惜橙圓
不到廣州，不知飲湯風氣之盛。
居民區聚集之地，每到飯點臨近，空氣中都是老火靚湯的鮮香。 老火靚湯是廣州的特有叫法。
所謂老火，說的是所燉制或煲煮的湯，費時至少要在一個小時以上，很多都有燉到4至6個小時。廣州人認為只有經過紮紮實實的慢煲久燉，湯中各種原料的味道才能徹底水乳交融於一處，形成令人驚豔的獨特美味。
不會燉湯的廣州人，那一定是個假廣州人。土生土長的本地孩子，關於家的記憶，就是廚房那個永遠溫在爐子上，咕嚕嚕冒著熱氣的湯鍋。在一盅又一盅老火靚湯滋養下長大的年輕人，去家萬里闖蕩江湖，從此故鄉山高水遠，魂牽夢縈的，永遠是媽媽燉的湯。
雖說早聞廣州人對煲湯的情有獨鍾，不過壹周君還是在工作時和一個廣州女孩同租時，才真真切切感受到廣州老火靚湯的包羅萬象。
廣州老火靚湯的湯料選擇極為豐富，壹周君親見室友煲過的，就有椰子煲雞、霸王花煲豬骨、花生眉豆煲豬尾、冬蟲草燉老鴨、青紅蘿蔔煲牛展、西洋參煲鵪鶉、蓮子冬瓜煲豬腱、茶樹菇煲排骨、蓮藕綠豆煲豬骨、田七煲魚肚……當真是讓我等一鍋蓮藕煲排骨應百變的湖北人，大開眼界蔚為壯觀。
據這位廣州妹子所說，當地老火靚湯的選料，還要講究應時令養生。比如說春天需要養肝去溼；夏季重在解暑養心；秋天主要潤肺益氣；冬日講究滋補抗寒。不同的季節，所選食材要對應所需功效，如此煲出來的湯，才是真正養生養心。
武漢壹周
廣式湯水，細數有四種熬湯方式：煲湯、滾湯、羹湯、燉湯。
(本答案僅以廣州普通家庭為例，介紹廣式湯水，酒樓為了創新可能超越答案裡面的做法)。
四者區別在於：烹調時間、製作器皿或用具和使用材料。
【煲湯】出品大概如下圖(網絡圖片)
烹調時間：不低於1個小時，如果煲了三四個小時視為老火湯，但是不建議煲這麼久。
煲湯器皿或用具：比較多用電壓力鍋，簡單快捷。也有用瓦煲或普通壓力鍋，有明火，需要看爐。
使用材料：
1.喜歡放藥材，包括但不限於黨參、沙參、黃芪、玉竹、百合、蓮子、芡實、薏米、紅豆、扁豆、赤小豆、黑豆、綠豆、淮山、杞子、紅棗等，或者乾脆就放清補涼(一種藥材包)。除此以外還有雞骨草、綿茵陳、木棉花、枇杷葉、蓮蓬、夏枯草、蓮藕、粉葛、土茯苓、霸王花、蟲草花、冬菇、猴頭菇等草藥、根莖、花、菌。
2.喜歡放水果，包括但不限於蘋果、雪梨、龍眼、荔枝、枇杷、椰子肉、冬瓜、去皮木瓜、去皮哈密瓜，甚至榴蓮囊。
3.基本不放鮮品葉菜，放鮮品葉菜的最常見只有一種，西洋菜湯(西洋菜煲過後顏色黃綠黃綠，清甜，綿滑容易咬斷)，而放幹品葉菜的最常見也只有白菜乾煲豬骨湯。
4.一般需要搭配肉塊、禽、魚、內臟，例如大塊瘦豬肉、大塊半肥瘦豬肉、大塊帶肉的豬骨、大塊豬肌腱肉、整條鯽魚、整條生魚等適合煲湯的魚(白鯽是藥用魚，煲湯非常清甜而且營養高)、還有各種禽肉塊，雞鴨為主，偶見鴿子、內臟一般只有豬肺和豬肚。必須注意的是，凡是魚湯，魚肉必須先煎熟才能煲湯，能較好去腥味。
5.百搭湯料，胡蘿蔔、玉米、土豆這三種。其他搭配湯料還有響螺片、海底椰等。
6.調味料，一般只有蜜棗和食鹽，根據湯料決定是否需要放姜塊，禁止放味精。為什麼廣東的老火湯沒加糖卻有甜味？ - 知乎用戶的回答
