記得我十五歲的時候，有一次表哥的女朋友來我們這玩，晚飯前她說要展示一下她的廚藝，做一道她的家鄉美食給我們嘗一下，保證我們沒吃過。

我們在大廳看電視的時候，一陣香味飄進來，把我吸引去廚房裡，只見鍋裡都是紅彤彤的辣椒。我問準表嫂：“你為啥炒一鍋辣椒呢？”她笑了笑，我再仔細看看，原來裡面有雞肉。以前還沒有那麼多吃湘菜的飯館，不知道雞還有這種做法。因為在廣東，雞的做法多數是白切、清蒸，口味都偏向清淡，吃的是原汁原味。

看著那一盤辣椒比雞肉多的菜時，頓時食慾大起，迫不及待的在辣椒堆裡夾起一塊雞肉放入口中，麻辣鮮香，這道菜就是在辣椒堆裡找雞肉，盤子被翻個底朝天，吃得真滿足。當時就向準表嫂請教了辣子雞的做法。十幾年過去了，憑著記憶再做一次，可能不是最正宗的，但我覺得味道還是很不錯的。如果有四川重慶的朋友，歡迎你們把最地道的方法留言分享給我。

【辣子雞】

食材：琵琶腿 4個，幹辣椒 1大把，花椒 1小把，大蒜 半頭，姜 適量，香蔥 適量

調料：澱粉 2茶匙，鹽 半茶匙，料酒 1湯匙，胡椒粉 少許，生抽 1湯匙，白糖 半茶匙

第一步：

用剪刀把雞腿肉剪開，雞腿骨取出不要。然後把雞肉切成大小相等的雞塊，放入清水中浸泡2分鐘左右，泡掉部分血水。把雞肉撈出瀝乾水分，可以用廚房紙吸一下水。然後放入澱粉、鹽、料酒、胡椒粉攪拌均勻，醃製半小時讓雞肉充分入味。

第二步：準備好要炒的材料：辣椒剪成段，把大蒜去皮拍扁，香蔥或大蔥切成段。

第三步：鍋中加入適量的油，油量最好能沒過雞肉，把油燒熱後，將雞肉一塊塊夾入鍋中，不要一股腦全部倒進去。用中小把雞肉炸到微黃，然後把雞肉撈起。

第四步：轉中大火把油溫升高，再次把雞肉倒入鍋裡復炸，把雞肉炸到金黃色。炸好後撈起控油備用。4個雞腿肉就炸出這麼一點，大家根據實際情況自行調整分量。

第五步：把雞肉炸好後，倒出多餘的油，鍋內留點底油，先放入花椒炒香，然後再把大蒜、蔥白、幹辣椒放入鍋內，用中火把所有材料都炒香，把辣椒炒出嗆味。不要開太大火，要不容易把幹辣椒炒糊。

第六步：等香料都炒好的時候，把炸好的雞肉倒入鍋中翻炒均勻。

第七步：放入一湯匙的生抽，再放一點白糖增鮮，這樣辣子雞更香，然後翻炒均勻，麻辣鮮香的辣子雞就做好了。

選食材

①雞肉可以選整雞或者大雞腿，我比較喜歡“啖啖肉”，也就是每一口都是肉，所以我用大雞腿來做，而且雞腿肉比較嫩滑。

②幹辣椒：在我們這的菜市場有2種幹辣椒，一種比較小，顏色有點帶橙色的，那種非常辣，但不是很香。另外一種就是現在我用的這種深紅色的，不但辣，而且很香，所以建議選這一種幹辣椒。

要注意的地方

①醃製雞肉時就要放鹽把雞肉醃入味，因為雞肉油炸後，是難以吸收鹹味的。雞塊炸過後會縮小，所以切雞肉的時候不要切得太小塊。

②醃製雞肉前，雞肉一定要瀝乾水分。我見過有朋友把雞塊焯水再炸的，不過我覺得這樣雞肉不入味，而且口感不好，所以不建議把雞肉焯水再炸。

③雞肉一定要復炸，這樣可以逼出更多油，讓雞塊不油膩，而且炸好後不容易回軟，口感更香脆。