大学在北京读书，待了四年，独在异乡为异客，每逢寒假，总是迫不及待地回老家。身边的大学同学基本是外地人，偶尔有两位老北京，却不是很熟，所以从来没有机会去看看北京人过年时候的饭桌是什么样儿。吃过不少北京的特色，全聚德、烤肉季、东来顺，逛过几条北京的老街，簋街、牛街、鼓楼大街，街上售卖的零食点心已经快被麻辣小龙虾和火锅占领，关于北京人过年的饮食文化，也只能从故纸堆里了解了。
簋街
唐鲁孙先生是正宗老北京人，他说春节期间，家家都是“酒食馈岁，蒸鸡捭豚，膏腴盈前”，十几个字，把春节餐桌的热闹和丰盛都概括了。他们家的食物有哪些呢？光点心就有好几种：枣糕、萝卜糕、干菠菜包子、茶叶蛋；下酒菜有炒咸什、酥鱼、松花炒肉丁、烧素鸡、山鸡炒酱瓜等等——唐鲁孙说，虽然不是金齑玉鲙，但是相对饮啖，也可以宾主尽欢！
唐鲁孙出身大户人家，先祖宦游南北，他们家的菜品，早已食兼南北、味具东西，只不过茶叶蛋和什锦菜等典型的南方小菜放在过年的北方餐桌上，不免有点儿怪怪的。
萝卜糕
北京人吃主食离不开饺子。除夕守岁，上供接神，据说这个时候诸神下界考察人家的善恶，老百姓家里上供的饺子都是素馅的，表示不随便屠杀生灵，一心向善。其实北京人最爱的饺子都是荤素搭配的。
一是猪肉茴香馅。茴香有一种独特的味道，让喜爱野菜的南方人也接受无能，但北京人乃至北方人独爱这一味香。猪肉馅剁了之后用茴香充分搅拌，不仅去腥，而且提味，最后撒五香粉，吃起来肥美香腴。
猪肉茴香饺子
二是羊肉馅。常见的是羊肉白菜、羊肉大葱，具有老北京特色的是羊肉黄瓜馅。羊肉选择腰窝那一块儿，有肥有瘦，筋头巴脑十足，吃起来特别筋道。把黄瓜擦成丝，撒葱末、姜末、海米等搅拌在一起，鲜嫩的羊肉浸润了黄瓜的汁液，有一种独特的鲜香。
正宗的老北京待客菜品，还得是清真菜。北京作家肖复兴考据过北京的清真小食，爆肚冯、羊头马、年糕杨、馅饼周、奶酪魏、豆腐脑白……几乎全是回民的品牌。建国初期，北京最有名的小吃一条街——大栅栏里的门框胡同，很多是来自牛街的回民。
老字号“爆肚冯”
清真多吃牛羊肉，北京人自然把牛羊肉的烹制技艺发挥到了极致。譬如一道冷盘酱牛肉，选上好的牛腱子，其中要数前腿腱子为佳，前腿有劲，里面都是筋肉相连。酱牛肉关键在于调料的配制，丁香、草果、冰片、砂仁、甘草等，不一而足，加上多年来对火候的掌握，才能卤一锅地道的酱牛肉。
酱牛肉关键在于调味料
麻豆腐是一道小菜，北京人的饭桌上独有。麻豆腐让人想起另一样老北京的小吃——豆汁儿，将绿豆的豆渣放进温水里泻开，在另一只锅里用黄酱煸炒葱姜蒜，还要撒一些羊肉末同炒。酱炒熟之后，放豆渣进去，用小火慢慢“咕嘟”，手执勺子不停地翻炒搅拌，不仅去除了豆渣的腥气，在小火的炖煮中，麻豆腐出锅后才会异常地香。舀一勺麻豆腐，拌一口白米饭，家常实在，是老北京的味道。
麻豆腐让人想起豆汁儿
吃多了大鱼大肉，少不了来几样开胃的小菜。老北京年夜饭有个讲究“四四见底”，宴席中的“四凉”里就有两样有名的小菜：芥末墩儿和豆儿酱。虽然是小菜，做起来却不简单。
制作芥末墩儿，选青口大白菜，取其中段，切成一寸厚、一寸粗的圆墩儿，用马莲草捆紧实后，开水汆烫，不能过于熟。趁热将“圆墩儿”一层一层地涂抹上芥末和白糖，依次码放进坛子里，盖子封严实，再用小棉被裹住坛缸。过个两三天，取带有辣味的芥末墩儿，浇上醋和香油，咬上一口，香脆酸甜，开窍通气，是过年必不可少的解腻小菜。
芥末墩儿
豆儿酱类似南方的肉皮冻，里面藏着胡萝卜丁儿、豆腐干丁儿、水疙瘩丁儿和肉皮丁儿，吃的时候切成小方块，口感清凉爽滑，抿上一口二锅头，甚至比大鱼大肉适合下酒。
豆儿酱类似肉皮冻
饮食与过年一样，都是是人与人的关系的最佳体现，鞭炮声声除旧岁，阖家团圆之际，莫过于全家人围坐在一起，吃一桌热气腾腾的饭菜。 记得老北京美食家赵珩每年都会亲自下厨，宴请文化界艺术界的老友团聚。有一年的春联，赵珩写的是：窗下狸奴依暖塌，盘中肴馔有余甘。
閱讀更多 蝦吃 的文章
