【李家天然小磨香油邀您品鉴 名店当家菜 第31期
大秦地 秦川烤牛肋骨】文 | 张冬
新鲜的牛肋骨，从秦川运到郑州“大秦地”的后厨，不超过24小时。
骨上的牛肉，红白相间，甚为诱人，如同新雪落在红梅上。
厨师们将牛肋骨用活水冲洗一个钟头后，捞出沥干，改花刀，放入盆中，再放草本调料及调味品，腌制5小时，而后用炭火烤制。
十五分钟后，这道大秦地的招牌菜——“秦川烤牛肋骨”就算成了。
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大秦地是家地道的西北菜餐厅，店中既有肉夹馍、凉皮这样的西北特色小吃，也有秦川烤牛肋骨这样的正餐大菜。
2016年时，第一家大秦地在郑州开业，如今两年过去了，大秦地已有八家分店，还有另外两家正装修。
刘其创是厨师出身，以前在南方做厨师，1998年来的郑州，曾在中州宾馆、黄河迎宾馆工作。
起初，刘其创有做西北菜的念头时，是在2014年。
那时节，全国的餐饮行业都很低迷，他和合伙人一起去市场做调研，发现很多菜系都萎靡不振，唯有西北菜，不但没有受影响，反而有上扬的势头。
刘其创说：“西北菜的特色很鲜明，而且多小吃，国八条打击了一大批中高端餐饮，所以，以小吃为主要特色的西北菜，并不受影响。”
于是，刘其创决定，主做西北菜。
刘其创做过粤菜、豫菜，西北菜涉及得比较少。“做完决定，我就和朋友一起去大西北进行考察、学习，目的就一个：把正宗的西北菜，带到郑州来！”
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两年间，刘其创的足迹踏遍了大西北四五个省，见识了很多特色西北特色美食，且每一道都让他心生欢喜。
菜系间的阻隔，不像行业之别，“触类旁通”这四个字，尤其适合刘其创。
作为一个从业将近三十年的厨师，刘其创拿到菜品，看一看，尝一尝，其工艺、火候基本了然于胸，菜品的优劣之处更是通透无比，所以，大秦地的西北菜，都是经他甄选过的。
刘其创说：“西北菜大多很粗犷，牛羊肉是特色；西北人的烹饪方法并不复杂，水煮、烧烤的方法居多，这样做的好处是，能保证食材的原味，不加雕琢的口感，有种自然纯朴之美。”
秦川烤牛肋骨，就属于西北菜中的代表菜品。
刘其创大老远把这道菜从西北搬到中原，着实花了一番气力。
大秦地选用的秦川牛，兽龄在两年左右；这些秦川牛，并无大规模的养殖牧场，都是农户放养，秦川牛食草长大，又多在山中走动，肉质很鲜嫩。
秦川牛很好解决，但腌制牛肋条用的草本调料，其中配比，却颇费心神。
后来，也是经过多方比对和考量，才确定下来八种草本调料，至于配比的调试，刘其创坦言，没有一千次也有几百次了。
在腌制牛肋条时，刘其创还往其中加入了香菜和洋葱。“加这两样，是为去腥增香。”
腌制好的牛肋条上炉烤之前，还要刷上一层蛋液，这样是让表皮软嫩。
烤制好的牛肋骨，外观很粗犷，但上桌时，则要精细些；所以，厨师会用极锐利的小刀将牛肉切下，装盘。
厨师下刀很轻，慢慢划过，刀切牛肉的声音，丝丝作响；牛肉外表焦脆，里面很嫩，且鲜香适口。
这道菜，连骨带肉上桌，有一斤多重，且盛放之器皿下，有火烛加热，以确保牛肉吃到最后仍有温度，从而为口感加分。
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大秦地的广告语是：材取西北，还原本味。
除了牛肋条来自秦川，大秦地所用的花椒、辣椒、醋、杂粮等也一并来自西北。
刘其创说：“我的合伙人，老家就在西北，他家种有秦椒和柿子树，而且秦椒地里还铺有反光板，这便使得秦椒受光照非常均匀，口感因之绝佳；西北的黑柿子醋很有名，醋香浓郁，吃时微微发甘，搭配西北菜正好。”
说到调味品，刘其创还特意提到了香油——大秦地全部用的是
李家天然小磨香油。刘其创说：“虽然李家天然小磨香油是来自河南周口，但中国最好的香油就在周口，因为那里产中国最好的芝麻，李家天然小磨香油天然无添加，这一点，和大秦地的理念很合，都是‘还原本味’。”
西北小吃全国皆名，大秦地的小吃，更受欢迎。
凉皮都是厨师们亲手制作，筋道弹滑，口感正宗。
大秦地的酥皮肉夹馍是一绝，外表焦酥，一碰即落，肉不肥不柴，配酥饼最宜；而且最绝之处是，放得久了，酥饼里外皆凉后，内里却不硬，同样松软适口；只此一招，便引无数同行到店考察。
当然，大秦地的大招多了去了，只待有心食客去探寻。
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很多人觉得，西北菜做法比较单一，食材翻来覆去又都是牛羊肉，怎么也变不出花样来。
但是，寻常食材能否花样翻新，完全取决于在谁之手。
真正的武林高手，飞花摘叶即可取人首级。
所以说，把二斤牛肉做得美味可口，对于一个从业近三十年的老厨师而言，实在算不了什么。
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