常見搭配方式：
A.水果+百搭湯料+肉塊/魚/雞。
B.藥材+肉塊/魚/雞。
C.特殊的湯，帶皮的冬瓜塊+祛溼藥材(蓮蓬、木棉花、赤小豆等)煲成，放肉塊時應做成鹹湯，不放肉塊時，可以放鹽也可以放糖，這時叫做冬瓜水，一般在大暑和小暑時候喝。另外一種特殊的湯是茅根竹蔗水，是非常甜的清熱解毒湯品，由茅根、竹蔗(不同於黑色的甘蔗)、馬蹄(荸薺)、紅蘿蔔煲成。除了這兩種特殊的湯水是甜的以外，其餘一律為鹹湯。
【滾湯】出品大概如下圖(網絡圖片)
烹調時間：15分鐘左右或以內，以所有材料熟透為準。
滾湯器皿或用具：任何可以用可以盛放湯水的加熱器皿。
使用材料：
1.常見使用鮮品葉菜和鮮品瓜類，葉菜如枸杞、芥菜、韭菜、西洋菜(西洋菜滾湯後顏色翠綠翠綠，味香，有韌性)。瓜類有白瓜、苦瓜、去皮節瓜、去皮切粒冬瓜(冬瓜跟西洋菜都是煲湯滾湯全能，口感相差很大)。
2.一般需要搭配肉片或蛋、豬血等，例如薄薄的瘦肉片、薄薄的鯇魚片、薄薄的豬肝、蛋花等。滾湯最大的特點是快速，必須使用肉片而不是大塊肉。
3.還有番茄蛋花湯、紫菜蛋花肉片湯等耳熟能詳的。
4.特殊的滾湯，叫做瘦肉水，只有瘦豬肉加薑絲(可加豬肝)，一般生病時喝。
5.調味料，薑絲去腥味去寒、適量砂糖帶起甜味、適量食鹽。味精可放可不放，不放更好。
【羹湯】出品大概如下圖(網絡圖片)
烹調時間：15分鐘左右或以內，以所有材料熟透為準。
羹湯器皿或用具：任何可以用可以盛放湯水的加熱器皿。
使用材料：
1.使用細碎快熟的材料，用磨碎的鮮品玉米沫做玉米羹、用細碎的髮菜做髮菜羹、用細條的浮皮(爆炒過的松化豬皮，像蝦片)製作浮皮羹。與滾湯不同的是，羹湯不能放葉菜，最多隻有韭黃，以及菌菇條。
2.一般需要搭配肉絲或肉沫、蛋花，例如細細的豬肉絲、細細的肉丸絲、碎碎的肉沫等，便於混懸在羹湯中。
3.製作關鍵，需要用冷水稀釋混和生粉，生粉水倒入熱湯，製作出粘稠的湯液。
4.調味料，適量砂糖和食鹽。味精可放可不放，不放更好。
5.羹湯常見是鹹的，也可以是甜的(充當甜品)，甜羹湯不要放肉類韭黃菌菇等。
【燉湯】出品大概如下圖(網絡圖片)
烹調時間：大概也在兩三個小時或以上。
燉湯份量：燉湯一般是1至2人分量，煲湯則可以是全家份量。
燉湯器皿或用具：比較多用電子燉盅，簡單快捷。也有用普通燉盅，有明火，需要看爐。
燉湯方式：隔水燉，用蒸汽來燉湯。
使用材料：
1.非常因人而異，燉湯就是個性化的湯品，有種現象是，粵港這邊的人，喜歡用燉湯方式來處理“名貴”的材料(而少用來處理普通材料，因為煲湯就可以做到的事情沒必要燉湯)，“名貴”的材料可以燉好一個人份量慢慢品嚐，例如冰糖燉燕窩、燉魚翅、燉阿膠、燉花膠、冰糖燉雪蛤等，加入冰糖燉的湯更像是甜品。普通市民並不是常吃這些東西，所以家庭燉湯應該不常見。
2.當然也有普通的燉湯，蟲草花燉雞、椰子燉雞、冰糖燉雪梨等，反映燉湯是可以鹹的，也可以甜的(充當甜品)。
3.燉湯屬於燉品，有種特殊的燉品，叫做燉蛋，是蒸水蛋的衍生物，一種好吃的甜品。
