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用火烤制肉食在我國是一門十分古老的烹飪技藝，它源自原始社會。當人們最開始使用火時，這一烹飪方法大概就已經誕生了。
在封建社會時期，烤肉依然是一項全民所青睞的美食。通過文獻記載顯示，當時烤肉使用的原料有雞、鴨、牛、羊、豬、鵝、獐、鹿以及各種魚類。
當時的一些廚師們的烤肉技藝已經日漸高超，可以根據不同的肉類食材來針對性地使用調料和烤制方法，並且十分注重對火候的掌控。《齊民要術》中曾經記載過一種烤乳豬的方法，
其中對火候的掌控已經達到了爐火純青的程度，使得豬肉的口感絕妙，“色同琥珀，又類真金。入口即消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異非常”。
中國古代的烤肉技藝發源於本土，後來與北方遊牧民族的烤肉技藝相融合之後，又獲得了進一步的發展。遊牧地區牛羊等畜牧產品比較豐富，烤制肉類基本也以此為原料。中原地區及南方水鄉烤制肉類則多使用家禽和魚類資源。隨著北方遊牧民族與中原漢族的逐步融合，少數民族的很多烤肉方法在中原地區流行開來。例如“胡炮法”，“炮”就是指將食物用泥巴等包裹起來烤炙的一種方法。用胡炮法烤羊肉，就是將羊肉切成細絲，用各種調料和香料進行調和，然後裝入羊肚內縫合，放入灰坑中煨熟。
不過也有不少人對烤肉的痴迷程度過了頭，衍生出很多極端的烤肉方法。例如魏晉南北朝時期的前秦皇帝苻生痴迷烤肉，“或生剝牛、羊、驢、馬，活燖雞、豚、鵝、鴨，數十為群，放之殿下”。
總之，通過長時期的經驗積累，到了封建社會中期，我國古代人民的烤肉技術已經達到了相當高的水平，現代的烤肉技術正是由古時發展而來的。
亞洲食學論壇
食材隨著時代的發展日益豐富，古人對食物的加工烹調手段也日益精巧，極大豐富了我國博大精深的餐飲文化。
菜餚的燒製千變萬化，其方法無外乎烤、烹（煮）、炒三大類。烤和烹操作相對簡單，從原始社會便是人類烹製食材的主要手段。炒需加油熱炒，出現相對較晚。
古人烤食的多半是肉，稱之為“炙”，做法與現在類似，用金屬籤穿肉在火上炙烤，漢代畫像石上便有侍者持烤好肉串請西王母東王公食用的形象。
圖 漢畫像石上的西王母和東王公，均為山東嘉祥宋山出土 （古代管烤肉叫炙）
肉的另一種早期做法便是烹。大規模烹肉時，需要動用鼎這樣的大傢伙；尋常煮肉多用鑊（小鍋），稱作“臑”。臑肉不同於現代燉肉，在煮的過程中“不致五味”，並不放任何調料，；煮出白煮肉後，要“釋而煎之以醢”，蘸加熱的“醢”（醬汁）濡染入味方再食用。
東漢大儒鄭玄註解“臑”字時，寫道：“凡臑，謂亨之又以汁和之也。”指的正是這一過程。臑肉時盛放醬汁的容器叫“染”，染器上方是一個盛放醬汁染杯，下方是用來加熱醬汁的染爐，精緻一些的在染爐下面再加借碳火的承盤；大型宴會時，染器是大家公用的，這時在承盤上還會裝上輪子，方便大家拖曳使用。臑肉所用的醬汁是“以豆合面而為之”，具有特殊的鮮味，所謂“醬成於鹽而鹹於鹽”。古人很喜愛豆醬的味道，吃飯時常常是“左酒右醬”，一頓飯沒有醬簡直是難以下嚥，“食之有醬，如軍之須將，取其率領進導之也。”
圖 國家博物館所藏“清河食官”銅染器
歷史大學堂
說到烤肉，其歷史十分悠久，絕不是大家理解的是遊牧民族開始使用。恰恰相反，她是歷史上定居的中華民族首先使用的。
遠古時代就有烤肉，但是那時比較粗獷，人們將肉或整或零地直接吊掛起來，用火焰“燒”，這就是最早的烤肉。
到了周，烤肉的技藝逐漸完善，分為炮、燔和炙。
《詩經·小雅·瓠葉》：“有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之炙之。”
其中，“炮”是吧肉草簾或溼泥包裹起來放在金屬上烤。“燔”是放在火焰上燒。“炙”肉貫串而置於火上。
到了魏晉南北朝時期，燒烤食俗開始普及。尤其在西北的甘肅一帶十分興盛。
這個時候的燒烤的製作工藝有了進一步的發展，當時的《齊民要術》就對其方法進行了記載，在卷九炙法中。
在《隋書•王昭傳》中說記載炙肉，用石碳、柴火、竹火、草火、麻荄火等不同火焰，則氣味各不同。這種細節上的錙銖必較，已經說明對燒烤的研究到了十分講究技術的時代。也就在這個時候，出現了多個燒烤品種，有了駝峰炙、牛炙、鴨炙、光明蝦炙、無心炙、逍遙炙、蛤蜊炙、渾炙犁牛、小蚌肉炙、龍鬚炙等等。
到了宋元，由於遊牧民族的進入中原，烤羊烤牛更是興盛。尤其是烤全羊、烤乳豬等成為了重要的菜餚。
明清烤肉更是飛入尋常百姓家。
清代楊靜亭《都門雜詠•烤牛肉》竹枝詞雲：
嚴冬烤肉味甚饕，大酒缸前圍一遭。
火炙最宜生嗜嫰，雪天爭得醉燒刀。
桃花一簇開無主
古代人用鐵盤好肉，後來讓棒子學走了，宣稱他們發明了。
老
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今
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