今天來做個蘋果肉桂小吐司。麵包裡抹一層奶酥餡，再捲上肉桂蘋果，真的太香啦！
做成很小一個，吃著也沒什麼負擔，樣子也比較可愛！
這次麵包依然用的70%中種法，做出來的麵包很鬆軟。
可能還有很多小夥伴不知道什麼是中種法，其實中種法是做麵包的一種發酵方法。將食譜的份量分前後兩段時間攪拌。有50%、70%、100%中種法，這些百分之幾是怎麼回事的呢？
百分之幾都是以麵粉為標準，設定麵粉的總量是100%，取出一半的麵粉量先發酵，就是50%的中種法，取出70%量的麵粉先發酵，就是70%中種法，如果用全部麵粉量先發酵，就是100%中種法啦！
曾經我們做過非常經典的北海道吐司，這個就是100%中種法，大家可以點擊這裡查看一下配方。北海道吐司就是用全部的麵粉先發酵，發好以後再加其他材料揉麵。
通常我們最常用的是70%中種法做，這種比較穩定。以今天這個方子為例，方子的麵粉總量是131+56=187，這個187就是100%，187乘以70%=131，得出來的這個數就可以先加一部分液體和酵母揉成團發酵，發好後再和其他材料揉成團。
中種法可以提前一天冷藏發酵，一部分麵糰經過長時間的低溫發酵，麵包具有一定的風味，而且製作上你也可以節省一些時間，不用熬夜做到很晚，而且中種法的麵包還可以延緩麵包老化，其實中種法是非常好的做麵包的方法，挺推薦大家用中種法做麵包的。
用料（此配方可以做八個小麵包）：
中種：高筋麵粉131克，牛奶91克，耐高糖乾酵母1.3克 主麵糰：高筋麵粉56克，牛奶18克，全蛋液25克，細砂糖20克，耐高糖乾酵母1克，鹽2克，黃油15克
蘋果餡：蘋果1個，葡萄乾15克，玉米澱粉5克，水10克，肉桂粉1-2克
奶酥餡：黃油35克，糖粉15克，奶粉25克 奶酥餡用不完可以放到冰箱裡冷凍，冷凍可以保存三個月
特殊說明： 根據每個人使用的麵包粉吸水性和各地方溼度不同，水量請自行增減，最後和好的麵糰像視頻裡那樣稍微有一點點粘手，但是麵糰不會軟塌塌的狀態就可以了。
做 法
先做中種：按配方面粉、牛奶、酵母混合攪拌成團，蓋上保鮮膜，先在屋裡發酵1小時，再放到冰箱冷藏一晚上。
做蘋果餡：蘋果去皮切小丁。
玉米澱粉加水拌勻。
蘋果丁先放在小鍋裡開中火加熱，加熱一會兒會出汁水，蘋果也會變軟。
加葡萄乾攪拌。
加肉桂粉攪拌。
全部拌勻最後加入水澱粉攪拌均勻即可離火。
盛出放在盤子裡。做好的蘋果餡是沒有水份的，看上去比較黏糊。
做奶酥餡：黃油提前軟化，加入糖粉拌勻。
再加入奶粉拌勻。奶酥餡就做好了。
第二天中種已經發好了，打開組織看到有這種蜂窩就可以了。
然後中種和主麵糰的材料一起放入揉麵缸裡，用後油法揉至9.5分筋。
揉好測溫度，溫度控制在24—26度。室溫過低，揉麵的時候可以用溫牛奶。
揉好的面不用再發酵了，平均分成8份，滾圓鬆弛30分鐘。
麵糰擀開翻面，底邊拉寬壓薄。
薄薄的抹一層奶酥餡。
放上蘋果餡，再放點堅果碎。
捲起來，然後從中間切開。
擰成麻花，放在模具裡。
整好形放到溫度33度，85%溼度裡去發酵。大概時間是1小時。
發到原來的1.5倍大即可，按下面團有輕微回彈就發好了。可以和上圖對比一下。
烤箱提前預熱好，上火210，下火180，預熱15分鐘，預熱好放入烤箱下層，烤12分鐘。
出爐馬上脫模，放在烤架上晾涼。
一次吃不完密封好放到冰箱冷凍，冷凍保存1個月，吃之前提前拿出來放在屋裡解凍後變軟回溫就可以吃了。
Tips
1、麵包桶放入材料的順序一般都是先放入水、牛奶、雞蛋等之類的液體材料，然後再放入酵母，酵母溶解於水中，接著加入麵粉、糖、奶粉、鹽等乾性材料，這裡需要注意鹽要單獨放在一個小角落裡，不能單獨和酵母接觸，以免酵母碰到鹽後脫水失去活性。酵母可以先放也可以後放，都不會影響發酵。最主要的酵母不要和鹽直接接觸就對了。
2、由於每個人使用的麵粉吸水性不同，在使用新的配方時，先加大部分水，留少量做調整，以免因液體過多而造成麵糰過黏。
3、剛混合麵糰時，比較粘手，此時不要輕易加粉，麵糰出筋後就不會過於溼粘了。
4、黃油要軟化後使用。若黃油過硬，可以用手捏幾下，用手的溫度來軟化黃油。
5、麵糰發酵：一般麵糰基礎發酵溫度在27度，溼度為75%，二次發酵溫度35度左右，溼度為85%。軟歐包兩次發酵溫度都不可以超過30度。我一般情況下第一次發酵是放在麵包機裡發酵的，60—80分鐘左右發酵完成，具體時間還要看麵糰的狀態而決定。二發放在烤箱裡發酵，這裡重點要說如果你的烤箱發酵溫度高於40度，不建議打開烤箱的發酵功能，可以像視頻裡那樣接盆熱水放在烤箱裡，烤盤放在比較靠上的位置，利用熱水的溫度和溼度來發酵麵糰，30分鐘取出熱水試下溫度，水涼的話再換一盆熱水。熱水我們就可以用家裡熱水器45度熱水即可。如果是做歐包，建議兩次發酵都在室溫發酵就好了。發酵溫度不要超過28度。
6、做好的麵包要想保持剛烤完最柔軟的狀態，就在剛出爐後不等放涼馬上拿到冰箱裡冷凍起來。吃之前提前拿出來解凍，然後再回烤1-2分鐘。第二天食用的時候就還是會保持柔軟的。不能馬上食用完的麵包建議放在冰箱冷凍保存，不要放在冰箱冷藏，冰箱會吸收麵包裡的水份，加速麵包老化。
7、做麵包最重要的兩點請記住：揉麵和發酵。第一揉完面一定要檢驗有沒有出膜。第二發酵一定要到位。具體的發酵方法在視頻和步驟圖裡都已經講解過了，這裡就不再說了。
操作要點
麵糰起缸溫度要維持在24—26度之間。溫度太低麵糰漲發也不是很好。溫度太高，烤出來的麵包組織也有影響，組織有影響，口感就有影響。
一發26—28度，溼度75%，發酵1個半小時或者放到4度冰箱冷藏17小時。
二發30—35度，溼度80%
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