答主很少吃燉湯燉品，也不多說了。廣州市老城區有專門的燉品店，有興趣可以去品嚐。
主要是時間上和器具的不同。煲湯通常用傳統的大瓦煲，大火煮開後小火煲很久很久，老火靚湯也就是這種了；而滾湯通常用炒菜的鍋（我家是這樣），煮開幾次就可以了，比如菜湯、瓜湯等，也叫生滾湯；還有燉湯，應該都知道了吧，用紫砂的燉盅，有大鍋隔水燉，有電子盅，通常是藥補或者滋補的，或比較貴的燕窩也用這種。
還是別喝太多老火湯，經常喝老火湯導致痛風
光宇生活日記
廣東人喜歡煲湯，這是廣東人長期的飲食習慣和廣東的氣候而形成的，廣東地處東南沿海，氣候炎熱而且溼氣很重！在廣東生活的人比較容易上火，和得溼熱等症狀，所以廣東人很注重飲食療法。煲湯是廣東飲食療法的其中一種，例如每年3月至5月在廣東溼氣較重的月份，廣東人就會煲些去溼的湯為主，煲湯時會加入木棉花、土茯苓和雞蛋花等去溼材料。盛夏時節，廣東人煲湯就會加入冬瓜（冬瓜不去皮）蓮蓬等消暑清熱等材料。冬天是進補的季節，很多人煲湯的時候又會加入各種進補的藥材，所以在廣東的中藥店都可以買到各種煲湯材料。很多廣東人對煲湯都非常熟悉，平時跟據自已及家人的身體狀況進行選擇，例如涼瓜（苦瓜）煲排骨，花箕參煲烏雞，冬瓜煲水鴨等。
車仔佬42104839
蓮子百合瘦肉鮑魚湯
功效：養血柔肝，解痺通絡，滋陰益精和清熱明目
方法：
1.蓮子、百合浸泡，置沸水中滾3分鐘撈起
2.去蓮衣蓮芯
3.以姜1片和蔥1條和鮑魚瘦肉置沸水中滾5分鐘撈起，棄姜蔥
4.一起與姜1片放進瓦煲內
5.加清水2500毫升（10碗量）
6.武火煲沸改文火煲2個半小時
7.調入適量鹽便可
薏仁玉米燉冬瓜
功效：健脾化溼
方法：
1. 冬瓜去籽削皮，切成方塊
2. 胡蘿蔔削皮，洗乾淨，切成滾刀塊
3. 玉米剝去外殼、須，洗乾淨，切成塊
4. 把平菇、玉米棒、大白菜、杏鮑菇放入不鏽鋼盤中，加水(加足水，熬湯中間是不能加生水的)上籠蒸1小時
5. 1小時後，撈出平菇、玉米棒、大白菜、杏鮑菇留作它用
6. 取湯碗，放入冬瓜塊、薏仁、玉米塊、胡蘿蔔，倒入步驟6素鮮湯，加少許鹽、蘑菇精上籠蒸45分鐘。取出即可
排骨瘦肉煲眉豆節瓜湯
功效：消暑熱、祛暑溼
方法：
1.準備好眉豆、麥冬、雲苓和蜜棗。
2.洗乾淨放入湯煲。
3.豬骨斬塊洗乾淨灼去血水。
4.將湯料放入湯煲內。
5.加入12碗清水，開火煲。
6.節瓜去皮洗乾淨，切大塊。
7.待湯煲20分鐘後下入節瓜再煲40分鐘即可。
白菜乾乾貝排骨湯
功效：清熱去火
方法：排骨用開水煮一下（去血水），過冷河；木瓜切塊，花生蜜棗洗淨，排骨花生蜜棗一起放入煲中，大火煲開15分鐘，小火2小時，放入木瓜煲30分鐘。
木瓜花生排骨湯
功效：清熱潤燥、美容。
方法：排骨用開水煮一下（去血水），過冷河；木瓜切塊，花生蜜棗洗淨，排骨花生蜜棗一起放入煲中，大火煲開15分鐘，小火2小時，放入木瓜煲30分鐘。
苦瓜蠔豉煲豬骨
功效：清熱去火，健脾利溼
方法：
1.苦瓜一條（或苦瓜乾150克），蠔豉7-8只、豬骨500克、黃豆100克，生薑4片.蜜棗2粒
2.黃豆浸泡，也可以炒下洗淨才煲，這樣容易煲綿.
