質疑小龍蝦品質的問題，劉國棟指出餐廳十分“冤枉”。現在市場上各商家在挑蝦時只能全憑經驗，根本沒有可依照的標準去評判小龍蝦的品質。
除了上述兩個問題以外，小龍蝦的食品安全也令劉國棟十分擔憂。
“偶爾會採購一批加工好的小龍蝦，但到貨後才發現小龍蝦包裝袋上的產地、加工廠名稱等信息不全。而且有些打開包裝還會聞到一股很刺鼻的味道。”
供應商：規格不統一，市場流通的溝通成本高
餐廳老闆為市場進價高而苦惱，而在供應端，供應商家認為小龍蝦市場進價高，很大的原因在於小龍蝦規格的不統一，無形中增加了成本。
小龍蝦供應商信良記團隊表示，在小龍蝦流通市場上，稱重計量的表述存在著南北差異，“北方市場以‘克重’計量，南方市場以‘錢’計量。例如湖北潛江地區2-4錢的蝦對應的是北方市場的小號蝦。”
△不同規格的蝦混在一起賣給商戶
這樣的差異化極易讓小龍蝦在流通中產生數據上的偏差，使得供應商和餐廳都會遭受損失。
一家剛推出龍蝦套餐的快餐店老闆張先生告訴紅餐網（微信號：hongcan18）記者：“此前我們與一個南方的供應商合作，溝通了半天他也沒弄明白我要哪種規格的蝦。第一次給我運過來的蝦規格不對，我們又得退換。”
折騰了將近一週，張先生購買的小龍蝦才“姍姍到來”。在這個過程中，不僅供應商有損失，張先生也損失了3萬多元。
養殖戶：與市場脫軌，收入不穩定
中間流通環節過多，讓小龍蝦養殖源頭一直存在著與市場脫軌的問題。
很多蝦農對市場上蝦的檔位、需求量等信息都不清楚，從而造成了上游市場產量不平衡，下游市場出現了產品供不應求或供過於求的問題。
△小龍蝦產量過剩，蝦農低價出售
“我們蝦農只能通過供應商來預估明年市場的需求量，再決定投放多少幼苗。如果供應商的數據不精準，那麼在產量與需求量之間就會存在一定的誤差。”湖南小龍蝦養殖戶王明水向紅餐網記者講述了自己的無奈。
在2014年，王明水根據供應商的數據預估養殖了約8000斤的小龍蝦，最後只賣出6千多斤，虧了近十八萬元。
與市場的脫軌，給蝦農帶來的另一大弊端是收入不穩定。
△小龍蝦產量過剩
一方面，產量過剩，銷售不出去就只能虧損；另一方面，產量無法滿足當年市場需求，盈利自然也不會過高。
業內人士指出，出現上述問題的核心在於目前國內沒有統一的小龍蝦分級標準來規範、管理、約束和引導小龍蝦產業亂象。
因此亟需出現一套標準體系來解決這些問題。
02
三項團體標準出臺：
品質有標準，食品安全有保障
為有效地解決小龍蝦產業鏈的痛點，統一市場的流通標準、監管產品標準及規範產業發展，中國水產流通與加工協會小龍蝦產業分會出臺了《活淡水小龍蝦》、《凍小龍蝦尾》、《凍調味油炸小龍蝦》三項團體標準（以下簡稱三項團體標準）。
▌▌流通等級劃分統一，維護蝦農利益和規範企業採購
針對小龍蝦產業規格不統一的問題，三項團體標準在流通等級分類中對小龍蝦的品種、重量及自身質量進行了等級區分及描述。
以《活淡水小龍蝦》標準為例，根據單隻蝦的重量及每千克的只數，將小龍蝦分為7個級別。
△小龍蝦等級劃分
《凍調味油炸小龍蝦》中按成品小龍蝦個體重量劃分為五個等級；《凍小龍蝦尾》按蝦尾個體大小劃分，以500g所含的蝦尾數量分為四個等級。
另外，三項團體標準還對小龍蝦的色澤、形狀、氣味、潔淨度等感官品質的高低進行了統一規範。
比如小龍蝦呈現出正常的青色、青紅色、紅色等色澤，且色澤鮮亮有光澤則視為優質的小龍蝦；若小龍蝦色澤基本正常，顏色差異不超過30%視為合格。
△優質小龍蝦
有了小龍蝦規格的規範劃分，讓小龍蝦在養殖、收購、分銷、消費端都有了標準對照，維護了各方的利益。
湖南小龍蝦養殖戶王明水錶示：“如果按照三項團體標準的等級劃分，供應商在分辨龍蝦品質好壞時就有了一個比較明晰的界定，我們也能合理地出價。這既減少了供需雙方的溝通成本，又能避免市場價格波動的問題出現。”
▌▌4個規範，推動食品安全衛生達標
在本次出臺的三項團體標準中，圍繞包裝、加工、運輸、貯藏等4個方面，小龍蝦的食品安全也有了非常明細的審定：
在產品包裝上，三項團體標準規定需要把信息標註齊全。
不經過加工的活體蝦在包裝上必須有商品的名稱、規格、級別、淨重、產地、捕撈日期及銷售者名稱等信息；而加工後的小龍蝦，則要有加工廠商標、加工廠名稱、地址、生產日期、批號、保質期、運輸要求及貯藏條件等信息。
這樣的規定，讓小龍蝦產品實現了全程可溯源，大眾在消費時也能更安心。
加工方面，原料小龍蝦和調味品都必須符合相關標準規定。
△正在中央廚房加工的小龍蝦
比如原料要採用健康、乾淨、沒有汙染、品質符合《活淡水小龍蝦》標準規定的小龍蝦；而加工中所使用的食品添加劑品種及用量，都應該按照食品安全國家標準，及食品添加劑使用衛生標準的規定來進行加工操作。
此外，為防止產品在運輸過程中出現漏氣或損壞的情況，三項團體標準對包裝所用材料也設有一定要求。
小龍蝦產品必須要用逐層包裝的方法。
內層的塑料袋必須採用真空或非真空封口包裝；外紙箱如果選用瓦楞紙箱就應該用膠帶進行封口，最後還需要完整牢固的材料做產品外包裝。
同時，為了保持產品的新鮮度，在運輸的過程中，產品溫度要保持在≤-18℃，且運輸設備的廂體要時刻保持清潔、無毒、無害、無異味、無汙染。
在貯藏環節，貯藏的方式也有標準規定。
比如產品需要貯藏在乾燥陰涼的地方，防止受潮、蟲害及有害物質的汙染，並根據不同品種、不同規格、不同等級、不同批次，產品要分別碼放。貯存庫的溫度不能高於-18℃等。
餐飲業內人士表示：“三項團體標準對小龍蝦食品安全衛生的標準化規定，將督促眾多小龍蝦供應商、餐廳走向規範化。在未來的小龍蝦市場中，食品安全問題將成為概率相對較小的事件。”
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