3.苦瓜剖開去囊籽，切厚件，黃豆、蠔豉用溫熱水浸泡洗淨.豬骨用鹽醃1-2小時，也可不醃
4.全部材料加水2500毫升，放入湯鍋大火燒開.5.改小火煲2小時。
鹹豬骨滾大芥菜湯
功效：清熱下火
方法：
1.芥菜，鹹豬骨，薑片
2.鹹豬骨剁小塊
3.鍋裡放適量清水，放鹹豬骨煲
4.大火煲開改小火煲
5.煲15-20分鐘
6.芥菜洗淨，撕小塊
7.芥菜放進已經煲了15-20分鐘的鹹豬骨湯裡
8.開大火煲5、6分鐘，也就是把芥菜煲軟熟就可以啦
銀耳百合燉雪梨
功效：補陰安神，化痰潤肺
方法：
1. 雪梨削去皮，去掉梨核，然後切成塊；
2. 銀耳、百合、枸杞子分別用水洗淨；
3. 銀耳用水浸泡發後撕成小朵；
4. 先把撕好的銀耳放入燉盅內，加入清水，放在火上先用大火燒開；
5. 蓋好蓋，改用小火燉1小時左右；
6. 到銀耳軟爛時，揭去蓋，再放入洗好的百合、枸杞子、冰糖及雪梨塊，加蓋繼續用小火燉30分鐘左右；
7. 當梨塊軟爛時即可.
青、紅蘿蔔豬舌湯
功效：秋冬季節合時湯水。
方法：豬舌用開水燙過，颳去舌苔洗淨，青、紅蘿蔔去皮洗淨切角塊，陳皮浸軟刮瓢洗淨，先清水滾開放入青、紅蘿蔔、陳皮、蜜棗煲1小時，加入豬舌再煲至豬舌夠淋為止再調味。
橄欖蘿蔔煲豬肺湯
功效：可消炎、消滯，治療急性咽喉炎、流行性感冒、肝氣淤滯所致的兩肋作痛等病症
方法：
1.蘿蔔洗淨、去皮，切為塊狀，橄欖洗淨，用清水浸泡片刻
2.豬肺切厚片塊，浸泡於清水中，用手擠洗乾淨
3.放進開水中煮5分鐘，撈起過冷水，瀝乾水後，一起放置瓦煲裡
4.加入清水1000毫升，武火煲沸後，改為文火煲約2個小時
5.加入適量鹽和生油便成
逗逼吃貨阿打
廣州湯文化博大精深，說到明天也說不清，下面隨便列舉幾種和做法：
椰子燉烏雞：
做法簡述：
1將椰子切開，倒出椰汁後將烏雞放入椰子裡。
2加適量生薑和枸杞少許料酒還有鹽在椰子裡面，然後蓋上保鮮膜。
3放在蒸籠上蒸1-2小時，差不多就可以吃了。
茶樹菇排骨湯
做法簡述：
1將排骨在沸水中飛一道水後，涼水衝去血沫，然後下鍋裡放少許油編香，然後撈出控油。
2連同洗淨的茶樹菇一起放入砂鍋裡燉，燉之前不要放鹽。
3大火燒開，加少許薑片，開小火一個小時的慢燉，取出放少量鹽和味精調味。此湯滋陰降火，容易上火的人可以多喝。
牛三星湯（差不多就跟我們這邊的牛雜湯差不多）：
1牛心、牛肝、牛腰先用料酒酒、薑汁醃製10分鐘，
2然後放入鍋中爆炒片刻，加入高湯，薑片，少許料酒慢慢燉二十分鐘（牛骨頭湯最好，不過一般都沒有，直接加開水）。
3最後加入香菜和韭菜撒在上面。
三德子美食
廣東人基本上吃飯都少不了湯，少不了綠葉子青菜。
涯吾識字
湯!是廣州人的至愛，人們根據不同的季節煲不同的湯，湯不單只是美食也是食療的好方法。
冬瓜赤小豆煲生魚湯
材料：赤小豆、冬瓜、生魚、豬瘦肉、生薑
做法：1.先將赤小豆洗淨;冬瓜西芹洗淨，連皮切成塊;生魚去內臟洗淨，慢火煎煮至微黃;2.將瘦肉洗乾淨，然後整塊放入湯鍋裡，加入清水，並放入薑片;3.大火煮開之後，再轉小火煮2.5個小時，最後放入調味料即可。
土茯苓扁豆陳皮湯
材料：土茯苓，粉葛，赤小豆，扁豆，陳皮半個，水\n
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娟子美食記
以我廣東人習慣煲湯模式有，燉，酸，補，素，藥善，老火湯等各種湯中又分種類不同多樣做法
冼仁
樸易堂國學易學文化
